1、食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì) 方便食品發(fā)展與高新技術(shù)應(yīng)用,楊瑞金 教授/博士 江南大學(xué),Tel:Email:yrj,主要內(nèi)容,食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)方便食品的興起與快速發(fā)展 方便食品的國內(nèi)外發(fā)展概況 食品高新技術(shù)的研發(fā)與應(yīng)用 -現(xiàn)代食品高新技術(shù)對(duì)方便食品發(fā)展的推動(dòng),食品產(chǎn)業(yè),不發(fā)達(dá)地區(qū)：人群的主體參與食品生產(chǎn)。 發(fā)達(dá)地區(qū)： 食品豐富，且多數(shù)為加工食品，化學(xué)添加劑普遍使用。關(guān)注營(yíng)養(yǎng)、品種、方便、質(zhì)量、安全衛(wèi)生、成本。,食品發(fā)展趨勢(shì),營(yíng)養(yǎng) 美味 安全 功能化 方便化,Lycopene （番茄紅素） Red pigment from the carotenoid family. Natur

2、ally found in fruits and vegetables. Health-promoting antioxidant properties. Better absorbed in processed tomatoes,RESVERATROL 白藜蘆醇,食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì),1.生活節(jié)奏加快 1/3的美國人在到達(dá)工作場(chǎng)所時(shí)才匆匆咽下嘴里的早餐，2/3的美國人是在寫字桌上完成午餐的。 2.生活水平提高，生活方式改變 20 世紀(jì)70 年代，平均每個(gè)家庭烹制1 頓晚餐需要1h 左右，目前這一時(shí)間被縮短到20min左右。 冰箱、微波爐等的家庭普及，旅游的風(fēng)靡等促進(jìn)食品向方便化發(fā)展。,食品產(chǎn)業(yè)發(fā)

3、展的驅(qū)動(dòng)力，已經(jīng)由“賣方驅(qū)動(dòng)”（生產(chǎn)驅(qū)動(dòng)）轉(zhuǎn)向“買方驅(qū)動(dòng)”（消費(fèi)驅(qū)動(dòng)），即消費(fèi)者需求（市場(chǎng)需求）決定食品生產(chǎn)活動(dòng)內(nèi)容。,食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的驅(qū)動(dòng)力：消費(fèi)者需求,消費(fèi)者社會(huì)發(fā)展的需求,3.食品安全意識(shí)增強(qiáng) 隨著“三鹿奶粉”、“日本毒餃子”、美國的“花生醬事件”等食品安全丑聞的披露，消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)注與要求日益增高。,食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì),4.方便與營(yíng)養(yǎng)觀念形成 消費(fèi)者對(duì)食品方便與營(yíng)養(yǎng)的要求日益增高， 在盡量方便的同時(shí)，還要求食品的營(yíng)養(yǎng)均衡，甚至保健功能。,高收入國家和中等收入國家對(duì)6大類食品的需求,除天然食品外，高收入國家消費(fèi)者第二選擇為方便食品，然后再考慮食品的營(yíng)養(yǎng)性，而中等收入國家則正相反，這種差

4、異說明，各國消費(fèi)者都要求“既方便又營(yíng)養(yǎng)” 。,方便食品的興起,“懶人食品” 開袋即食的調(diào)理食品 微波食品和經(jīng)簡(jiǎn)單加工即可食用的冷凍主食（米面制品）、冷凍蔬菜、干燥蔬菜等食品半成品。 在國際市場(chǎng)上花樣繁多的凈菜、配菜、方便米飯及各種冷凍、微波、旅游食品越來越受到歡迎。目前, 全世界方便食品的品種已超過了1.5 萬種, 有向主流食品發(fā)展的趨勢(shì)。 我國2008年人均GDP為22640元，約為3313美元。 人均GDP超過2000美元后，食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)將發(fā)生顯著變化。,方便食品的興起,方便食品的發(fā)展,1795年，法國人尼古拉阿培爾發(fā)明了食品罐頭，首開現(xiàn)代方便食品的先河。 1820年，法國建立了世界上第一

