1、肥胖食譜的設(shè)計(jì),李新星2006.08,教學(xué)重點(diǎn)及目的：,掌握肥胖患者的膳食治療原則熱能及主要營養(yǎng)素的計(jì)算減肥食譜的設(shè)計(jì),教學(xué)的內(nèi)容：,一、概述二、導(dǎo)致肥胖的原因三、中國人的肥胖特征四、肥胖的危害五、肥胖的判定：六、肥胖的治療七、肥胖的預(yù)防八、營養(yǎng)治療九、飲食營養(yǎng)減肥實(shí)施舉例十、注意事項(xiàng),一、概述,肥胖系指以體內(nèi)脂肪含量過多為主要特征的、多病因、能夠合并多種疾病的一種慢性病。包括單純性肥胖和繼發(fā)性肥胖，單純性肥胖約占肥胖總?cè)藬?shù)的95左右。肥胖已成為21世紀(jì)人類社會(huì)最重要的醫(yī)學(xué)和公共衛(wèi)生問題之一。我國的肥胖人數(shù)以驚人的速度上升。2004年衛(wèi)生部公布的結(jié)果：成人肥胖率為7.1，超重率為22.8，人數(shù)

2、分別為6000多萬和2.0億。大城市成人超重和肥胖分別高達(dá)30和12.3，兒童肥胖達(dá)8.1。中國人肥胖以“腹型肥胖”為主,二、導(dǎo)致肥胖的原因,確切的病因和發(fā)病機(jī)制仍不清楚，目前認(rèn)為與以下因素有關(guān)（一）內(nèi)在因素1、遺傳因素：?jiǎn)渭冃苑逝挚沙室欢易鍍A向。2、瘦素：又稱脂肪抑制素，是肥胖基因所編碼的蛋白質(zhì)，有脂肪細(xì)胞合成和分泌的一種激素。3、胰島素抵抗：表現(xiàn)為胰島素血癥，使食欲旺盛，進(jìn)食量大，促進(jìn)脂肪的合成和積蓄。4、脂肪組織的變化：分白色脂肪組織和褐色脂肪組織。白色脂肪組織是一種儲(chǔ)能組織，褐色脂肪組織是一種產(chǎn)能器官，肥胖人的褐色脂肪組織功能低下。,（二）外在因素膳食及生活方式的改變饑餓或半饑餓解決

3、溫飽富裕碳水化合物為主高蛋白、高脂肪，更易導(dǎo)致能量過剩體力活動(dòng)多少休閑及社交增加攝食過多,三、中國人的肥胖特征,腹型肥胖為主易并發(fā)糖尿病、高血壓、高脂血癥、痛風(fēng)等慢性非傳染性疾病。,四、肥胖的危害,1、降低生活質(zhì)量表現(xiàn)在衣、食、住、行等各方面2、增加精神、心理負(fù)擔(dān)3、增加機(jī)體患病的危險(xiǎn)性：中國8萬人抽樣人群資料顯示：BMI2425和2829糖尿病患病率分別為5和8.5高膽固醇率分別為31和3824萬人抽樣人群資料顯示：BMI2425和2829高血壓患病率分別為26和44,4、增加醫(yī)療支出和經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)美國每年治療肥胖的直接醫(yī)療費(fèi)用約為520億間接費(fèi)用為420億，占國民生產(chǎn)總值的4三、脂肪、碳水化合

4、物與肥胖的關(guān)系1、脂肪與肥胖：成正比的2、蔗糖與肥胖：高蔗糖飲食可引起高胰島素血癥。,五、肥胖的判定：,有三種方法來判斷第一種：標(biāo)準(zhǔn)體重法，計(jì)算公式：標(biāo)準(zhǔn)體重W（kg）=【身高H（cm）100】0.9凡實(shí)際體重/標(biāo)準(zhǔn)體重：90%110%時(shí)為正常110%120%時(shí)超重120%130%為輕度肥胖120%為肥胖130%150%為中度肥胖150%為重度肥胖,第二種：體質(zhì)指數(shù)法，計(jì)算公式體質(zhì)指數(shù)（BMI）=W（kg）/HH（）按照亞洲人BMI與體重分類標(biāo)準(zhǔn)：BMI18.522.9時(shí)為正常BMI2324.9時(shí)為超重BMI2529.9時(shí)為輕度肥胖BMI3034.9時(shí)為中度肥胖BMI35時(shí)為重度肥胖,第三種：

