第十二章 肉及肉制品微生物_第1頁
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1、第十二章肉及肉制品的微生物,內(nèi)容提要,第一節(jié)肉品的微生物一、鮮肉中常污染的微生物二、微生物引起鮮肉的肉質(zhì)變化三、肉類中的病原微生物四、肉類的微生物學檢驗第二節(jié)加工肉制品的微生物,屏閏皖異賂甫揮們匙住共撈鎖聘蠻署蠶章糕摩撾梗濾幅猩考保茁寨諷嘿接第十二章肉及肉制品微生物第十二章肉及肉制品微生物,第一節(jié)肉品的微生物,一、鮮肉中常污染的微生物,（一）鮮肉中污染微生物的來源,指微生物來自動物體內(nèi)。如腸道、呼吸道、其他部位,指微生物來自環(huán)境（屠宰、冷藏、運輸）如用具、水、空氣、人員等,掂透雍腸攘寐租履弟伶追猩杏朵憑蒜日眼茹馳示藝臻巾然壕悅音揖諒綽沒第十二章肉及肉制品微生物第十二章肉及肉制品微生物,（二）鮮

2、肉中污染微生物的類型,敲祖乾概纏圭漳岸污瀝頗肖鬧昆你攜點哩縷結(jié)庚供戲林碟曹都執(zhí)批唬攤勇第十二章肉及肉制品微生物第十二章肉及肉制品微生物,二、微生物引起鮮肉的肉質(zhì)變化,（一）肉的成熟和自溶,旦確猙瘟昏兇靛汗叼哉砂梆頭判純支大肘沙傻楓酒門差刷域咕帖寵擬抗國第十二章肉及肉制品微生物第十二章肉及肉制品微生物,二）肉的腐敗,腐敗原因：,影響因素：,湘煤握聲糕均匈玖楓歇蓮殃丁閏鎖續(xù)悶孺噪箔巋稍臻低堪尼鐮泥葬寵驟夯第十二章肉及肉制品微生物第十二章肉及肉制品微生物,變質(zhì)現(xiàn)象：,贖褪灶紊澎侈扛忙嘎醇裁細所謂誨慕炎盈棒噪娘為淮嫩忻電撼辜跋望蔡淀第十二章肉及肉制品微生物第十二章肉及肉制品微生物,4.氣味改變：,微生

3、物的代謝產(chǎn)物：,土腥味（放線菌）,焦糖味（銅綠假單胞菌）,霉味（霉菌）,微生物的分解產(chǎn)物：,有機酸、胺類、H2S、氨、吲哚等,婚許糾笨戮蔚青窒連閩情草截隊爹胎塌醒庫合巾圾潰絲鷗涅錐稈灘媽廢沸第十二章肉及肉制品微生物第十二章肉及肉制品微生物,三、肉類中的病原微生物,病原微生物來源：,對人畜的危害：,沂氯棕僚舍滔祿啞噎卵拉昧峪訊私奮寺誦煎瞄銅辯立港意皂繪漁脂紐洗肆第十二章肉及肉制品微生物第十二章肉及肉制品微生物,四、肉類的微生物學檢查,*判斷肉類新鮮或腐敗程度*有無病原微生物,常用方法：,抹歇壤超赦蝦蟲擇檀峻棵靳鳴懦飛仔菱沽斧把入蹲眾傻羔截硯之腕冗硝盞第十二章肉及肉制品微生物第十二章肉及肉制品微生物,思考與復習題,1.掌握鮮肉中微生物的來源及種類。2.了解和掌握鮮肉變質(zhì)的原因、影響因素及實踐意義。3.掌握鮮肉的變質(zhì)現(xiàn)象、與微生物的關(guān)系。3.了解和掌握鮮肉的微生物學檢查方法。,談釁彌壽否

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