5、個(gè)罐頭廠。 1840年后，罐頭工業(yè)遍及美洲，出現(xiàn)了許多預(yù)制食品，如肉類、飲料等。 1923年，美國出現(xiàn)第一家冷凍公司，開創(chuàng)了方便食品的新紀(jì)元。 第二次世界大戰(zhàn)時(shí)，克服罐頭米飯需要加熱的缺點(diǎn)，美國生產(chǎn)出-米飯。 1950年，以預(yù)制冷凍快餐為特征的方便食品油炸土豆片，成為零售食品商店中的主要品種，在整個(gè)歐洲廣開銷路。 1985年前后，由于電視發(fā)展，歐美國家出現(xiàn)了“電視熱”，人們顧不上烹調(diào)做飯。為適應(yīng)這種社會(huì)需要，“電視快餐”應(yīng)運(yùn)而生，把方便食品推向了新的階段。 20世紀(jì)60年代，塑料工業(yè)有了很大發(fā)展，出現(xiàn)了新型食品包裝材料復(fù)合塑料薄膜。接著日本研制出了蒸煮袋食品。這些包裝材料和包裝機(jī)械的出現(xiàn)，使方

6、便食品的花色品種和產(chǎn)量大增。,方便食品是美、歐等國家和地區(qū)食品科學(xué)化、加工專業(yè)化、生活社會(huì)化、軍事后勤輕裝化及其它科學(xué)技術(shù)發(fā)展的必然結(jié)果。,方便食品的基本概念,方便食品的定義,方便食品的分類,方便食品的定義,部分或完全制作的食品，這些食品將大量的烹調(diào)時(shí)間、手藝和所需能量從家庭廚房轉(zhuǎn)移到商業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)和銷售中。美國農(nóng)業(yè)部手冊(cè)（1983年） Convenience food, is commercially prepared food designed for ease of consumption. Products designated as convenience foods are of

7、ten pre-prepared food stuffs that can be sold as hot, ready-to-eat dishes; as room temperature, shelf-stable products; or as refrigerated or frozen products that require minimal preparation, typically just heating. /wiki/Convenience_food,指以米、面、雜糧等糧食為主要原料加工制成的，只需簡(jiǎn)單烹制即可作為主食的，具有食用

8、簡(jiǎn)便、攜帶方便、易于儲(chǔ)藏等特點(diǎn)的制造食品。 目前較公認(rèn)的定義：由工業(yè)化大規(guī)模加工制成的、可直接食用或簡(jiǎn)單烹調(diào)即可食用的食品。,方便食品的分類,干燥制品 冷凍、冷藏制品 膨化制品 罐頭制品 即食烹制類食品 焙烤制品 液態(tài)制品,按制造方法,方便食品的分類,按用途方法,方便主食： 方便面、方便米飯、面包、饅頭等 方便副食： 肉類、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜 方便輔食： 速溶麥片、芝麻糊、米粉、果蔬等 休閑食品： 薯?xiàng)l、玉米花、堅(jiān)果、肉干、肉松 餅干、糕點(diǎn)、派、糖果等,方便食品的國內(nèi)外發(fā)展概況,國內(nèi)方便食品的發(fā)展概況 方便主食 方便副食 方便輔食 休閑食品,國外方便食品的發(fā)展概況 美國方便食品現(xiàn)狀 日本方便食

9、品現(xiàn)狀 歐盟方便食品現(xiàn)狀,我國實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的方便食品,指部分或完全熟制，不經(jīng)烹調(diào)或僅需簡(jiǎn)單加熱、沖調(diào)就能食用的食品 該類食品包括 方便面 方便米飯、方便粥、方便米粉（米線）、方便粉絲、方便濕米粉、方便豆花、方便濕面、麥片、黑芝麻糊、紅棗羹、油茶等。,主要涵蓋在方便主食范圍內(nèi),近兩年我國食品制造業(yè)發(fā)展概況,狹義的方便食品從05年620億年產(chǎn)值到08年的1239億. 年均增長(zhǎng)26%.,方便主食,方便面 2007年，中國方便面產(chǎn)量489億包，占全球總量的一半，人均方便面37包，產(chǎn)值357億元，分別比2006年上升了6.7%和15.%。整個(gè)行業(yè)仍然是康師傅居于首位，今麥郎、統(tǒng)一、白象緊隨其后

