1、四種常見雞蛋氨基酸成分的比較分析、鄭、王、張澤宏(福建漳州閩南師范大學生物技術學院，363000)樣品經(jīng)氨基酸自動分析儀檢測，天然蛋、鴨蛋、皮蛋和外來蛋中共檢出17種水解氨基酸。必需氨基酸與總氨基酸的比例為鴨蛋44.02%，外來蛋39.46%，本地蛋38.78%，皮蛋38.42%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比例為鴨蛋0.79，外來蛋0.65，本地蛋0.63，皮蛋0.62。根據(jù)糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織提出的理想蛋白質(zhì)條件，這四種蛋制品都屬于理想蛋白質(zhì)類別。天然蛋的氨基酸總量為27.67%，鴨蛋為14.13%，外來蛋為13.26%，皮蛋為12.29%。鴨蛋、皮蛋、天然蛋和外來蛋的第一限制性氨基酸分別是蘇

2、氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸和纈氨酸。因此，根據(jù)分析結果，可以根據(jù)食物的優(yōu)劣在日常飲食中合理搭配飲食，實現(xiàn)營養(yǎng)的最大化。關鍵詞：雞蛋；氨基酸。營養(yǎng)分析氨基酸分析儀測定四種雞蛋中的氨基酸陳巧玲、鄭一梅、王碧麗、張澤紅(福建漳州閩南師范大學生物科學與生物技術學院，363000)本文用氨基酸自動分析儀測定了四種雞蛋中17種氨基酸的含量。這四種雞蛋的必需氨基酸/非必需氨基酸含量分別為鴨蛋44.02%、雞蛋39.46%、雞蛋38.78%、皮蛋38.42%，這四種雞蛋的必需氨基酸/非必需氨基酸含量分別為鴨蛋0.79%、雞蛋0.65%、雞蛋0.63%、皮蛋0.62%氨基酸總量為鴨蛋14.13%、雞蛋13

3、.26%、雞蛋27.67%、皮蛋12.29%。鴨蛋皮蛋農(nóng)場蛋蛋的第一限制性氨基酸是蘇氨酸異亮氨酸蛋氨酸半胱氨酸纈氨酸。根據(jù)結果，人們可以吃得更科學，使食物營養(yǎng)最大化關鍵詞：雞蛋；氨基酸；營養(yǎng)分析雞蛋及其產(chǎn)品在日常生活中具有重要意義，其營養(yǎng)價值也是國際公認的。研究表明，雞蛋中蛋白質(zhì)的氨基酸組成非常接近人體所需的氨基酸，其在體內(nèi)的利用率高達99.6%，是天然食品中最理想的蛋白質(zhì)1。然而，最常吃的雞蛋有較高的營養(yǎng)價值，全蛋白的生理價值是94，蛋黃是96，是普通谷物蛋白質(zhì)的1.3倍，是豆類的1.6倍，是魚和肉的1.2倍，是牛奶的1.1倍2。雞蛋卵磷脂含量高于雞蛋，膽固醇含量約為11/11下載文檔可編輯

4、2/3 1個雞蛋。此外，隨著家禽業(yè)的發(fā)展，鴨蛋的產(chǎn)量有了很大的提高，但鮮雞蛋的保質(zhì)期較短，因此出現(xiàn)了皮蛋、咸蛋等鴨蛋產(chǎn)品。皮蛋形成后，鴨蛋的大部分蛋白質(zhì)受到堿作用形成凝膠3，極少量完全水解成游離氨基酸。然而，這些高蛋白雞蛋在日常生活中的氨基酸組成是否有所不同，還需要進一步研究。因此，日常生活中幾種常見雞蛋的氨基酸含量測定和營養(yǎng)對比分析對指導飲食具有重要意義。目前，氨基酸的測定方法包括：柱后衍生高效陽離子交換色譜、柱前衍生反相高效液相色譜4、高效陰離子交換色譜-積分脈沖安培檢測、毛細管電泳技術5、氣相色譜(氣相色譜)、高效液相色譜/質(zhì)譜(高效液相色譜/質(zhì)譜)、毛細管電泳/質(zhì)譜(毛細管電泳/質(zhì)譜)

