1、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)緒論1、 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容 1.食物營(yíng)養(yǎng)；2.人體營(yíng)養(yǎng)3.公共營(yíng)養(yǎng)。2、 食品衛(wèi)生學(xué)的研究?jī)?nèi)容1.食品的污染；2.食品及其加工技術(shù)的衛(wèi)生問題；3.食源性疾病及食品安全評(píng)價(jià)體系的建立；4.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。第一篇 營(yíng)養(yǎng)學(xué)第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié) 概述營(yíng)養(yǎng)素分類根據(jù)其化學(xué)性質(zhì)和生理作用分類：1、蛋白質(zhì)；2、脂類；3、碳水化合物；4、礦物質(zhì)；5、維生素根據(jù)人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量：1、宏量營(yíng)養(yǎng)素；微量營(yíng)養(yǎng)素、合理營(yíng)養(yǎng)（rational nutrition）：是指每天從食物中攝入的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量及其相互間的比例都能滿足人體在不同的生理階段、不同的勞動(dòng)環(huán)境及不同勞動(dòng)強(qiáng)度下的需要，并

2、能使機(jī)體處于良好的健康狀態(tài)。其核心是營(yíng)養(yǎng)素要：“全面、平衡、適度”。平衡膳食：是指由食物所構(gòu)成的營(yíng)養(yǎng)素，在一個(gè)動(dòng)態(tài)過程中，能提供機(jī)體一個(gè)合適的量，不致出現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過多，從而不引起機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要和利用的不平衡。平衡膳食的要求1、 提供種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的營(yíng)養(yǎng)素。2、 保證食物安全3、 科學(xué)的烹調(diào)加工4、 合理的進(jìn)餐制度和良好的飲食習(xí)慣膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）1、 平均需要量（EAR）:50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要2、 推薦攝入量(RNI)：絕大多數(shù)個(gè)體（97%98%）需要量的某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平。RNI=EAR+2SD SD：EAR的標(biāo)準(zhǔn)差。RNI=EARx1.23、

3、適宜攝入量（AI）：AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能高于RNI。4、 可耐受最高攝入量（UL）：攝入量達(dá)到UL水平后，若繼續(xù)增加就可能出現(xiàn)毒副作用。ULAIRNIEAR第四節(jié) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（基本組成單位：氨基酸）是機(jī)體細(xì)胞、組織和器官的重要組成結(jié)構(gòu)，是功能因子和調(diào)控因子的重要組成成分，是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。肽：1、多肽；2、寡肽；3、三肽；一、氨基酸：含有氨基和羧基的一類有機(jī)化合物的通稱。生物功能大分子蛋白質(zhì)的基本組成單位，是構(gòu)成動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)所需蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)。必需氨基酸：蛋氨酸（Met）、纈氨酸(Val)、賴氨酸(Lyz)、異亮氨酸(Ile)、苯丙氨酸(Phe)、亮氨酸(Leu)、色氨酸(Trp

4、)、蘇氨酸(Thr)、組氨酸(His)（嬰兒）條件必需氨基酸：半胱氨酸(Cys)蛋氨酸，酪氨酸(Tyr)苯丙氨酸。非必需氨基酸限制氨基酸：植物性蛋白質(zhì)相對(duì)缺少：賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（或稱完全蛋白質(zhì)）：動(dòng)物性蛋白、大豆蛋白二、蛋白質(zhì)的功能：1 人體組織的構(gòu)成成分（瘦組織）；2 構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)（酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)、核蛋白）；3 供給能量（1g蛋白質(zhì)=16.7kJ能量）3.肽類的特殊生理功能： （1）參與機(jī)體的免疫調(diào)節(jié)；（2）促進(jìn)礦物質(zhì)吸收；（3）降血壓；（4）清除自由基。三、蛋白質(zhì)消化、吸收和代謝1、蛋白質(zhì)的消化、吸收胃酸 蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶

5、水解蛋白質(zhì)消化吸收主要場(chǎng)所小腸 胰腺分泌胰蛋白酶和糜蛋白酶 小腸粘黏膜中，寡肽酶。氮平衡=攝入氮-（尿氮+糞氮+皮膚等氮損失） B=I-(U+F+S)B=0，零氮平衡健康的成人應(yīng)該維持在零氮平衡并富裕5%。B0，正氮平衡B75為高生糖指數(shù)、7555為中生糖指數(shù)，55為低生糖指數(shù)2、 碳水化合物的消化、吸收和功能小腸消化和結(jié)腸發(fā)酵碳水化合物的生理功能：1、提供能量（每g葡萄糖在體內(nèi)氧化產(chǎn)生16、7kj的能量）；2、構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)；3、血糖調(diào)節(jié)作用；4、節(jié)約蛋白質(zhì)和抗生酮作用；5、解毒膳食纖維促進(jìn)腸道健康1、 增加飽腹感2、 促進(jìn)排便3、 降低血糖和血膽固醇4、 改變腸道菌群碳水化物的

6、參考攝入量和食物來源 除2歲以下嬰幼兒外，碳水化合物提供能量應(yīng)占膳食總能量的55%65%，應(yīng)含有多種不同種類的碳水化合物。 應(yīng)限制純熱量食物如糖的攝入量、以保證人體能量充足和營(yíng)養(yǎng)素的需要。抗性淀粉（RS）：是膳食纖維的一種，是人類小腸內(nèi)不能吸收，在腸內(nèi)被發(fā)酵的淀粉及其分解產(chǎn)物。第七節(jié) 能量 一、概述1Kcal=4.184KJ 1kj=0.239kcal三大宏量營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)能系數(shù) 能量系數(shù)：每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。1g碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化時(shí)平均產(chǎn)生能量分別為17.15kJ、39.54kJ和18.20kJ；混合膳食中，吸收率分別為98%、95%和92%，故1g蛋白質(zhì)=16.