10、。,方便米飯 北大荒食品加工股份有限公司、 鄭州三全食品有限公司、徐州今米房食品有限公司、上海大冢食品有限公司等，2008年，全國方便米飯生產(chǎn)企業(yè)約幾十家,方便米飯銷售額約2 億元左右。但全國人均年消費(fèi)量0.1盒不到，潛力非常大。 此外，生產(chǎn)方便粉絲的四川光友薯業(yè)有限公司、生產(chǎn)方便米線的浙江稻花香食品有限公司等都表現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。 面包、饅頭,方便主食,凍藏包子、餃子、湯圓、冷凍面團(tuán) 速凍食品是繼方便面之后的第二大類方便食品。我國有速凍食品生產(chǎn)企業(yè)3000多家,年產(chǎn)量超過1500萬噸，年人均消費(fèi)量10kg左右。當(dāng)前速凍食品銷售額約100億。 目前國際上有幾萬種速凍產(chǎn)品，而中國只有2000多

11、種。速凍食品的創(chuàng)新面臨兩個(gè)國際化的需要。 方便粥,方便副食,肉罐頭、火腿腸 2004年，我國肉類總量6000多萬噸，但屬于方便食品的肉制品僅250萬噸，約占4%，而美國2006年消費(fèi)量即達(dá)到3750萬噸。 目前，我國肉制品總量占肉類總量不足10%，而國外發(fā)達(dá)國家則占到40%70%，因此我國肉制品深加工方面還具有很大的潛力。 魚糜制品、魚罐頭、魚絲、魚片、魚骨、蝦干 在我國，冷凍制品占主導(dǎo)地位，2001年產(chǎn)量為381萬噸，占總產(chǎn)量的55%；其次為魚糜制品及干腌制品，占15.7%，罐制品只占0.75%。 在歐美日等發(fā)達(dá)國家，水產(chǎn)品加工比例達(dá)到70%-80%，方便水產(chǎn)食品，如重組魚片、魚漢堡包、魚片

12、壽司、熏烤魚等較為普及。,國內(nèi)肉制品消費(fèi)總量?jī)H美國1/15！,方便副食,冷藏乳品、蛋品 我國乳制品以液態(tài)乳為主，其次為奶粉，干酪僅占0.2%。 乳制品近年來發(fā)展迅速，干乳制品產(chǎn)量超過200萬噸，產(chǎn)值達(dá)到200多億元。 我國蛋制品2008年產(chǎn)量達(dá)到3000多萬噸，但方便蛋制品比例不到5%，遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家平均約50%的比例。 果蔬片、豆腐干、醬菜 由于高溫油炸食品的營(yíng)養(yǎng)擔(dān)憂，營(yíng)養(yǎng)果蔬片等產(chǎn)品逐漸走俏市場(chǎng)，但目前產(chǎn)量只有300多萬噸，與發(fā)達(dá)國家相比差距較大。 醬菜是我國傳統(tǒng)的方便食品，目前僅浙江余姚市榨菜種植面積就達(dá)十二萬畝，總產(chǎn)84萬噸。,休閑食品,膨化食品 我國谷物膨化食品年產(chǎn)量20多萬噸，百事

13、、上好佳、旺旺、達(dá)利等在膨化食品領(lǐng)域已有較大影響。 薯?xiàng)l 堅(jiān)果 堅(jiān)果炒貨類方便食品的年消費(fèi)量約100萬噸，人均消費(fèi)量低于美、日等發(fā)達(dá)國家。 肉干及肉松 肉干肉脯類食品目前產(chǎn)量不到100萬噸，一方面受傳統(tǒng)工藝難以擴(kuò)大的影響，另一方面也與西式肉制品的大力宣傳推進(jìn)有關(guān)。 蜜餞 蜜餞類休閑食品近年來發(fā)展較快，目前全國規(guī)模以上的蜜餞企業(yè)有185家，2006年全國蜜餞行業(yè)總的銷售額為63.24億元，較2005年增長(zhǎng)了30.04%。,全球方便食品產(chǎn)業(yè)概況,方便食品是居民食物重要來源 美國有80%的食品行業(yè)經(jīng)營(yíng)方便食品，社會(huì)居民支付的食品費(fèi)用中70%花在方便食品上。 日本方便食品占其總食品工業(yè)產(chǎn)值的18%以上

