1、營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)資格考試知識(shí)復(fù)習(xí)題(1) 二、選擇題1. 佛跳墻”屬于哪一個(gè)菜系的名菜？（ 4 ） 川菜 蘇菜 浙菜 閩菜2. 下列已知的必需脂肪酸是（2 ） 芥酸 亞油酸 亞麻酸 花生四烯酸 3. 下列哪項(xiàng)為嬰兒必需氨基酸（ 4 ）谷氨酸 胱氨酸 蛋氨酸 組氨酸4. 蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的 （ 2 ）?表現(xiàn)消化率 ?利用率 ?蛋白質(zhì)含量 ?凈利用率5. 一般混合性食物在胃中停留的時(shí)間為：（ 4 ）?5-20分鐘?2小時(shí) ?2-3小時(shí)?3-4小時(shí) 6. 下列哪項(xiàng)不是脂肪的生理功能（ 3 ）?提供能源 ?脂溶性維生素的載體?預(yù)防冠心病、高血壓 ?保護(hù)重要的人體器官 7. 下列哪項(xiàng)維生素參與感

2、光物質(zhì)構(gòu)成，缺乏可致夜盲癥 （ 1 ）?維生素A ?-胡蘿卜素 ?煙酸 ?維生素C8.下列哪項(xiàng)可促進(jìn)鈣的吸收和重吸收 （2）?維生素B2 ?維生素D ?維生素C ?-胡蘿卜素9. 有清除體內(nèi)自由基和過(guò)氧化物作用的營(yíng)養(yǎng)素是 （3 ）?鈣 ?鐵 ?硒 ?碘10. 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)考慮（ 4 ）?蛋白質(zhì)含量 ?消化率和利用率 ?必需氨基酸模式 ?以上都包括11. 微量元素是指下列哪一類元素 （ 1 ） ?人體需要量很少的 ?自然界含量很少的 ?人體吸收率很低的 ?人體利用率很低的12. 哪些不是胃炎的營(yíng)養(yǎng)治療原則？（ 4 ）1定時(shí)定量，細(xì)嚼慢咽，避免暴飲暴食 ?增加營(yíng)養(yǎng)，挑選富含生物價(jià)值高的蛋

3、白質(zhì)和維生素的食物，?淺表性胃炎胃酸分泌過(guò)多者，可用烤面包以中和胃液 急性胃炎的患者應(yīng)少飲水，以免引起嘔吐13. 下列谷類中，脂肪含量最高的是：（ 4 ） ?大米 ?高粱 ?小麥 ?蕎麥14. 下列豆制品中，哪一種是VC的良好來(lái)源：（ 3 ）?豆腐 ?豆薣 ?豆芽 ?豆?jié){15. 下列水果中VC含量最高的是：（ 4 ） ?檸檬 ?山楂 ?桔子 ?獼猴桃16. 肝硬化患者的營(yíng)養(yǎng)治療原則哪一條是錯(cuò)誤的？（ 2 ）要供給充足的熱量。由于病人厭油和惡心，因此應(yīng)給予低脂飲食。主食中，谷類除玉米、高粱等粗糧外均可食用。 由于病人可能有輕度腹水，宜低鹽飲食。17. 脂餐膳食是檢查（ 3 ）的膳食。小腸對(duì)脂肪的

4、吸收能力 人體對(duì)脂肪的代謝情況 膽囊及膽管的形態(tài)和功能 檢查高脂血癥的膳食18. 一個(gè)60Kg體重的健康成人，從事建筑工作，其每天需要的熱能大約是（ 4 ）。2000千卡左右 1800千卡左右 2300千卡左右 2400千卡左右19. 下面關(guān)于基礎(chǔ)代謝的問(wèn)題，哪一個(gè)說(shuō)法正確？（ 4 ）歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多疾病使基礎(chǔ)代謝增高同樣年齡、身高、健康的男性基礎(chǔ)代謝肯定比女性高一般地，肥胖者的基礎(chǔ)代謝小于瘦長(zhǎng)者。20. 臨床營(yíng)養(yǎng)第二次革命的主要精神和內(nèi)容是指：（ 4 ）臨床營(yíng)養(yǎng)引起全面的重視推動(dòng)了靜脈高營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展臨床營(yíng)養(yǎng)師加入治療小組盡量采取自然途徑攝取食物補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)21. 關(guān)于膳食營(yíng)養(yǎng)

5、素?cái)z入量標(biāo)準(zhǔn)的說(shuō)法，哪一項(xiàng)正確？（1）?膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量要略高于營(yíng)養(yǎng)素生理需要量?膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量要和生理需要量相等?膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量可略低于營(yíng)養(yǎng)素生理需要量?膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量可根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素生理需要量在一定幅度內(nèi)調(diào)整22. 食物特別動(dòng)力作用是由于（4）而產(chǎn)生的。?咀嚼動(dòng)作引起咀嚼肌運(yùn)動(dòng)產(chǎn)熱?食物本身所具有的熱能和溫度?攝食吞咽動(dòng)作產(chǎn)生的?是機(jī)體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象。23. 體質(zhì)指數(shù)（BMI）26者為（3）?消瘦 ?正常范圍 ?輕度肥胖 ?中度肥胖。24. 5kcal =（2 ） kJ？ ?16 ?21 ?10 ?1825. 下面哪種人處于負(fù)氮平衡？（3 ）?正常成年人 ?青少

6、年 ?燒傷病人 ?孕婦26. 某種食物的含氮量為4克，那該種食物中的蛋白質(zhì)含量為（2）克。 ?4 ?25 ? 75 ?6427. 下面那一項(xiàng)不是脂肪的主要生理功能？（1）?作為熱能的主要來(lái)源。?供給必需脂肪酸?構(gòu)成組織細(xì)胞?幫助脂溶性維生素的吸收28. 提倡老年人應(yīng)多吃些魚(yú)，主要是因?yàn)轸~(yú)：（ 3）?蛋白質(zhì)含量高 ?飽和脂肪酸較多 ?不飽和脂肪酸較多 ?口感好，且易消化29. 下面哪條是碳水化合物獨(dú)特的生理功能？（4 ）?供給熱能?構(gòu)成機(jī)體組織成分?是維持神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒?dòng)不可缺少的物質(zhì)?抗生酮作用30. 下面哪種氨基酸為半必需氨基酸？（4）?亮氨酸 ?賴氨酸 ?蛋氨酸 ?半胱氨酸31. 膳食纖維

