PAGE食品用具衛(wèi)生消毒制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食品用具的衛(wèi)生管理，預(yù)防食品污染和食源性疾病的發(fā)生，保障員工和消費(fèi)者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有與食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)相關(guān)的用具，包括但不限于餐具、廚具、食品加工設(shè)備、儲存容器、包裝材料等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生消毒管理職責(zé)1.管理部門職責(zé)公司行政管理部門負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食品用具衛(wèi)生消毒制度的執(zhí)行與監(jiān)督，定期組織檢查和評估。制定衛(wèi)生消毒工作計(jì)劃和預(yù)算，確保所需資源的合理配置。對違反制度的行為進(jìn)行調(diào)查處理，并根據(jù)情節(jié)輕重提出相應(yīng)的整改措施和處罰建議。2.使用部門職責(zé)各食品生產(chǎn)、加工、銷售等部門負(fù)責(zé)本部門食品用具的日常清潔、消毒工作的具體實(shí)施。安排專人負(fù)責(zé)食品用具的管理，確保用具的正確使用和及時消毒。配合行政管理部門的檢查和監(jiān)督工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。3.操作人員職責(zé)直接接觸食品用具的操作人員必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生消毒制度，按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行操作。保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，避免交叉污染食品用具。發(fā)現(xiàn)食品用具損壞或不符合衛(wèi)生要求時，及時報(bào)告并停止使用。三、食品用具采購與驗(yàn)收1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品用具，確保所采購的用具符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。采購的食品用具應(yīng)具有產(chǎn)品合格證明文件，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、型號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。禁止采購無生產(chǎn)許可證、無質(zhì)量合格證明、過期、變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的食品用具。2.驗(yàn)收程序食品用具到貨后，采購部門應(yīng)及時通知質(zhì)量檢驗(yàn)部門進(jìn)行驗(yàn)收。質(zhì)量檢驗(yàn)部門按照采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對食品用具的外觀、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行檢查。對驗(yàn)收合格的食品用具，填寫驗(yàn)收記錄，注明驗(yàn)收日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，并由驗(yàn)收人員簽字確認(rèn)。對驗(yàn)收不合格的食品用具，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。四、食品用具儲存與保管1.儲存條件食品用具應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、干燥、防潮、防蟲、防鼠的專用倉庫或儲物間內(nèi)，避免陽光直射和潮濕環(huán)境。倉庫或儲物間應(yīng)保持良好的衛(wèi)生狀況，定期進(jìn)行清掃和消毒，地面、貨架應(yīng)清潔無污垢。食品用具應(yīng)分類存放，不同類型、用途的用具應(yīng)分開擺放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識牌，便于識別和取用。2.保管措施建立食品用具出入庫登記制度，詳細(xì)記錄用具的名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫日期、領(lǐng)用部門等信息。定期對庫存食品用具進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。如發(fā)現(xiàn)賬物不符或用具損壞、變質(zhì)等情況，應(yīng)及時查明原因并進(jìn)行處理。對易受潮、易腐蝕、易損壞的食品用具，應(yīng)采取相應(yīng)的防護(hù)措施，如密封包裝、涂防銹漆等，延長其使用壽命。五、食品用具清潔與消毒1.清潔要求食品用具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等污垢。清洗食品用具?yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和配比進(jìn)行配制。清洗過程中應(yīng)保證用具的各個部位都能得到充分的清洗，避免殘留污垢。清洗后的食品用具應(yīng)瀝干水分，防止滋生細(xì)菌。2.消毒方法根據(jù)食品用具的材質(zhì)和用途，選擇合適的消毒方法，常見的消毒方法包括物理消毒和化學(xué)消毒。物理消毒方法：熱力消毒：通過高溫殺滅細(xì)菌、病毒等病原體。如煮沸消毒，將洗凈的食品用具放入沸水中煮1530分鐘；蒸汽消毒，溫度達(dá)到100℃，保持1530分鐘。紅外線消毒：利用紅外線的熱效應(yīng)進(jìn)行消毒，溫度一般控制在120℃以上，保持1015分鐘?；瘜W(xué)消毒方法：含氯消毒劑消毒：使用含有效氯250mg/L500mg/L的消毒劑溶液浸泡食品用具1015分鐘，消毒后用清水沖洗干凈。過氧乙酸消毒：使用0.1%0.2%的過氧乙酸溶液浸泡食品用具3060分鐘，消毒后用清水沖洗干凈。二氧化氯消毒：使用濃度為50mg/L100mg/L的二氧化氯溶液浸泡食品用具1015分鐘，消毒后用清水沖洗干凈。3.消毒流程準(zhǔn)備工作：將洗凈瀝干的食品用具分類擺放，準(zhǔn)備好消毒所需的設(shè)備、消毒劑和防護(hù)用品。配制消毒劑：按照規(guī)定的濃度和配比配制消毒劑溶液，確保消毒劑的有效性。浸泡或擦拭消毒：將食品用具完全浸泡在消毒劑溶液中或用消毒劑溶液擦拭用具表面，確保各個部位都能接觸到消毒劑。消毒時間控制：嚴(yán)格按照不同消毒方法規(guī)定的時間進(jìn)行消毒，確保消毒效果。