14、。 中國僅占10%不到。 全世界方便食品的品種已超過1.5萬種，正逐步發(fā)展為主流食品。,美國方便食品現(xiàn)狀,美國方便食品種類繁多，總產(chǎn)值4000億美元以上。 冷凍食品有3000多種，年產(chǎn)量2000萬噸以上，占美國方便食品的40%以上，人均占有量約60kg 。 早餐谷物是方便食品中增長(zhǎng)最快的。 2004年，全美早餐谷物食品產(chǎn)值約100億美元，而2008年僅Kellogg一家公司的營(yíng)業(yè)額就達(dá)到130億美元。,單人份方便食品種類最多，目前已經(jīng)達(dá)到上萬種，體現(xiàn)了方便食品的個(gè)性化和差異化。 超市是方便食品最大的零售渠道。超過一半的方便食品在超市實(shí)現(xiàn)銷售。,日本方便食品現(xiàn)狀,2006年，日本食品總加工產(chǎn)值約

15、4200億美元。其中方便食品主要在谷物、加工果蔬、水產(chǎn)、肉類和混合食品中，約占18%。 冷凍食品比例較高，年消費(fèi)量達(dá)3000萬噸左右，人均占有量接近20 kg。,歐盟方便食品現(xiàn)狀,歐盟食品與飲料產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值6000億歐元以上，是歐盟第一大產(chǎn)業(yè) 歐洲冷凍食品年消費(fèi)量達(dá)1000萬噸左右，人均占有量接近30 kg；而我國冷凍食品人均占有量還不足10 kg 法國熟肉食品占肉制品40%，德國熟肉食品約占50%，美國熟肉食品占65，我國熟肉食品僅占大約15%,現(xiàn)代食品高新技術(shù)對(duì)方便食品發(fā)展的推動(dòng),食品高新技術(shù)的研發(fā)與應(yīng)用,科技讓世界變得神奇,食品原料品質(zhì)控制技術(shù) 現(xiàn)代分離、質(zhì)構(gòu)重組與物性修飾技術(shù) 現(xiàn)代干燥技術(shù)

16、 冷凍冷藏技術(shù) 生物質(zhì)聯(lián)產(chǎn)工藝技術(shù)與產(chǎn)品開發(fā) 現(xiàn)代制漿制汁技術(shù) 食品生物工程技術(shù) 現(xiàn)代殺菌與無菌包裝技術(shù) 全程質(zhì)量控制與快速檢測(cè)技術(shù),現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)示意圖,方便食品已成為科技研究熱點(diǎn),Web of Science 上以“convenience food”為關(guān)鍵詞進(jìn)行主題檢索，自2000年以來，論文數(shù)增加了近4倍。 USPTO以“convenience food”為關(guān)鍵詞進(jìn)行檢索，有相關(guān)專利316項(xiàng)，日本Industrial Property Digital Library 上檢索得到“convenience food”相關(guān)專利340項(xiàng)。 中國專利信息網(wǎng)上以“方便食品”為主題詞檢索，有專利654項(xiàng)

17、，其中近5年申請(qǐng)數(shù)約占50%； Google 上檢索“convenience foods”有2.09億項(xiàng)結(jié)果，google scholar上檢索有12.8萬項(xiàng)檢索結(jié)果。,食品加工原料特性定向控制技術(shù),食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展已轉(zhuǎn)變?yōu)橐允袌?chǎng)需要、終端產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)功能特性決定食品制造，食品制造決定種植、養(yǎng)殖等食品原料生產(chǎn)的現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)思路，食品原料的生產(chǎn)也隨之轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代工廠化食品原料生產(chǎn)。,在特定食品原料的育種、栽培、田間管理、收獲和運(yùn)輸儲(chǔ)藏等各個(gè)環(huán)節(jié)，可通過生物技術(shù)等手段，在原有品種基礎(chǔ)上按照預(yù)先的設(shè)計(jì)對(duì)生物體的特定基因進(jìn)行改造和轉(zhuǎn)移。,如大豆原料： 對(duì)專用品種的選育和栽培，如含油23 %以上高脂肪、含蛋白