7、攝入過(guò)少易導(dǎo)致：（4）?肥胖癥和膽石癥 ?便秘和憩室病?大腸癌 ?以上都包括32.關(guān)于維生素描述正確的是：（3）?是維持人體正常功能的一類高分子有機(jī)化合物?體內(nèi)完全不能合成?需要量很小?可構(gòu)成身體組織33. 下面哪種食物含維生素B1最豐富？（3）?精白米 ?富強(qiáng)粉 ?糙米 ?玉米34. 癩皮癥是由于缺乏？（1）?維生素B6 ?維生素B1 ?維生素B2 ?維生素A35. 體內(nèi)唯一不能合成的營(yíng)養(yǎng)素是：（1）?礦物質(zhì) ?蛋白質(zhì) ?維生素 ?碳水化合物36.（ 2 ） 是葡萄糖耐量因子的重要組成成分?鐵 ?鉻 ? 鈣 ?錳37. 二惡英事件屬于食物的（1）?化學(xué)性污染 ?微生物污染 ?放射性污染 ?昆

8、蟲(chóng)污染38. 下面哪種食物不是補(bǔ)充鈣的良好途徑？（4）?乳及乳制品 ?小蝦米皮 ?海帶 ?骨頭湯39. 關(guān)于斷乳食物（2）?就是斷乳期以后嬰兒的食品?又稱嬰兒輔助食品?就是為斷乳準(zhǔn)備的人工代乳品?是斷乳嬰兒的安慰食品40. 口腔潰瘍患者適宜的飲食是（1）?冷流質(zhì) ?清流質(zhì) ?半流質(zhì) ?軟飯41. 大米的性味屬于（1）?平補(bǔ) ?清補(bǔ) ?溫補(bǔ) ?溫散42. 食欲不振、食后胃脹、倦怠乏力、大便溏薄、面色不華，最后可能屬于肝病的（1）?氣虛型 ?陰虛型 ?氣郁型 ?淤血型43. 宮保雞丁屬于哪一種味型的菜肴？( 3 ) 酸辣味 糖醋味 胡辣味 咸鮮味44. 低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質(zhì)含量為（

9、3 ）。 占全天總熱能的10% 60g 40g 飲食中幾乎不含蛋白質(zhì)45. 膳食纖維是（ 4 ）?單糖類物質(zhì) ?雙糖類物質(zhì) ?可被消化吸收的多糖 ?不能被消化吸收的多糖46高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師屬于國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（3）一級(jí)職業(yè)技能 二級(jí)職業(yè)技能 三級(jí)職業(yè)技能 四級(jí)職業(yè)技能47. “鹽水鴨”屬于哪一個(gè)菜系的名菜？( 2 ) 川菜 蘇菜 浙菜 粵菜48有利于鈣吸收的因素是 （ 2 ）?植酸 ?乳糖 ?草酸 ?膳食纖維49在米的淘洗過(guò)程中，主要損失的營(yíng)養(yǎng)素是：（ 1 ）? B族維生素和無(wú)機(jī)鹽 ?碳水化合物 ?蛋白質(zhì) ?維生素C 50. 某兒童出現(xiàn)眼睛干澀、上皮干燥、增生，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。最有可能缺乏的是（1 ）?維

10、生素A ?維生素D ?維生素C ?維生素E51. 嚴(yán)格限制脂肪的膳食，要求全天供應(yīng)的脂肪量應(yīng)（1）?20g ?20-40g ?40g ?純碳水化合物52. 低鹽飲食要求全天供應(yīng)鈉在 （1）左右 ?2000mg ?500mg ?1000mg ?4000mg53. 海鮮類食物屬于（ 4 ）?溫冷類 ?生冷類 ?油膩類 ?發(fā)物類54. 蔗糖攝入過(guò)多的危害主要是：（4 ）?冠心病 ?糖尿病 ?齲齒 ?三者都包括55. 食用油脂在烹調(diào)中的作用，哪一項(xiàng)描述不正確？（ 4 ）?有良好的口味和色澤?能加快烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時(shí)間，使原料保持鮮嫩。?高溫加熱可使油脂中的維生素A、E和胡蘿卜素等遭受破壞?高

11、溫可縮短烹調(diào)時(shí)間，進(jìn)而可減少維生素的損失，因此應(yīng)高油溫烹調(diào)加工蔬菜。56. 亞油酸是（ 1）?18碳2稀酸 ?22碳4稀酸 ?24碳6稀酸?18碳4稀酸57. 乳糖屬于：（ 2）?單糖 ?雙糖 ?低聚糖 ?多糖58. 高P/S值是指（1） ?P/S1 ?P/S1 ?P/S3。 59食物中膽固醇含量較低的是(2) ?瘦肉 ? 水果 ?豬腦。60一般乳母每日乳汁的平均分泌量約為：（2） 500ml 800ml 1500ml61. 對(duì)高血壓有利的礦物質(zhì)是（2） ?鈉 ?鉀 ?氯 62. 能致癌的飲食習(xí)慣是（2） ?不吃早餐 ?常吃煙熏食物 ?均衡膳食 63. 體質(zhì)指數(shù)的英文縮寫(xiě)是（3） ?H ?W

12、?BMI 64. 測(cè)定皮下脂肪的常用方法是（1） ?皮褶厚度 ?CT ?B超 65. 下面那個(gè)是正常血壓：( 1 )?舒張壓 85mmHg 收縮壓 130mmHg ?正常高值 ：舒張壓85-89mmHg 收縮壓130- 139mmHg ?高血壓： 舒張壓90mmHg收縮壓140mmHg 27. 66. BMI的計(jì)算公式是：( 1 )?BMI體重（千克）身高（米2） ?MIB體重（千克）身高（米2 ）?IBM體重（千克）身高（米2） 67初乳中含量最高的免疫物質(zhì)是：（3） IgG IgM IgA 2. 某男性糖尿病患者（回族），身高1.7米，體重80公斤，中等體力勞動(dòng)者。請(qǐng)安排其飲食。（30分）

