PAGE鹵味店衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保鹵味店的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障消費者的身體健康，維護鹵味店的良好形象和信譽，促進鹵味店的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于鹵味店內(nèi)所有與食品生產(chǎn)、加工、銷售、儲存等相關(guān)的場所、設(shè)備、人員及活動。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事鹵味店工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位。待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，員工都應(yīng)當(dāng)用流動水洗手，洗凈雙手后使用一次性紙巾擦干，或者用消毒后的干手器吹干。員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。員工不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.經(jīng)營場所衛(wèi)生鹵味店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無灰塵、無污漬、無異味。地面應(yīng)保持清潔，定期清掃、沖洗，保持干燥，無積水、無垃圾。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無霉斑、無脫落，定期進行清潔和消毒。如有破損或污染，應(yīng)及時修復(fù)或更換。門窗應(yīng)完好無損，玻璃清潔明亮，定期擦拭，保持通風(fēng)良好，能有效防止蚊蠅、老鼠等有害生物進入店內(nèi)。店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清，不得在店內(nèi)長時間堆放。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對食品處理區(qū)進行全面清潔，包括臺面、設(shè)備、工具等，清除殘留的食品殘渣和污漬。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。用于食品加工的刀具、砧板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的洗手消毒設(shè)施，包括流動水洗手池、洗手液、消毒酒精、一次性紙巾或干手器等，方便員工在操作前后洗手消毒。3.倉庫衛(wèi)生倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，并有明顯標(biāo)識。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，確保庫存食品質(zhì)量安全。倉庫應(yīng)做好防蟲、防鼠、防潮等措施，防止食品受到污染。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。不得采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。采購食品時，應(yīng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理庫存食品，及時清除變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，并有明顯的標(biāo)識。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后，方可進入食品加工區(qū)域。加工食品所需的設(shè)備、工具應(yīng)提前進行清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度、時間等參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。用于食品加工的刀具、砧板應(yīng)生熟分開，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。使用后應(yīng)及時清洗、消毒，放置在專用的刀具架和砧板架上，保持清潔衛(wèi)生。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員等。3.加工后的食品存放加工后的食品應(yīng)及時包裝，并置于清潔、通風(fēng)良好的專用存放區(qū)域，避免受到污染。存放食品的容器、工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗、消毒。需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)及時放入冷藏或冷凍設(shè)備中，確保食品在適宜的溫度下保存。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備鹵味店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，確保其清洗消毒效果符合衛(wèi)生要求。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時收回，進行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。刮去餐飲具表面的食物殘渣，用流動水沖洗掉食物殘渣和污垢。將餐飲具放入含有洗滌劑的水中浸泡、刷洗，去除油污和其他雜質(zhì)。用流動水將餐飲具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對餐飲具進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污漬、無異味。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，避免污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。七、食品添加劑使用衛(wèi)生要求1.采購與使用應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品添加劑，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用食品添加劑時，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人員等。2.標(biāo)識與標(biāo)注食品添加劑的包裝上應(yīng)標(biāo)明“食品添加劑”字樣，并標(biāo)明其品種、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。使用食品添加劑的食品應(yīng)在包裝上標(biāo)明所使用的食品添加劑的名稱、用量、使用范圍等信息。八、有害生物防制衛(wèi)生要求1.防鼠措施鹵味店內(nèi)應(yīng)設(shè)置防鼠設(shè)施，如門縫應(yīng)小于6毫米，窗戶應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠罩等，防止老鼠進入店內(nèi)。保持店內(nèi)環(huán)境整潔，無鼠洞、無鼠糞、無鼠咬痕等，斷絕老鼠的食物來源。定期檢查店內(nèi)食品倉庫、食品處理區(qū)等區(qū)域，發(fā)現(xiàn)老鼠活動跡象時，應(yīng)及時采取滅鼠措施，如放置鼠夾、鼠籠、粘鼠板等。2.防蠅措施鹵味店內(nèi)應(yīng)安裝防蠅設(shè)施，如紗門、紗窗、風(fēng)幕機、滅蠅燈等，防止蒼蠅進入店內(nèi)。保持店內(nèi)環(huán)境整潔，垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止蒼蠅滋生。定期檢查店內(nèi)食品處理區(qū)、銷售區(qū)等區(qū)域，發(fā)現(xiàn)蒼蠅時，應(yīng)及時采取滅蠅措施，如噴灑殺蟲劑、使用電蚊拍等。3.防蟲措施鹵味店內(nèi)應(yīng)保持環(huán)境整潔，無雜物堆積，防止昆蟲滋生。定期檢查店內(nèi)食品倉庫、食品處理區(qū)等區(qū)域，發(fā)現(xiàn)昆蟲活動跡象時，應(yīng)及時采取防蟲措施，如清理雜物、噴灑殺蟲劑等。九、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查制度建立健全衛(wèi)生檢查制度，定期對鹵味店的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專項檢查等。日常檢查由店長或衛(wèi)生管理員負責(zé)，每天對鹵味店進行檢查；定期檢查每周至少進行一次，由店長組織相關(guān)人員進行全面檢查；專項檢查根據(jù)實際情況不定期進行，如在重大節(jié)日、食品安全專項整治等期間進行專項檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，并填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。2.問題整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進行整改，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進行批評教育或相應(yīng)的處罰。3.記錄保存衛(wèi)生檢查記錄、整改記錄等相關(guān)資料應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。十、培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進行授課，或組織員工觀看食品安全宣傳教育片，并進行