PAGE肯德基后廚衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在確?？系禄髲N的衛(wèi)生安全，為顧客提供高品質、安全放心的食品，維護肯德基品牌形象，保障員工健康，防止食品安全事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于肯德基各門店后廚區(qū)域，包括食品加工區(qū)、儲存區(qū)、清潔消毒區(qū)等相關工作場所及所有后廚工作人員。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標準本制度嚴格遵循《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有后廚工作人員必須持有效健康證明上崗，健康證明應按規(guī)定期限進行更新。員工上崗前應進行健康自查，如發(fā)現患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。如員工在工作期間患病或受傷，可能影響食品安全的，應立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。保持手部清潔，操作前應洗凈雙手，操作過程中應勤洗手，接觸直接入口食品前應進行手部消毒。洗手應按照“七步洗手法”進行，使用流動水和洗手液徹底清洗雙手，時間不少于20秒。手部消毒可采用酒精消毒凝膠等符合食品安全標準的消毒劑進行擦拭消毒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品安全的飾品。工作期間不得吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.衛(wèi)生培訓定期組織后廚人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、清潔消毒知識等。新員工入職時應進行專門的衛(wèi)生培訓，經考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，保存期限不少于兩年。三、食品加工衛(wèi)生管理1.食品原料采購嚴格按照食品安全標準采購食品原料，選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商資質證明文件、進貨票據等。采購的食品原料應新鮮、無變質、無異味，符合國家相關食品安全標準。對采購的食品原料應進行驗收，檢查其感官性狀、包裝標識等，不符合要求的不得入庫。食品原料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好，避免交叉污染。易腐食品原料應冷藏或冷凍保存，溫度應符合要求。2.食品加工過程食品加工應遵循生熟分開的原則，加工工具、容器、設備等應專用，不得混用。生熟食品的加工區(qū)域應明顯分開，并有明顯標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，確保食品安全。油炸食品時，油溫應控制在規(guī)定范圍內，避免炸焦或未熟透。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，專人專柜保管，使用時應準確計量，做好記錄。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。廢棄物應分類存放，定期清理，不得在加工區(qū)域內長時間堆放。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器內，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。留樣食品應由專人負責管理，以備食品安全事故調查等需要時進行檢驗。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度建立嚴格的清潔消毒制度，明確各區(qū)域的清潔消毒頻率、方法和責任人。每天營業(yè)結束后，應對后廚進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設備、工具、容器等，清除食品殘渣、油污等污垢。清潔過程中應使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑。食品加工設備、工具、容器等應定期進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒后應妥善保存，防止再次污染。清潔消毒工作應做好記錄，記錄內容包括清潔消毒時間、區(qū)域、方法、責任人等，記錄保存期限不少于兩年。2.通風換氣后廚應安裝有效的通風換氣設備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味等。通風設備應定期進行清潔維護，并做好記錄。