13、糖尿病患者膳食安排過(guò)程及內(nèi)容1）計(jì)算理想體重：粗算標(biāo)準(zhǔn)體重身高10565公斤（要求公式正確、計(jì)算正確）2）判斷患者體型： (8065)6510023，該患者屬于體型肥胖。（要求計(jì)算正確、 判斷正確）3）熱量和三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算患者全天所需要的熱能為：標(biāo)準(zhǔn)體重*相應(yīng)的千卡公斤體重日該患者需要的總熱量為65*30=1950千卡/日全天蛋白質(zhì)為1950*15%/4=73克脂肪為1950*25%/9=54克碳水化合物為1950*60%/4=292克4）合理分配三餐按照該患者的疾病和活動(dòng)量，其三餐的熱量宜按1/5、2/5、2/5分配即早餐1950*1/5=390千卡午餐1950*2/5=780千卡晚餐

14、1950*2/5=780千卡5）查表確定患者飲食量根據(jù)總熱量閱表，該患者的飲食屬于糖尿病3號(hào)與4號(hào)飲食之間，主食為5.5兩、牛奶半斤、雞蛋一個(gè)等等。（要求查表準(zhǔn)確，調(diào)配合理）6）根據(jù)食品交換單位進(jìn)行互換患者為回族，需將豬肉換算成牛肉等其他肉食品。0.5兩瘦豬肉和1兩瘦牛肉可以交換。（要求掌握概念、交換正確）表 糖尿病患者熱量計(jì)算(千卡公斤體重日) l 體重 臥床休息 輕體力勞動(dòng) 中等體力勞動(dòng) 重體力勞動(dòng) l l 超體重 15 20-25* 30 35 l l 正常體重 15-20 30 35 40 l l 體重不足 20-25 35 40 40-50 l l*對(duì)老年活動(dòng)量極少的患者規(guī)定20Kc

15、al/Kg/Day 糖尿病病人每天的膳食組成和內(nèi)容 l l 食品名稱 糖尿病1號(hào) 糖尿病2號(hào) 糖尿病3號(hào) 糖尿病4號(hào) 糖尿病5號(hào) l 總熱量(千卡) 1200 1500 1800 2100 2400 l 大米(兩) 3.5 4.0 5.0 6.0 7.0 l 牛奶(斤) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 l 雞蛋(個(gè)) - 1 1 1 1 l 瘦豬肉(兩) - 1 1 1 2 l 瘦牛肉(兩) 1 - 1.5 2 1 l 豆腐(兩) 2 2 2 3 3 l 豆腐干(兩) 1 1 1 1 1 l 1-3蔬菜(斤) 1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 l 4以上蔬菜(

16、兩) - 2 3 3 5 l 水果(份) 0.25 1.5 1.5 1 2 l 植物油(錢(qián)) 4 2 3 4 3 l 鹽(克) 2 2 3 3 3 l營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)資格考試知識(shí)復(fù)習(xí)題(2) 選擇題1、黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是屬于那一種復(fù)合蛋白質(zhì)：（A）核蛋白質(zhì) （B）醣蛋白 （C）磷蛋白 （D）色蛋白 解答：（B）2、奶類中的酪蛋白是屬于那一種復(fù)合蛋白質(zhì)：（A）脂蛋白 （B）金屬蛋白質(zhì) （C）磷蛋白 （D）色蛋白 解答：（C）3、有關(guān)蛋白質(zhì)的分類，何者錯(cuò)誤：（A）動(dòng)物膠屬于部分完全蛋白質(zhì) （B）指甲是纖維狀蛋白質(zhì) （C）胰島素是球形蛋白質(zhì) （D）胚牙屬于完全蛋白質(zhì) 解答：（A

17、）動(dòng)物膠是屬于不完全蛋白質(zhì)4、下列何者不是蛋白質(zhì)的功能：（A）維生與成長(zhǎng) （B）防止酮體的合成 （C）合成酵素 （D）合成免疫蛋白 （E）合成激素 解答：（B）醣類才可防止酮體的產(chǎn)生5、下列體液中，那一種不含蛋白質(zhì)：（A）胃蛋白酶 （B）黏液素 （C）膽汁 （D）淋巴液 解答：（C）6、那一種不是運(yùn)輸?shù)鞍祝海ˋ）血紅蛋白 （B）肌動(dòng)蛋白 （C）脂蛋白 （D）視網(wǎng)醇結(jié)合蛋白。 解答：（B）7、那一種氨基酸，可間接的合成一種重要的神經(jīng)傳遞物乙酸膽堿（Acetylcholine）：（A）笨丙氨酸 （B）甲硫氨酸 （C）甘氨酸 （D）麩氨酸 解答：（B）8、那一種氨基酸，可用來(lái)形成甲狀腺素（Thyro

18、xine）及腎上腺素（Epinephrine）:（A）甘氨酸 （B）苯丙氨酸 （C）色氨酸 （D）甲硫氨酸 解答：（B）9、那一種氨基酸，可合成頭發(fā)及皮膚的黑色素：（A）組織氨酸 （B）白氨酸 （C）酸氨酸 （D）麩氨酸 解答：（C）10、那一種氨基酸，在肝中，可幫助尿素的合成：（A）白氨酸 （B）色氨酸 （C）甲硫氨酸（D）精氨酸 解答：（D）11、那一種氨基酸，可與體內(nèi)有毒的物質(zhì)結(jié)合，轉(zhuǎn)換成無(wú)毒的型態(tài)且排出體外：（A）甘氨酸 （B）白氨酸 （C）色氨酸 （D）瓜氨酸 解答：（A）12、那一種氨基酸在循環(huán)系統(tǒng)中，可間接的有助于血管的擴(kuò)張：（A）絲氨酸 （B）脯氨酸 （C）組織氨酸 （D）離氨