5、腰圍測(cè)量法：凡男性腰圍大于90cm，女性腰圍大于80cm視為不正常。以上方法如有兩種證實(shí)異常，則可診斷為肥胖。,六、肥胖的治療,一）、治療目標(biāo)：1、體重降低10、“健康危險(xiǎn)”降低一級(jí)（由中度增加輕度增加）2、體重維持治療方案，并根據(jù)患者的情況制定生理機(jī)能的改善目標(biāo)，觀察和測(cè)定減肥措施對(duì)人體健康的損害情況，盡量避免減肥措施對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利影響。,二）、常用治療方法,1、飲食療法饑餓每日熱能攝入小于200kcal。體重喪失最快，危害大，極易反彈不主張采用極低能量膳每日能量攝入200800kcal。僅適用于應(yīng)用低能量膳失敗的BMI30的肥胖者，副作用大，需要住院治療或密切監(jiān)護(hù)下的門診治療。低能量膳每日

6、熱能攝入8001200kcal。除能量攝入低于每日消耗，其他人體需要的一切營養(yǎng)素基本能滿足人體的需求。易堅(jiān)持。,2、運(yùn)動(dòng)療法增加消耗、提高機(jī)體代謝率，有氧運(yùn)動(dòng)(如游泳、爬山、快走、慢跑等），中、小強(qiáng)度為宜，每日運(yùn)動(dòng)至少1小時(shí)。3、行為矯正療法包括自我監(jiān)督及評(píng)價(jià)、刺激控制、正確行為強(qiáng)化、認(rèn)識(shí)行為矯正。核心是“自我監(jiān)督”。4、藥物（西藥）療法BMI30的患者，飲食控制+運(yùn)動(dòng)+行為療法3個(gè)月以上不能降低初始體重的10，可考慮藥物治療。副作用大，至今還沒證明有長(zhǎng)期的安全性和有效性。,5、外科手術(shù)“胃分流術(shù)”、“胃成形術(shù)”等，適用于BMI40，明顯影響生活質(zhì)量、并發(fā)癥危及生命的患者，膳食+運(yùn)動(dòng)+行為矯正

7、為肥胖的“基本療法”,七、肥胖的預(yù)防,一）、預(yù)防的意義防止肥胖的蔓延發(fā)展維持身體健康減輕經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。,二）方法健康教育包括健康的生活方式、科學(xué)的食物消費(fèi)觀、認(rèn)識(shí)肥胖的危害等環(huán)境干預(yù)制備和出售低脂肪、低能量食物進(jìn)行營養(yǎng)成分的標(biāo)注禁止虛假廣告、促進(jìn)有利于健康的食品生產(chǎn)和消費(fèi)增加不健康食品的稅收增加運(yùn)動(dòng)場(chǎng)所和設(shè)施,八、營養(yǎng)治療,一）、目的：通過合理的飲食控制，配合適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)，使體降低或恢復(fù)到正常，并保證機(jī)體對(duì)各種營養(yǎng)物質(zhì)的需要。二）、原則：1）遵照居民膳食指南及平衡膳食寶塔安排日常飲食2）能量供應(yīng)負(fù)平衡，使長(zhǎng)期過多攝入的能量被消耗輕度肥胖者每月減0.51kg，中度以上的肥胖者每周減0.51kg，使患者

8、能長(zhǎng)期堅(jiān)持并保證安全。,3、能量的控制應(yīng)循序漸進(jìn)考慮病人的耐受情況、是否處于特殊時(shí)期（發(fā)育期、孕婦、有無并發(fā)癥等）。4、保證蛋白質(zhì)的供給5、維生素和礦物質(zhì)供給充足，必要時(shí)可服用膳食補(bǔ)充劑。6、膳食纖維每天攝入3040克。7、禁飲烈性酒酒精是一種純熱能物質(zhì)，每1g酒精產(chǎn)熱7kcal。,三）、食譜設(shè)計(jì)步驟及方法,1、判斷肥胖程度（標(biāo)準(zhǔn)體重法、BMI、體脂含量等）。2、確定每日能量的供給3、確定三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素4、計(jì)劃食譜,九、飲食營養(yǎng)減肥實(shí)施舉例,某某30歲，辦公室工作的女性，身高165cm，體重77kg，飲食減肥處方,1、計(jì)算正常能量的需要：可通過查表或下列公式計(jì)算出全日熱量需要量：先根據(jù)年齡、性

