PAGE食堂生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司食堂生產(chǎn)衛(wèi)生管理，確保食堂食品的安全與衛(wèi)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的生產(chǎn)經(jīng)營活動，包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、食堂環(huán)境與設施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中產(chǎn)生交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水，墻壁、地面應采用無毒、無味、耐腐蝕、易清洗的材料建造或裝修。定期對食堂進行全面清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等，清潔頻率為每周至少一次。清潔過程中應使用符合食品安全標準的清潔用品，避免對食品造成污染。食堂應設置專門的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，并定期清理，保持垃圾存放區(qū)域的清潔衛(wèi)生。3.設施設備衛(wèi)生管理食堂應配備必要的設施設備，如冷藏設備、冷凍設備、爐灶、蒸箱、烤箱、消毒柜、洗碗機等，并確保設施設備的正常運行。設施設備應定期進行維護保養(yǎng)和清潔消毒，維護保養(yǎng)頻率為每月至少一次，清潔消毒頻率應根據(jù)設備使用情況和衛(wèi)生要求進行確定，但不得低于每周一次。清潔消毒過程中應使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑，確保設施設備的衛(wèi)生安全。設施設備的操作人員應經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉設備的操作方法和衛(wèi)生要求，嚴格按照操作規(guī)程進行操作，避免因操作不當導致食品污染或安全事故。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購要求食堂應選擇具有合法資質(zhì)的供應商采購食品，供應商應具備食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關證件，并確保所供應的食品符合食品安全標準。采購食品時，應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存供應商的聯(lián)系方式和地址，以便追溯食品來源。禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標準或者要求的食品。2.食品驗收要求食品采購回來后，應及時進行驗收，驗收人員應認真檢查食品的感官性狀、包裝標識、保質(zhì)期等，確保所采購的食品符合食品安全標準。驗收合格的食品應及時入庫儲存，驗收不合格的食品應及時清理，并做好記錄，記錄內(nèi)容應包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商、驗收情況、處理結果等。3.食品儲存要求食堂應設置專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品應分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應在10厘米以上，避免食品受到污染。食品儲存?zhèn)}庫應設置明顯的標識牌，標明食品的類別、品種、進貨日期、保質(zhì)期等信息。庫存食品應定期進行檢查，檢查頻率為每周至少一次，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況的食品應及時清理，并做好記錄。庫存食品應遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。食品儲存?zhèn)}庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設施設備，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、干燥劑等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設施設備的正常運行。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食堂食品加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品加工人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品加工人員在加工食品前應洗手消毒，洗手消毒應按照“七步洗手法”進行操作，使用流動水和肥皂（皂液）充分揉搓，時間不少于15秒，然后用清水沖洗干凈，最后用消毒紙巾擦干。2.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工應遵循生熟分開的原則，避免食品交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等應分開使用，并有明顯的標識。食品加工過程中應嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行操作，確保食品加工熟透，避免食品未熟透導致食品安全事故。食品加工過程中應注意觀察食品的色澤、氣味、質(zhì)地等，發(fā)現(xiàn)有異常情況的食品應及時處理。食品加工過程中應使用符合食品安全標準的食品添加劑，并嚴格按照食品添加劑的使用范圍和使用量進行使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應存放在專門的垃圾桶內(nèi)，并加蓋，定期清理。3.食品制作衛(wèi)生要求食品制作應符合食品安全標準，不得使用變質(zhì)、過期、不潔的食品原料制作食品。食品制作過程中應注意食品的營養(yǎng)搭配，確保食品的營養(yǎng)均衡。食品制作過程中應注意食品的色香味形，提高食品的質(zhì)量和口感。