19、酸 解答：（C）13、那一種氨基酸，可間接的為氨基（Amino group）儲(chǔ)存池，循環(huán)全身藉以合成非必需氨基酸：（A）甘氨酸 （B）絲氨酸 （C）精氨酸 （D）天門(mén)冬酸 解答：（D）14、蛋白質(zhì)平均一克可提供多少熱量：（A）4卡 （B）9卡 （C）8卡 （D）10卡 解答：（A）15、胃蛋白（Pepsin）可斷裂那一種氨基酸接合之勝肽鍵：（A）色氨酸 （B）芳香族氨基酸 （C）離氨酸 （D）酪氨酸 解答：（B）16、胰蛋白酶（Trypsin）可斷裂那一種氨基酸之羧基接合之勝肽鍵：（A）酪氨酸 （B）苯丙氨酸 （C）精氨酸 （D）色氨酸 解答：（C）17、食糜蛋白酶（Chymotrypsin）

20、不可斷裂那一種氨基酸之羧基接合之勝肽鍵：（A）離氨酸 （B）色氨酸 （C）酪氨酸 （D）苯丙氨酸 解答：（A）18、胰蛋白酶原（Trypsinogen）可受下列那一因子的刺激而活化為胰蛋白酶（Trypsin）:（A）膽囊收縮素（CCK） （B）腸促胰激素（Secretin） (C)腸勝肽酶（Enteropeptidase） （D）影響血管的腸勝肽（VIP） 解答：（C）19、胰蛋白酶不可活化下列那一種酵素：（A）食糜蛋白酶 （B）氨基勝肽酶 （C）彈性蛋白酶 （D）羧基勝肽酶 解答：（B）20、彈性蛋白酶（Elastase）可作用于下列那一種氨基酸之末端羧基接合的勝肽鍵：（A）脂肪族氨基酸 （

21、B）芳香族氨基酸 （C）異環(huán)族氨基酸 （D）酪氨酸 解答：（A）21、每天所消化的蛋白質(zhì)總量大致可達(dá)160公克，其中約有多少公克來(lái)自體內(nèi)：（A）50公克 （B）60公克 （C）70公克 （D）80公克 解答：（C）22、梅納反應(yīng)（Maillard reaction）是由于那一種氨基酸與醣類長(zhǎng)期受熱的結(jié)果：（A）色氨酸 （B）離氨酸 （C）白氨酸（D）甲硫氨酸 解答：（B）23、下列食物中，那一種食物的消化率較高：（A）魚(yú)肉 （B）豬肉 （C）雞蛋 （D）紅豆 解答：（C）24、典型的混合食物，蛋白質(zhì)的消化率約為多少：（A）92% （B）94% （C）96% （D）98% 解答：（A）25、氨基

22、酸的吸收，主要靠下列何種方式：（A）攜帶者促進(jìn)之被動(dòng)擴(kuò)散 （B）單純擴(kuò)散 （C）主動(dòng)運(yùn)輸 （D）胞飲作用 解答：（C）26、氨基酸的吸收，不需要下列那一個(gè)步驟：（A）與脂肪結(jié)合成脂蛋白 （B）腺核苷三磷酸（ATP） （C）特殊的輸送蛋白質(zhì) （D）須與鈉離子的吸收同時(shí)進(jìn)行 解答：（A）27、游離氨基酸通常多在小腸的那一段吸收：（A）十二指腸（B）空腸（C）回腸（D）回腸下段 解答：（B）28、下列那一種氨基酸的輸送速率最慢：（A）脯氨酸（B）色氨酸 （C）離氨酸 （D）麩氨酸 解答：（A）29、消瘦癥（Marasmus）是飲食中缺乏：（A）脂肪和蛋白質(zhì) （B）能量 （C）蛋白質(zhì) （D）蛋白質(zhì)及能

23、量 解答：（D）30、米的第一限制氨基酸為：（A）Leucine (B)Lysine (C)Isolecine (D)Methionine 解答：（B）31、下列有關(guān)蛋白質(zhì)的敘述何者為非：（A）蛋白質(zhì)在口腔中沒(méi)有消化作用 （B）Trypsin在蛋白質(zhì)消化中可催化由Lysine和Arginine所構(gòu)成之Peptide linkage （C）Chymotrypsin在蛋白質(zhì)消化中可催化由Phenylalanine,Threonine及Tryptophan所構(gòu)成的Peptide linkage （D）蛋的蛋白質(zhì)為一質(zhì)量?jī)?yōu)良的蛋白質(zhì) 解答：（C）32、下列有關(guān)氨基酸的敘述何者為非：（A）Lysina

24、為一堿性氨基酸 （B）米的第二氨基酸為T(mén) hreonine (C)Tyrosine可由Methionine轉(zhuǎn)變而成，故非為必需氨基酸 （D）I solevcine為一必需氨基酸。 解答：（C）33、（A）苯丙氨酸（Phenylalanine） (B)酪氨酸（Tyrosine） (C)擷氨酸（Valine） (D)離氨酸（Lysine）是非必需氨基酸 解答：（B）34、下列那一種元素的存在，使蛋白質(zhì)有別于醣類與脂肪：（A）碳 （B）氮 （C）氧（D）氫。 解答：（B）35、蛋白質(zhì)中的氮元素，所占的比例，平均為若干：（A）13% （B）14% （C）15% （D）16% 解答：（D）36、下列敘述

25、何者錯(cuò)誤：（A）氨基酸同時(shí)含有氨基與甲基 （B）蛋白質(zhì)的分子量可由13，000至幾百萬(wàn) （C）大分子的蛋白質(zhì)不易擴(kuò)散出細(xì)胞膜 （D）蛋白質(zhì)分子比醣類或脂類大。 解答：（A）37、下列為氨基酸的側(cè)鏈接構(gòu)，何者屬于酸性氨基酸：（A）含硫側(cè)鏈 （B）兩個(gè)羧基，一個(gè)氨基 （C）一個(gè)羧基，兩個(gè)氨基 （D）含酰氨基 （E）含氫氧基側(cè)鏈者。 解答：（B）38、下列氨基酸，何者屬于堿性氨基酸：（A）苯丙氨酸 （B）白氨酸 （C）離氨酸（D）甲硫氨酸 解答：（C）39、下列何種氨基酸可轉(zhuǎn)變成胱氨酸：（A）甘氨酸 （B）麩氨酸 （C）甲硫氨酸 （D）苯丙氨酸 解答：（C）40、何者不是必需氨基酸：（A）酪氨酸 （