18、45 %以上的高蛋白等品種； 對(duì)特用品種的選育和栽培，如低脂肪氧化酶、低尿素酶、低寡糖、低亞麻酸、高亞油酸、富硒、富鋅、富肽等品種； 對(duì)方向品種的選育和栽培，如高含硫氨基酸、多7S、11S 球蛋白豆腐專用等品種； 對(duì)綠色品種的選育和栽培，如對(duì)化肥、農(nóng)藥能降解、分解、同化或能抗污染的品種。,食品加工原料特性定向控制技術(shù),再如利用轉(zhuǎn)基因生育種的可溶性固形物含量高、番茄紅素含量高的番茄品種， 相對(duì)于傳統(tǒng)品種，其高番茄紅素含量表現(xiàn)尤為突出，適合生產(chǎn)高番茄紅色素含量番茄醬以及高純度番茄紅素功能和醫(yī)藥產(chǎn)品。 再如食用普通豬肉特別是肥肉，容易引發(fā)心血管疾病。-3脂肪酸是一種不飽和脂肪酸，是人們熟知的“深海魚

19、油”的重要成分之一。通過基因手段進(jìn)行品種改良，使普通豬體內(nèi)轉(zhuǎn)入了一種特殊基因-3脂肪酸去飽和酶基因，這種基因能在豬體內(nèi)合成大量的-3脂肪酸，從而改善豬肉的加工特性。,現(xiàn)代分離、質(zhì)構(gòu)重組與物性修飾技術(shù),通過機(jī)械的混合、揉搓、剪切、高壓、加溫等物理作用或特定的化學(xué)反應(yīng)，使物料發(fā)生物質(zhì)變形、變性或產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，賦予物料新的質(zhì)地或結(jié)構(gòu)的加工過程。常用設(shè)備或手段包括單螺桿擠壓機(jī)、雙螺桿擠壓機(jī)、高壓容器、物理射線、化學(xué)交聯(lián)等。物料質(zhì)構(gòu)以及其它性質(zhì)的改變可有利于開發(fā)新型食品。,質(zhì)構(gòu)重組與物性修飾技術(shù),超微粉碎技術(shù) 通過該技術(shù)的加工，使得被加工的顆粒物微細(xì)化0.110m，從而使被加工物質(zhì)的物理化學(xué)性能發(fā)生了特

20、殊變化。,超微粉碎加工的產(chǎn)品,現(xiàn)代分離、質(zhì)構(gòu)重組與物性修飾技術(shù),擠壓膨化技術(shù) 物料在腔體中高溫、高壓的作用下，淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性?？扇苄缘娘L(fēng)味物資和色素可以通過腔體在高壓的作用下注入到物料之中。在擠壓腔體的末端，熔融的物料通過在高壓的作用下通過模板的?？锥鴶D出，由于壓力的突然下降，水蒸汽迅速膨脹和散失，使產(chǎn)品形成多孔結(jié)構(gòu)，然后膨化的物料被旋轉(zhuǎn)刀切成一定大小的產(chǎn)品。,現(xiàn)代分離、質(zhì)構(gòu)重組與物性修飾技術(shù),微膠囊技術(shù) 微膠囊技術(shù)是把分散的固體物質(zhì)顆粒、液滴或氣體完全包埋在一層膜中形成球狀微膠囊的一種技術(shù)，可提高物料穩(wěn)定性，使液態(tài)食品固化，方便食用，尤其是在改善食品風(fēng)味、提商品質(zhì)、保持營(yíng)養(yǎng)等方面具有獨(dú)

