PAGE廚房室內(nèi)衛(wèi)生管理制度總則1.目的為加強(qiáng)廚房室內(nèi)衛(wèi)生管理，確保廚房環(huán)境整潔、衛(wèi)生，保障食品安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。3.職責(zé)分工廚房主管：全面負(fù)責(zé)廚房室內(nèi)衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生計(jì)劃，組織實(shí)施衛(wèi)生檢查，監(jiān)督員工執(zhí)行衛(wèi)生制度。廚師及廚房工作人員：嚴(yán)格按照衛(wèi)生制度要求，做好各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，保持廚房設(shè)備、工具、餐具等的清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生檢查小組：由廚房主管、行政人員等組成，定期對(duì)廚房室內(nèi)衛(wèi)生進(jìn)行檢查，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的情況提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.地面衛(wèi)生保持地面清潔，無(wú)油污、水漬、雜物等。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，使用專用清潔劑和拖把對(duì)地面進(jìn)行徹底清掃和拖洗，并定期進(jìn)行消毒。地面如有破損、裂縫等應(yīng)及時(shí)修復(fù)，防止積水和藏污納垢。2.墻面衛(wèi)生墻面應(yīng)保持干凈整潔，無(wú)污漬、霉斑等。定期使用清潔劑對(duì)墻面進(jìn)行擦拭，如有油污較重的區(qū)域，可使用強(qiáng)力清潔劑進(jìn)行處理。檢查墻面瓷磚是否有松動(dòng)、脫落現(xiàn)象，如有應(yīng)及時(shí)維修。3.天花板衛(wèi)生天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。定期使用清潔工具對(duì)天花板進(jìn)行清掃，必要時(shí)可使用梯子進(jìn)行高處清潔。檢查天花板上的通風(fēng)口、排煙管道等是否堵塞，如有堵塞應(yīng)及時(shí)清理，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)。4.門(mén)窗衛(wèi)生門(mén)窗玻璃應(yīng)保持明亮干凈，無(wú)污漬、手印等。每日使用玻璃清潔劑和干凈抹布進(jìn)行擦拭。門(mén)窗框及窗臺(tái)應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、雜物等。定期進(jìn)行擦拭和消毒。檢查門(mén)窗的密封性，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修，防止蚊蟲(chóng)、灰塵等進(jìn)入廚房。廚房設(shè)備及工具衛(wèi)生要求1.爐灶衛(wèi)生爐灶表面應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、焦糊等。每次使用后，及時(shí)清理爐灶上的食物殘?jiān)陀臀?，定期使用專用清潔劑進(jìn)行深度清潔。檢查爐灶的通風(fēng)系統(tǒng)是否正常，定期清理通風(fēng)口和排煙管道，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)。爐灶的點(diǎn)火裝置、閥門(mén)等應(yīng)保持良好狀態(tài)，如有故障應(yīng)及時(shí)維修，確保安全使用。2.蒸箱、烤箱衛(wèi)生蒸箱、烤箱內(nèi)部應(yīng)定期清理，去除油污、水垢等。使用后及時(shí)清理箱內(nèi)殘留的食物殘?jiān)?，避免滋生?xì)菌。檢查蒸箱、烤箱的密封性能，如有漏氣、漏水現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)維修。定期對(duì)蒸箱、烤箱進(jìn)行消毒，可使用專業(yè)的消毒設(shè)備或消毒劑進(jìn)行處理。3.冰箱、冰柜衛(wèi)生冰箱、冰柜內(nèi)部應(yīng)保持清潔，定期清理冰霜和食物殘?jiān)?。每周至少進(jìn)行一次全面清理，防止異味滋生。檢查冰箱、冰柜的制冷效果，如有異常應(yīng)及時(shí)報(bào)修。冰箱、冰柜周圍應(yīng)保持干燥、清潔，避免雜物堆積影響散熱。4.洗碗機(jī)衛(wèi)生洗碗機(jī)內(nèi)部應(yīng)定期清理，去除油污和水垢。按照洗碗機(jī)的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，定期添加專用清潔劑，確保清洗效果。檢查洗碗機(jī)的噴淋系統(tǒng)、排水系統(tǒng)是否正常，如有堵塞或故障應(yīng)及時(shí)維修。定期對(duì)洗碗機(jī)進(jìn)行消毒，可使用高溫消毒或化學(xué)消毒劑進(jìn)行處理。5.刀具、案板衛(wèi)生刀具使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，擦干后妥善存放。定期對(duì)刀具進(jìn)行消毒，可使用酒精擦拭或浸泡在消毒水中一段時(shí)間。案板應(yīng)保持清潔，每次使用后用清潔劑清洗，并用開(kāi)水燙洗消毒。定期對(duì)案板進(jìn)行更換，防止細(xì)菌滋生。刀具和案板應(yīng)分類存放，避免交叉污染。6.其他工具衛(wèi)生鍋、鏟、勺等烹飪工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，擦干后存放于專用的工具架上。定期對(duì)工具進(jìn)行消毒，可使用高溫消毒或化學(xué)消毒劑進(jìn)行處理。抹布、清潔刷等清潔工具應(yīng)保持清潔，定期清洗和消毒，避免滋生細(xì)菌。使用后應(yīng)晾干存放，防止發(fā)霉。餐具衛(wèi)生要求1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)收集，分類放置在專用的清洗池中。先用清水沖洗掉餐具上的食物殘?jiān)?，然后使用專用的餐具清潔劑進(jìn)行清洗。清洗餐具時(shí)應(yīng)注意使用合適的水溫，確保清潔劑能夠充分發(fā)揮作用。清洗后的餐具應(yīng)無(wú)油污、食物殘?jiān)?。餐具清洗完畢后，?yīng)使用流動(dòng)清水進(jìn)行沖洗，去除殘留的清潔劑。2.餐具消毒消毒是確保餐具衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)。