26、B）離氨酸 （C）苯氨酸 （D）顯氨酸 解答：（A）酪氨酸可由苯丙氨酸合成，屬于半必需氨基酸。41、何者是芳香族氨基酸：（A）精氨酸 （B）甲硫氨酸 （C）天門(mén)冬酸 （D）苯丙氨酸 解答：（D）42、何者為含硫氨基酸：（A）胱氨酸 （B）酥氨酸 （C）白氨酸 （D）丙氨酸 解答：（A）43、必需氨基酸共有幾種：（A）8種 （B）9種 （C）10種 （D）11種 解答：（B）44何者氨基酸，是很重要的代謝中間產(chǎn)物，但不見(jiàn)于一般蛋白質(zhì)中：（A）甘氨酸 （B）鳥(niǎo)氨酸 （C）絲氨酸 （D）脯氨酸 解答：（B）45、下列對(duì)氨基酸的敘述，何者錯(cuò)誤：（A）蛋白質(zhì)是許多氨基酸以勝肽鍵連接而成 （B）氨基酸在自

27、然界中存在的為D型式 （C）氨基酸的結(jié)晶為白色固體 （D）自然界中存在的氨基酸有50種以上 解答：（B）46、下列敘述何者錯(cuò)誤：（A）牛奶中的蛋白質(zhì)是乳白蛋白 （B）小麥中的蛋白質(zhì)是殼蛋白（Glutelios） (C)血液中的血清是白蛋白 （D）頭發(fā)與皮膚是屬于球蛋白 解答：（D）47、下列何種檢驗(yàn)值，可表示油脂的不飽和度：（A）酸價(jià)（B）碘值 （C）酯值 （D）量化值 解答：（B）48、有關(guān)脂肪酸敗的敘述，下列何者錯(cuò)誤：（A）魚(yú)油含維生素E，故不易酸敗 （B）飽和脂酸在空氣中比較穩(wěn)定 （C）低溫、陰暗加入抗氧化劑較不易酸敗 （D）加入BHA，BHT做為人工合成的抗氧化劑。 解答：（A）應(yīng)為黃

28、豆油。49、有關(guān)膽固醇的敘述，何者錯(cuò)誤：（A）紫外光下，7-脫氫膽固醇可變成為維生素D （B）植物固醇可抑制膽固醇的被吸收 （C）香菇中含有麥角固醇（Ergosterol），經(jīng)紫外光照射后變成可吸收的維生素D （D）飽和脂酸/多不飽和脂酸的比例越高，則血膽固醇也越低。 解答：（D）應(yīng)為多元不飽和脂酸/飽和脂酸的比例越高。50、各器官的脂肪酶中，何種對(duì)消化脂肪上，最不具重要性？（A）舌脂肪酶 （B）胃脂肪酶 （C）胰脂肪酶 （D）腸脂肪酶 解答：（B）51、脂肪之吸收大部分是發(fā)生在：（A）空腸 （B）回腸 （C）十二脂腸 （D）大腸。 解答：（A）52、正常成人之血清膽固醇值，最好每一百毫升在多

29、少毫克以下可減少心血管疾病的發(fā)生：（A）150 （B）210 （C）225 （D）250 解答：（C）53、在下列何種狀況下？三酸甘油酯在血液中的量會(huì)下降：（A）年齡逐漸增長(zhǎng)時(shí) （B）飲食后 （C）體重喪失時(shí) （D）脂肪組織合成脂肪時(shí) 解答：（D）54、那些油脂類不含膽固醇？ 解答：植物性油脂，如花生油、黃豆油等。 55、調(diào)節(jié)酸堿平衡有關(guān)的礦物質(zhì)包括：（A）鈉 （B）氯 （C）鉀 （D）鈣 解答：（A）（B）（C）56、蛋白質(zhì)合成過(guò)程中氨基酸活化以及勝肽鏈引發(fā)時(shí)所需的礦物質(zhì)元素為：（A）錳 （B）鎂 （C）鋅（D）銅 解答：（B）57、鎂的排泄是由：（A）尿 （B）汗 （C）糞（D）呼吸 解答

30、：（A）58、何者不含硫？（A）胱氨酸 （B）甲硫氨酸 （C）酥氨酸 （D）以上皆非 解答：（C）59、下列何種維生素含硫？（A）維生素A （B）維生素B1 （C）維生素B2 （D）維生素C 解答：（B）VitB1又稱噻氨，含硫60、骨化作用需何種礦物質(zhì)參與？（A）錳 （B）鈣 （C）銅 （D）鉆 解答：（B）骨鈣化作用61、下列礦物質(zhì)何者可參與脂肪運(yùn)送？（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒 解答：（A）磷62、含鉀量較多的水果為：（A）西瓜 （B）桃子 （C）香蕉 （D）李子 解答：（C）63、胰島素中含有的礦物質(zhì)元素為何？（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒 解答：（B）64、海產(chǎn)食品

31、含有豐富的：（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒 解答：（C）65、下列關(guān)于鐵的敘述何者有誤？（A）植物來(lái)源的鐵較動(dòng)物來(lái)源者難吸收 （B）三價(jià)鐵較二價(jià)鐵易吸收 （C）維生素C有保護(hù)鐵的作用 （D）鐵是血紅素的成分。 解答：（B）66、身體中儲(chǔ)存鐵量最多的地方為何？（A）脾 （B）肝 （C）骨髓 （D）腎 解答：（B） 肝約60%67、下列何種礦物質(zhì)元素的需要量較低？（A）鐵 （B）鋅 （C）銅 解答：（C）銅為0.4-3.0mg,鋅為5-19mg,鐵6-15mg68、牛奶中阻礙鋅吸收的蛋白質(zhì)主要是：（A）乳白蛋白 （B）乳球蛋白 （C）酪蛋白 （D）以上皆非 解答：（C）鋅與酪蛋白緊緊結(jié)合影

