PAGE農(nóng)村餐館衛(wèi)生檢查制度一、總則1.目的為加強(qiáng)農(nóng)村餐館衛(wèi)生管理，保障消費者的飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生檢查制度。本制度旨在規(guī)范農(nóng)村餐館的經(jīng)營行為，確保其提供的餐飲服務(wù)符合衛(wèi)生要求，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于農(nóng)村地區(qū)所有從事餐飲服務(wù)的餐館，包括各類小型飯店、小吃店、農(nóng)家樂等。3.基本原則農(nóng)村餐館衛(wèi)生檢查工作應(yīng)遵循科學(xué)、公正、公開、便民的原則。檢查過程應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，確保檢查結(jié)果真實、準(zhǔn)確。同時，要注重對餐館的指導(dǎo)和服務(wù)，幫助其提高衛(wèi)生管理水平。二、衛(wèi)生檢查機(jī)構(gòu)與人員1.檢查機(jī)構(gòu)成立農(nóng)村餐館衛(wèi)生檢查工作領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)本地區(qū)的餐館衛(wèi)生檢查工作。領(lǐng)導(dǎo)小組由當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生健康部門等相關(guān)人員組成。在食品藥品監(jiān)督管理部門設(shè)立專門的餐飲服務(wù)監(jiān)管科室，具體承擔(dān)農(nóng)村餐館衛(wèi)生檢查的組織實施工作?？剖覒?yīng)配備足夠數(shù)量的專業(yè)檢查人員，并明確各人員的職責(zé)分工。2.檢查人員資質(zhì)從事農(nóng)村餐館衛(wèi)生檢查的人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，經(jīng)過相關(guān)培訓(xùn)并取得食品藥品監(jiān)督管理部門頒發(fā)的執(zhí)法資格證書。檢查人員應(yīng)熟悉餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，能夠熟練運(yùn)用檢查方法和程序進(jìn)行現(xiàn)場檢查。三、衛(wèi)生檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)1.環(huán)境衛(wèi)生餐館選址與布局餐館應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如垃圾場、污水排放口附近等。內(nèi)部布局應(yīng)合理，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的分隔設(shè)施。墻壁、地面與天花板墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料制成，一般應(yīng)為淺色，便于清潔和觀察。墻壁表面應(yīng)平整光滑，無裂縫、無脫落、無霉斑。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，無裂縫、無坑洼、無積水。地面與墻壁交界處應(yīng)呈弧形，便于清潔。天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修，無裂縫、無霉斑，表面應(yīng)平整，易于清潔。天花板與墻壁、墻壁與墻壁的交界處應(yīng)密封良好，無孔洞、無縫隙。門窗與通風(fēng)設(shè)施門窗：餐館的門窗應(yīng)能有效阻擋蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進(jìn)入，且易于清潔。門應(yīng)采用易清洗、不吸水的材料制作，不得使用竹簾、布簾作為食品處理區(qū)的門。窗戶應(yīng)安裝防蟲、防鼠的紗窗，窗臺應(yīng)保持清潔，無雜物堆積。通風(fēng)設(shè)施：應(yīng)具有良好的通風(fēng)設(shè)施，能夠保證食品處理區(qū)空氣流通，及時排除油煙、蒸汽、異味等。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲、防鼠網(wǎng)罩，定期進(jìn)行清潔，確保通風(fēng)良好。清潔與消毒設(shè)施應(yīng)配備足夠數(shù)量的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布等，并保持清潔工具的專用性，不得交叉使用。清潔工具應(yīng)定期清洗、消毒，存放于通風(fēng)良好、干燥的地方。應(yīng)設(shè)置專門的餐具、飲具清洗消毒區(qū)域，配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、干燥，防止再次污染。2.食品采購與貯存食品采購餐館應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，如檢驗報告、檢疫證明等。采購畜禽肉類食品時，還應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購食品應(yīng)從正規(guī)渠道進(jìn)貨，不得采購來源不明的食品。應(yīng)與具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。食品貯存食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，并遵循先進(jìn)先出的原則。貯存的食品應(yīng)離地10厘米以上，離墻5厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活物品。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)保持在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.食品加工過程食品加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，保持手部清潔。食品加工人員進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。加工人員患有痢疾、傷寒（包括副傷寒）、病毒性肝炎（包括甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，如避免生食品與熟食品接觸、避免成品與半成品接觸等。食品加工應(yīng)燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。需要熟制加工的食品，其中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免炸焦、炸糊。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，并做好記錄。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，避免長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)。如需冷藏或冷凍保存的食品，應(yīng)盡快冷卻后放入冷藏或冷凍設(shè)備。4.餐飲具清洗消毒保潔清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。采用物理消毒的，消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，如采用煮沸消毒的，應(yīng)將餐飲具完全浸沒在水中，加熱至100℃，保持10分鐘以上；采用蒸汽消毒的，溫度應(yīng)不低于100℃，時間應(yīng)不少于15分鐘；采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時間應(yīng)不少于10分鐘。