7、74kJ（4lkcao）能量 ，1g脂肪=37.56kJ（9kcal）能量 ，1g碳水化合物=16.81kJ（4kcal）能量。2、 人體的能量消耗 1、基礎(chǔ)代謝能量消耗（BEE）：用于維持基礎(chǔ)代謝狀態(tài)所消耗的能量，是指維持機(jī)體最基本的生命活動(dòng)所需要的能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下（一般1820），禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗?；A(chǔ)代謝率（BMR）：是指每小時(shí)每平方米體表面積（或每千克體重）人體基礎(chǔ)代謝消耗的能量?；A(chǔ)代謝能量消耗的影響因素：1、體型與體質(zhì)；2、生理與病理狀況；3、生活和作業(yè)環(huán)境。 2、體力活動(dòng)的能量消耗；（1） 肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)時(shí)消耗能量越多。（2）

8、體重越重者，做相同運(yùn)動(dòng)所消耗能量越多（3） 工作月不熟練者，消耗能量越多 3、食物熱效應(yīng)TEF（蛋白質(zhì)食物熱效應(yīng)最大，為本身的產(chǎn)生能量的30%-40%，脂肪3%-4%，碳水化合物5%-6%,一般混合膳食的食物熱效應(yīng)約增加基礎(chǔ)代謝的10%） 4、生長(zhǎng)發(fā)育等能量消耗（嬰幼兒及兒童階段、孕婦、乳母）。三、人體一日能量需要量的測(cè)定方法 1、計(jì)算法能量消耗計(jì)算（基礎(chǔ)代謝能量和體力活動(dòng)水平PAL的乘積來計(jì)算能量消耗或需要量）膳食調(diào)查； 第二章 食物的生物活性成分第1節(jié) 、概述生物活性的食物成分1、 植物化學(xué)物：是指植物能量代謝過程中產(chǎn)生的多種中間或末端低分子量次級(jí)代謝產(chǎn)物。黃酮類化合物、酚酸、有機(jī)硫化合物

9、、萜類化合物和類胡蘿卜素。動(dòng)物性食物的生物活性成分：輔酶Q、-氨基丁酸、褪黑素、左旋肉堿。1、 植物化學(xué)物的生物活性1、 抗癌作用2、 抗氧化作用3、 免疫調(diào)節(jié)作用4、 抗維生素作用5、 降膽固醇作用第2節(jié) 、類胡蘿卜素類胡蘿卜素（不含氧原子胡蘿卜素；含氧葉黃素）1、 抗氧化作用2、 抗腫瘤作用3、 增強(qiáng)免疫力4、 保護(hù)視覺功能第3節(jié) 、植物固醇植物固醇（主要存在于各種植物油、堅(jiān)果、種子）1、 降低膽固醇作用2、 抗氧化作用3、 調(diào)節(jié)免疫功能第4節(jié) 皂苷類化合物皂苷（廣泛存在植物莖、葉和根中）1、 調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝，降低膽固醇。2、 抗微生物作用3、 抗腫瘤作用4、 抗血栓作用（有溶血的特性）5、

10、 免疫調(diào)節(jié)作用6、 抗氧化作用第5節(jié) 芥子油苷芥子油苷（硫代葡萄糖苷CS，簡(jiǎn)稱硫苷）廣泛存在于十字花科蔬菜中。第6節(jié) 多酚類化合物多酚類化合物（主要指酚酸和黃酮類化合物，是一廣泛存在于植物的葉，莖、根、果實(shí)中）的多酚類物質(zhì)。槲皮素為植物中含量最多的黃酮類化合物。第七節(jié) 蛋白質(zhì)抑制劑第八節(jié) 單萜類單萜類：無環(huán)（鏈狀）單萜、單環(huán)單萜（薄荷醇、松油醇、紫蘇醇）第9節(jié) 植物雌激素植物雌激素：異黃酮類（主要存在于豆科植物中）1、 預(yù)防骨質(zhì)疏松2、 改善圍絕經(jīng)期癥狀3、 抗氧化作用4、 保護(hù)心血管作用5、 抗腫瘤作用6、 對(duì)神經(jīng)損傷的保護(hù)作用7、 植物雌激素的安全性第10節(jié) 有機(jī)硫化物有機(jī)硫化物（OSCs

