PAGE火鍋店食品衛(wèi)生安全制度一、總則1.目的為加強(qiáng)火鍋店食品衛(wèi)生安全管理，預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本火鍋店實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本火鍋店經(jīng)營場所內(nèi)食品的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會共治的原則，確?；疱伒晔称沸l(wèi)生安全。二、食品采購安全管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、能提供質(zhì)量合格食品的供應(yīng)商。對新供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和資質(zhì)審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等。2.采購要求采購食品應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)憑證和記錄。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等。3.索證索票與進(jìn)貨查驗(yàn)記錄如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。三、食品儲存安全管理1.倉庫環(huán)境要求倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施。2.食品分類存放食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品、生食與熟食、原料與成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.庫存管理定期對庫存食品進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。建立庫存食品臺賬，記錄食品的出入庫情況。四、食品加工安全管理1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，保持手部清潔。加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工場所衛(wèi)生加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒。加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備等。3.食品加工過程要求食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品熟透，防止交叉污染。加工食品時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料和調(diào)料，不得濫用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)及時(shí)存放于清潔、衛(wèi)生的容器或設(shè)備中，并做好防護(hù)措施，防止污染。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，保證消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒的，應(yīng)將溫度控制在100℃以上，消毒時(shí)間不少于10分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒濃度和時(shí)間應(yīng)符合要求。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。六、食品安全自查管理1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期開展食品安全自查工作，如實(shí)記錄自查情況。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并跟蹤整改效果。3.自查報(bào)告定期撰寫食品安全自查報(bào)告，總結(jié)自查情況，分析存在的問題及原因，提出改進(jìn)措施和建議。自查報(bào)告應(yīng)報(bào)火鍋店負(fù)責(zé)人審核，并留存歸檔。七、食品添加劑使用管理1.采購要求采購食品添加劑應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處購買，并索取相關(guān)憑證。食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得采購和使用無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品合格證明的食品添加劑。2.使用規(guī)定食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和使用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量等。八、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。3.事故處置對中毒人員及時(shí)進(jìn)行救治，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。配合相關(guān)部門對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。對食品安全事故進(jìn)行總結(jié)評估，分析事故原因，提出改進(jìn)措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、人員培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、時(shí)間、方式和人員。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等方面。2.培訓(xùn)實(shí)施定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。3.培訓(xùn)記錄做好食