PAGE學(xué)校食堂伙食衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)學(xué)校食堂伙食衛(wèi)生管理，保障師生的身體健康，根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有食堂的食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則學(xué)校食堂伙食衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，保障師生飲食安全。二、食堂衛(wèi)生管理要求1.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食堂應(yīng)設(shè)有專(zhuān)門(mén)的清潔區(qū)域，配備相應(yīng)的清潔工具和設(shè)備，定期進(jìn)行清掃和消毒。食堂應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清洗，去除油污和雜質(zhì)，防止滋生細(xì)菌。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度控制準(zhǔn)確，食品儲(chǔ)存安全。餐具、廚具應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒和保潔，確保清潔衛(wèi)生。3.人員衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽和口罩。工作人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免直接接觸食品，避免交叉污染。工作人員應(yīng)遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范，不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。三、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇學(xué)校應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行評(píng)估和審核，建立供應(yīng)商檔案。優(yōu)先選擇規(guī)模較大、信譽(yù)良好、生產(chǎn)管理規(guī)范的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)毒、無(wú)害，符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等。3.驗(yàn)收要求食品采購(gòu)回來(lái)后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，確保所采購(gòu)的食品符合要求。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商解決。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，不合格的食品應(yīng)及時(shí)清理，不得進(jìn)入食堂。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽和口罩，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工場(chǎng)所應(yīng)清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備和工具應(yīng)清洗消毒，確保無(wú)污垢、無(wú)異味。食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)，加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的熟食品應(yīng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保殺滅食品中的有害微生物。不得使用非食品用添加劑和過(guò)期、變質(zhì)的食品添加劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用食品添加劑。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的保存溫度和時(shí)間，避免食品在高溫或常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放，防止變質(zhì)。3.食品留樣學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)每餐次的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。五、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食堂應(yīng)設(shè)有專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無(wú)異味，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放食品，食品應(yīng)離地、離墻存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，防止食品受到污染和變質(zhì)。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)按照類(lèi)別、品種、批次、生產(chǎn)日期等分類(lèi)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮、發(fā)霉。食品儲(chǔ)存期間應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味、包裝破損等情況應(yīng)及時(shí)清理，不得繼續(xù)使用。六、食品銷(xiāo)售衛(wèi)生管理1.銷(xiāo)售場(chǎng)所要求食堂的食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無(wú)異味，溫度適宜。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、保溫設(shè)備，確保食品在銷(xiāo)售過(guò)程中的質(zhì)量安全。銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施，防止食品受到污染。2.銷(xiāo)售過(guò)程要求食品銷(xiāo)售應(yīng)使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的容器和工具，不得直接用手接觸食品。銷(xiāo)售的食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、價(jià)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保消費(fèi)者知情權(quán)。銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)注意食品的保存溫度和時(shí)間，避免食品在高溫或常溫下長(zhǎng)時(shí)間暴露，防止變質(zhì)。禁止銷(xiāo)售過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。七、餐具、廚具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、廚具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和更新，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，能夠有效殺滅餐具、廚具上的細(xì)菌和病毒。2.清洗消毒流程餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)臀酃?。清洗后的餐具、廚具應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線(xiàn)消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐具、廚具應(yīng)進(jìn)行保潔，存放在清潔、專(zhuān)用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.保潔要求餐具保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)應(yīng)保持干燥，不得存放其他雜物，避免餐具受到污染。餐具、廚具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污垢、水漬、破損等情況應(yīng)重新清洗消毒。八、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃學(xué)校應(yīng)制定食堂食品安全自查計(jì)劃，定期對(duì)食堂的食品衛(wèi)生管理情況進(jìn)行自查，自查頻率應(yīng)不少于每月一次。自查計(jì)劃應(yīng)明確自查的內(nèi)容、方法、人員、時(shí)間等要求，確保自查工作有序進(jìn)行。2.自查內(nèi)容自查內(nèi)容應(yīng)包括食堂的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況，以及食品安全管理制度的執(zhí)行情況等。自查過(guò)程中應(yīng)填寫(xiě)自查記錄表，記錄自查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題和整改情況。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，學(xué)校應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保問(wèn)題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位，食品安全隱患消除。學(xué)校應(yīng)建立食品安全自查與整改檔案，將自查記錄表、整改措施及復(fù)查情況等資料歸檔保存，以備查閱。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案學(xué)校應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，提高應(yīng)急處置能力和水平。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向?qū)W校食品安全管理部門(mén)報(bào)告。學(xué)校食品安全管理部門(mén)接到報(bào)告后，應(yīng)立即向上級(jí)主管部門(mén)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。3.處置措施對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，確