21、特作用。,微膠囊不同結(jié)構(gòu)及產(chǎn)品,現(xiàn)代分離、質(zhì)構(gòu)重組與物性修飾技術(shù),膜分離技術(shù) 沉淀分離技術(shù) 超臨界流體萃取技術(shù) 反相微膠團(tuán)與雙水相萃取技術(shù) 絮凝分離技術(shù) 泡沫分離技術(shù) 結(jié)晶分離技術(shù) 分子蒸餾 親和色譜分離技術(shù) 新型吸附分離技術(shù),現(xiàn)代食品分離技術(shù)主要包括：,現(xiàn)代分離、質(zhì)構(gòu)重組與物性修飾技術(shù),膜分離是利用具有一定截留分子量的多孔介質(zhì)實(shí)現(xiàn)利用物質(zhì)分子量差異進(jìn)行分離的技術(shù)。 特點(diǎn)：高效、節(jié)能、保持原性。被認(rèn)為是最有發(fā)展前途的高技術(shù)之一。,膜分離技術(shù)分類及應(yīng)用,現(xiàn)代分離、質(zhì)構(gòu)重組與物性修飾技術(shù),工業(yè)化應(yīng)用成功案例,江南大學(xué)現(xiàn)代集成膜分離技術(shù)生產(chǎn)功能性糖,爆破,磨漿,酶解,粗濾,板框壓濾,微濾,納濾濃縮,

22、超濾脫色,板框壓濾,離交,濃縮,二次納濾,濃縮,秸稈,70型 糖漿,90型 糖漿,噴霧干燥,70型 糖粉,70型 糖粉,70型 糖粉,70型 糖粉,噴霧干燥,70型 糖粉,70型 糖粉,70型 糖粉,90型 糖粉,70型：低聚木糖含量75% 90型：低聚木糖含量95%,現(xiàn)代分離、質(zhì)構(gòu)重組與物性修飾技術(shù),山東豐源中科生態(tài)科技有限公司集成膜系統(tǒng) (從右到左依次為無機(jī)陶瓷微濾系統(tǒng)、納濾系統(tǒng)、超濾系統(tǒng)),現(xiàn)代分離、質(zhì)構(gòu)重組與物性修飾技術(shù),膜分離技術(shù)（制汁、膜材料） 色譜拄層吸分離技術(shù)（糖、蛋白質(zhì)、生物活性物質(zhì)） 超濾分離技術(shù)（乳清） 反滲透濃縮技術(shù)（濃縮濁汁） 物性修飾技術(shù)（變性淀粉、蛋白質(zhì)改性） 微

23、膨化技術(shù)（薯類） 超臨界萃取技術(shù)（功能油脂、色素等生物活性物質(zhì)）,其它技術(shù)和應(yīng)用,現(xiàn)代干燥技術(shù),食品干燥分為自然干燥和人工干燥兩大類。 自然干燥就是在自然環(huán)境下干制食品的方法，如曬干、風(fēng)干和陰干等。 人工干燥就是指在人工控制的條件下使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。,第一代干燥技術(shù)及設(shè)備,氣流干燥 噴動(dòng)床干燥 流化床干燥,第二代干燥技術(shù)及設(shè)備,噴霧干燥,滾筒干燥,第三代干燥技術(shù)及設(shè)備,冷凍干燥,滲透壓脫水,現(xiàn)代節(jié)能干燥技術(shù)及設(shè)備,能量場(chǎng)節(jié)能脫水技術(shù) 紅外及遠(yuǎn)紅外干燥 微波干燥 聲波場(chǎng)干燥,現(xiàn)代干燥技術(shù),紅外及遠(yuǎn)紅外干燥,用紅外線、遠(yuǎn)紅外線等為能源直接向食品物料傳遞能量使物料內(nèi)外部受熱溫度升高，水分蒸發(fā)

24、到物料的表面并被干燥空氣帶走，從而獲得較快的干燥速率。,干燥時(shí)間短， 熱效高， 產(chǎn)品品質(zhì)好， 干燥過程中溫度均一，不需氣流穿過物料。,現(xiàn)代干燥技術(shù),微波干燥技術(shù),利用微波的加熱作用使體系的溫度升高，加快水分子運(yùn)動(dòng)，從而使水分子易于從體系中逸出，實(shí)現(xiàn)干燥，且不會(huì)出現(xiàn)制品內(nèi)外溫差大的負(fù)效應(yīng)，從而實(shí)現(xiàn)快速干燥。 微波干燥技術(shù)分為微波常壓干燥和微波真空干燥兩大類。,現(xiàn)代干燥技術(shù),超聲波干燥技術(shù),聲波場(chǎng)作用于濕物料，可使物料溫度有所提高，并可強(qiáng)化傳質(zhì)過程，使物料干燥速率提高。,超聲波干燥系統(tǒng),超聲波噴射頭,現(xiàn)代食品制漿制汁技術(shù),膜乳化技術(shù) 乳化是食品中一項(xiàng)重要的技術(shù)，乳化效果的好壞直接響產(chǎn)品的穩(wěn)定性、粘

