PAGE奶茶店廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保奶茶店廚房的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康，提升店鋪形象，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于奶茶店廚房?jī)?nèi)所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、操作流程及環(huán)境衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保廚房衛(wèi)生符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。勤洗手，保持手部清潔衛(wèi)生。在操作前、處理食品原料后、接觸生食物后、便后以及接觸可能污染食品的物品后，都必須用流動(dòng)水和肥皂洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品操作。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵(lì)工作人員積極學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)，提高衛(wèi)生意識(shí)，對(duì)在衛(wèi)生工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標(biāo)準(zhǔn)廚房地面應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)積水、無(wú)雜物，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行徹底清掃，并用清潔劑拖地。墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭和清掃，如有需要可進(jìn)行消毒處理。門窗應(yīng)保持干凈明亮，玻璃無(wú)灰塵，定期擦拭。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在廚房?jī)?nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放，垃圾桶周圍地面應(yīng)保持清潔。2.清潔頻率地面、操作臺(tái)面等每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中及營(yíng)業(yè)結(jié)束后各進(jìn)行一次清潔。墻面、天花板每周至少進(jìn)行一次全面清潔。門窗每周進(jìn)行一次擦拭清潔。垃圾桶每日至少清理兩次，營(yíng)業(yè)高峰時(shí)段應(yīng)及時(shí)清理垃圾，保持垃圾桶內(nèi)垃圾不溢出。3.消毒管理廚房?jī)?nèi)的餐具、廚具、設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行消毒。餐具消毒可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒）的方法，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜內(nèi)。廚具、設(shè)備表面應(yīng)定期用消毒劑擦拭消毒，防止細(xì)菌滋生。廚房?jī)?nèi)的抹布、拖把等清潔工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。在營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)保持廚房門窗適當(dāng)開啟，保證空氣清新。四、食品原料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理采購(gòu)食品原料應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品及假冒偽劣食品。采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)認(rèn)真檢查其感官性狀，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，不得采購(gòu)。2.驗(yàn)收管理食品原料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，并分類存放。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨處理。驗(yàn)收過(guò)程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息。3.儲(chǔ)存管理食品原料應(yīng)分類存放于專用的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品原料儲(chǔ)存要求。對(duì)有特殊儲(chǔ)存條件要求的食品原料，應(yīng)按照規(guī)定的條件進(jìn)行儲(chǔ)存。食品原料應(yīng)離地、離墻存放，隔墻10厘米以上，離地15厘米以上，以防止受潮、霉變和蟲害。建立食品原料庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，做到先進(jìn)先出，防止食品原料積壓過(guò)期。對(duì)超過(guò)保質(zhì)期或變質(zhì)的食品原料，應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。五、加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工制作前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量和新鮮度，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。對(duì)不符合要求的食品原料，不得用于加工制作。加工制作場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、工具等應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工制作區(qū)域。2.加工過(guò)程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅食品中的有害微生物。不得使用非食品添加劑或?yàn)E用食品添加劑，食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，并做好記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。3.餐食包裝與儲(chǔ)存奶茶及其他餐食應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)害。包裝好的餐食應(yīng)存放在清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好的區(qū)域，避免受到污染和擠壓。外賣餐食應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)配送，確保餐食的溫度和衛(wèi)生質(zhì)量。六、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備設(shè)施清潔廚房?jī)?nèi)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔，保持表面無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)雜物。清潔設(shè)備設(shè)施時(shí)，應(yīng)先切斷電源，防止觸電事故發(fā)生。對(duì)一些復(fù)雜的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行清潔和維護(hù)。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施有故障或損壞，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，維修后經(jīng)檢查合格方可繼續(xù)使用。2.消毒與保養(yǎng)與食品直接接觸的設(shè)備設(shè)施表面應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理，防止細(xì)菌滋生。對(duì)設(shè)備設(shè)施的關(guān)鍵部位和易損件應(yīng)定期進(jìn)行保養(yǎng)和更換，延長(zhǎng)設(shè)備設(shè)施的使用壽命，確保其性能穩(wěn)定。建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備設(shè)施的清潔、消毒、維修、保養(yǎng)等情況，以便查閱和追溯。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房工作人員應(yīng)每日對(duì)各自負(fù)責(zé)的工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改存在的問題。自查內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。2.定期檢查店長(zhǎng)或廚房主管應(yīng)定期對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，檢查頻率不少于每周一次。定期檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、各區(qū)域衛(wèi)生狀況、食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存情況、加工制作過(guò)程衛(wèi)生情況、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行與衛(wèi)生情況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限，督促相關(guān)人員及時(shí)整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理接受相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。對(duì)監(jiān)管部門提出的意見和建議，應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)整改落實(shí)，并將整改情況及時(shí)反饋給監(jiān)管部門。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的工作人員，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等。對(duì)積極提出衛(wèi)生管理合理化建議，且被采納后有效改善廚房衛(wèi)生狀況的工作人員，給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。2.懲罰措施對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的