定期對后廚空氣質量進行檢測，確保空氣質量符合國家相關標準要求。如發(fā)現空氣質量不符合要求，應及時采取措施進行整改。3.蟲害防治制定蟲害防治計劃，采取有效措施防止蟲害滋生。定期對后廚進行檢查，發(fā)現蟲害應及時采取措施進行清除。食品加工區(qū)域應安裝防蟲設施，如防蟲網、門簾等，防止蟲害進入。食品儲存區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，避免食物殘渣等吸引蟲害。蟲害防治應使用符合食品安全標準的藥劑，不得使用對人體有害的藥劑。藥劑的使用應做好記錄，記錄內容包括使用時間、區(qū)域、藥劑名稱、用量、操作人員等，記錄保存期限不少于兩年。五、設備設施衛(wèi)生管理1.設備設施清潔后廚的各類設備設施應定期進行清潔，保持表面清潔無污垢。清潔時應先切斷電源，使用濕布或專用清潔劑進行擦拭，避免損壞設備設施。定期對設備設施進行維護保養(yǎng)，檢查設備設施的運行狀況，及時發(fā)現并排除故障隱患。設備設施的維護保養(yǎng)應做好記錄，記錄內容包括維護保養(yǎng)時間、設備設施名稱、維護保養(yǎng)內容、維護保養(yǎng)人員等，記錄保存期限不少于兩年。2.食品儲存設備食品儲存設備應定期進行清潔消毒，確保儲存環(huán)境符合食品安全要求。冷藏設備的溫度應保持在規(guī)定范圍內，冷凍設備的溫度應低于18℃。食品應分類存放在不同的儲存設備內，不得混放。易腐食品應存放在冷藏或冷凍設備內，避免長時間暴露在常溫環(huán)境下。定期檢查食品儲存設備的密封性能，防止食品受到污染或變質。如發(fā)現設備密封不良或損壞應及時維修更換。3.清潔消毒設備清潔消毒設備應定期進行清潔維護，確保其正常運行和消毒效果。如紫外線消毒燈應定期檢查燈管強度，及時更換老化燈管。對清潔消毒設備進行定期校準和檢測，確保其消毒效果符合食品安全標準要求。校準和檢測記錄應妥善保存，保存期限不少于兩年。六、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的頻率、內容、方法和責任人。自查頻率應不少于每周一次，全面檢查后廚衛(wèi)生管理的各個環(huán)節(jié)。自查內容應包括人員衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設備設施衛(wèi)生等方面，確保符合相關法律法規(guī)和行業(yè)標準要求。2.自查記錄每次自查應做好記錄，記錄內容應詳細、準確，包括自查時間、區(qū)域、內容、發(fā)現的問題及整改措施等。自查記錄應妥善保存，保存期限不少于兩年。3.整改措施對自查中發(fā)現的問題應及時采取整改措施，明確整改責任人、整改期限，確保問題得到有效解決。整改完成后應進行復查，確保整改效果符合要求。對食品安全自查中發(fā)現的重大問題或反復出現的問題，應進行深入分析，制定長效管理機制，防止類似問題再次發(fā)生。七、食品添加劑管理1.采購與驗收食品添加劑應從具有合法資質的供應商采購，索取并留存供應商資質證明文件、進貨票據等。采購的食品添加劑應符合國家標準規(guī)定的品種、規(guī)格和質量要求，對采購的食品添加劑應進行驗收，檢查其包裝標識、感官性狀等，不符合要求的不得入庫。2.儲存與使用食品添加劑應專人專柜保管，專柜應上鎖，鑰匙由專人負責保管。儲存環(huán)境應干燥、通風良好，溫度、濕度應符合要求。食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，使用時應準確計量，做好記錄。記錄內容應包括使用時間、食品名稱、食品添加劑名稱、用量、操作人員等，記錄保存期限不少于兩年。3.監(jiān)督檢查定期對食品添加劑的采購、儲存、使用情況進行監(jiān)督檢查，確保食品添加劑的使用符合食品安全標準要求。如發(fā)現食品添加劑的采購、儲存、使用等環(huán)節(jié)存在問題，應及時采取措施進行整改，整改完成后應進行復查，確保整改效果符合要求。八、廢棄物管理1.分類收集后廚產生的廢棄物應分類收集，分為可回收物、有害垃圾、廚余垃圾和其他垃圾等四類?？苫厥瘴飸ㄋ芰掀俊⒉Ａ?、易拉罐、紙箱等，應放置在專門的可回收物容器內，定期交由有資質的回收單位進行回收處理。有害垃圾應包括廢電池、廢燈管、廢油漆、過期藥品等，應放置在專門的有害垃圾容器內，定期交由有資質的處理單位進行處理。廚余垃圾應包括食品殘渣、果皮、蔬菜葉等，應放置在專門的廚余垃圾容器內，定期交由有資質的處理單位進行處理。其他垃圾應包括一次性餐具、紙巾、包裝袋等，應放置在專門的其他垃圾容器內，定期清理。2.暫存與處理廢棄物應在專門的暫存區(qū)域暫存，暫存區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。暫存時間不得超過規(guī)定期限，應及時清理。廚余垃圾和其他垃圾應定期交由有資質的處理單位進行處理，處理單位應具備相應的處理資質和能力，確保處理過程符合環(huán)保要求。對廢棄物的分