25、度、風(fēng)味、分散相和分散介質(zhì)的物理學(xué)性質(zhì)。膜乳化技術(shù)是依靠膜本身規(guī)整的孔結(jié)構(gòu)制備乳液的一種方法。該方法既可用于O/W、W/O和O/W/O和W/O/W型乳液制備，且具有低能耗、低剪切力、需要表面活性劑較少、生成的乳液顆粒均勻等特性，因而特別適合于那些對(duì)剪切力敏感的體系和規(guī)整材料的制備。,傳統(tǒng)乳化產(chǎn)品與膜乳化產(chǎn)品比較,膜乳化過程原理及試驗(yàn)裝置,現(xiàn)代食品制漿制汁技術(shù),膜乳化技術(shù)應(yīng)用于功能食品生產(chǎn),現(xiàn)代食品制漿制汁技術(shù),高壓均質(zhì)技術(shù) 物料經(jīng)均質(zhì)后，平均粒徑一般可以達(dá)到1 m以下。高壓均質(zhì)各方面良好的性質(zhì)特點(diǎn)使其成為目前最主要的乳狀液制備技術(shù)。均質(zhì)壓力從25 MPa發(fā)展到100 MPa以上，現(xiàn)在已有可達(dá)到

26、350 MPa的超高壓均質(zhì)機(jī)，生產(chǎn)能力也發(fā)展到了數(shù)噸每小時(shí)，而且均質(zhì)結(jié)構(gòu)多樣，可滿足不同行業(yè)的需要。,高壓均質(zhì)機(jī)原理,用于細(xì)胞破壁 實(shí)驗(yàn)型高壓均質(zhì)機(jī),現(xiàn)代食品制漿制汁技術(shù),冷打漿技術(shù) 冷打漿技術(shù)是近年國際上開發(fā)的一項(xiàng)新型打漿技術(shù)，其主要技術(shù)特點(diǎn)是根據(jù)水果內(nèi)源酶的分布和活性不同，在常溫條件下對(duì)水果去皮后進(jìn)行低溫打漿，避免傳統(tǒng)打漿方式的高溫處理和果皮對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的不良影響，可大大提高產(chǎn)品的品質(zhì)。冷打漿技術(shù)在未來果汁、果粉、果酒行業(yè)中都有很好的應(yīng)用潛力。,如：冷打漿番茄醬由成熟紅番茄經(jīng)破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質(zhì)后，經(jīng)濃縮、裝罐、殺菌而成。熱打漿工藝是將新鮮番茄果實(shí)加熱至較高溫度（90-105），

27、然后保持在該高溫條件下打漿。而冷打漿工藝則是在相對(duì)較低的溫度（70-85）下加工。由于加工溫度的不同導(dǎo)致了兩種番茄醬在粘度等物理化學(xué)性質(zhì)上有明顯的差異。,FMC FoodTech 冷榨成套設(shè)備,現(xiàn)代食品制漿制汁技術(shù),增加水果出汁率的酶制劑 在果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶和蛋白酶的共同作用下，植物細(xì)胞壁降解，使細(xì)胞內(nèi)的液體比較容易釋放出來，增加果蔬的出汁率。,澄清果汁的酶制劑 果膠酶能隨機(jī)水解果膠酸和其他聚半乳糖醛酸分子內(nèi)部的糖苷鍵，生成相當(dāng)分子質(zhì)量較小的寡聚半乳糖醛酸，使其黏度迅速下降，提高了果漿的出汁率，改善了果汁的澄清效果。,脫苦的酶制劑 酶法脫苦所用到的酶主要是柚皮苷酶，它由-L-鼠李糖

