PAGE燒烤店單間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度一、總則1.目的為了確保燒烤店單間的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，提升燒烤店的整體形象和服務(wù)質(zhì)量，特制定本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度。2.適用范圍本制度適用于本燒烤店內(nèi)所有單間的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、清潔為主、責(zé)任到人的原則，確保單間衛(wèi)生達(dá)到高標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有在燒烤店單間工作的員工必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康體檢，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事食品行業(yè)工作的疾病，應(yīng)立即停止其在單間的工作，并及時(shí)調(diào)整崗位或安排休息，直至痊愈且取得健康證明后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生員工進(jìn)入燒烤店單間前必須穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。工作時(shí)應(yīng)保持手部清潔，勤洗手，操作前洗手時(shí)間不少于20秒，使用肥皂或洗手液按照六步洗手法認(rèn)真清洗，必要時(shí)使用一次性手套。接觸直接入口食品的操作人員在操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒，可使用75%酒精等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑。員工不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作期間不得吸煙、嚼口香糖等。員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣，不得隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等。三、環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生要求1.單間布局燒烤店單間應(yīng)布局合理，保證通風(fēng)良好，空氣流通順暢。單間內(nèi)的桌椅、烤爐等設(shè)施應(yīng)擺放整齊，便于清潔和顧客使用。單間應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的出入口，避免與其他區(qū)域交叉污染。出入口應(yīng)安裝門(mén)簾或風(fēng)幕機(jī)等設(shè)施，防止蚊蟲(chóng)、灰塵等進(jìn)入單間。2.墻壁與天花板單間的墻壁應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、易清潔的材料進(jìn)行裝修，表面應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)脫落現(xiàn)象。墻壁應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。天花板應(yīng)采用防霉、防潮、易清潔的材料制作，表面應(yīng)平整、無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。天花板上的燈具、通風(fēng)口等設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔，防止積塵和滋生細(xì)菌。3.地面單間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，表面應(yīng)平整、無(wú)積水、無(wú)油污。地面應(yīng)每天進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行沖洗消毒，保持地面干凈整潔。地面的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通無(wú)阻，定期檢查清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。4.桌椅與烤爐桌椅應(yīng)定期擦拭消毒，保持表面清潔衛(wèi)生，無(wú)污漬、無(wú)破損。如有損壞應(yīng)及時(shí)維修或更換，確保顧客使用安全?？緺t應(yīng)定期清理，清除爐內(nèi)的油污、殘?jiān)入s物?？緺t表面應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行擦拭消毒。烤爐的通風(fēng)口、排煙管道等應(yīng)定期檢查清理，防止堵塞和積油引發(fā)火災(zāi)。5.餐具與用具燒烤店單間使用的餐具、用具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行清洗消毒。餐具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專(zhuān)用餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。用具如烤盤(pán)、烤簽、夾子等應(yīng)在每次使用后及時(shí)清洗，定期進(jìn)行消毒處理。消毒后的用具應(yīng)妥善保管，避免交叉污染。6.通風(fēng)與排煙單間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保證室內(nèi)空氣清新，無(wú)異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保通風(fēng)良好?？緺t的排煙系統(tǒng)應(yīng)正常運(yùn)行，排煙管道應(yīng)定期清理，防止堵塞和油煙倒灌。排煙口應(yīng)安裝油煙凈化設(shè)備，確保排放的油煙符合環(huán)保要求。四、食品衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)燒烤店單間所使用的食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、食品合格證明等相關(guān)文件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品等不符合食品安全要求的食品。對(duì)采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)退貨或處理。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類(lèi)分架存放在專(zhuān)用的食品倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域內(nèi)，隔墻離地存放，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架，不同種類(lèi)的食品應(yīng)分開(kāi)存放，并標(biāo)明食品名稱(chēng)、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)滋生。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。