5、6。然而，柱后衍生高效陽離子交換色譜也是目前最穩(wěn)定和最常用的氨基酸自動分析方法。該方法準確、可靠、重現(xiàn)性好，可用于大量氨基酸及其同系物的測定。該方法于1958年由Spackman等人首次提出，采用陽離子交換色譜結合柱后茚三酮衍生法分析蛋白質(zhì)中的氨基酸。本文采用氨基酸自動分析儀，即柱后衍生法，快速檢測四種常見雞蛋中的氨基酸含量，并對氨基酸含量進行分析比較。1材料和方法1.1實驗材料從三個農(nóng)場隨機抽取20個本地雞蛋，從超市隨機購買20個外國雞蛋、20個皮蛋和20個鴨蛋。1.2實驗儀器和試劑儀器：A300全自動氨基酸分析儀菜單；德國；脫酸設備(試管濃縮器、水解管、真空泵和真空瓶架、不間斷電源)德國門

6、巴純；烤箱的精髓；電子分析天平與杜利斯匹配。試劑：鹽酸(AR級)、100毫摩爾/毫升混合氨基酸標準溶液、樣品稀釋劑、流動相、茚三酮顯色劑和緩沖液均由德國門巴純公司提供。1.3實驗方法1.3.1對于樣品處理，四種雞蛋中的每一種20個雞蛋應在打蛋器中攪拌均勻，以備后用。1.3.2酸水解分別稱取100毫克樣品，放入安瓿中，加入鹽酸(6M)10毫升，用氮氣鼓風機吹氮氣15分鐘，用手持噴燈密封，確認密封后的樣品在110烘箱中水解24小時。冷卻至室溫后，開封，將水解液轉移至50毫升容量瓶中，用超純水沖洗水解管3次，用超純水定容至50毫升。通過脫酸設備脫酸后，溶液用樣品稀釋劑1:4稀釋。溶液經(jīng)0.22m有機

7、針濾膜過濾后，放入A300全自動氨基酸分析儀的自動進樣器中進行樣品分析，進樣量為20LL。由于樣品經(jīng)過酸水解處理，本文不考慮色氨酸的檢測。1.3.3檢測器：可見光光度檢測，570納米/440納米。2實驗結果和討論1.4四個雞蛋中17種氨基酸的含量表1四種雞蛋中17種氨基酸的含量表1。四種雞蛋中的氨基酸成分樣品氨基酸g/100g鴨蛋100年雞蛋土壤卵雞蛋天冬氨酸(Asp)1.211.332.641.32*蘇氨酸0.610.781.100.63絲氨酸(絲氨酸)1.190.941.681.03Glu1.541.734.501.58甘氨酸0.460.401.510.39翼0.550.371.690.6

8、1半胱氨酸0.350.380.070.41*纈氨酸(val)0.770.831.310.70*蛋氨酸(met)0.800.390.480.11*異亮氨酸(Ile)0.770.432.020.69*亮氨酸1.351.032.651.19戰(zhàn)神蒂爾1.250.421.910.46*苯丙氨酸1.020.861.800.59組氨酸0.510.601.060.51*賴斯0.900.751.370.94銀0.800.541.520.87脯氨酸(脯氨酸)0.051.480.360.26E6.225.0710.734.85N7.918.1916.947.44T14.1313.2627.6712.29東/北0.7

9、90.620.630.65E/T %44.0238.2438.7839.46備注：*必需氨基酸；必需氨基酸含量；n是可選的氨基酸；總氨基酸含量；必需氨基酸占總氨基酸含量的百分比根據(jù)糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織提出的理想蛋白質(zhì)條件，構成蛋白質(zhì)的幾種必需氨基酸的E/T值應達到總量的40%左右。信噪比值應該大于0.6。從表1可以看出，鴨蛋的E/T值為44.02%，外來蛋為39.46%，本地蛋為38.78%，皮蛋為38.42%，E/N值為鴨蛋0.79，外來蛋0.65，本地蛋0.63，皮蛋0.62。因此，這四種雞蛋都屬于理想的蛋白質(zhì)類別，它們的營養(yǎng)價值在必需氨基酸含量方面差別不大。通過氨基酸總量的比較，可以得到2

