PAGE下廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保下廚房的食品衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范下廚房的各項操作流程，加強衛(wèi)生管理，預防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，為公司/組織營造一個安全、衛(wèi)生、舒適的餐飲環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內所有下廚房區(qū)域，包括食材準備區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、儲物區(qū)等相關工作崗位的人員。3.基本原則下廚房衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則。全體工作人員必須嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，積極履行衛(wèi)生職責，確保下廚房衛(wèi)生工作落到實處。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有下廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生習慣工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈雙手，操作過程中應避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應佩戴清潔的手套。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓定期組織下廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時，必須接受上崗前的衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、食材采購與驗收衛(wèi)生食材采購衛(wèi)生1.供應商選擇選擇具有合法經(jīng)營資質、信譽良好的供應商采購食材。對供應商的資質進行審核，索取其營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經(jīng)營許可證等相關證件，并建立供應商檔案。定期對供應商進行評估，評估內容包括食材質量、供應能力、價格、售后服務等，確保供應商能夠持續(xù)提供符合衛(wèi)生要求的食材。2.采購要求采購的食材應新鮮、無變質、無污染，符合國家相關食品安全標準。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食材應索取有效的購貨憑證，憑證上應注明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息。購貨憑證應妥善保存，期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。采購進口食品時，應索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品相同批次的食品檢驗合格證明文件。食材驗收衛(wèi)生1.驗收人員要求設立專門的食材驗收人員，驗收人員應具備一定的食品衛(wèi)生知識和經(jīng)驗，熟悉食材驗收標準和流程。驗收人員應保持公正、客觀的態(tài)度，嚴格按照驗收標準對采購的食材進行驗收，不得徇私舞弊。2.驗收標準對采購的食材進行感官檢查，檢查食材的色澤、氣味、質地、形態(tài)等是否正常，有無變質、異味、異物等情況。檢查食材的包裝是否完好，標識是否清晰，是否標明食品名稱、生產日期、保質期、配料表、凈含量、貯存條件、食品生產許可證編號、產品標準代號等內容。對需要檢驗檢疫的食材，應索取相應的檢驗檢疫證明文件，檢查證明文件是否有效、與所購食材是否相符。對驗收合格的食材，應及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的食材，應拒絕入庫，并及時通知供應商進行處理，做好記錄。四、食材儲存衛(wèi)生1.倉庫管理設立專門的食材倉庫，倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調料、干貨、冷藏食品等，并有明顯的標識。食品應分類存放，隔墻離地，距離墻壁和地面均應在10厘米以上。倉庫應配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備、通風設備、防鼠防蟲設施等，確保食品儲存安全。2.食材存放要求易腐食品應及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。干貨、調料等應存放在干燥、通風的地方，避免受潮、發(fā)霉。食品添加劑應專柜存放，專人管理，嚴格按照國家規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質、損壞的食品，做好記錄。發(fā)現(xiàn)食品有變質跡象時，應立即停止使用，并進行無害化處理。五、食材加工與烹飪衛(wèi)生1.食材加工前處理加工前應認真檢查食材的質量，去除變質、異味、異物等不符合衛(wèi)生要求的部分。對食材進行清洗、切配等加工處理時，應按照“一洗、二浸、三燙、四炒”的順序進行操作，確保食材清潔衛(wèi)生。清洗食材的水應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準，不得使用污水或不符合衛(wèi)生要求的水清洗食材。加工不同種類的食材應使用不同的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。加工后的食材應及時放入清潔的容器中，并妥善保存，防止再次污染。2.烹飪過程衛(wèi)生烹飪時應確保食品熟透，防止外熟內生。使用溫度計等工具檢查食品中心溫度，確保食品中心溫度達到70℃以上。