9、別、標(biāo)準(zhǔn)體重（M單位為kg）與勞動(dòng)強(qiáng)度系數(shù)（AF），參見表公式計(jì)算出不同性別各年齡段每日實(shí)際熱量（AEE，單位為kcal）。輕、中、重勞動(dòng)強(qiáng)度AF系數(shù)分別為1.5、1.75和.2.0,熱量需要計(jì)算公式表：男女A：(15.3M679)0.95AF(14.7M496)0.95AFB：(11.6M879)0.95AF(8.7M829)0.95AFC：(13.5M487)0.95AF(10.5M596)0.95AFA1844歲B4549歲C60歲以下M的計(jì)算公式=【身高H（cm）100】0.9kg舉例者M(jìn)=（165100）0.9=58.5AEE=（14.758.5496）0.951.5=1932kca

10、l,2、計(jì)算舉例者減肥飲食熱量肥胖者只能攝入熱能需要量的65%80%才會(huì)使能量代謝呈負(fù)平衡狀態(tài)，達(dá)到逐漸減重的目的。1932kcal75%=1450kcal3、計(jì)算三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素供給量：先保證蛋白質(zhì)的供給，后控制脂肪的供給其余由碳水化合物供給,（1）蛋白質(zhì)：11.2g/kg/d共60g，產(chǎn)熱240kcal占總熱能比240/1450100%=16.6%（2）脂肪：0.75g/kg/d共45g，產(chǎn)熱405kcal占總熱能比405/1450100%=27.9%（3）碳水化合物：應(yīng)產(chǎn)能為1450240405=805kcal占總熱能比805/1450100%=55.5%折算碳水化合：8054=201（g

11、）,4、品種和數(shù)量的確定：設(shè)定每日牛奶300ml含碳水化合物3.4%10g設(shè)定每日蔬菜400g含碳水化合物（選13.%）10g設(shè)定每日水果100g含碳水化合（選小于10%）10g30g（1）計(jì)算上述三類食物中碳水化合物含量共30g從總碳水化合物中減去30g，余下碳水化合物由主食供給：20130=181g，折合谷類主食為：181/0.75=240g（0.75g指100g谷類含7277g碳水化合物）,（2）前四類食物的蛋白質(zhì)含量共：牛奶300ml3%9g蔬菜400g1%4g水果100g0主食240g8%20g33g計(jì)算上述四類食物中蛋白質(zhì)量共33g，余下由肉類供給：6033=27g，肉類食物蛋白質(zhì)

12、平均含量為18g，故折合肉類食物為2718%=150g（純瘦肉、魚、禽類蛋白質(zhì)含量18%）,（3）前五類食物的脂肪含量：牛奶300ml3.2%10g蔬菜400g0水果100g0主食240g0.8%2g肉類150g5%8g20g計(jì)算上述五類食物中脂肪含量共20g，余下由烹調(diào)油供給：烹調(diào)油用量4520=25g,（4）各類食物數(shù)量如下：牛奶300ml蔬菜400g水果100g主食240g肉類150g（含豆制品）烹調(diào)油25g,5、根據(jù)各類食物數(shù)量編排食譜：食譜舉例：早餐：牛奶300ml饅頭（面粉70g）蘋果100g中餐：米飯（大米100g）香干45g炒芹菜70g清蒸魚塊80g蒜蓉炒空心菜100g晚餐：米飯（大米70g）西紅柿150g炒蛋（雞蛋1個(gè)）韭菜20g炒豆芽80g,6、根據(jù)食譜計(jì)算主要非生熱營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅、維生素等，并進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。7、食譜的試用與調(diào)整。,十、注意事項(xiàng),1