PAGE食堂廚房操作衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保食堂廚房操作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障員工的飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂廚房的所有工作人員及相關(guān)操作流程。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范的原則，確保食堂廚房操作衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理食堂工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，新員工入職前須取得健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時不得吸煙、嚼口香糖、進食或做其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購與儲存衛(wèi)生1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無毒無害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，并建立采購臺賬。2.儲存要求食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，及時清理變質(zhì)和過期食品。食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。食品儲存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，避免食品受到污染。四、食品加工過程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。清洗、整理食品原料，去除污垢、雜質(zhì)和不可食用部分。2.加工過程食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保殺滅食品中的致病微生物。油炸食品時，控制油溫、油量和炸制時間，避免炸焦或產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持操作臺面和地面清潔。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，如實記錄使用品種、使用量、使用時間等信息。五、餐具、飲具衛(wèi)生1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔。采用物理消毒的，應(yīng)將餐具、飲具洗凈后，置于消毒柜中，溫度控制在120℃以上，消毒時間不少于15分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具保潔時應(yīng)覆蓋，防止灰塵、蒼蠅等污染。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔食堂廚房應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天進行清掃，清除垃圾、雜物，擦拭臺面、地面、墻壁等。定期對廚房設(shè)備、工具進行清潔，確保無油污、無污垢。2.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗維護，確保正常運行。3.消毒與防蟲防鼠定期對廚房環(huán)境進行消毒，可采用紫外線消毒燈、消毒劑噴霧等方式，殺滅細(xì)菌、病毒等病原體。廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、滅蠅燈等，防止害蟲和老鼠進入廚房。七、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125克，留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上。留樣食品應(yīng)標(biāo)注留樣日期、餐次、食品名稱，并由專人負(fù)責(zé)留樣記錄。2.留樣目的以備食品安全事故調(diào)查時檢驗，確定事故原因。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對食堂廚房操作衛(wèi)生情況進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具飲具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。監(jiān)督檢查可采用日常巡查、定期檢查、專項檢查等方式，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤復(fù)查。2.考核機制建立食堂廚房操作衛(wèi)生考核機制，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎勵，對違反制度的工作人員進行批評教育、經(jīng)濟處罰或辭退處理。考核結(jié)果與工作人員的績效掛鉤，并作為評先評優(yōu)的重要依據(jù)。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定食堂工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品安全知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.教育內(nèi)容加強對食堂工作人員的食品安全意識教育，提高其對食品衛(wèi)