10、7.67%的天然雞蛋、14.13%的鴨蛋、13.26%的外來雞蛋、12.29%的皮蛋。天然雞蛋的總氨基酸含量明顯高于其他雞蛋。戴錚1等人的研究也表明，雞蛋的蛋白質(zhì)氨基酸含量高于鴨蛋，也高于外來雞蛋，但鴨蛋中的卵磷脂含量高于外來雞蛋，膽固醇含量高于外來雞蛋。因此，不同的雞蛋可以在營養(yǎng)上互相補充。此外，根據(jù)表1中的數(shù)據(jù)，鴨蛋中的甲硫氨酸含量比其他蛋高兩到三倍，因此甲硫氨酸是鴨蛋的主要氨基酸。然而，張等人的研究3表明，在加工過程中，由于堿損傷，皮蛋中的賴氨酸、精氨酸、絲氨酸和胱氨酸等4種氨基酸會減少。除胱氨酸外，皮蛋中賴氨酸、精氨酸和絲氨酸的含量明顯低于鴨蛋。國外雞蛋和本地雞蛋的營養(yǎng)價值比較已經(jīng)有很

11、多研究成果。例如，笨雞蛋中的鋅、鐵和鈣比籠養(yǎng)雞蛋中的高，但鎂、銅、錳和硒比籠養(yǎng)雞蛋中的低。愚蠢雞蛋中的粗蛋白和脂肪比籠養(yǎng)雞蛋中的高，但差別不是很大8。黃炎坤等研究表明，本地雞蛋的氨基酸營養(yǎng)價值高于外國雞蛋9。本研究的結果也證明了國產(chǎn)雞蛋優(yōu)于進口雞蛋，但通過比較它們的E/T值和E/N值，發(fā)現(xiàn)國產(chǎn)雞蛋中必需氨基酸的比例并不一定優(yōu)于進口雞蛋。從氨基酸的營養(yǎng)角度來看，外來雞蛋和本地雞蛋的營養(yǎng)價值相差不大。鴨蛋中氨基酸的營養(yǎng)價值高于雞蛋。雞蛋作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，對于補充日常飲食中谷類蛋白質(zhì)中氨基酸的不足具有重要意義。然而，由于雞蛋中膽固醇含量高，膽固醇高的人應該控制他們的消費。2.2幾種常見雞蛋的必需

12、氨基酸組成與糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織模式的比較分析目前，評價蛋白質(zhì)質(zhì)量最常用的方法是計算氨基酸的比例，并將其與世界衛(wèi)生組織(世衛(wèi)組織)和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(糧農(nóng)組織)1973年提出的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值必需氨基酸模型進行比較。比例越接近模型，氨基酸的營養(yǎng)價值就越高。在這種方法中，必需氨基酸的組成比例是一個重要的指標。根據(jù)氨基酸平衡理論，必需氨基酸組成越接近世界衛(wèi)生組織/糧農(nóng)組織模式譜比率，質(zhì)量就越好。因此，有必要計算每種必需氨基酸的質(zhì)量分數(shù)(必需氨基酸含量/相應蛋的總氨基酸含量*100)、氨基酸比率RAA(在世界衛(wèi)生組織/糧農(nóng)組織模式中待評估的蛋白質(zhì)的氨基酸質(zhì)量分數(shù)與相應氨基酸含量的比率)和氨基酸比率系數(shù)RC(RAA與RAA的平均比率)。表2列出了五種樣本蛋白質(zhì)的基本氨基酸組成和糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織模型。當RC等于1時，意味著必需氨基酸的營養(yǎng)價值剛剛好，如果它大于1，它是過剩的，如果它小于1，它是不足的。因此，最低的阻聚值是第一限制性氨基酸。表2四種雞蛋必需氨基酸組成與糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織模式的比較分析表2四種雞蛋的必需氨基酸含量與糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織模式的含量比較樣品項目蘇氨酸英國壓力單位蛋氨酸半胱氨