11、）：常見的食物有大蒜、洋蔥、蔥等，其中大蒜中的含量最豐富。組織破損（如切割或擠壓）后，蒜氨酸便在蒜氨酸酶的作用下迅速生成大蒜素。 第三章 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其高低，取決于食品中營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜以及是否容易被人體消化吸收和利用。 第1節(jié) 、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)和意義1、 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及常用指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：指某食物中營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度（營(yíng)養(yǎng)素密度）與該食物能滿足人體能量需要的程度（能量密度）的壁紙。INQ=某營(yíng)養(yǎng)素密度/能量密度=某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量/所產(chǎn)生能量/能量參考攝入量 INQ=1，表示該食物營(yíng)養(yǎng)素與能

12、量的供給平衡；INQ1,表示該食物營(yíng)養(yǎng)素供給能力高于能量，長(zhǎng)期攝入INQ1食物會(huì)發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素不足或能量過剩。評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1、 全面了解各種食物的天然組成成分，包括所含營(yíng)養(yǎng)素種類、生物活性成分、抗?fàn)I養(yǎng)因子等；發(fā)現(xiàn)各種食物的主要缺陷，并指出改造或開發(fā)新食品的方向，解決抗?fàn)I養(yǎng)因子問題，以充分利用食物資源。2、 了解在食物加工過程中食物營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失，采取相應(yīng)的有效措施最大限度保存食物中的營(yíng)養(yǎng)素。3、 指導(dǎo)人們科學(xué)的選購(gòu)食物及合理配置平衡膳食，以達(dá)到促進(jìn)健康，增強(qiáng)體質(zhì)、延年益壽及預(yù)防疾病的目的。第2節(jié) 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類及薯類 谷皮：纖維素，半纖維素谷類食物中較難消化的成分是：支

13、鏈淀粉（只有54能被-淀粉酶水解）碳水化合物：是谷類的主要成分，主要為淀粉，占70%80%。谷類淀粉是人類最廣泛、最經(jīng)濟(jì)的能量來源。特有蛋白質(zhì)：醇溶蛋白，谷蛋白第一限制氨基酸：賴氨酸維生素主要存在于糊粉層和胚芽中，玉米和小米含少量胡蘿卜素，玉米和小米胚芽中含有較多的維生素E。加工精率越高，糊粉層和胚芽損失越多，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大，尤以B族維生素?fù)p失顯著。二、豆類及制品：大豆的蛋白質(zhì)含量高達(dá)3540%，賴氨酸含量高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)。脂肪含量約為15%20%，以不飽和脂肪酸居多，約占總脂量的85%，其中亞油酸為52%57%。大豆含有豐富的鈣、鐵、硫胺素和核黃素，還富含維生素E。 大豆中含

14、25%30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人體消化吸收，可引起腹脹。大豆中還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。大豆中的特殊成分（抗?fàn)I養(yǎng)因素）有哪些？ 大豆異黃酮、植酸、蛋白酶抑制劑、豆腥味、脹氣因子、植物紅細(xì)胞凝血素。三、蔬菜，水果類：蔬菜：蔬菜中含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等礦物質(zhì)，其中以鉀最多，鈣、鎂含量也較豐富。草酸問題新鮮蔬菜含豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸。植物化學(xué)物：蔬菜的植物化學(xué)物主要有類胡蘿卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植酸等。水果：根據(jù)果實(shí)的形態(tài)和生理特征（仁果類、核果類、漿果類、柑橘類、瓜果

15、梨）新鮮水果是人體礦物質(zhì)、膳食纖維和維生素的重要來源之一。碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6%28%之間，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，還富含纖維素、半纖維素和果膠礦物質(zhì)：水果含有人體所需的各種礦物質(zhì)，以鉀、鈣、鎂、磷含量較多植物化學(xué)物：水果中富含各類植物化學(xué)物，不同種類的水果含有的植物化學(xué)物也不同 。漿果類富含花青素、類胡蘿卜素和多酚類化合物。柑橘類富含類胡蘿卜素和黃酮類物質(zhì)。核果類富含多酚類物質(zhì)。櫻桃果實(shí)富含花青素、各種花色苷、褪黑素、槲皮素、異槲皮素等。多酚類物質(zhì)是橄欖中最重要的功效成分。四、畜、禽、水產(chǎn)品：魚類肝臟是維生素A和維生素D的重要來源。一些深海魚類富含長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸，其中含量

16、較高的有EPA和DHA，具有調(diào)節(jié)血脂，防治動(dòng)脈粥樣硬化，輔助抗腫瘤的作用。畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主。畜禽肉和禽血鐵是膳食鐵的良好來源。牛腎和豬腎中硒含量較高。畜禽肉可提供多種維生素，以維生素A和B族維生素為主，維生素A的含量以牛肝和羊肝最高。維生素B2以豬肝含量最高。5、 乳及乳制品：乳中蛋白質(zhì)組成：乳清蛋白、酪蛋白、乳球蛋白乳中碳水化合物，主要形式為乳糖，人乳羊乳牛乳。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌作用，還能促進(jìn)鈣的吸收和腸道乳酸桿菌繁殖，對(duì)腸道健康具有重要意義。乳中鐵含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。牛乳是B族維生素的良好來源，特別是維生素B2。發(fā)酸乳：指以生牛（羊）乳或