食品制作完成后應及時供應，避免食品長時間存放導致變質(zhì)。食品制作過程中應注意食品的保溫和保鮮，確保食品在供應過程中的溫度和質(zhì)量。食品供應前應進行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況的食品不得供應。五、食品銷售與供應衛(wèi)生管理1.食品銷售衛(wèi)生要求食堂應設置專門的食品銷售窗口，食品銷售窗口應保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無垃圾、無積水。食品銷售過程中應使用清潔、無毒、無害的食品包裝材料，如食品袋、食品盒等，并確保食品包裝材料符合食品安全標準。食品銷售過程中應注意食品的擺放和陳列，避免食品受到污染。食品應分類擺放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應在10厘米以上。食品銷售過程中應注意食品的保質(zhì)期，避免銷售過期食品。食品銷售前應進行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況的食品不得銷售。2.食品供應衛(wèi)生要求食堂應配備必要的食品供應設施設備，如餐具、廚具、餐桌、餐椅等，并確保設施設備的清潔衛(wèi)生。食品供應過程中應注意食品的保溫和保鮮，確保食品在供應過程中的溫度和質(zhì)量。食品供應前應進行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況的食品不得供應。食品供應過程中應注意食品的數(shù)量和質(zhì)量，確保員工能夠得到足夠的食品供應。食品供應應按照先就餐員工后值班員工的順序進行，避免食品供應混亂。食品供應過程中應注意食品的剩余處理，避免食品浪費。食品剩余應及時清理，并按照規(guī)定進行處理，如作為飼料、肥料等。六、餐具、廚具清洗消毒與保潔衛(wèi)生管理1.餐具、廚具清洗消毒要求食堂應配備必要的餐具、廚具清洗消毒設施設備，如洗碗機、消毒柜、水池等，并確保設施設備的正常運行。餐具、廚具使用后應及時清洗消毒，并按照“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進行操作。清洗消毒過程中應使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑，確保餐具、廚具的衛(wèi)生安全。餐具、廚具清洗消毒應采用物理消毒或化學消毒的方法進行，物理消毒應采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒溫度應達到100℃，時間應不少于10分鐘；化學消毒應采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和作用時間應符合食品安全標準。餐具、廚具清洗消毒后應進行感官檢查，檢查內(nèi)容包括餐具、廚具表面是否清潔、無污垢、無異味等，確保餐具、廚具的衛(wèi)生質(zhì)量。2.餐具、廚具保潔要求餐具、廚具清洗消毒后應存放在專門的保潔柜內(nèi)，并保持保潔柜的清潔衛(wèi)生。保潔柜應定期進行清潔消毒，清潔消毒頻率應根據(jù)保潔柜的使用情況和衛(wèi)生要求進行確定，但不得低于每周一次。餐具、廚具保潔過程中應注意避免餐具、廚具受到污染，如避免用手直接接觸餐具、廚具，避免餐具、廚具與其他物品混放等。餐具、廚具保潔過程中應注意餐具、廚具的擺放和陳列，避免餐具、廚具相互擠壓、碰撞，確保餐具、廚具的完好無損。七、食品安全自查與整改衛(wèi)生管理1.食品安全自查要求食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查，自查頻率為每月至少一次。食品安全自查應包括食堂環(huán)境與設施衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工與制作、食品銷售與供應、餐具、廚具清洗消毒與保潔等環(huán)節(jié)，自查內(nèi)容應符合相關法律法規(guī)及行業(yè)標準的要求。食品安全自查應制定詳細的自查計劃和自查記錄表，自查人員應認真填寫自查記錄表，記錄自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、自查結果等信息。食品安全自查結束后，應及時對自查結果進行總結分析，針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應制定相應的整改措施，并明確整改責任人、整改期限等。2.食品安全整改要求食堂應按照食品安全自查中制定的整改措施，認真組織實施整改工作，確保整改工作取得實效。整改責任人應按照整改期限，及時完成整改任務，并將整改情況報告給食堂負責人。食堂負責人應定期對整改情況進行檢查，確保整改工作落實到位。整改完成后，應及時對整改效果進行復查，復查內(nèi)容應與自查內(nèi)容一致，復查結果應符合相關法律法規(guī)及行業(yè)標準的要求。食品安全自查與整改工作應做好記錄，記錄內(nèi)容應包括自查計劃、自查記錄表、整改措施、整改責任人、整改期限、整改情況報告、復查結果等信息，并妥善保存，以備查閱。八、人員培訓與健康管理衛(wèi)生管理1.人員培訓要求食堂應定期組織食品加工人員進行食品安全知識培訓，培訓頻率為每季度至少一次。人員培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)程、食品添加劑使用等方面的知識，培訓內(nèi)容應符合相關法律法規(guī)及行業(yè)標準的要求。人員培訓應采用集中培訓、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種方式進行，確保培訓效果。培訓結束后，應組織人員進行考核，考核合格后方可上崗工作。人員培訓應做好記錄，記錄內(nèi)容應包括培訓時間、培訓地點、培訓內(nèi)容、培訓人員、考核結果等信息，并妥善保存，以備查閱。2.人員健康管理要求食堂應建立食品加工人員健康管理制度，定期組織食品加工人員進行健康檢查，健康檢查頻率為每年至少一次。食品加工人員應取得健康證明后方可上崗工作，健康證明應在有效期內(nèi)?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不