PAGE中央廚房爐灶間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)中央廚房爐灶間的衛(wèi)生管理，確保食品加工過(guò)程的安全與衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司中央廚房?jī)?nèi)爐灶間的所有工作人員、設(shè)備設(shè)施以及食品加工操作流程。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、確保安全的原則，全面落實(shí)爐灶間衛(wèi)生管理責(zé)任。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理爐灶間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事爐灶間的食品加工工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等手部飾品進(jìn)行食品加工操作。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖或檳榔等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織爐灶間工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。鼓勵(lì)工作人員積極參加各類食品安全知識(shí)培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒爐灶間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，對(duì)地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行全面清掃和擦拭，清除油污、灰塵和雜物。定期對(duì)爐灶、蒸箱、烤箱、炒灶等設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔消毒，防止油污積聚和細(xì)菌滋生。消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒劑應(yīng)選擇安全、有效的產(chǎn)品，并嚴(yán)格按照使用說(shuō)明進(jìn)行操作。食品加工用的工具、容器、餐具等應(yīng)定期清洗消毒，定位存放，保持清潔。消毒后的工具、容器、餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.通風(fēng)換氣爐灶間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、蒸汽和異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在烹飪高峰時(shí)段，應(yīng)增加通風(fēng)換氣頻率，保證爐灶間內(nèi)空氣質(zhì)量符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。3.防蟲防鼠爐灶間應(yīng)采取有效的防蟲防鼠措施，門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進(jìn)入。定期檢查爐灶間內(nèi)的食品儲(chǔ)存區(qū)域和設(shè)備設(shè)施，清除鼠跡、鼠洞，防止老鼠進(jìn)入?？稍O(shè)置鼠夾、鼠籠、粘鼠板等滅鼠設(shè)施，或投放安全有效的滅鼠藥物，但應(yīng)注意避免對(duì)食品造成污染。保持爐灶間內(nèi)環(huán)境整潔，避免食物殘?jiān)屠逊e，減少害蟲和老鼠的滋生環(huán)境。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求1.采購(gòu)驗(yàn)收爐灶間所需的設(shè)備設(shè)施應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，選擇質(zhì)量可靠、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取產(chǎn)品的質(zhì)量合格證明文件，并進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。對(duì)新購(gòu)置的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)按照產(chǎn)品說(shuō)明書的要求進(jìn)行安裝調(diào)試，確保設(shè)備正常運(yùn)行后，方可投入使用。2.日常維護(hù)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)爐灶、蒸箱、烤箱、炒灶等設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查、清潔、潤(rùn)滑、緊固等維護(hù)保養(yǎng)工作，確保設(shè)備設(shè)施處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。對(duì)設(shè)備設(shè)施的易損部件應(yīng)定期進(jìn)行更換，避免因設(shè)備故障影響食品加工質(zhì)量和衛(wèi)生安全。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除安全隱患，確保設(shè)備設(shè)施的安全運(yùn)行。3.清潔消毒設(shè)備設(shè)施表面應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行擦拭清潔，清除油污和雜物。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)根據(jù)設(shè)備設(shè)施的材質(zhì)和性能選擇合適的消毒劑，并嚴(yán)格按照使用說(shuō)明進(jìn)行操作。對(duì)于直接接觸食品的設(shè)備設(shè)施表面，應(yīng)使用食品安全級(jí)消毒劑進(jìn)行消毒。對(duì)設(shè)備設(shè)施的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和管道系統(tǒng)，應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止污垢積聚和細(xì)菌滋生?？刹捎脤I(yè)的清潔消毒設(shè)備和工具，或請(qǐng)專業(yè)的清潔服務(wù)公司進(jìn)行清洗消毒。五、食品加工衛(wèi)生要求1.原料采購(gòu)采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨票據(jù)，并建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。對(duì)采購(gòu)的食品原料應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求。對(duì)不合格的原料應(yīng)及時(shí)退貨或處理，不得用于食品加工。2.儲(chǔ)存保管食品原料應(yīng)分類存放于專用的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置不同的功能區(qū)域，如原料區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)等，并進(jìn)行明顯標(biāo)識(shí)。食品原料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免積壓和過(guò)期。對(duì)易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保其在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。定期檢查食品原料的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期或損壞的原料，防止交叉污染。3.加工過(guò)程食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，對(duì)不合格的原料不得加工使用。加工過(guò)程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免受到污染。食品加工應(yīng)生熟分開，防止交叉污染。加工后的半成品和成品應(yīng)及時(shí)放入專用的容器或設(shè)備中，并進(jìn)行妥善保存。烹飪過(guò)程中應(yīng)確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。使用的食用油應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，定期更換，避免反復(fù)使用。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括添加劑的名稱、使用時(shí)間、使用量、使用人等信息。4.食品留樣中央廚房應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣，每餐次的食品成品應(yīng)留樣100g以上，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。食品留樣應(yīng)使用專用的留樣容器，每個(gè)品種的留樣應(yīng)單獨(dú)存放，并標(biāo)明留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量等信息。食品留樣應(yīng)冷藏保存，以備食品安全事故發(fā)生時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾爐灶間應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)爐灶間的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，并做好記錄。每周應(yīng)進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析總結(jié)，制定改進(jìn)措施，不斷提高爐灶間的衛(wèi)生管理水平。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)爐灶間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。七、記錄與檔案管理1.記錄要求爐灶間應(yīng)建立完善的衛(wèi)生記錄檔案，對(duì)衛(wèi)生檢查、人員培訓(xùn)、設(shè)備設(shè)施維護(hù)、食品采購(gòu)驗(yàn)收、食品留樣等各項(xiàng)衛(wèi)生管理活動(dòng)進(jìn)行詳細(xì)記錄。衛(wèi)生記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得漏記、錯(cuò)記或偽造。記錄內(nèi)容應(yīng)包括日期、時(shí)間、地點(diǎn)、事項(xiàng)、責(zé)任人等信息。衛(wèi)生記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或計(jì)算機(jī)打印，不得使用鉛筆或圓珠筆記錄。記錄字跡應(yīng)清晰、工整，易于辨認(rèn)。2.檔案管理衛(wèi)生記錄檔案