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、干燥，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。不得將餐飲具直接放置在地面、桌面等易被污染的地方。保潔設(shè)施內(nèi)應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的分格，避免餐飲具相互疊放、擠壓。四、衛(wèi)生檢查程序1.日常檢查檢查頻率：食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)定期對農(nóng)村餐館進(jìn)行日常衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每月一次。對于新開業(yè)的餐館，應(yīng)在開業(yè)后一周內(nèi)進(jìn)行首次檢查。檢查人員安排：每次檢查應(yīng)安排兩名以上檢查人員進(jìn)行現(xiàn)場檢查。檢查人員應(yīng)出示執(zhí)法證件，表明身份。檢查方法：檢查人員應(yīng)按照本制度規(guī)定的衛(wèi)生檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)，對餐館的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔等方面進(jìn)行全面檢查。檢查過程中可采用現(xiàn)場觀察、查閱資料、詢問從業(yè)人員等方法。檢查記錄：檢查人員應(yīng)如實填寫衛(wèi)生檢查記錄表，詳細(xì)記錄檢查情況。檢查記錄表應(yīng)包括餐館基本信息、檢查項目、檢查結(jié)果、存在問題及整改要求等內(nèi)容。檢查記錄應(yīng)由檢查人員和餐館負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。2.專項檢查檢查情形：在以下情況下，應(yīng)開展專項衛(wèi)生檢查：發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故后；接到消費者對餐館衛(wèi)生問題的投訴舉報后；配合上級部門開展食品安全專項整治行動時；根據(jù)當(dāng)?shù)厥称钒踩蝿莺捅O(jiān)管需要，針對特定問題或區(qū)域開展專項檢查。檢查程序：專項檢查程序與日常檢查程序基本相同，但應(yīng)根據(jù)專項檢查的重點內(nèi)容，制定詳細(xì)的檢查方案，明確檢查范圍、檢查方法、檢查標(biāo)準(zhǔn)等。檢查結(jié)束后，應(yīng)及時撰寫專項檢查報告，總結(jié)檢查情況，分析存在的問題，并提出整改建議和措施。3.復(fù)查復(fù)查情形：對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)存在問題的餐館，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)責(zé)令其限期整改。整改期限屆滿后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查。復(fù)查應(yīng)確保餐館已按照要求完成整改，衛(wèi)生狀況符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。復(fù)查程序：復(fù)查程序與日常檢查程序相同。復(fù)查人員應(yīng)重點檢查餐館對存在問題的整改情況，核實整改措施的落實效果。復(fù)查合格的，應(yīng)在檢查記錄表上注明復(fù)查意見；復(fù)查仍不合格的，應(yīng)依法采取進(jìn)一步的監(jiān)管措施，如責(zé)令停業(yè)整頓、吊銷許可證等。五、衛(wèi)生檢查結(jié)果處理1.結(jié)果通報食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)定期對農(nóng)村餐館衛(wèi)生檢查結(jié)果進(jìn)行通報。通報內(nèi)容應(yīng)包括餐館名稱、檢查結(jié)果、存在問題等信息。通報方式可通過當(dāng)?shù)卣W(wǎng)站、新聞媒體、公告欄等渠道向社會公開，以增強(qiáng)監(jiān)管透明度，接受社會監(jiān)督。同時，應(yīng)將檢查結(jié)果通報給當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門，如鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府、村委會等，以便共同做好農(nóng)村餐館衛(wèi)生管理工作。2.整改要求對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)向餐館下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限。整改要求應(yīng)具體、明確，針對不同問題提出相應(yīng)的整改措施，如環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)應(yīng)要求餐館加強(qiáng)清潔消毒、改善通風(fēng)條件等；食品采購索證索票不全應(yīng)要求餐館完善索證索票制度，確保食品來源合法合規(guī)等。餐館應(yīng)在規(guī)定期限內(nèi)完成整改，并將整改情況書面報告食品藥品監(jiān)督管理部門。整改報告應(yīng)詳細(xì)說明整改措施的落實情況、整改效果及相關(guān)證明材料等。3.行政處罰對于違反食品安全法律法規(guī)和本制度規(guī)定的農(nóng)村餐館，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)依法給予行政處罰。行政處罰種類包括警告、罰款、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證等。處罰幅度應(yīng)根據(jù)違法行為的性質(zhì)、情節(jié)、危害后果等因素，按照相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定進(jìn)行確定。在實施行政處罰過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵循法定程序，保障餐館的合法權(quán)益。餐館如對行政處罰不服，有權(quán)依法申請行政復(fù)議或提起行政訴訟。六、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)定期組織農(nóng)村餐館從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范、食品加工操作技能、食品中毒預(yù)防與控制等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、在線學(xué)習(xí)等多種形式，以提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)的食品安全專家或具有豐富實踐經(jīng)驗的人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專業(yè)性和實用性。同時，應(yīng)建立培訓(xùn)檔案，記錄餐館從業(yè)人員的培訓(xùn)情況，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等信息。2.宣傳應(yīng)加強(qiáng)對農(nóng)村餐館衛(wèi)生管理相關(guān)法律法規(guī)和知識的宣傳工作。宣傳方式可通過發(fā)放宣傳資料、舉辦食品安全知識講座、利用農(nóng)村廣播、電視、宣傳欄等多種渠道進(jìn)行。宣傳內(nèi)容應(yīng)通俗易懂，重點宣傳農(nóng)村餐館衛(wèi)生管理的重要性、衛(wèi)生要求及食品安全常識等，提高農(nóng)村居民對食品安全的認(rèn)識和自我保護(hù)意識。鼓勵農(nóng)村餐館積極參與宣傳活動，通過張貼宣傳標(biāo)語、向消費者宣傳食品安全知識等方式，營造良好的食品安全宣傳氛圍。七、附則1.制度解釋本制度由當(dāng)?shù)厥称匪幤?/p>