32、響其吸收。69、下列對(duì)鋅的敘述何者有誤？（A）植酸的存在影響鋅的吸收 （B）鋅的吸收主要發(fā)生于十二指腸 （C）鋅進(jìn)入腸黏膜之前需與球蛋白結(jié)合 （D）鋅的吸收與Metailothionine有關(guān)。 解答：（C）與白蛋白結(jié)合70、除硫以外，胰島素中尚有何礦物質(zhì)？（A）鋅 （B）錳 （C）銅 （D）鐵 解答：（A）71、PBI是指何礦物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合？（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒 解答：（C） PBI為Protein Binding Iodine，碘結(jié)合蛋白72、甲狀腺素中以何者活性最大？（A）T1 （B）T2 （C）T3 （D）T4 解答：（C）73、碘缺乏時(shí)有何相關(guān)缺乏癥？（A）甲狀腺

33、腫（Goiter） （B）血紅素沉積癥（Hemocbromatosis）（C）紅孩兒癥（Kwashiorkor） （D）齒斑癥（Flourosis） 解答：（A）Goiter地域性甲狀腺腫癥74、能預(yù)防蛀牙的氟含量為多少ppm?(A)1 ppm (B)2 ppm (C)3 ppm (D)4 ppm 解答：（A）75、藍(lán)胞漿素（Ceruloplasmin）中的礦物質(zhì)元素為：（A）鋅 （B）錳 （C）銅 （D）鋅 解答：（C）76、下列是關(guān)于米的敘述，何者錯(cuò)誤？請(qǐng)選出一項(xiàng)：（A）粳米的淀粉是由顆粒淀粉分子和支鍵淀粉分子所構(gòu)成，其比率是20：80左右 （B）糯米的淀粉不含支鏈淀粉分子，僅由顆粒淀粉構(gòu)

34、成 （C）糙米中含有比較多量的維生素B1，但是米糠層中含量多，而胚乳中含量少 （D）米的無(wú)機(jī)質(zhì)，鈣少而磷多 （E）隨著米的產(chǎn)地，而有硬質(zhì)米和軟質(zhì)米的區(qū)別，而硬質(zhì)米的水分含量較軟質(zhì)米少。 解答：（B）77、老張年50歲，體重60公斤，喝了一瓶重600克含5%酒精成分的啤酒，老張欲代謝此酒精所需之時(shí)間為若干？（A）4 （B）5 （C）6 （D）8小時(shí)。 解答：（B）6005%=30克酒精，30600.1=5小時(shí)78、自然界中存在的單醣類含有多少個(gè)碳原子？（A）2-8 （B）3-9 （C）3-7 （D）2-10個(gè)。 解答：（C）79、下列那一種糖不具有還原性？（A）麥芽糖 （B）乳糖 （C）果糖 （

35、D）蔗糖 解答：（D）80、下列敘述何者錯(cuò)誤？（A）自然界中的醣類，多屬L-型 （B）木糖（Xylose）、樹(shù)膠醛糖（Arabinose）屬于五碳醣 （C）多醣類不具有還原性 （D）人腦中的糖類，主要以半乳糖的形式存在。 解答：（A）應(yīng)為D-型。81、下列糖類，何者屬于六碳酮醣？（A）葡萄糖 （B）半乳糖 （C）甘露糖 （D）果糖。 解答：（D）82、下列對(duì)糖的敘述中選出正確者？（A）果糖為右旋糖 （B）甘露糖最不易形成結(jié)晶，是高溶解度的糖 （C）在血液循環(huán)中的主要形式，以葡萄糖為主 （D）蔗糖是甜度最高的糖類 解答：（C）83、下列醣類中，何者吸收速率最快？（A）葡萄糖 （B）牛乳糖 （C）

36、甘露糖 （D）果糖 解答：（B）84、下列對(duì)淀粉的敘述何者錯(cuò)誤？（A）直鏈淀粉（Amylose）以1.4型式結(jié)合呈直鏈狀 （B）直鏈淀粉具有膠體的性質(zhì) （C）糊精分子愈小，甜味愈重 （D）淀粉的分子量越小者，碘液反應(yīng)越不顯著。 解答：（B）應(yīng)為枝鏈淀粉（Amylopectin）85、下列對(duì)醣的敘述錯(cuò)誤的是那一個(gè)？（A）肝醣又稱為動(dòng)物性淀粉 （B）菊芋淀粉（Inulin）可用來(lái)測(cè)定腎小球過(guò)濾率 （C）山梨糖醇素在無(wú)糖的糖果和果凍中，常被用作為甜味劑 （D）木糖醇與磷酸結(jié)合后會(huì)形成植酸。 解答：（D）應(yīng)為肌醇（Inositol）86、下列那一種糖醇的甜度與蔗糖相同？（A）山梨糖醇（B）甘露糖醇（C

37、）木糖醇 （D）肌醇 解答：（C）87、何者是大腦主要能量來(lái)源？（A）脂肪酸 （B）葡萄糖 （C）半乳糖 （D）果糖 解答：（B）88、除了下列那一種器官外，其余的器官必須隨時(shí)補(bǔ)充葡萄糖，否則會(huì)造成永久性的傷害或是生命危險(xiǎn)？（A）心臟 （B）肝臟 （C）肺 （D）神經(jīng)系統(tǒng)。 解答：（B）89、下列對(duì)銅的敘述何者有誤？（A）紅孩兒癥者可能會(huì)發(fā)現(xiàn)銅缺乏（B）威森氏?。╓ilsons）是銅缺所造成（C）銅是由糞便排泄（D）以上皆非 解答：（B）銅蓄積造成90、麩氨基硫過(guò)氧化酶（Glutathlone peroxidase）中的礦物質(zhì)元素為：（A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒 解答：（D）91、維