17、乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的產(chǎn)品。酸乳：以生牛（羊）乳為原料、經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。風(fēng)味發(fā)酵乳和風(fēng)味酸乳第三節(jié)、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類加工：加工精率越高，糊粉層和胚芽損失越多，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大，尤以B族維生素?fù)p失顯著（八五粉、九五米）。烹調(diào)對(duì)事物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類烹調(diào)：米類淘洗過程中一些營(yíng)養(yǎng)素特別是水溶性維生素和礦物質(zhì)有部分丟失；谷類的烹調(diào)方法有煮、燜、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹調(diào)方法引起營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的程度不同，主要是對(duì)B族維生素的影響；制作米飯，采用蒸的方法B族維生素的保存率比棄湯撈蒸要高。在制作面食時(shí)

18、、一般用蒸、烤、烙的方法，B族維生素?fù)p失較少，但用高溫油炸時(shí)損失較大。畜、禽、魚、蛋類烹調(diào)上漿掛糊、急火快炒可使肉類外部蛋白質(zhì)迅速凝固，減少營(yíng)養(yǎng)素的外溢損失；蔬菜烹調(diào)：先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃。蔬菜、水果保藏對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響低溫保藏氣調(diào)貯藏法輻照保藏法動(dòng)物性食物保藏對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響“快速冷凍，緩慢融化”是減少冷凍動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)損失的重要措施 。 第四章 公共營(yíng)養(yǎng)公共營(yíng)養(yǎng)：是通過營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)人群中存在的營(yíng)養(yǎng)問題及其影響因素，并將營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的理論應(yīng)用于改善人群中營(yíng)養(yǎng)問題的綜合性學(xué)科。 第1節(jié) 、概述一、公共營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)：1、實(shí)踐性；2、宏觀性；3、社會(huì)性；4、多學(xué)科性二、公共營(yíng)養(yǎng)的目標(biāo)和

19、工作內(nèi)容公共營(yíng)養(yǎng)的目標(biāo)核心是追求更高的健康水平，包括延長(zhǎng)壽命和提高生命質(zhì)量。在不同社會(huì)發(fā)展階段和生存條件下，公共營(yíng)養(yǎng)應(yīng)提出切實(shí)可行的具體目標(biāo)，通過調(diào)整社會(huì)分配制度，因地制宜和自給自足，社會(huì)幫扶和國(guó)際援助等途徑，有重點(diǎn)地改善人群的營(yíng)養(yǎng)狀況。 公共營(yíng)養(yǎng)的工作內(nèi)容：1、開展人群健康和營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)估；2、分析公眾營(yíng)養(yǎng)問題解決的途徑、機(jī)遇和制約因素；3、研制針對(duì)公眾營(yíng)養(yǎng)問題的解決方案，并實(shí)施技術(shù)指導(dǎo)；4、為國(guó)家或地區(qū)制定營(yíng)養(yǎng)政策和規(guī)劃提供咨詢； 5、為多部門協(xié)調(diào)全面解決公眾營(yíng)養(yǎng)問題提供技術(shù)咨詢；6、評(píng)估營(yíng)養(yǎng)項(xiàng)目的干預(yù)效果；7、培訓(xùn)營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才；開展膳食營(yíng)養(yǎng)科普宣教等。 三、公共營(yíng)養(yǎng)問題的解決途徑：1、構(gòu)建

20、營(yíng)養(yǎng)保健體系；2、建立營(yíng)養(yǎng)保健制度；3、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)立法和推動(dòng)營(yíng)養(yǎng)改善；4、建立營(yíng)養(yǎng)教育與咨詢的專業(yè)隊(duì)伍。 第二節(jié)、居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（nutritional survey） ：指運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確地了解某人群或特定個(gè)體各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，以判斷其當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)和健康狀況，是公共營(yíng)養(yǎng)的基本方法和內(nèi)容。四次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查：1959、1982、1992、20022010年起，國(guó)家建立了營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)制度，對(duì)居民膳食、營(yíng)養(yǎng)及慢性病進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)。1、 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容、組織營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的：1、 了解不同地區(qū)、年齡和性別人群的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入現(xiàn)狀。2、 了解與能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足、過剩有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)問題的分布和嚴(yán)重程度

21、。3、 探索營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的疾病和干預(yù)策略。4、 預(yù)測(cè)膳食結(jié)構(gòu)變遷及發(fā)展趨勢(shì)5、 提供權(quán)威性營(yíng)養(yǎng)與健康數(shù)據(jù)。6、 為國(guó)家和地區(qū)制定營(yíng)養(yǎng)政策信息營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容 1、膳食調(diào)查 2、人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)； 3、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病臨床體征及癥狀檢查； 4、人體測(cè)量資料分析：膳食調(diào)查方法1、膳食調(diào)查 稱重法 、記賬法、膳食回顧法 、 化學(xué)分析法 、 食物頻數(shù)法 2、 人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)3、 人體相關(guān)疾病的臨床體征及癥狀檢查4、 人體測(cè)量資料分析1、 理想體重；2、體質(zhì)指數(shù)（BMI=體重（kg）/身高（m）2）正常BMI=18.523.5；超重BMI=24.027.9；肥胖BMI28.0）3、年齡別體重(wei

