PAGE小菜間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強小菜間的衛(wèi)生管理，確保小菜的制作過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障員工和消費者的健康安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司小菜間的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備以及小菜制作、儲存、銷售等相關(guān)環(huán)節(jié)。3.基本原則小菜間衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保小菜間的衛(wèi)生狀況達(dá)到優(yōu)良水平。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有進(jìn)入小菜間工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事小菜間的工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，不得在小菜間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織小菜間工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時必須進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.布局與設(shè)計小菜間應(yīng)合理布局，按照原料處理、加工制作、成品存放的順序合理設(shè)置功能區(qū)域，避免交叉污染。墻壁、地面應(yīng)選用無毒、無異味、不透水、不易積垢、易清洗消毒的材料建造。墻壁應(yīng)貼有1.5米以上的淺色瓷磚，地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)。天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處應(yīng)嚴(yán)密，無裂縫，能有效防止害蟲隱匿和灰塵積聚。2.加工設(shè)備配備與小菜制作相適應(yīng)的加工設(shè)備，如刀具、案板、爐灶、蒸箱、冰箱等，設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運行和衛(wèi)生狀況良好。加工設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，表面無污垢、無油漬，定期進(jìn)行消毒處理。刀具、案板等應(yīng)生熟分開使用，并有明顯標(biāo)識，用后及時清洗消毒，放置在專用的刀具架和案板架上。爐灶、蒸箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清理內(nèi)部積垢，保持通風(fēng)良好，防止油煙、蒸汽積聚污染環(huán)境。3.儲存設(shè)備設(shè)有專門的小菜儲存區(qū)域，配備足夠數(shù)量的貨架、冰箱、冰柜等儲存設(shè)備，確保小菜分類存放，擺放整齊。儲存設(shè)備應(yīng)定期清潔、除霜，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，溫度符合要求。冰箱、冰柜內(nèi)不得存放私人物品，避免交叉污染。貨架應(yīng)保持清潔，定期檢查，確保無損壞、無變形，能夠安全承載小菜重量。4.清潔與消毒設(shè)備配備充足的清潔工具和消毒設(shè)備，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑、消毒劑、消毒柜等，確保能夠滿足日常清潔和消毒工作的需要。清潔工具和消毒設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，妥善存放，避免污染食品和環(huán)境。四、環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔每天工作結(jié)束后，應(yīng)對小菜間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備、貨架等，清除雜物、污垢和垃圾，保持小菜間環(huán)境整潔。定期對小菜間的通風(fēng)設(shè)備、排水管道等進(jìn)行檢查和清潔，確保通風(fēng)良好，排水暢通，無異味。清潔過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，避免使用對食品有污染的化學(xué)品。2.消毒管理定期對小菜間進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況和衛(wèi)生要求確定，一般每周不少于2次。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒前應(yīng)將小菜間內(nèi)的食品、設(shè)備、工具等進(jìn)行清理，確保消毒效果。消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，去除異味，方可恢復(fù)正常工作。對消毒設(shè)備和消毒劑應(yīng)進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，確保其有效性和安全性。消毒劑應(yīng)按照規(guī)定的濃度和方法使用，避免對人體和環(huán)境造成危害。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止害蟲進(jìn)入小菜間。安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板等設(shè)施，保持小菜間門窗關(guān)閉嚴(yán)密，通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)。定期對小菜間進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯诚x板、電擊滅蟲器等）或化學(xué)方法（如使用殺蟲劑）進(jìn)行防治，但應(yīng)注意避免對食品造成污染。妥善保管食品和原料，避免吸引害蟲。食品應(yīng)存放在密封容器或貨架上，原料應(yīng)分類存放，保持干燥通風(fēng)。五、食品原料衛(wèi)生要求1.采購管理小菜原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原料的質(zhì)量安全。采購時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證件，并留存?zhèn)洳椤Σ少彽脑线M(jìn)行嚴(yán)格驗收，檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等，確保原料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。禁止采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。建立原料采購臺賬，詳細(xì)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，做到有據(jù)可查。2.儲存管理食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，避免受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。易腐原料應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。對儲存的原料應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時清理，不得使用過期或變質(zhì)的原料制作小菜。食品原料倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、蟲害，不得存放有毒、有害物品及個人物品。3.加工前處理加工小菜前，應(yīng)對原料進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、整理和消毒處理，去除表面的污垢、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留等。清洗用水應(yīng)符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，消毒可采用物理方法（如高溫消毒）或化學(xué)方法（如使用消毒劑浸泡）。