38、生素B12中所含的礦物質(zhì)為（A）鈷（B）銅（C）鉻（D）鋅 解答：（A）維生素B12又稱氰鈷氨。92、與維生素E有共同抗氧化作用的礦物質(zhì)元素為：（A）磷（B）硫（C）碘（D）硒 解答：（D）93、與葡萄糖耐量有關(guān)的礦物質(zhì)為（A）鈷（B）銅（C）鉻（D）鐵 解答：（C）94、與生殖有關(guān)的礦物質(zhì)為（A）鈷（B）銅（C）鉻（D）鋅 解答：（D）95、下列對(duì)金屬離子的敘述何者有誤？（A）金屬離子之間有些具拮抗性，尤其是同一族的離子（B）金屬離子間也有相乘的效果（C）金屬離子的毒性以巨量元素較強(qiáng)（D）金屬離子的毒性與巨量元素和微量元素都有關(guān)。 解答：（D）96、下列敘述何者有誤？（A）鉀的攝取量提高可減

39、少納的需要量（B）嬰兒鈣磷建設(shè)攝取量為1.5:1（C）過(guò)量鈣的攝取會(huì)與鎂競(jìng)爭(zhēng)（D）鎂攝取過(guò)量也會(huì)影響鈣的利用。 解答：（A）增加鈉的需要。97、下列礦物質(zhì)中哪一種缺乏與貧血有關(guān)？（A）鈷（B）銅（C）鐵（D）以上皆是。（美試） 解答：（D）鈷是VitB12之成分；銅是造血所需；鐵為血紅素成分。98、鋅在哪一類食物含量較多？（A）肉類（B）水果類（C）蔬菜類（D）殼類 解答：（A）鋅缺乏常發(fā)生在肉類攝取不足或素食者身上。99、人體水分含量的敘述何者有誤？（A）在0.460.751/kg之間（B）女多于男（C）年輕針年老者（D）大部分存于非脂肪組織中。 解答：（B）水分和Fat成分成反比。100、

40、每氧化一克脂肪可獲得多少克水？（A）0.9（B）1.0（C）1.07（D）0.65 解答：（C）醣為0.55 ; 蛋白質(zhì)為0.4。101、水的損失途徑主要為何？（A）糞（B）尿（C）呼吸（D）流汗 解答：（B）尿損失1.51升/天。102、下列器官哪一個(gè)與調(diào)節(jié)酸堿平衡無(wú)關(guān)？（A）肺（B）心臟（C）腎（D）胰 解答：（D）103、腎臟對(duì)于分子量多大的分子無(wú)法過(guò)濾？（A）5000以上（B）10000以上（C）70000以上（D）以上 解答：（C）70000以上，所以血漿會(huì)保留下來(lái)。104、一些礦物質(zhì)或水的再吸收主要發(fā)生于：（A）近球端細(xì)尿管（B）亨利氏環(huán)（C）遠(yuǎn)球端細(xì)尿管（D）以上皆非。 解答：（

41、A）約80%105、肉類是屬于：（A）酸性灰飲食（B）堿性灰飲食（C）中性（D）以上皆非。 解答：（A）肉的磷酸鹽、硫酸鹽含量多106、牛奶是屬于：（A）酸性灰飲食（B）堿性灰飲食（C）中性（D）以上皆非。 解答：（B）堿性灰，代謝后鉀、鈉、鎂較多。107、水果類是屬于：（A）酸性灰（B）堿性灰（C）中性（D）以上皆非 解答：（B）108、屬中性食品者是：（A）脂肪（B）蛋白質(zhì)（C）醣類（D）以上皆非。 解答：（A）（C）109、ATP中含有的礦物質(zhì)元素為：（A）磷（B）硫（C）碘（D）鋅。 解答：（A）ATP為腺膘苓核苷三磷酸。110、礦物質(zhì)元素缺乏的主要原因?yàn)椋海ˋ）攝取不足（B）吸收不良

42、（C）代謝障礙（D排泄過(guò)多。 解答（B）111、下列食物哪一類含較多的亞硝酸鈉？（A）乳品（B）肉品（C）水果（D）面類。 解答：（B）肉類。其在加工時(shí)亦常添加，以促進(jìn)風(fēng)味、肉色、防止細(xì)菌生長(zhǎng)，脂肪酸敗。112、一克食鹽（氯化鈉）含有：（A）3gNa，17gCl （B）0.5gNa，0.5gCl (C)0.6gNa,0.4gCl (D)0.4gNa,0.6gCl。 解答：（D）Na之原子量為23，Cl為.5.5。113、威爾森氏癥是哪一種礦物質(zhì)的類常排泄？發(fā)生于何器官？（A）鋅，膽囊（B）鐵，肝（C）銅，脾（D）銅，肝。 解答：（D）114、體液的正常PH值是：（A）7.35-7.45（B）7

43、.45-8.35（C）6.55-7.15（D）4.55-5.65 解答：（A）7.35-7.45，低于7.35為酸中毒，高于7.45為堿中毒。115、飲食中需要高劑量類固醇時(shí)則何種電解質(zhì)減少？（A）鈉（B）鉀（C）鈣（D）鎂 解答：（A）116、下列何種礦物質(zhì)有助于血紅素的形成？（A）碘（B）銅（C）鈣（D）鈉 解答：（B）117、有關(guān)調(diào)味料如醬油、味素以及嫩化劑等的敘述何者正確？（A）都含高量鈉，應(yīng)盡量避免攝?。˙）含高量飽和脂肪，應(yīng)避免（C）含高鉀（D）含高糖量，應(yīng)避免攝取太多。 解答：（A）118、豬肝含高量的（A）鐵質(zhì)（B）硫（C）鈉（D）鎂 解答：（A）119、速溶咖啡含多量的：（A

44、）鉀（B）磷（C）鈉（D）鈣 解答：（A）120、下列蔬菜何者含較多的鈉：（A）豆子（B）萵苣（C）苷藍(lán)（D）芹菜 解答：（D）121、下列食物所含的鐵何者可利用性最高？（A）菠菜（B）牛排（C）面包（D）強(qiáng)化殼類。 解答：（B）動(dòng)物性食物所含的血色素鐵利用性較高。122、與纖維蛋白酶元（Fibrinogen）形成有關(guān)的礦物質(zhì)為：（A）鈉（B）鎂（C）鈣（D）銅 解答：（C）123、下列的鐵質(zhì)何者較易吸收？（A）ferric sulfate(B)ferrous sul-fate(C)ferrous pyropbosphate(D)ferrous furnerate. 解答：（B）124、下列何