22、ght for age)年齡別身高 身高別體重4、 皮褶厚度、5、上臂圍和上臂肌圍三、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評(píng)價(jià)1、膳食模式： 2、能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量：與推薦參考值作比較； 3、能量、蛋白質(zhì)的食物來源： 4、各餐能量分配比例：第三節(jié)、公共營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè) 營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)：是指長(zhǎng)期動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)人群的營(yíng)養(yǎng)狀況，同時(shí)收集影響人群營(yíng)養(yǎng)狀況的有關(guān)社會(huì)經(jīng)濟(jì)等方面的資料，探討從政策上、社會(huì)措施上改善營(yíng)養(yǎng)狀況和條件的途徑。營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)特點(diǎn)：以有限的人力物力盡可能搜集現(xiàn)成資料，分析掌握一個(gè)地區(qū)的常年動(dòng)態(tài)；以需要重點(diǎn)保護(hù)的人群為對(duì)象，分析社會(huì)因素和探討能采取的社會(huì)措施，營(yíng)養(yǎng)狀況信息向營(yíng)養(yǎng)政策上反饋，研究營(yíng)養(yǎng)政策或?qū)嵤I(yíng)養(yǎng)干預(yù)是營(yíng)養(yǎng)預(yù)測(cè)的主

23、要任務(wù)。 營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的內(nèi)容 營(yíng)養(yǎng)及相關(guān)健康狀況的監(jiān)測(cè)； 食物和營(yíng)養(yǎng)素的攝入； 知識(shí)、態(tài)度和行為評(píng)價(jià)； 食物成分和營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫； 影響食品供應(yīng)的決定因素。營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)內(nèi)容：1、 營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的數(shù)據(jù)收集2、 營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的數(shù)據(jù)分析3、 營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)資料的信息發(fā)布及利用4、 營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)具體目的的確定5、 監(jiān)測(cè)人群和監(jiān)測(cè)點(diǎn)的選取6、 監(jiān)測(cè)指標(biāo)的確定營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)常用指標(biāo)：健康指標(biāo)、社會(huì)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)和飲食行為指標(biāo)。Engel指數(shù)（Engel index）：食物支出占家庭總收入的比重稱作Engel指數(shù)（Engel指數(shù)用于食品的開支/家庭總收入100） 第四節(jié)、營(yíng)養(yǎng)干預(yù) 一、營(yíng)養(yǎng)教育營(yíng)養(yǎng)教育 ：是通過改變?nèi)藗兊娘嬍承袨槎_(dá)到改善營(yíng)養(yǎng)目的的

24、一種有計(jì)劃活動(dòng)。 營(yíng)養(yǎng)教育的目的：為了提高人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康的認(rèn)識(shí)，通過普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，倡導(dǎo)健康行為和生活方式，合理利用天然食物資源糾正營(yíng)養(yǎng)缺乏和不平衡，促進(jìn)人群的營(yíng)養(yǎng)健康狀況改善，減少各種營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病患病的危險(xiǎn)。營(yíng)養(yǎng)教育的主要內(nèi)容 1、營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)； 2、健康生活方式； 3、中國(guó)居民膳食指南、中國(guó)居民平衡膳食寶塔； 4、我國(guó)人群營(yíng)養(yǎng)及存在的膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的狀況和變化趨勢(shì)； 5、膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性疾病的預(yù)防控制； 6、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的法律、法規(guī)和政策。2、 營(yíng)養(yǎng)配餐：按人體需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一段時(shí)間的食譜，使人們的營(yíng)養(yǎng)素比例合適，以達(dá)到平衡膳食的要求。依據(jù)：DRIs營(yíng)養(yǎng)

25、食譜的制定原則1、 按照中國(guó)居民膳食指南的要去，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。2、 各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜3、 食物的搭配要合理4、 三餐要合理5、 注意飲食習(xí)慣和飯菜口味6、 考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況營(yíng)養(yǎng)食譜的制定方法（1）、計(jì)算法 （2）、食物交換份法 3、 食品強(qiáng)化與新資源食品的開發(fā)食品強(qiáng)化（food fortification） ：是根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食品中添加營(yíng)養(yǎng)素或天然食物成分，以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值使之更適合人類營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品深加工。 食品新資源：是指在我國(guó)新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的無食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣，符合食品基本要求的物品

26、。食品強(qiáng)化的目的：1、彌補(bǔ)某些食物天然營(yíng)養(yǎng)成分的缺陷；2、補(bǔ)充食品在加工過程中營(yíng)養(yǎng)素的損失；3、為使某種食品達(dá)到特定目的的營(yíng)養(yǎng)需要；4、特殊人群預(yù)防需要。 食品強(qiáng)化的要求要求： 1、生產(chǎn)企業(yè)必須充分論證擬強(qiáng)化食品的應(yīng)用對(duì)象和強(qiáng)化目的； 2、符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理有相應(yīng)的理論和實(shí)驗(yàn)依據(jù)可以證實(shí)其強(qiáng)化效果及人體需求的營(yíng)養(yǎng)素平衡； 3、確保強(qiáng)化食品的食用安全性； 4、強(qiáng)化食品在感官、口感、價(jià)格和工藝等方面必須具有可行性和競(jìng)爭(zhēng)力； 5、應(yīng)符合相關(guān)法律、法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 第五節(jié)、保證居民膳食營(yíng)養(yǎng)的政策措施四次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查：1959年、1982年、1992年、2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀 營(yíng)養(yǎng)與健康狀況1