對原料進(jìn)行切割、去皮、去核等加工處理時，應(yīng)注意操作規(guī)范，避免交叉污染。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。六、加工制作衛(wèi)生要求1.加工流程小菜制作應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，確保小菜的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。加工流程應(yīng)包括原料處理、加工制作、調(diào)味、包裝等環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制和衛(wèi)生管理。在加工過程中，應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。生食品和熟食品應(yīng)分別存放、加工和使用，加工生食品和熟食品的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)嚴(yán)格分開，并有明顯標(biāo)識。加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時間等參數(shù)，確保小菜的加工熟透，殺滅有害微生物。如烹飪小菜時，應(yīng)將溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，避免未熟透的小菜進(jìn)入市場。2.調(diào)味管理調(diào)味劑應(yīng)符合國家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，不得使用非食用物質(zhì)或超過規(guī)定限量使用食品添加劑。調(diào)味劑應(yīng)妥善保存，防止污染和變質(zhì)。在調(diào)味過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照配方和工藝要求準(zhǔn)確稱量和使用調(diào)味劑，確保小菜的口味和質(zhì)量穩(wěn)定。調(diào)味劑使用后應(yīng)及時密封，放回指定位置。3.包裝與標(biāo)識小菜應(yīng)采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和防潮性。包裝上應(yīng)標(biāo)明小菜的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息，標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，符合國家相關(guān)規(guī)定。包裝好的小菜應(yīng)及時放入專用的儲存區(qū)域，按照規(guī)定的溫度和條件進(jìn)行儲存，避免擠壓、碰撞和損壞。七、銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所小菜銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面無積水、無污漬，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、展示設(shè)備，確保小菜在銷售過程中的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。銷售場所應(yīng)設(shè)置專門的顧客洗手設(shè)施，配備洗手液、紙巾等用品，方便顧客洗手。洗手設(shè)施應(yīng)定期清潔、消毒，保持衛(wèi)生狀況良好。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣、帽，佩戴口罩，勤洗手，勤消毒。在銷售過程中，不得直接接觸食品，應(yīng)使用工具或手套進(jìn)行操作。銷售人員應(yīng)熟悉小菜的品種、規(guī)格、價格、保質(zhì)期等信息，能夠為顧客提供準(zhǔn)確的咨詢和服務(wù)。在銷售過程中，應(yīng)注意食品的陳列和展示，避免食品受到污染。3.銷售過程管理銷售的小菜應(yīng)保持新鮮、衛(wèi)生，不得銷售過期、變質(zhì)、異味或有其他質(zhì)量問題的小菜。對銷售的小菜應(yīng)進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。銷售過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的工具和容器，如托盤、夾子、勺子等，工具和容器應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。顧客購買小菜后，應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝袋或包裝盒進(jìn)行包裝，確保小菜在運輸和攜帶過程中的衛(wèi)生安全。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度小菜間應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對小菜間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周組織一次全面的衛(wèi)生自查，對小菜間的衛(wèi)生管理情況進(jìn)行總結(jié)和分析，查找存在的問題和不足，制定改進(jìn)措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平。衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等，記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對小菜間進(jìn)行監(jiān)督檢查，由食品安全管理人員或相關(guān)負(fù)責(zé)人對小菜間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行不定期抽查，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。監(jiān)督檢查應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的落實情況、人員衛(wèi)生狀況、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量安全等方面。對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，并跟蹤復(fù)查，確保整改到位。接受政府相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)情況和資料，對監(jiān)管部門提出的意見和建議應(yīng)認(rèn)真落實，及時整改。3.投訴處理設(shè)立專門的投訴渠道，接受員工和消費者對小菜間衛(wèi)生問題的投訴和舉報。對投訴和舉報應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查處理，核實情況后采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改，并將處理結(jié)果及時反饋給投訴舉報人。對投訴和舉報反映的問題應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括投訴舉報人姓名、聯(lián)系方式、投訴內(nèi)容、處理過程及結(jié)果等，記錄應(yīng)妥善保存，作為衛(wèi)生管理工作的重要參考資料。九、獎懲制度1.獎勵制度對在小菜間衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或團隊，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括頒發(fā)榮譽證書、獎金、晉升等。表現(xiàn)突出的情況包括嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，積極參與衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議并取得顯著成效，及時發(fā)現(xiàn)和消除衛(wèi)生安全隱患，避免食品安全事故發(fā)生等。2.懲罰制度對違反小菜間衛(wèi)生制度的個人或團隊，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰方式包括警告、罰款、