PAGE食堂衛(wèi)生與消毒制度一、總則1.目的為加強公司食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理與消毒工作。3.基本原則食堂衛(wèi)生與消毒工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、嚴格監(jiān)督、確保安全的原則，嚴格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準。二、食堂衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無污垢。墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無霉斑、無脫落。食堂周邊應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，無垃圾堆積，無污水流淌。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持清潔無異味。2.食品加工場所衛(wèi)生食品加工間應(yīng)布局合理，生熟分開，設(shè)有專門的原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)和食品儲存區(qū)。加工場所地面應(yīng)防滑、易清潔，墻壁應(yīng)貼有瓷磚至天花板，便于清潔和消毒。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔、維護，保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔。3.食品儲存衛(wèi)生食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。儲存的食品應(yīng)標明進貨日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和檢查。庫存食品應(yīng)定期盤點，及時清理過期、變質(zhì)食品。4.人員衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查。工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免交叉污染。接觸直接入口食品的人員，操作前還應(yīng)進行手部消毒。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。三、食品采購與索證索票1.采購要求食堂應(yīng)采購符合國家食品安全標準的食品及原料，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.索證索票管理索證索票資料應(yīng)分類整理，妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。應(yīng)定期對索證索票資料進行檢查，確保資料的完整性和有效性。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通解決，并做好記錄。四、食品加工過程衛(wèi)生要求1.原料處理食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，采購后應(yīng)及時處理，避免長時間存放。蔬菜、水果等原料應(yīng)清洗干凈，去除農(nóng)藥殘留、泥沙等雜質(zhì)。肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料應(yīng)洗凈，必要時進行消毒處理。原料處理過程中應(yīng)避免交叉污染，使用的刀具、案板等工具應(yīng)生熟分開。2.加工制作食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。油炸食品應(yīng)確保油溫適宜，避免炸焦。加工過程中應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)程，避免食品受到污染。食品添加劑應(yīng)按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用。加工后的食品應(yīng)及時食用，如需儲存，應(yīng)按照食品儲存衛(wèi)生要求進行存放。3.烹飪衛(wèi)生烹飪過程中應(yīng)注意火候和時間，確保食品熟透。不得使用變質(zhì)、過期的食用油進行烹飪。烹飪后的食品應(yīng)放置在清潔、消毒后的容器中，避免受到二次污染。廚師應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持個人衛(wèi)生。烹飪過程中應(yīng)注意防止食品濺出，污染周圍環(huán)境。五、餐具、飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準和要求，能夠有效殺滅各類病菌。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和污垢。采用物理消毒方法的，應(yīng)將洗凈的餐具、飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、專用的保潔柜中，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求在餐具、飲具保潔過程中，應(yīng)保持保潔柜內(nèi)清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐具、飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標識。保潔人員應(yīng)定期對保潔柜進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。六、食品添加劑使用管理1.使用原則食堂使用食品添加劑應(yīng)符合國家食品安全標準，遵循“不超范圍、不超劑量”的原則。嚴禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。2.采購與儲存食品添加劑應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的相關(guān)證明文件。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯標識。儲存條件應(yīng)符合要求，防止變質(zhì)、失效。3.使用記錄食堂應(yīng)建立食品添加劑使用記錄制度，詳細記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息。使用記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。七、食堂消毒管理1.消毒方法食堂消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種方法。物理消毒包括熱力消毒、紫外線消毒等；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，如含氯消毒劑、過氧乙酸等。不同的消毒對象應(yīng)選擇合適的消毒方法和消毒劑濃度，并嚴格按照規(guī)定的消毒時間進行操作。2.消毒范圍食堂的餐具、飲具、食品加工設(shè)備、工具、容器、桌面、地面、墻壁、天花板等均應(yīng)定期進行消毒。食品儲存場所、更衣室、衛(wèi)生間等區(qū)域也應(yīng)進行定期消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒頻率餐具、飲具應(yīng)每餐進行清洗消毒；食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)每天進行清洗消毒；桌面、地面、墻壁、天花板等應(yīng)每周進行一次全面消毒；食品儲存場所、更衣室、衛(wèi)生間等區(qū)域應(yīng)每天進行清潔消毒。在傳染病流行期間或發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)增加消毒頻率，加強消毒力度。4.消毒記錄食堂應(yīng)建立消毒記錄制度，詳細記錄消毒時間、消毒對象、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、消毒人員等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。八、食品安全自查與整改1.自查計劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和責(zé)任人。自查計劃應(yīng)涵蓋食堂衛(wèi)生管理、食品采購與索證索票、食品加工過程衛(wèi)生、餐具飲具清洗消毒保潔、食品添加劑使用管理等各個環(huán)節(jié)。自查計劃應(yīng)根據(jù)實際情況定期進行調(diào)整和完善，確保自查工作的有效性和針對性。2.自查實施食堂應(yīng)按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。自查過程中應(yīng)認真檢查各項制度的執(zhí)行情況，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細記錄，并分析原因。3.整改措施針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂應(yīng)制定切實可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標。整改措施應(yīng)及時落實到位，確保問題得到有效解決。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保整改效果。4.自查與整改記錄食堂應(yīng)建立食品安全自查與整改記錄檔案，將自查計劃、自查記錄、整改措施及復(fù)查情況等資料進行歸檔保存。自查與整改記錄檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不得少于二年。九、人員培訓(xùn)與健康管理1.培訓(xùn)內(nèi)容食堂工作人員應(yīng)定期參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食堂衛(wèi)生與消毒制度、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用管理等。培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實際案例，注重實用性和操作性，提高工作人員的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。2.培訓(xùn)頻率食堂工作人員每年應(yīng)接受不少于[X]小時的食品安全知識培訓(xùn)。新入職員工應(yīng)在上崗前接受食品安全知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。在食品安全法律法規(guī)、標準規(guī)范發(fā)生變化或出現(xiàn)食品安全事故等特殊情況時，應(yīng)及時組織針對性的培訓(xùn)。3.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂應(yīng)建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、考核結(jié)果等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不得少于二年。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應(yīng)對。演練記錄應(yīng)妥善保存不少于二年。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時向公司食品安全管理部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。公司食品安全管理部門接到報告后，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，并積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。3.處置措施食堂應(yīng)積極配合相關(guān)部門進行食品安全事故調(diào)查，提供相關(guān)資