PAGE單位食堂衛(wèi)生監(jiān)督制度一、總則（一）目的為加強單位食堂衛(wèi)生管理，規(guī)范食堂經(jīng)營行為，保障單位員工的身體健康和飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，結合本單位實際情況，制定本衛(wèi)生監(jiān)督制度。（二）適用范圍本制度適用于本單位內部食堂的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，包括食堂的食品采購、加工制作、儲存、銷售以及食堂環(huán)境、設施設備、人員健康等方面的監(jiān)督管理。（三）基本原則1.預防為主原則通過加強食堂衛(wèi)生管理，預防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工飲食安全。2.全程監(jiān)管原則對食堂食品從采購到銷售的全過程進行監(jiān)督管理，確保每個環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。3.責任追究原則對違反本制度的行為，依法追究相關責任人的責任。二、食堂衛(wèi)生管理職責分工（一）食堂管理部門職責1.負責食堂的日常管理工作，制定并執(zhí)行食堂衛(wèi)生管理制度。2.組織食堂從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓和健康檢查。3.定期對食堂衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。4.協(xié)調解決食堂衛(wèi)生管理工作中出現(xiàn)的問題。（二）食品安全管理員職責1.負責食堂食品安全管理工作，制定食品安全管理計劃并組織實施。2.對食堂食品采購、加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進行監(jiān)督檢查，確保食品安全。3.組織食堂從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，提高從業(yè)人員食品安全意識。4.及時報告和處理食品安全事故，協(xié)助相關部門進行調查處理。（三）食堂從業(yè)人員職責1.嚴格遵守食品安全法律法規(guī)和本單位食堂衛(wèi)生管理制度，確保食品安全。2.保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。3.按照食品加工操作規(guī)范進行食品加工制作，確保食品衛(wèi)生安全。4.定期參加食品安全知識培訓和健康檢查，取得健康證明后方可上崗。三、食品采購與貯存衛(wèi)生要求（一）食品采購1.選擇具有合法資質的食品供應商，簽訂食品采購合同，明確雙方的食品安全責任。2.采購的食品應當符合國家食品安全標準，查驗食品的感官性狀、包裝標識、生產(chǎn)日期、保質期等，索取食品的合格證明文件。3.禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。4.采購食品時，應當建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、供應商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。食品采購臺賬應當保存二年。（二）食品貯存1.食品貯存場所應當保持清潔，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。2.食品應當分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10厘米以上。3.食品貯存應當遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質、超過保質期的食品。4.食品貯存場所應當設置防鼠、防蟲、防塵等設施，防止食品受到污染。四、食品加工制作衛(wèi)生要求（一）加工前準備1.加工制作食品前，應當認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工制作。2.加工制作食品的設備、工具、容器等應當保持清潔，定期清洗消毒。3.加工制作食品的人員應當穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。（二）食品加工過程1.食品加工應當做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品、半成品與食品原料應當分開存放。2.食品加工應當燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃。3.禁止使用非食品原料加工制作食品，禁止在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。4.食品加工過程中應當嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全。（三）食品添加劑使用1.食品添加劑的使用應當符合國家食品安全標準，嚴格按照食品添加劑的使用范圍和使用量使用。2.食品添加劑應當專人專柜保管，建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等內容。食品添加劑使用臺賬應當保存二年。3.禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求（一）餐飲具清洗消毒1.餐飲具使用后應當及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。2.餐飲具清洗消毒應當采用物理消毒或者化學消毒的方法。采用物理消毒的，消毒溫度和時間應當符合相關國家標準要求；采用化學消毒的，應當使用符合國家食品安全標準的消毒劑，并嚴格按照消毒劑的使用濃度、使用時間進行消毒。3.餐飲具清洗消毒設備應當定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。（二）餐飲具保潔1.清洗消毒后的餐飲具應當存放在專用的保潔設施內，保持清潔，防止再次污染。2.保潔設施應當定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求（一）食堂環(huán)境清潔1.食堂應當保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應當定期清潔，無污垢、無灰塵。2.食堂應當設置專門的垃圾桶，垃圾應當及時清理，保持垃圾桶清潔。3.食堂應當定期進行除蟲滅害工作，防止蟲害滋生。（二）通風換氣1.食堂應當安裝通風設備，保持空氣流通良好。2.通風設備應當定期清洗消毒，確保通風效果良好。（三）防鼠、防蟲、防塵設施完善1.食堂應當設置防鼠、防蟲、防塵設施，如防鼠板、防蟲網(wǎng)、防塵罩等，防止鼠、蟲、灰塵等污染食品。2.防鼠、防蟲、防塵設施應當定期檢查維護，確保設施完好有效。七、食堂設施設備衛(wèi)生要求（一）設施設備清潔1.食堂的設施設備應當保持清潔，定期清洗消毒。2.設施設備的表面應當無污垢、無油漬，內部應當無雜物、無異味。（二）設施設備維護保養(yǎng)1.食堂的設施設備應當定期進行維護保養(yǎng)，確保設施設備正常運行。2.設施設備出現(xiàn)故障時，應當及時維修，維修后的設施設備應當經(jīng)過檢查驗收合格后方可使用。（三）設施設備安全1.食堂的設施設備應當符合食品安全要求，確保使用安全。2.設施設備應當定期進行安全檢查，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時整改。八、人員健康與衛(wèi)生要求（一）健康管理1.食堂從業(yè)人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂從業(yè)人員應當建立健康檔案，記錄健康檢查情況。（二）個人衛(wèi)生1.食堂從業(yè)人員應當保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.食堂從業(yè)人員在工作前、處理食品原料后、便后等情況下應當洗手消毒，操作時應當穿戴清潔的工作衣帽。3.食堂從業(yè)人員不得在食堂內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。九、食品安全自查與整改（一）自查計劃1.食堂應當制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率和人員等。2.食品安全自查計劃應當報單位食堂管理部門備案。（二）自查實施1.食堂應當按照食品安全自查計劃定期進行自查，對食堂的食品采購、加工制作、儲存、銷售、餐飲具清洗消毒保潔、食堂環(huán)境衛(wèi)生、設施設備衛(wèi)生、人員健康與衛(wèi)生等方面進行全面檢查。2.食品安全管理員應當對自查情況進行記錄，形成食品安全自查報告。（三）整改措施1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂應當及時采取整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。2.整改完成后，應當對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。十、食品安全事故應急處置（一）應急處置預案1.食堂應當制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。2.食品安全事故應急處置預案應當報單位食堂管理部門備案，并定期進行演練。（二）事故報告1.發(fā)生食品安全事故后，食堂從業(yè)人員應當立即停止供應可疑食品，并及時報告單位食堂管理部門和食品安全管理員。2.單位食堂管理部門和食品安全管理員應當在接到報告后立即報告本單位負責人，并按照規(guī)定向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。（三）事故處置1.發(fā)生食品安全事故后，應當立即封存可疑食品及原料、工具、設備等，保護現(xiàn)場，配合相關部門進行調查處理。2.對中毒人員應當及時進行救治，對食品安全事故造成的損害后果，應當依法承擔賠償責任。十一、監(jiān)督檢查與獎懲（一）監(jiān)督檢查1.單位食堂管理部門應當定期對食堂衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門有權對食堂衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，食堂應當積極配合。（二）獎勵1.對在食堂衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門和個