PAGE燒烤門店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)燒烤門店的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本燒烤門店全體員工及門店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的所有衛(wèi)生管理活動(dòng)。3.基本原則衛(wèi)生管理工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保燒烤門店的食品衛(wèi)生安全符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有員工必須持有效的健康證明方可上崗工作。新員工入職前需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可辦理入職手續(xù)。員工每年應(yīng)進(jìn)行一次健康復(fù)查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品及食品原料。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，消毒方法可采用75%酒精擦拭或使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑。員工不得在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保員工能夠理解并掌握相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)和操作技能。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績(jī)效掛鉤。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.門店環(huán)境清潔門店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污垢。每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)門店進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻面、天花板、門窗、桌椅等。定期對(duì)門店進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，但不得低于每周一次。消毒范圍包括門店內(nèi)所有區(qū)域及設(shè)施設(shè)備，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。門店應(yīng)配備必要的清潔工具和消毒設(shè)備，如掃帚、拖把、抹布、消毒劑、紫外線燈等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常使用。2.食品加工區(qū)域衛(wèi)生食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。加工區(qū)域應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品銷售區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。原料處理區(qū)應(yīng)保持清潔，原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工制作區(qū)應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、烤架、刀具、案板等，并定期進(jìn)行清洗消毒。成品銷售區(qū)應(yīng)保持整潔，成品應(yīng)分類擺放，并有防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施。食品加工區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，無(wú)異味。定期對(duì)通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，確保其正常運(yùn)行。3.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔。清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、飲具。一次性餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，不得使用假冒偽劣產(chǎn)品。使用后的一次性餐具、飲具應(yīng)及時(shí)清理，不得隨意丟棄。四、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存相關(guān)憑證。憑證應(yīng)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息，確保可追溯。采購(gòu)食品應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)退貨或換貨，并做好記錄。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。定期對(duì)貯存場(chǎng)所進(jìn)行檢查，確保食品貯存環(huán)境安全衛(wèi)生。食品應(yīng)按照保質(zhì)期分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則。對(duì)超過(guò)保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。貯存食品的容器、工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得使用有毒、有害、有異味的容器和工具。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工制作過(guò)程食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品衛(wèi)生安全。加工制作過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，如防止食品與地面、墻壁、天花板等接觸，避免食品受到灰塵、污垢、昆蟲等污染。食品加工制作應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。燒烤食品應(yīng)確保熟透，避免外焦里生。加工制作過(guò)程中應(yīng)注意食品的生熟分開，避免交叉污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等信息。2.食品留樣為預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，燒烤門店應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行食品留樣。每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。食品留樣應(yīng)使用專用的留樣容器，容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，密封良好。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間。食品留樣應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查用。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.日常衛(wèi)生檢查門店應(yīng)建立日常衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)門店的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。檢查應(yīng)每天進(jìn)行，確保門店衛(wèi)生狀況符合要求。日常衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果等信息。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)整改，并做好跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.定期衛(wèi)生自查門店應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生自查，自查頻率應(yīng)不少于每月一次。自查內(nèi)容應(yīng)包括門店衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品衛(wèi)生安全狀況等。定期衛(wèi)生自查應(yīng)形成自查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查范圍、自查結(jié)果、存在問題及整改措施等信息。自查報(bào)告應(yīng)妥善保存，以備查用。3.衛(wèi)生監(jiān)督管理門店應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)積極配合整改，并按時(shí)提交整改報(bào)告。門店應(yīng)建立衛(wèi)生投訴處理機(jī)制，對(duì)消費(fèi)者提出的衛(wèi)生問題投訴，應(yīng)及時(shí)受理并進(jìn)行調(diào)查處理。處理結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給投訴人，并做好記錄。七、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升等。員工發(fā)現(xiàn)并及時(shí)報(bào)告食品安全隱患或違規(guī)行為，避免食品安全事故發(fā)生的，給予相