PAGE面館后廚衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強面館后廚衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于面館后廚所有工作人員、加工場所、設備設施及食品原材料等相關(guān)衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)及行業(yè)標準，堅持預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保后廚衛(wèi)生管理工作的規(guī)范化、科學化、常態(tài)化。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應立即停止工作，待查明病因并治愈后，經(jīng)確認無傳染性疾病方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應洗凈雙手，操作過程中不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品，不得留長指甲、涂指甲油。不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。勤洗澡、勤換衣，保持個人衛(wèi)生良好。3.衛(wèi)生培訓定期組織后廚工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時必須進行崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓應做好記錄，包括培訓時間、地點、內(nèi)容、參加人員等，員工應簽字確認。三、加工場所衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求后廚加工場所應保持清潔、整齊、通風良好，地面、墻壁、天花板應定期清潔消毒，無污垢、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所內(nèi)不得堆放雜物，物品應分類存放，擺放整齊，保持通道暢通。垃圾桶應加蓋，定期清理，垃圾不得外溢，周圍地面應保持清潔。門窗應安裝紗窗，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲進入。2.加工區(qū)域劃分后廚應劃分為原料預處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲存區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應標識明顯，不得交叉污染。原料預處理區(qū)應配備足夠的水池、案板、刀具等設備，用于對食品原料進行清洗、切割、分揀等預處理操作。加工區(qū)應根據(jù)加工品種和工藝要求，配備相應的爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋等烹飪設備，以及鍋、鏟、勺等工具。烹飪區(qū)應保持通風良好，安裝有效的油煙凈化設備，減少油煙排放對環(huán)境的污染。餐具清洗消毒區(qū)應配備專用的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，用于對餐具、廚具進行清洗、消毒。食品儲存區(qū)應設置食品貨架、冰箱、冰柜等儲存設備，分類存放食品原料、半成品和成品，并有明顯的標識。3.清潔消毒制度每天營業(yè)結(jié)束后，應對后廚加工場所進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設備設施、工具等，清除污垢、雜物和垃圾。定期對加工場所進行消毒，消毒方法應符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準，消毒劑的使用濃度、劑量、作用時間等應嚴格按照說明書執(zhí)行。餐具、廚具應每餐使用后及時清洗消毒，消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、干燥、通風的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。食品儲存區(qū)應定期清理，檢查食品的儲存條件和保質(zhì)期，及時清理過期、變質(zhì)食品。四、設備設施衛(wèi)生管理1.設備設施清潔后廚設備設施應定期進行清潔，保持表面無污垢、無油漬、無異味。爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋等烹飪設備應每天使用后進行清潔維護，清除內(nèi)部的油污、殘渣等。冰箱、冰柜應定期除霜、清潔，保持內(nèi)部溫度均勻，無異味。洗碗機、消毒柜等餐具清洗消毒設備應按照操作規(guī)程定期進行清潔消毒，確保設備正常運行。2.設備設施維護建立設備設施維護保養(yǎng)制度，定期對設備設施進行檢查、維修和保養(yǎng)，確保設備設施的正常運行。設備設施出現(xiàn)故障時，應及時報修，維修人員應做好維修記錄，包括故障原因、維修時間、維修內(nèi)容等。對關(guān)鍵設備設施應制定應急預案，如爐灶起火、電器短路等，確保在突發(fā)情況下能夠及時采取有效措施，保障人員和財產(chǎn)安全。3.設備設施更新根據(jù)面館的經(jīng)營需要和設備設施的使用狀況，及時更新老化、損壞或不符合衛(wèi)生要求的設備設施。新購置的設備設施應符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準和行業(yè)要求，經(jīng)驗收合格后方可投入使用。五、食品原材料衛(wèi)生管理1.采購管理食品原材料應從正規(guī)渠道采購，選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購的食品原材料應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家相關(guān)食品安全標準。建立食品原材料采購臺賬，詳細記錄采購日期、供應商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價等信息，做到賬目清晰、可追溯。2.驗收管理食品原材料到貨后，應及時進行驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的食品原材料應及時入庫儲存，對驗收不合格的食品原材料應及時退貨或處理，不得入庫使用。驗收人員應在驗收單上簽字確認，驗收單應留存歸檔。3.儲存管理食品原材料應分類存放在食品儲存區(qū)，按照先進先出的原則使用，避免積壓過期。食品儲存區(qū)應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品原材料應離地、離墻存放，與墻壁、地面保持一定距離，防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。六、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工操作規(guī)范食品加工人員應嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行操作，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。食品原料應洗凈、切配后再進行烹飪加工，加工過程中應避免交叉污染。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保食品安全。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品留樣制度每餐供應的食品應按規(guī)定進行留樣，留樣食品應不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應控制在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。3.食品添加劑管理食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的使用應做好記錄，包括使用日期（或批號）、使用量、使用人等，記錄應留存歸檔。七、餐具、廚具衛(wèi)生管理1.清洗消毒流程餐具、廚具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。刮去餐具、廚具表面的殘渣和污垢，用流動水沖洗干凈，去除表面的雜物。將餐具、廚具放入加有洗滌劑的水中浸泡510分鐘，用專用的刷子或布擦拭清洗，去除油污和污漬。用流動水沖洗餐具、廚具，確保表面無洗滌劑殘留。選擇合適的消毒方法對餐具、廚具進行消毒，如高溫消毒、化學消毒等。消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、干燥、通風的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.消毒設備使用洗碗機應按照操作規(guī)程正確使用，定期檢查設備的運行狀況，確保消毒效果。消毒柜應選擇符合國家標準的產(chǎn)品，按照說明書的要求設置消毒溫度、時間等參數(shù)，確保消毒效果。化學消毒應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度、劑量、作用時間進行消毒，消毒后應使用流動水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。3.保潔措施保潔柜應定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。餐具、廚具在保潔柜內(nèi)存放時應分類擺放，不得疊放，防止相互污染。保潔柜應保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、廚具。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度面館應建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負責對后廚衛(wèi)生狀況進行檢查，包括人員衛(wèi)生、加工場所衛(wèi)生、設備設施衛(wèi)生、食品原材料衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具廚具衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應做好記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等，記錄應留存歸檔。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，整改責任人應明確，整改措施應具體，整改期限應明確，并跟蹤整改效果，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由面館負責人或衛(wèi)生管理人員帶隊，對后廚各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進行詳細檢查。每月至少組織一次食品安全自查，按照食品安全自查表的內(nèi)容進行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，并將自查情況記錄存檔。定期檢查應邀請專業(yè)的食品安全管理人員或第三方檢測機構(gòu)參與，對后廚衛(wèi)生狀況進行評估和指導，確保衛(wèi)生管理工作符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準要求。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，對提出的問題及時整改落實。對消費者的投訴和舉報應及時處理，認真調(diào)查核實，采取有效措施解決問題，并將處理結(jié)果反饋給消費者。九、獎懲制度1.獎勵措施對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或團隊，給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金、獎品等。對積極提出衛(wèi)生管理合理化建議，且被采