27、嬰幼兒、青少年的營(yíng)養(yǎng)狀況逐步得到改善。2營(yíng)養(yǎng)不良患病率大幅度下降。3營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在。4城市居民超重和肥胖率迅速上升。5慢性病不斷增加。世界膳食結(jié)構(gòu)模式：1東方膳食模式 2經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家膳食模式（營(yíng)養(yǎng)過剩型膳食）3日本膳食模式 4地中海膳食模式 中國(guó)居民膳食指南：第一條 食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配第二條 多吃蔬菜水果和薯類 第三條 每天吃奶類、大豆或其制品第四條 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉第五條 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食第六條 食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重第七條 三餐分配要合理，零食要適當(dāng)?shù)诎藯l 每天足量飲水，合理選擇飲料第九條 如飲酒應(yīng)限量第十條 吃新鮮衛(wèi)生的食物中國(guó)居

28、民平衡膳食寶塔烹調(diào)油不超過25g30g食鹽不超過6g相當(dāng)于鮮奶300g的奶類及奶制品相當(dāng)于干豆30g50g的大豆類及堅(jiān)果。125g225g（畜禽肉50g75g，魚蝦類50g100g蛋類25g50g）蔬菜：300g500g，水果250g400g谷類250g400g建議成年人每天累積的身體活動(dòng)量相當(dāng)于步行6000步以上，如果身體條件允許，最好進(jìn)行30min中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)。食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽：營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是預(yù)包裝食品標(biāo)簽上向消費(fèi)者提供食品營(yíng)養(yǎng)信息和特性的說明，包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是預(yù)包裝食品標(biāo)簽的一部分。目的1指導(dǎo)消費(fèi)者平衡膳食 2滿足消費(fèi)者知情權(quán) 3促進(jìn)食品貿(mào)易

29、預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容：1、 能量、核心營(yíng)養(yǎng)素的含量值及占營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。2、 營(yíng)養(yǎng)聲稱或營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱的其他營(yíng)養(yǎng)成分含量及占營(yíng)養(yǎng)素參考值的百分比。3、 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化后食品中該營(yíng)養(yǎng)成分的含量值及其占營(yíng)養(yǎng)素參考值的百分比。4、 使用了青華油脂時(shí)，在成分表中還應(yīng)標(biāo)示反式脂肪（酸）的含量。第5章 特殊人群營(yíng)養(yǎng)嬰兒期（出生1周歲）幼兒期（1周歲3周歲）學(xué)齡前兒童（36歲）學(xué)齡兒童（612歲）青少年（1218歲）成年人（1860歲）老年人（60）第1節(jié) 、孕婦和乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食1、 孕婦妊娠期的生理特點(diǎn)血液：血容量的增加包括血漿容積的增加和紅細(xì)胞數(shù)量的增加，血漿容積的增加大于紅細(xì)胞

30、的數(shù)量的增加。使血液相對(duì)稀釋，容易導(dǎo)致孕期生理性貧血。體重：平均增重12kg消化系統(tǒng)：易出現(xiàn)惡心、嘔吐、反酸、消化不良、便秘等妊娠反應(yīng)。妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要能量：孕中、晚期在非孕基礎(chǔ)上每日增加0.83MJ（200kcal）蛋白質(zhì)：孕早、中、晚期分別增加5g、10g、15g。脂質(zhì)：20%30%，DHA（n-3）和ARA（n-6）是腦磷脂合成所必需的長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸。（深海魚油、蛋黃）。鈣：（AI）孕早期800mg、孕中期1000mg、孕晚期1200mg。當(dāng)嚴(yán)重缺鈣或長(zhǎng)期缺鈣時(shí)，血鈣濃度下降，可發(fā)生小腿抽筋或手足抽搐，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致骨質(zhì)軟化癥、胎兒先天性佝僂?。ňS生素D缺乏癥）。鐵：（1）、生理性貧血（

31、2）孕婦儲(chǔ)存鐵，以補(bǔ)償分娩時(shí)失血造成的鐵損失。（3）、胎兒儲(chǔ)存鐵，以滿足出生后6個(gè)月之內(nèi)嬰兒對(duì)鐵的需要。（4）孕期缺鐵與早產(chǎn)和低出生體重有關(guān)（AI）孕早期15mg/d、孕中期25mg/d、孕晚期mg/d。鋅：攝入足量的鋅有利于胎兒發(fā)育和預(yù)防先天性缺陷。（RNI）孕早期11.5mg/d；孕中、后期16.5mg/d。碘：缺碘可能導(dǎo)致胎兒甲狀腺功能低下。（RNI）增加50g/d，為200g/d。維生素A：缺乏與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn)有關(guān)。（RNI）孕早期800gRE/d、孕中晚期900gRE/d；UL：2400gRE/d。維生素D：(RNI)孕早期和非孕婦女相同 5g/d ，孕中、晚期1

