PAGE合肥餐飲服務衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強合肥餐飲服務行業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費者的身體健康，根據國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，結合本市實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于合肥市行政區(qū)域內從事餐飲服務的各類企業(yè)、個體工商戶及其他餐飲經營單位（以下統(tǒng)稱“餐飲服務提供者”）。3.基本原則餐飲服務提供者應遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，確保餐飲服務衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生管理職責1.餐飲服務提供者責任餐飲服務提供者是餐飲服務衛(wèi)生安全的第一責任人，應建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專（兼）職衛(wèi)生管理人員，明確各崗位衛(wèi)生管理職責。負責制定并實施餐飲服務衛(wèi)生操作規(guī)程，確保食品采購、貯存、加工、銷售、配送等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。定期組織從業(yè)人員進行健康檢查和衛(wèi)生培訓，保證從業(yè)人員具備必要的衛(wèi)生知識和技能。按照規(guī)定對餐飲具進行清洗、消毒、保潔，不得使用未經清洗、消毒或者清洗、消毒不合格的餐飲具。保持餐飲服務場所的環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進行清掃、消毒，消除衛(wèi)生隱患。2.衛(wèi)生管理人員職責協(xié)助餐飲服務提供者負責人制定和完善衛(wèi)生管理制度，組織實施衛(wèi)生管理工作。負責對從業(yè)人員的健康狀況、衛(wèi)生習慣和操作規(guī)范進行監(jiān)督檢查，糾正不衛(wèi)生行為。定期對餐飲服務場所的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒等進行檢查，發(fā)現問題及時督促整改。負責收集、整理和歸檔衛(wèi)生管理相關資料，建立衛(wèi)生管理檔案。配合衛(wèi)生行政部門及其派出機構的監(jiān)督檢查，如實提供有關情況和資料。三、場所與設施衛(wèi)生要求1.選址與布局餐飲服務場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。餐飲服務場所應布局合理，劃分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔操作區(qū)、公用具清洗消毒保潔區(qū)等區(qū)域。食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、加工、傳遞過程中受到交叉污染。2.建筑結構與材料餐飲服務場所的建筑結構應堅固耐用、易于維修、易于清潔，天花板、墻壁、地面等應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造。食品處理區(qū)的墻壁應貼有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料，地面應采用防滑、不滲水、易清潔的材料鋪設。3.設施設備餐飲服務場所應配備足夠數量的通風、排煙、排水、冷藏、冷凍、清洗、消毒、保潔等設施設備，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行。食品處理區(qū)應設置專用的原料清洗池、切配臺、爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋、微波爐等加工設備，以及專用的餐具、飲具清洗消毒設備和保潔設施。就餐區(qū)應配備足夠數量的桌椅、餐具、飲具、調味品等，保持環(huán)境整潔、舒適。4.環(huán)境衛(wèi)生餐飲服務場所應保持環(huán)境整潔，無雜物、無異味、無積水。地面、墻壁、天花板、門窗等應定期進行清潔，保持干凈衛(wèi)生。食品處理區(qū)內不得存放與食品加工無關的物品，如雜物箱、拖把、掃帚等。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。就餐區(qū)應定期進行清掃、消毒，桌面、座椅、地面等應保持干凈整潔。餐具、飲具應擺放整齊，無污漬、無水漬。清潔操作區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。清潔操作區(qū)內不得存放食品原料、半成品和成品，不得進行與食品加工無關的活動。公用具清洗消毒保潔區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，清洗消毒設備應正常運行，消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔設施內，防止再次污染。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購餐飲服務提供者應建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證。購物憑證應包括食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。禁止采購下列食品：腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質期的食品；使用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，以及用回收食品作為原料生產的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；其他不符合食品安全標準或者要求的食品。采購食品時，應按照食品安全標準和要求進行驗收，不得采購不符合食品安全標準的食品。對驗收不合格的食品，應及時退貨或換貨，并做好記錄。2.食品貯存餐飲服務提供者應建立食品貯存管理制度，食品貯存場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類、分架、隔墻、離地存放，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混存。