3.食品加工制作燒烤店單間的食品加工制作應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工制作食品的工具、容器應(yīng)專(zhuān)用，不得交叉使用。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行加工制作，避免污染。加工制作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等烹飪參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。燒烤食品應(yīng)使用專(zhuān)用的烤爐進(jìn)行烤制，烤制過(guò)程中應(yīng)注意火候和時(shí)間，避免食品烤焦或未熟透?？竞玫氖称窇?yīng)及時(shí)裝盤(pán)上桌，不得長(zhǎng)時(shí)間放置在烤爐上。制作燒烤調(diào)料等食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。4.食品留樣根據(jù)食品安全相關(guān)規(guī)定，燒烤店單間應(yīng)對(duì)每餐次的食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量不少于125克。留樣期間應(yīng)妥善保管，不得隨意丟棄或處理。如發(fā)生食品安全事故，留樣食品可作為調(diào)查事故原因的重要依據(jù)。五、清潔消毒要求1.清潔制度燒烤店單間應(yīng)建立嚴(yán)格的清潔制度，明確清潔責(zé)任人和清潔流程。每天營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中、營(yíng)業(yè)后都應(yīng)對(duì)單間進(jìn)行清潔，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。營(yíng)業(yè)前的清潔工作包括：擦拭桌椅、烤爐等設(shè)施表面，清掃地面，清理垃圾桶，檢查通風(fēng)設(shè)備、排煙管道等是否正常。營(yíng)業(yè)中的清潔工作包括：及時(shí)清理顧客用餐后的桌面、地面垃圾，保持環(huán)境整潔。營(yíng)業(yè)后的清潔工作包括：全面清掃地面、墻壁、天花板等，清洗消毒餐具、用具，清理烤爐、排煙管道等，關(guān)閉通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備等。2.消毒制度燒烤店單間應(yīng)制定詳細(xì)的消毒制度，明確消毒方法、消毒頻率、消毒人員等。消毒工作應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行，確保消毒效果。餐具、用具的消毒可采用物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線(xiàn)消毒等，也可采用化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具、用具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面無(wú)殘留消毒劑。環(huán)境表面的消毒可使用含氯消毒劑或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行擦拭消毒。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每天至少進(jìn)行一次全面消毒，在營(yíng)業(yè)高峰期間可適當(dāng)增加消毒次數(shù)。消毒人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，熟悉消毒方法和操作流程，嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行消毒操作。消毒過(guò)程中應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒部位、消毒劑名稱(chēng)及濃度等信息。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度燒烤店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)單間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、清潔消毒等方面。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄，并提出整改措施。整改措施應(yīng)明確責(zé)任人和整改期限，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。2.定期檢查燒烤店應(yīng)定期組織對(duì)單間衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，每周至少進(jìn)行一次。檢查可由店長(zhǎng)或衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)，邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員或相關(guān)部門(mén)人員參與。定期檢查應(yīng)按照本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度的要求進(jìn)行，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄和評(píng)估。對(duì)發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保衛(wèi)生狀況符合要求。3.顧客監(jiān)督燒烤店應(yīng)在單間內(nèi)設(shè)置意見(jiàn)箱或通過(guò)其他方式接受顧客的衛(wèi)生監(jiān)督投訴。對(duì)顧客提出的衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理，并將處理結(jié)果反饋給顧客。鼓勵(lì)顧客對(duì)燒烤店單間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)提出合理建議和意見(jiàn)的顧客給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)，以提高顧客的滿(mǎn)意度和參與度。七、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在燒烤店單間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、晉升機(jī)會(huì)等。表現(xiàn)突出的員工包括：嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度，認(rèn)真履行衛(wèi)生管理職責(zé)，在衛(wèi)生檢查中成績(jī)優(yōu)秀，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問(wèn)題，為提升燒烤店單間衛(wèi)生水平做出顯著貢獻(xiàn)等。2.懲罰制度對(duì)違反本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度的員工，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的懲罰。懲罰方式包括警告、罰款、辭退等。違