32、0g/d。UL：20g/d 。B族維生素：維生素B1 （新生兒有明顯腳氣?。㏄NI1.5mg/d維生素B2 （胎兒發(fā)育遲緩、缺鐵性貧血有關(guān)）RNI:1.7mg/d.葉酸：不足與胎兒神經(jīng)管畸形有關(guān)。妊娠期婦女葉酸（RNI）600gDFE/d，UL1000gDFE/d。妊娠期營(yíng)養(yǎng)對(duì)母體和胎兒的影響妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體的影響：營(yíng)養(yǎng)性貧血：包括缺鐵性貧血和缺乏葉酸、維生素B12引起的巨幼紅細(xì)胞貧血。骨質(zhì)軟化癥 營(yíng)養(yǎng)不良性水腫 妊娠合并癥妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒健康的影響：胎兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩先天性畸形（維生素A缺乏或過多可導(dǎo)致無眼、小頭等）腦發(fā)育受損低出生體重巨大兒。妊娠期的合理膳食原則：妊娠早期的合理膳食選

33、擇清淡、易消化、增食欲的食物，不偏食少食多餐，保證正常的進(jìn)食量早孕反應(yīng)在早起和飯后最為明顯，可在起床前吃些含水分少的，含碳水化合物豐富的食物。建議每日服用葉酸和維生素B12 等，以預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生。妊娠中、晚期的合理膳食：、谷類（米、面及各種雜糧）每天350400g、豆類及豆制品每天50100g、肉、禽魚等動(dòng)物性食品每天50150g，雞蛋12個(gè)。、鮮奶每天250300g、蔬菜每天400500g，水果每天100200g、烹調(diào)植物油每天1520g，鹽、糖適量。2、 乳母：哺乳對(duì)母親健康的影響：近期影響：（1） 促進(jìn)產(chǎn)后子宮恢復(fù)。（2） 哺乳可以促進(jìn)母體乳房中乳汁的排空，避免發(fā)生乳房脹痛和乳

34、腺炎。（3） 延長(zhǎng)恢復(fù)排卵的時(shí)間間隔。乳母的膳食原則：1、 食品品種多樣，不偏食，保證攝入全面足夠的營(yíng)養(yǎng)素。2、 供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，乳母每天攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)保證1/3以上是來源于動(dòng)物性食物的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，大豆及其制品也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。3、 多食含鈣豐富的食物4、 增加新鮮蔬菜、水果的攝入5、 少食鹽、腌制品和刺激性強(qiáng)的食物6、 注意烹調(diào)方式。3、 嬰幼兒嬰兒期：出生到1周歲，生長(zhǎng)發(fā)育的第一個(gè)高峰期。體重：出生后56個(gè)月增至出生時(shí)兩倍，一周歲時(shí)增至出生時(shí)3倍。身長(zhǎng)：嬰兒期身長(zhǎng)平均增長(zhǎng)25cm，1周歲時(shí)增加至75cm，為出生時(shí)的1.5倍。頭尾（反應(yīng)腦及顱骨的發(fā)育狀態(tài)）：出生時(shí)平均34cm。

35、1歲時(shí)增至46cm。胸圍：出生時(shí)比頭尾小12cm，1歲時(shí)與頭尾基本相等。母乳喂養(yǎng)優(yōu)點(diǎn)：1） 營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要，消化吸收利用率高：2） 含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰兒的抗感染能力3）不容易發(fā)生過敏 4） 經(jīng)濟(jì)、方便、衛(wèi)生 5） 促進(jìn)產(chǎn)后恢復(fù)、增進(jìn)母嬰交流嬰兒輔食的添加原則：1、 由少到多，由細(xì)到粗，由稀到稠，次數(shù)和數(shù)量逐漸增加，帶適應(yīng)數(shù)日（一般為1周）后再添加新的品種，使嬰兒有一個(gè)適應(yīng)的過程。2、應(yīng)在嬰兒健康、消化功能正常時(shí)添加輔助食品。3、避免調(diào)味過重的食物。嬰幼兒輔食食品添加順序：嬰兒輔食的添加原則：1) 新生兒24周，首先添加魚肝油1滴2) 56周，添加含維生素C的果汁，菜汁。如

36、人工喂養(yǎng)，應(yīng)提前34周添加。3) 34個(gè)月，添加含鐵豐富的食物如蛋黃，先用1/4只，以后逐漸添加。4) 45月添加米糊、粥、水果泥、菜泥、全蛋、魚泥、豆腐及動(dòng)物血。5) 69個(gè)月，添加餅干、面條、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜。6) 1012個(gè)月，添加稠粥、爛飯、面包、饅頭、碎菜及肉末。老年人營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1、 基礎(chǔ)代謝下降2、 脂質(zhì)代謝能力降低3、 消化系統(tǒng)功能減退4、 體成分改變5、 體內(nèi)氧化損傷加重6、 免疫功能下降臨床營(yíng)養(yǎng)基本膳食（1） 普通膳食（2） 軟食（3） 半流質(zhì)膳食（4） 流質(zhì)膳食治療膳食（1） 低蛋白膳食（2） 低鹽膳食（3） 低脂膳食（4） 低嘌呤膳食第七章 營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病