28、苷酶和葡萄糖苷酶組成。-L-鼠李糖苷酶可將柑橘類果汁中黃烷酮糖苷類化合物的柚皮苷水解成櫻桃苷和鼠李糖，櫻桃苷的苦味約為柚皮苷的1/3，因此苦味有所減輕；櫻桃苷可在-D-葡萄糖苷酶的繼續(xù)作用下生成無苦味的柚皮素和葡萄糖。,降低非酶褐變的酶制劑 果膠酶處理可減少果汁非酶褐變反應(yīng)物參與非酶褐變反應(yīng)，從而降低果汁褐變程度。,現(xiàn)代食品制漿制汁技術(shù),增香作用的酶制劑 水果、茶葉等食品中不僅存在游離態(tài)易揮發(fā)的多種風(fēng)味物質(zhì)，而且還存在著相當(dāng)部分的風(fēng)味前體物質(zhì)（一些次級(jí)代謝產(chǎn)物），如糖苷類物質(zhì)，這些物質(zhì)本身并無香味且不揮發(fā)，若經(jīng)酸或酶水解，可產(chǎn)生有天然香氣的風(fēng)味物質(zhì)。且絕大部分天然糖苷能為-葡萄糖苷酶作用，故-

29、葡萄糖苷酶適于作為水果和茶葉等食品的風(fēng)味酶。,法國DSM公司Rapidase系列酶制劑,現(xiàn)代殺菌技術(shù),先進(jìn)的食品殺菌技術(shù)不僅能保障食品安全性，而且還能很好的保持食品原有的質(zhì)構(gòu)、色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)等。現(xiàn)代食品殺菌技術(shù)的發(fā)展彌補(bǔ)了傳統(tǒng)殺菌技術(shù)的不足，在保持食品原有品質(zhì)、降低能耗等方面有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。,熱加工,破壞微生物和天然酶類，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期 食品鮮嫩可口 食品風(fēng)味？,熱保藏,動(dòng)機(jī)：解決軍糧問題。 1795年，拿破侖懸賞一萬二千法郎。 1809年，法國廚師阿佩爾(Nicolas Appert）先把食物洗凈、加熱煮熟，放進(jìn)玻璃瓶，用軟木塞蓋緊，再置沸水中加熱，待木塞彈開后，再塞緊瓶口并以蠟封密。最早

30、以密封容器保存食物。 1810年，英國發(fā)明家彼得杜德（Peter Drand）用馬口鐵皮制成的鐵皮罐取代玻璃瓶，取得英國政府的專利，為現(xiàn)在常用鐵罐頭的始祖。 1847年，美國人Allen Tailor發(fā)明了鋁箔包裝罐頭。第二代罐頭食品，也稱為“軟罐頭”,罐藏食品的發(fā)明,巴氏殺菌 殺死致病菌為主，產(chǎn)品并無常溫保存期 通常和其它保藏手段（冷藏、酸性）配合使用 牛奶、生雞蛋一類 破壞病原性微生物 巴氏殺菌牛奶在冰箱里可保存一周以上。 其他大多數(shù)食品（啤酒、葡萄酒、果汁等）,商業(yè)無菌或“無菌” 殺滅病原性微生物、產(chǎn)毒素的微生物以及導(dǎo)致食品腐敗的微生物。 可能仍然存在一些抗熱性的細(xì)菌芽孢，但這些芽孢在食品中一般不會(huì)繁殖。 大多數(shù)罐裝或瓶裝的食品。 貨架壽命一般在兩年或兩年以上。,滅菌,將微生物完全破壞 濕熱殺死芽孢：121/15min 有效滅菌的時(shí)間因罐子的尺寸而異 醫(yī)藥衛(wèi)生與微生物研究,現(xiàn)代殺菌技術(shù),超高壓（HPP）技術(shù),食品高壓加工處理技術(shù)就是將食品在100Mpa以上的壓力，常溫或較低溫（60）下，達(dá)到殺菌效果，而食品的保存期、味道、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不受或很少受影響的一種加工方法。,工作原理（直接和間接加壓）,現(xiàn)代殺菌技術(shù),超高壓（HPP）技術(shù),HPP殺菌原理,液泡,核糖體,現(xiàn)代殺菌技術(shù),HPP小型和大型設(shè)備,HPP生產(chǎn)線,超高壓（HPP）技術(shù),現(xiàn)代殺菌技術(shù),HPP產(chǎn)品,超高壓（