PAGE廚房食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司廚房食堂的衛(wèi)生管理，保障員工的身體健康，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房食堂的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品衛(wèi)生通用規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、廚房食堂衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善廚房食堂衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織對(duì)廚房食堂的衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促整改。協(xié)調(diào)解決廚房食堂衛(wèi)生管理工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。2.廚房食堂工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守本制度及相關(guān)衛(wèi)生操作規(guī)程，確保食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽。定期參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，掌握食品衛(wèi)生安全知識(shí)和技能。負(fù)責(zé)廚房食堂的日常清潔衛(wèi)生工作，包括餐具、廚具的清洗消毒，廚房環(huán)境的清掃等。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)衛(wèi)生要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.食品貯存衛(wèi)生要求設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲(chóng)。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮、防塵設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、貨架等。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品，并做好記錄。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入廚房前應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常等情況，不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器、設(shè)備等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.食品加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止外熟里生。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)在規(guī)定的溫度條件下冷藏或冷凍。烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候，避免食品炸焦、烤糊產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工過(guò)程中產(chǎn)生垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。五、餐具、廚具清洗消毒衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.清洗消毒設(shè)備及設(shè)施配備足夠數(shù)量的餐具、廚具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。設(shè)立專門的餐具、廚具清洗消毒場(chǎng)所，保持通風(fēng)良好，地面、墻壁清潔衛(wèi)生。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房地面應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)積水，每天工作結(jié)束后進(jìn)行清掃拖地。墻壁、天花板應(yīng)定期擦拭，保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設(shè)備應(yīng)定期清潔，去除油污、雜物，保持設(shè)備表面干凈整潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，每天及時(shí)清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.定期大掃除每月組織一次廚房大掃除，對(duì)廚房的各個(gè)角落進(jìn)行全面清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、餐具、廚具等。大掃除后應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面檢查，確保衛(wèi)生狀況符合要求。七、個(gè)人衛(wèi)生管理1.健康管理廚房食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有上述疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。2.衛(wèi)生習(xí)慣工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前等情況下，應(yīng)洗手消毒。不得在廚房食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等。八、食品留樣管理1.留樣要求：每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣容器：留樣食品應(yīng)存放在清潔、消毒后的專用留樣容器內(nèi)，并密封。3.留樣記錄：做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。九、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查管理部門定期組織對(duì)廚房食堂的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購(gòu)貯存、食品加工過(guò)程、餐具廚具清洗消毒、廚房環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面。廚房食堂工作人員應(yīng)每天進(jìn)行自我檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.考核與獎(jiǎng)懲對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的廚房食堂及工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)違反本制度，衛(wèi)生管理工作不達(dá)標(biāo)的廚房食堂及工作人員，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、經(jīng)濟(jì)處罰或辭退處理。十、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定廚房食堂衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織工作人員參加培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、衛(wèi)生操作規(guī)程等。培訓(xùn)方式可采用集中