PAGE單位食堂衛(wèi)生保潔制度一、總則1.目的為加強(qiáng)單位食堂衛(wèi)生管理，確保食堂環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于單位內(nèi)部食堂的衛(wèi)生保潔管理工作。3.職責(zé)分工食堂管理部門負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生保潔工作的統(tǒng)籌規(guī)劃、監(jiān)督檢查和考核評價。食堂工作人員負(fù)責(zé)食堂日常的衛(wèi)生清潔和保潔工作，嚴(yán)格按照本制度要求執(zhí)行。全體員工應(yīng)自覺維護(hù)食堂環(huán)境衛(wèi)生，遵守食堂衛(wèi)生管理制度。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳環(huán)境地面保持清潔，無污漬、水漬、雜物，定期進(jìn)行清掃和拖地，每周至少進(jìn)行一次全面清潔。桌面、椅面干凈整潔，無灰塵、油污，每餐結(jié)束后及時清理，定期進(jìn)行擦拭消毒。墻壁、天花板無蜘蛛網(wǎng)、灰塵，定期進(jìn)行清掃，每季度至少進(jìn)行一次全面清潔。門窗玻璃干凈明亮，無污漬、灰塵，定期進(jìn)行擦拭，每月至少進(jìn)行一次。2.廚房環(huán)境爐灶、抽油煙機(jī)、烤箱等廚房設(shè)備表面清潔，無油污、雜物，每餐使用后及時清理，定期進(jìn)行深度清潔，每周至少進(jìn)行一次。案板、刀具、餐具等廚具使用后應(yīng)及時清洗消毒，擺放整齊，保持清潔衛(wèi)生。洗菜池、洗碗池等水池?zé)o污垢、雜物，定期清理，每餐使用后進(jìn)行沖洗消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾及時清理，保持周圍環(huán)境清潔，每天至少清理一次。3.食品儲存區(qū)域食品倉庫地面、貨架清潔，無灰塵、污漬，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。庫存食品應(yīng)定期檢查，確保無變質(zhì)、過期食品，及時清理過期或變質(zhì)食品。倉庫門窗應(yīng)關(guān)閉嚴(yán)密，防止蟲害、鼠害進(jìn)入。三、食品衛(wèi)生要求1.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明、購貨憑證等相關(guān)資料。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品加工食品加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，生熟食品分開加工、存放，防止交叉污染。加工食品應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全，嚴(yán)禁加工制作冷葷涼菜。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。3.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。四、個人衛(wèi)生要求1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生習(xí)慣食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)戴口罩、手套。五、衛(wèi)生保潔操作流程1.餐前準(zhǔn)備食堂工作人員應(yīng)提前到達(dá)食堂，做好個人衛(wèi)生準(zhǔn)備，穿戴好工作衣帽。對餐廳、廚房、食品儲存區(qū)域等進(jìn)行清掃，清理桌面、地面、垃圾等雜物。檢查食品加工設(shè)備、廚具、餐具等是否清潔衛(wèi)生，如有需要及時清洗消毒。2.餐中保潔每餐結(jié)束后，及時清理餐桌、椅面、地面等，清理過程中注意避免食物殘渣灑落。對使用過的廚具、餐具進(jìn)行清洗消毒，分類擺放整齊。及時清理廚房垃圾，保持廚房環(huán)境整潔。隨時關(guān)注食堂環(huán)境狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。3.餐后清理完成餐中保潔工作后，對餐廳、廚房、食品儲存區(qū)域等進(jìn)行全面清理。對地面進(jìn)行拖地，對桌面、椅面進(jìn)行擦拭消毒。對廚房設(shè)備進(jìn)行清潔，包括爐灶、抽油煙機(jī)、烤箱等。清理食品儲存區(qū)域，檢查庫存食品，清理過期或變質(zhì)食品。關(guān)閉食堂門窗、水電設(shè)備等，確保安全。六、衛(wèi)生保潔檢查與考核1.日常檢查食堂管理部門應(yīng)安排專人對食堂衛(wèi)生保潔情況進(jìn)行日常檢查，每天至少檢查一次。檢查內(nèi)容包括食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時記錄并督促整改。2.定期檢查食堂管理部門應(yīng)定期組織對食堂衛(wèi)生保潔工作進(jìn)行全面檢查，每周至少進(jìn)行一次。檢查結(jié)果應(yīng)形成書面報告，對存在的問題提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。3.考核評價食堂管理部門應(yīng)建立衛(wèi)生保潔考核評價機(jī)制，對食堂工作人員的衛(wèi)生保潔工作進(jìn)行考核評價?？己嗽u價結(jié)果與績效掛鉤，對衛(wèi)生保潔工作表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎勵，對不達(dá)標(biāo)的人員進(jìn)行批評教育或相應(yīng)處罰。七、消毒管理1.消毒設(shè)備與用品食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)、紫外線消毒燈等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運行。應(yīng)選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒用品，如消毒劑、消毒紙巾等，并按照規(guī)定的濃度和方法使用。2.消毒方法餐具、廚具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑浸泡或擦拭。餐廳、廚房等環(huán)境應(yīng)定期進(jìn)行紫外線消毒，消毒時間不少于30分鐘。3.消毒記錄做好消毒記錄，包括消毒時間、消毒設(shè)備、消毒用品、消毒對象等信息，消毒記錄應(yīng)保存至少一年。八、蟲害與鼠害防治1.防治措施食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，定期清理垃圾，減少蟲害和鼠害的滋生環(huán)境。安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止蟲害、鼠害進(jìn)入食堂。定期進(jìn)行蟲害和鼠害檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施進(jìn)行防治，可采用物理防治或化學(xué)防治方法，但應(yīng)注意避免對食品和環(huán)境造成污染。2.藥物使用如需使用藥物進(jìn)行蟲害和鼠害