PAGE食堂管理及衛(wèi)生維護制度一、總則1.目的本制度旨在加強公司食堂管理，確保食堂食品衛(wèi)生安全，為員工提供健康、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保障員工的身體健康，提高員工的工作滿意度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的管理及衛(wèi)生維護工作，包括食堂工作人員、就餐員工以及與食堂相關(guān)的所有活動。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全制度。以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)。注重成本控制，合理安排食材采購、加工制作等環(huán)節(jié)，確保資源的有效利用。加強食堂工作人員的培訓與管理，提高服務(wù)意識和專業(yè)技能。二、食堂管理1.人員管理人員招聘食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病，持有有效的食品從業(yè)人員健康證。招聘時應(yīng)注重考察其專業(yè)技能、工作經(jīng)驗、責任心和服務(wù)意識等綜合素質(zhì)。人員培訓定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓，包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲存與保鮮等內(nèi)容，培訓頻率不少于每月一次。開展服務(wù)意識培訓，提高工作人員的溝通能力、服務(wù)態(tài)度和應(yīng)急處理能力，培訓頻率每季度一次。鼓勵工作人員參加各類專業(yè)技能培訓，如烹飪技巧、營養(yǎng)搭配等，提升業(yè)務(wù)水平。人員考核建立健全人員考核制度，對食堂工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進行定期考核?？己私Y(jié)果與績效獎金、晉升、辭退等掛鉤，激勵工作人員積極履行職責，提高工作質(zhì)量。2.食材采購管理供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的食材供應(yīng)商。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系等。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食材的品種、規(guī)格、質(zhì)量標準及價格、交貨時間、付款方式等條款，確保采購過程的合法性和規(guī)范性。采購流程食堂根據(jù)每日就餐人數(shù)和菜譜計劃，制定食材采購計劃。采購計劃應(yīng)提前提交給采購人員，采購人員按照計劃進行采購。采購人員在采購過程中應(yīng)嚴格把關(guān)，檢查食材的質(zhì)量、新鮮度、包裝等，確保符合食品安全標準。對采購的食材進行驗收，填寫驗收記錄，包括食材名稱、數(shù)量、質(zhì)量狀況、供應(yīng)商名稱等信息。采購過程中應(yīng)索取食材的相關(guān)票據(jù)，如發(fā)票、送貨單等，作為采購憑證和財務(wù)核算依據(jù)。3.食品加工制作管理加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無蜘蛛網(wǎng)，門窗玻璃應(yīng)干凈明亮。加工場所應(yīng)配備必要的通風、排煙、排水等設(shè)施，確?？諝饬魍?、無異味，排水暢通無阻。加工設(shè)備與工具管理定期對加工設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，防止交叉污染。加工工具應(yīng)分類存放，定位擺放，保持清潔衛(wèi)生。刀具、案板等工具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，晾干后存放。加工操作規(guī)范食堂工作人員應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、冷熱分開。加工過程中應(yīng)注意食品的溫度、時間控制，避免食品變質(zhì)、變味。烹飪過程中應(yīng)使用符合食品安全標準的食用油、鹽、醬油、醋等調(diào)味品，不得使用過期、變質(zhì)或假冒偽劣的調(diào)味品。食品加工制作完成后，應(yīng)及時供應(yīng)給員工，避免長時間存放導(dǎo)致食品變質(zhì)。4.食堂環(huán)境衛(wèi)生管理就餐區(qū)域衛(wèi)生就餐區(qū)域應(yīng)保持整潔干凈，桌面、椅子應(yīng)每日擦拭，地面應(yīng)隨時清掃，及時清理垃圾。定期對就餐區(qū)域進行消毒，消毒頻率不少于每周一次。消毒時應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。餐具、廚具衛(wèi)生餐具、廚具應(yīng)嚴格按照清洗、消毒、保潔的流程進行處理。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，確保餐具、廚具表面無污垢、無油漬。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品儲存衛(wèi)生食品儲存應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、干貨、調(diào)味品、飲料等食品。定期檢查食品的儲存情況，清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。食品倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，確保食品儲存安全。三、衛(wèi)生維護1.衛(wèi)生檢查制度建立衛(wèi)生檢查小組，由食堂負責人、廚師長、采購人員等組成，定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工制作、餐具廚具消毒等進行檢查。衛(wèi)生檢查小組應(yīng)制定詳細的檢查標準和檢查表，明確檢查內(nèi)容、檢查方法和評分標準。檢查頻率每周不少于一次，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄并整改。對衛(wèi)生檢查結(jié)果進行通報，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員進行表揚和獎勵，對存在問題的工作人員進行批評教育，并責令限期整改。2.衛(wèi)生消毒制度食堂應(yīng)建立健全衛(wèi)生消毒制度，明確消毒范圍、消毒方法、消毒頻率和消毒責任人。對食堂加工場所地面、墻壁、天花板、門窗玻璃等進行定期消毒，消毒頻率不少于每周一次。對加工設(shè)備、工具、餐具、廚具等進行嚴格消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標準和規(guī)定。食品儲存區(qū)域應(yīng)定期進行消毒，防止食品受到污染。消毒過程中應(yīng)做好記錄，包括消毒時間、消毒部位、消毒方法、消毒人員等信息。3.蟲害防治制度食堂應(yīng)加強蟲害防治工作，采取有效措施防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入食堂。在食堂加工場所、食品倉庫、就餐區(qū)域等安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、滅蠅燈等。定期對食堂進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲及時采取措施進行殺滅。殺滅害蟲時應(yīng)使用符合食品安全標準的殺蟲劑，避免對食品造成污染。4.突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理制度制定突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程、責任分工和應(yīng)急物資儲備等內(nèi)容。定期組織食堂工作人員進行應(yīng)急演練，提高應(yīng)對突發(fā)衛(wèi)生事件的能力。一旦發(fā)生突發(fā)衛(wèi)生事件，如食物中毒、傳染病爆發(fā)等，應(yīng)立即啟動應(yīng)急處理預(yù)案，采取相應(yīng)的措施進行處理，包括及時報告上級領(lǐng)導(dǎo)、封存可疑食品、救治中毒人員、配合相關(guān)部門進行調(diào)查等。四、食品安全管理1.食品安全自查制度食堂應(yīng)定期進行食品安全自查，檢查內(nèi)容包括食品采購、加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況。食品安全自查應(yīng)制定詳細的自查計劃和檢查表，明確自查內(nèi)容、自查方法和評分標準。自查頻率每周不少于一次，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。對食品安全自查結(jié)果進行記錄和分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓，不斷完善食品安全管理制度。2.食品留樣制度食堂應(yīng)對每餐供應(yīng)的食品進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣量及留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣應(yīng)由專人負責，留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.食品安全事故報告與處理制度食堂發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，并及時報告公司領(lǐng)導(dǎo)和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事故原