45、者礦物質(zhì)與碳水化合物代謝有關(guān)？（A）鐵（B）鉻（C）鈉（D）碘。 解答：（B）鉻與葡萄糖耐量有關(guān)。125、卵磷脂里面含有的礦物質(zhì)為：（A）鈣（B）磷（C）鐵（D）鎂。 解答：（B）126、消耗高量的米易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素有：（A）鈣（B）鋅（C）銅（D）鐵。 解答：（D）127、控制體內(nèi)水分與滯留的激素為：（A）抗利尿素（ADH）（B）ACTH（C）增升糖素（D胰島素。 解答：（A） 128、硒的代謝與何礦物質(zhì)有關(guān)？（A）磷（B）硫（C）碘（D）鎂。 解答：（B）129、硫是何種荷爾蒙的成分？（A）ACTH（B）甲狀腺素（C）胰島素（D）腎上腺互 解答：（C）130、暗黑色的瓶裝奶是為了防止何種維生

46、素受破壞？（A）B2（B）B1（C）C（D）Niacin. 解答：（A）131、下列有關(guān)維生素的敘述何者有誤？（A）有脂溶性與水溶性（B）是一路上無(wú)機(jī)物所以不能供給能量（C）脂溶性較難排泄所以蓄積造成毒性（D）有一部分身體可以自制。 解答：（B）是有機(jī)化合物。132、水溶性維生素大都以主動(dòng)運(yùn)輸方式吸收，但何者例外？（A）B1（B）B2（C）B6（D）B12 解答：（C）133、維生素中需要量最多的是：（A）E（B）C（C）B6（D）煙堿酸。 解答：（D）5-20mg134、維生素E的需要量以何者為活性單位？（A）視網(wǎng)醇（Retinol）(B) -生育醇（-Tocopherol）（C）膽鈣化固醇

47、（Cholecalciferol）（D）煙草酸（Nicotinic acid）. 解答：（B）135、植物來(lái)源胡蘿卜素的吸收需：（A）胃酸（B）胰泌素（C）膽鹽（D）腸液的協(xié)助。 解答：（C）136、缺乏維生素A造成：（A）骨質(zhì)軟化癥（B）干眼?。–）癩皮病（D）青光眼。 解答：（B）137、植物來(lái)源的維生素A原較動(dòng)物來(lái)源者：（A）不易吸收（B）易吸收（C）吸收率相同（D）以上皆非。 解答：（A）138、維生素D的構(gòu)造與何者相似？（A）血紅素（B）膽固醇（C）胰島素 解答：（B）維生素D，麥角固醇、鈣化固醇139、人體表面所含有的D3前身為：（A）麥角固醇（B）鈣化固醇（C）7-去氫膽固醇（D

48、）以上皆非 解答：（B）140、關(guān)于維生素D的敘述，何者有誤？（A）不能自己制造（B）白色結(jié)晶，脂溶性（C）是鈣磷代謝所需（D）以上皆非。 解答：（A）皮膚的去氫膽固醇可因紫外線照謝形成D3。141、貯存效果最差的維生素是：（A）A（B）D（C）E（D）K 解答：（B）142、血漿運(yùn)送的Vit D型式是：（A）7-去氫膽固醇（B）1.25(OH)2-D3（C）25(OH)D2(D)以上皆非。 解答：（C）143、維生素D的幫助鈣的代謝是因：（A）幫助胃的消化作用（B）幫助腸粘膜細(xì)胞的運(yùn)輸（C）幫助鈣的貯存（D）以上皆非 解答：（D）助其主動(dòng)運(yùn)輸144、與Vit D有關(guān)的性腺激素為：（A）動(dòng)情素

49、（B）催產(chǎn)素（C）胎衣激性腺素（D）黃體酯酮。 解答：（D）145、下列何者不是Vit D的缺乏癥：（A）高血酮癥（Hyperkeratosis）（B）佝僂癥(Rickets)（C）骨軟化癥（Osteomalacia）（D）低血鈣癥(Hypoealcemia)。 解釋：（A）為Vit A之缺乏癥。146、Vit E以何型態(tài)存于自然界？（A）視網(wǎng)醇Retinol（B）生育醇Tocopherol（C）核黃素Riboflavin（D）氨Thiamine。 解答：（B）147、Vit E的抗氧化作用依次為：（A）r洌）=r=洌）以上皆非 解答：（A）而抗不孕剛好相反。148、維生素E有何功能：（A）抗

50、癲皮病因子（B）抗不孕癥（C）抗軟骨癥（D）以上皆非。 解答：（B）149、Vie E的良好來(lái)源為：（A）植物油（B）肉類（C）蔬菜類（D）水果。 解答：（A）（美試）150、維生素E的需要量以：（A）-tocopherol（B）-tocopherol（C）r-tocopherol（D）以上皆非為代表。 解答：（A）151、Vit K的構(gòu)造有一分子的：（A）醌（B）酚（C）醚（D）羥。 解答：（A）152、Vit K與：（A）抗不孕（B）抗凝血（C）抗癩皮（D）皆非 作用有關(guān)。 解答：（B）活化漿血酶元。153、下列維生素何者較耐熱：（A）B2（B）B1（C）葉酸（D）C。 解答：（A）154

51、、B1何輔酶之成分：（A）TPP（B）FAD（C）NAD（D）CoASH. 解答：（A）Thiamine pyrophosphate155、B2(Riboflavin）是何輔酶之成分？（A）FAD（B）NAD（C）CoASH（D）pyridoxal-5-phosphate。 解答：（A）156、Vit B6是：（A）蛋白質(zhì)（B）脂肪（C）醣類（D）以上皆非 所需。 解答：（A）157、生吃蛋白會(huì)影響到：（A）Vit A (B)Vit B1 (C)Vit B6(D)Biotin. 解答：（D）158、Foklic acid能參與單碳分子的轉(zhuǎn)移，其活性型為：（A）Monofolicacid(B)Difolic acid(C)Trifolic acid(D)Tetrafolic acid. 解答