PAGE烹調加工間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司烹調加工間的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障員工和消費者的健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有烹調加工間的衛(wèi)生管理工作，包括但不限于食材準備、烹飪操作、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)。3.基本原則烹調加工間的衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、嚴格監(jiān)督的原則，確保食品從原材料到成品的全過程符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有進入烹調加工間的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)的要求?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，操作人員應洗手消毒，洗手應按照“七步洗手法”進行，確保雙手清潔。操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。工作衣帽應勤洗勤換，保持清潔。操作人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作，工作時不得吸煙、嚼口香糖等。3.培訓教育公司應定期組織烹調加工間工作人員進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，確保工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。培訓應定期進行考核，對考核不合格的人員應進行補考或重新培訓，直至合格為止。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工間布局烹調加工間應合理布局，按照食品加工流程進行分區(qū)，分為原料預處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，避免交叉污染。加工間應保持良好的通風和采光，地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，墻壁和天花板應采用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修。2.清潔消毒每天工作結束后，應對烹調加工間進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設備、工具等，清除食品殘渣、油污等污垢。定期對烹調加工間進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒頻率應根據(jù)實際情況確定，但不得低于每周一次。消毒后的烹調加工間應保持清潔，不得在消毒后的區(qū)域內堆放雜物或進行其他污染環(huán)境的活動。3.蟲害防治應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入烹調加工間。可設置防蟲網(wǎng)、滅蠅燈、粘鼠板等設施，并定期進行檢查和清理。發(fā)現(xiàn)蟲害時，應及時采取措施進行殺滅，避免蟲害對食品造成污染。同時，應對蟲害發(fā)生的原因進行分析，采取相應的改進措施，防止蟲害再次發(fā)生。四、食材采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購要求應選擇具有合法資質的供應商采購食材，確保食材的質量安全。采購的食材應符合國家相關食品安全標準，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食材時，應向供應商索取發(fā)票、產(chǎn)品合格證明等相關憑證，并做好記錄，記錄內容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、供應商名稱及聯(lián)系方式等，確保可追溯。2.驗收標準食材到貨后，應進行嚴格的驗收工作，檢查食材的質量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗收合格的食材應及時入庫儲存，驗收不合格的食材應及時退貨或進行其他處理。驗收人員應具備一定的專業(yè)知識和經(jīng)驗，能夠準確判斷食材的質量狀況。驗收過程中，應做好記錄，記錄內容包括驗收時間、驗收人員、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、質量狀況、驗收結果等。3.儲存管理應設置專門的食材儲存庫，儲存庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食材儲存要求。不同種類的食材應分類存放，避免相互污染。食材應離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，防止受潮、發(fā)霉。儲存庫內應設置貨架、貨柜等設施，便于食材的擺放和管理。應定期對食材儲存庫進行檢查，清理過期、變質的食材，確保庫存食材的質量安全。同時，應做好庫存記錄，記錄內容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫時間、保質期、庫存數(shù)量等，以便及時掌握食材的庫存情況。五、烹調加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工食材前，操作人員應檢查食材的質量狀況，去除腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔等不合格部分。加工食材應使用專用的工具和設備，工具和設備應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。不同種類的食材應使用不同的工具和設備進行加工，避免交叉污染。2.加工過程控制烹飪過程中，應嚴格控制溫度和時間，確保食品熟透，殺滅有害微生物。不得使用超過保質期或變質的食用油進行烹飪。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工間的清潔衛(wèi)生。廢棄物應分類存放，定期進行處理，防止污染環(huán)境。操作人員應遵守食品加工操作規(guī)程，不得在加工過程中吸煙、吐痰、對著食品打噴嚏等，避免食品受到污染。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規(guī)定進行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑名稱、使用時間、使用量、使用目的等。不得使用非食用物質或濫用食品添加劑加工食品，確保食品的質量安全。六、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理1.清洗消毒流程餐具使用后應及時清洗，清洗過程應按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程進行。消毒可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒溫度、時間等應符合相關標準要求。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.清洗消毒設備應配備專用的餐具清洗消毒設備，如洗碗機（消毒碗柜）、消毒柜等，設備應定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行。清洗消毒設備應符合國家相關標準要求，能夠有效殺滅餐具上的有害微生物。3.清洗消毒記錄應做好餐具清洗消毒記錄，記錄內容包括餐具名稱、數(shù)量、清洗時間、消毒時間、消毒方法、操作人員等，確?？勺匪?。清洗消毒記錄應保存一定期限，以備查閱。七、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量應不少于125g，留樣食品應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，冷藏溫度應控制在0℃8℃。留樣食品應保留48小時以上，以備查驗。2.留樣記錄應做好食品留樣記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣數(shù)量、留樣人員等，確?？勺匪荨Ａ魳佑涗洃咨票４?，以備查閱。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司應定期對烹調加工間的衛(wèi)生管理情況進行監(jiān)督檢查，檢查內容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食材采購與儲存、烹調加工過程、餐具清洗消毒、食品留樣等方面。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項檢查等方式進行，檢查人員應認真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。2.考核制度公司應建立烹調加工間衛(wèi)生管理考核制度，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門或個人進行表彰和獎勵，對衛(wèi)生