餐具消毒可采用物理消毒方法（如高溫消毒）或化學(xué)消毒方法（如使用消毒劑浸泡）。采用高溫消毒時(shí)，應(yīng)將餐具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。一般情況下，溫度應(yīng)達(dá)到120℃以上，時(shí)間不少于15分鐘。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作。將餐具浸泡在消毒水中一定時(shí)間后，取出用清水沖洗干凈。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具柜中，避免再次污染。3.餐具存放餐具柜應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)分類存放，避免相互碰撞和交叉污染。可根據(jù)餐具的種類、大小等進(jìn)行分層存放。餐具存放區(qū)域應(yīng)保持干燥，防止餐具受潮發(fā)霉。可在餐具柜中放置干燥劑或定期通風(fēng)換氣。嚴(yán)禁將未消毒的餐具與已消毒的餐具混放，防止交叉污染。食品衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來(lái)源安全可靠。索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存?zhèn)洳?。采?gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣等不符合食品安全要求的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，便于追溯和管理。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放于專用的食品倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)物間，避免交叉污染。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免食品積壓過(guò)期。定期檢查食品的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防潮等設(shè)施，防止老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)對(duì)食品造成污染。3.食品加工制作廚師及廚房工作人員在加工制作食品前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。加工制作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品衛(wèi)生安全。食品加工制作應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等分別處理生、熟食品。加工制作食品時(shí)應(yīng)確保食品熟透，防止食物中毒。嚴(yán)格控制烹飪時(shí)間和溫度，避免食品未熟透或過(guò)度烹飪。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，包括使用的品種、數(shù)量、時(shí)間等。4.食品留樣為了便于食品安全事故的調(diào)查和處理，應(yīng)對(duì)每餐供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)不少于125克，存放在專用的留樣容器中。留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。留樣容器應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。定期檢查留樣食品的保存情況，如有異常應(yīng)及時(shí)處理，并做好記錄。個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，并向廚房主管報(bào)告。在未痊愈前，不得從事廚房工作。2.個(gè)人清潔廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩等，頭發(fā)不得外露。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)使用肥皂或洗手液在流動(dòng)水下洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查衛(wèi)生檢查小組應(yīng)定期對(duì)廚房室內(nèi)衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境、設(shè)備及工具、餐具、食品等方面的衛(wèi)生情況。檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行。日常檢查由廚房主管每日進(jìn)行，定期檢查每周至少進(jìn)行一次，專項(xiàng)檢查可根據(jù)實(shí)際情況不定期開(kāi)展。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、存在問(wèn)題及整改情況等。檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)廚房工作人員的衛(wèi)生工作表現(xiàn)進(jìn)行量化考核。考核標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括廚房環(huán)境整潔度、設(shè)備及工具清潔衛(wèi)生、餐具消毒情況及食品衛(wèi)生安全等方面。根據(jù)考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)廚房工作人員的衛(wèi)生工作進(jìn)行評(píng)分。評(píng)分結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級(jí)。對(duì)于衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)等；對(duì)于衛(wèi)生工作表現(xiàn)不合格的員工，給予批評(píng)教育，并責(zé)令限期整改。如多次整改仍不合格，可根據(jù)公司/組織相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。3.整改落實(shí)對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，衛(wèi)生檢查小組應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改要