食品貯存應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品。冷藏、冷凍食品應分別存放在專用的冷藏、冷凍設備中，溫度應符合相應的溫度范圍要求。冷藏設備溫度應保持在0℃～8℃，冷凍設備溫度應保持在18℃以下。食品添加劑應專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應如實記錄，記錄內容應包括食品添加劑的名稱、使用范圍、用量、使用日期、操作人員等信息。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準備食品加工制作人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。食品加工制作場所應保持清潔衛(wèi)生，加工設備、工具、容器等應定期進行清洗、消毒，并保持清潔。食品加工制作前，應檢查食品原料的質量和新鮮度，不得使用變質、腐敗、霉變的食品原料。對不符合食品安全標準的食品原料，應及時處理，不得加工制作成食品。2.加工過程衛(wèi)生食品加工制作應按照食品安全標準和要求進行操作，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中應避免食品受到交叉污染，防止食品中毒事故的發(fā)生。食品加工制作過程中，應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，不得使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑。食品添加劑的使用應符合國家標準和要求，并在規(guī)定的使用范圍內使用。食品加工制作過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應存放在專用的容器中，密閉存放，并及時清運，不得在加工場所內堆放。食品加工制作過程中，應注意食品的保存溫度和時間，防止食品變質。冷藏、冷凍食品應盡快加工制作，不得長時間存放。3.食品添加劑使用餐飲服務提供者應嚴格按照國家標準和要求使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的使用應如實記錄，記錄內容應包括食品添加劑的名稱、使用范圍、用量、使用日期、操作人員等信息。食品添加劑應專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得與食品原料混存。食品添加劑的使用應遵循最小使用量原則，能達到預期效果的情況下，應盡量減少食品添加劑的使用量。禁止使用非食用物質和濫用食品添加劑加工制作食品。餐飲服務提供者應加強對食品添加劑使用的管理，定期對從業(yè)人員進行食品添加劑使用知識培訓，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設備餐飲服務提供者應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、消毒池等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行。餐飲具清洗消毒設備應符合國家相關標準和要求，能夠有效殺滅餐飲具上的細菌、病毒、真菌等病原體。2.清洗消毒方法餐飲具清洗消毒應采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸、二氧化氯等消毒劑。采用物理消毒方法時，餐飲具應洗凈后，在100℃的沸水中煮沸5分鐘以上，或在121℃的蒸汽中蒸15分鐘以上，或在120℃的紅外線消毒箱中消毒15分鐘以上。采用化學消毒方法時，餐飲具應洗凈后，浸泡在含有效氯濃度為250mg/L～500mg/L的消毒劑中5分鐘以上，或浸泡在含過氧乙酸濃度為0.1%～0.2%的消毒劑中10分鐘以上，或浸泡在含二氧化氯濃度為50mg/L～100mg/L的消毒劑中10分鐘以上。消毒后的餐飲具應使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.保潔措施消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，能夠防止餐飲具再次受到污染。保潔設施應定期進行清洗、消毒，保持干凈衛(wèi)生。保潔設施內不得存放其他物品，不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺面上。餐飲具應在使用前進行保潔，不得使用未經清洗、消毒或者清洗、消毒不合格的餐飲具。七、從業(yè)人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐飲服務從業(yè)人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內。2.衛(wèi)生培訓餐飲服務提供者應定期組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生培訓，培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，培訓時間不得少于每年40小時。從業(yè)人員應掌握必要的食品安全知識和技能，了解食品污染的危害和預防措施，熟悉食品加工制作過程中的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范。餐飲服務提供者應建立從業(yè)人員衛(wèi)生培訓檔案，記錄培訓時間、培訓內容、培訓人員等信息，培訓檔案應保存兩年以上。八、食品安全自查與報告1.食品安全自查餐飲服務提供者應建立食品安全自查制度，定期對餐飲服務衛(wèi)生狀況進行自查，發(fā)現問題及時整改。自查內容應包括食品經營資質、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、從業(yè)人員健康管理等方面。食品安全自查應制定自查計劃，明確自查人員、自查內容、自查時間等要求。自查計劃應報所在地縣級食品藥品監(jiān)督管理部門備案。餐飲服務提供者應定期對食品安全自查情況進行總結分析，針對存在的問題制定整改措施，并跟蹤整改效果，確保食品安全。2.食品安全報告餐飲服務提供者發(fā)現食品安全事故或疑似食品安全事故時，應立即停止經營活動，并向所在地縣級食品藥品監(jiān)督管理部門報告。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、