烹飪過程中應注意火候控制，避免食品燒焦、烤糊，產生有害物質。不得使用回收食品作為烹飪原料，不得使用非食用物質加工食品。烹飪過程中產生的廢棄物應及時清理，保持操作臺面清潔。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，記錄內容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量等。不得使用未經(jīng)許可的食品添加劑，不得使用工業(yè)用添加劑代替食品添加劑。六、餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生1.餐具、用具清洗設立專門的餐具、用具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池、清潔劑、消毒劑等。餐具、用具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗時應按照“一刮、二洗、三沖”的順序進行操作，確保餐具、用具表面清潔。清洗餐具、用具的水池應專用，不得與清洗食品、拖布等其他水池混用。2.餐具、用具消毒消毒方式可采用物理消毒或化學消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用物理消毒時，應確保消毒溫度和時間符合要求。煮沸消毒時，應將餐具、用具完全浸沒在水中，加熱至100℃，保持10分鐘以上；蒸汽消毒時，溫度應達到100℃，保持15分鐘以上；紅外線消毒時，溫度應達到120℃，保持15分鐘以上。采用化學消毒時，應按照消毒劑的使用說明進行配制和使用。消毒劑的濃度、消毒時間應符合要求，消毒后應使用清水將餐具、用具表面的消毒劑殘留沖洗干凈。消毒后的餐具、用具應存放在清潔、干燥、通風的地方，防止再次污染。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐具、用具消毒效果進行監(jiān)測，可采用化學試紙、生物指示劑等方法進行檢測。監(jiān)測結果應記錄在案，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應及時調整消毒方法或更換消毒劑，重新進行消毒。餐具、用具消毒設備應定期維護保養(yǎng)，確保設備正常運行，消毒效果可靠。七、環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房清潔下廚房應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結束后，應對廚房進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、臺面、設備等，清除食物殘渣、油污、垃圾等廢棄物。定期對廚房進行大掃除，包括清洗抽油煙機、爐灶、烤箱、冰箱等設備，擦拭墻壁、天花板等高處，確保廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.通風換氣廚房應安裝良好的通風換氣設備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味、濕氣等。通風設備應定期清洗維護，確保通風效果良好。在烹飪過程中，應開啟抽油煙機等通風設備，減少油煙在廚房內的積聚。3.垃圾處理廚房內應設置專用的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。垃圾應及時清理，每天至少清理一次，不得在廚房內堆放過夜。對垃圾進行分類收集，分別收集可回收垃圾、廚余垃圾、有害垃圾等，并按照相關規(guī)定進行處理?？苫厥绽鴳ㄆ诨厥?，廚余垃圾應進行無害化處理，有害垃圾應交給有資質的單位進行處理。4.防鼠防蟲廚房內應采取有效的防鼠防蟲措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入廚房，污染食品。封堵廚房內的孔洞、縫隙，防止老鼠進入。安裝防鼠板、防鼠網(wǎng)等設施，防止老鼠啃咬食品和破壞設備。保持廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的場所。定期清理廚房內的雜物、垃圾，擦拭設備表面，保持廚房整潔。可使用殺蟲劑、滅鼠藥等進行防蟲防鼠，但應注意安全使用，避免對食品和人體造成危害。使用殺蟲劑時，應選擇符合國家標準的產品，并按照使用說明進行操作。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度下廚房工作人員應每天對自己負責的工作區(qū)域進行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內容包括個人衛(wèi)生、食材采購與驗收、食材儲存、食材加工與烹飪、餐具用具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。下廚房負責人應每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對廚房的各個區(qū)域進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改，并做好檢查記錄。檢查記錄應包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等內容。2.定期檢查公司/組織應定期對下廚房進行衛(wèi)生檢查，檢查周期可根據(jù)實際情況確定，一般每月不少于一次。檢查人員應由公司/組織的管理人員、衛(wèi)生管理人員等組成，檢查內容應全面覆蓋下廚房衛(wèi)生制度的各項要求。定期檢查可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問工作人員等方式進行。檢查結束后，應出具檢查報告，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理公司/組織應加強對下廚房衛(wèi)生工作的監(jiān)督管理，建立健全衛(wèi)生監(jiān)督管理制度，明