清洗殘留消毒劑：消毒完成后，用清水將食品用具上的殘留消毒劑沖洗干凈，避免消毒劑殘留對人體造成危害。存放備用：將消毒后的食品用具瀝干水分，存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用存放區(qū)域，備用。六、食品用具消毒效果監(jiān)測1.監(jiān)測頻率定期對食品用具的消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，確保消毒質(zhì)量符合要求。對于重點(diǎn)區(qū)域（如食品加工車間、餐廳廚房等）使用的食品用具，每周至少進(jìn)行一次消毒效果監(jiān)測；對于其他區(qū)域使用的食品用具，每月至少進(jìn)行一次消毒效果監(jiān)測。2.監(jiān)測方法化學(xué)監(jiān)測：采用化學(xué)指示卡或化學(xué)指示膠帶等方法，對消毒劑的濃度、消毒時間等進(jìn)行監(jiān)測。將化學(xué)指示卡或化學(xué)指示膠帶貼在消毒后的食品用具表面，按照規(guī)定的條件觀察變色情況，判斷消毒效果是否達(dá)標(biāo)。微生物監(jiān)測：定期采集消毒后的食品用具樣本，進(jìn)行微生物檢測。檢測項(xiàng)目包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。采用無菌操作方法，將樣本接種到合適的培養(yǎng)基上，在規(guī)定的溫度和時間條件下培養(yǎng)，觀察菌落生長情況，計(jì)算細(xì)菌總數(shù)和檢測，判斷是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.結(jié)果判定與處理結(jié)果判定：根據(jù)化學(xué)監(jiān)測和微生物監(jiān)測的結(jié)果，判定食品用具的消毒效果是否達(dá)標(biāo)。若化學(xué)監(jiān)測結(jié)果顯示消毒劑濃度、消毒時間等不符合要求，或微生物監(jiān)測結(jié)果顯示細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等超標(biāo)，則判定消毒效果不達(dá)標(biāo)。處理措施：對于消毒效果不達(dá)標(biāo)的食品用具，應(yīng)重新進(jìn)行清洗和消毒，直至消毒效果達(dá)標(biāo)。同時，分析消毒效果不達(dá)標(biāo)的原因，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施，如調(diào)整消毒劑濃度、延長消毒時間、檢查消毒設(shè)備是否正常運(yùn)行等，防止類似問題再次發(fā)生。七、食品用具使用與維護(hù)1.正確使用食品用具應(yīng)按照其設(shè)計(jì)用途正確使用，不得隨意改變使用方法或用途。操作人員在使用食品用具前，應(yīng)檢查用具是否清潔、消毒合格，如有損壞或不符合衛(wèi)生要求，不得使用。使用食品用具過程中，應(yīng)注意避免碰撞、摔落，防止用具損壞。2.定期維護(hù)建立食品用具維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對食品用具進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)。對易損部件或老化的食品用具，應(yīng)及時更換或維修，確保用具的正常使用。定期對食品用具進(jìn)行清潔和消毒，除日常使用后的清潔消毒外，每月至少進(jìn)行一次全面的清潔消毒和維護(hù)保養(yǎng)。食品用具的維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄用具的名稱、規(guī)格、維護(hù)保養(yǎng)日期、維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容、維修更換部件等信息，并存檔備查。八、人員培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)內(nèi)容組織員工學(xué)習(xí)食品用具衛(wèi)生消毒制度，使其了解食品用具衛(wèi)生消毒的重要性和相關(guān)法律法規(guī)要求。培訓(xùn)食品用具清潔、消毒的方法和流程，包括不同消毒方法的適用范圍、消毒劑的配制、消毒時間控制等。講解食品用具采購、驗(yàn)收、儲存、保管等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范。強(qiáng)調(diào)個人衛(wèi)生對食品用具衛(wèi)生的影響，要求員工保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。2.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，講解食品用具衛(wèi)生消毒知識和技能。發(fā)放宣傳資料，如宣傳手冊、操作指南等，供員工自學(xué)。在工作現(xiàn)場進(jìn)行示范操作，讓員工直觀了解食品用具清潔、消毒的正確方法。3.培訓(xùn)頻率新員工入職時，應(yīng)進(jìn)行食品用具衛(wèi)生消毒知識的崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。每年至少組織一次全體員工的食品用具衛(wèi)生消毒知識再培訓(xùn)，不斷強(qiáng)化員工的衛(wèi)生意識和操作技能。九、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督行政管理部門定期對各部門食品用具衛(wèi)生消毒制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品用具的采購、驗(yàn)收、儲存、清潔、消毒、使用、維護(hù)等環(huán)節(jié)。設(shè)立專門的食品安全管理員，負(fù)責(zé)日常的食品用具衛(wèi)生監(jiān)督工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。建立食品用具衛(wèi)生消毒監(jiān)督檢查記錄檔案，詳細(xì)記錄檢查時間、檢查部門、檢查人員、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供食品用具衛(wèi)生消毒情況的資料和信息。對于監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)及時落實(shí)整改措施，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。十、罰則1.對于違反食品用具衛(wèi)生消毒制度的部門和個人，公司將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