37、第一節(jié)、營(yíng)養(yǎng)與肥胖肥胖：指體內(nèi)脂肪堆積過多和（或）分布異常，體重增加，是一種多因素的慢性代謝性疾病。診斷和判定肥胖的方法:人體測(cè)量法、物理測(cè)量法、化學(xué)測(cè)量法 一、營(yíng)養(yǎng)與肥胖的關(guān)系：肥胖的根本原因，機(jī)體的能量攝入大于機(jī)體的能量消耗，從而使多余的能量以脂肪形式貯存，最終導(dǎo)致肥胖。內(nèi)因：遺傳因素 外因： 環(huán)境因素飲食、營(yíng)養(yǎng)因素：1、生命早期營(yíng)養(yǎng)對(duì)成年后肥胖發(fā)生的影響 2、膳食結(jié)構(gòu)不合理對(duì)肥胖發(fā)生的影響 3、攝食量過大，能量攝入過多會(huì)直接導(dǎo)致肥胖。二、肥胖的營(yíng)養(yǎng)防治關(guān)于肥胖的營(yíng)養(yǎng)防治，首要的任務(wù)是在在公眾中宣傳肥胖對(duì)人類健康的危害，指導(dǎo)居民合理膳食。 可操作方法，糾正不良飲食習(xí)慣、生活習(xí)慣，多參加戶外

38、活動(dòng)和體育鍛煉。膳食治療原則：主要包括控制總能量攝入、改變宏量營(yíng)養(yǎng)素的構(gòu)成，多攝入低血糖生成指數(shù)（LGI）膳食、補(bǔ)充維某些營(yíng)養(yǎng)素、補(bǔ)充某些植物化學(xué)物。 第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化動(dòng)脈粥樣硬化：一種多炎癥，多階段的退行性復(fù)合型病變。由于動(dòng)脈內(nèi)膜聚集的脂質(zhì)斑塊外觀呈黃色粥樣，導(dǎo)致受損的動(dòng)脈管壁增厚變硬，失去彈性，管腔縮小。一、營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化的關(guān)系脂類與動(dòng)脈粥樣硬化按密度乳糜微粒(CM):0.95g/ML極低密度脂蛋白(VLDL):=0.951.006g/ML 低密度脂蛋白(LDL):=1.0191.062g/ML 高密度脂蛋白(HDL):=1.0631.210g/ML血漿總膽固醇、 TG 、L

39、DL、和LP(a)的升高和HDL的降低是動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。氧化型 LDL是動(dòng)脈粥樣硬化的獨(dú)立危險(xiǎn)因素。飽和脂肪酸：SFA可以通過抑制LDL受體活性、提高血漿LDL膽固醇水平而導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。單不飽和脂肪酸：降低血LDL膽固醇、TG。多不飽和脂肪酸：n-6系列PUFA如亞油酸能提高LDL受體，顯著降低血清LDL-C活性并降低同時(shí)HDL-C，從而降低血清膽固醇總量。n-3系列PUFA如-亞麻酸、EPA和DHA還具有能抑制肝內(nèi)脂質(zhì)及脂蛋白合成，能降低血膽固醇TG、LDL、VLDL, 增加HDL-C，參與花生四烯酸代謝；n-3系列脂肪酸還具有預(yù)防心肌缺血導(dǎo)致的心律失常作用以及改善血管內(nèi)膜的功能

40、。PUFA由于含有較多雙鍵，易發(fā)生氧化，攝入過多可導(dǎo)致機(jī)體氧化應(yīng)激水平 ，從而促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化的形成和發(fā)展，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。反式脂肪酸：增加TFAs的攝入量，可使LDL膽固醇升高 、HDL膽固醇降低 以及LP（a）升高，明顯增加冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。TFAs致動(dòng)脈粥樣硬化的作用甚至比SFA更強(qiáng)。 膳食膽固醇：攝入高膽固醇膳食是導(dǎo)致血清膽固醇升高的重要因素。磷脂： 磷脂為一種強(qiáng)乳化劑，可使血液中膽固醇顆粒變小，易于通過血管壁為組織利用，從而降低血膽固醇，避免膽固醇在血管壁的沉積，利于防治動(dòng)脈粥樣硬化。碳水化合物與動(dòng)脈粥樣硬化：碳水化合物攝入量過多時(shí)，多余的能：肥胖、可轉(zhuǎn)化為內(nèi)源性TG，導(dǎo)致高脂血癥

41、特別是高TG血癥的發(fā)生。膳食纖維由降低薛總膽固醇和LDL-C的作用。蛋白質(zhì)與動(dòng)脈粥樣硬化：蛋氨酸攝入增加可引起血漿同型半胱氨酸升高，高同型半胱氨是血管損傷或動(dòng)脈粥樣硬化的獨(dú)立危險(xiǎn)因子。維生素、礦物質(zhì)與動(dòng)脈粥樣硬化維生素與動(dòng)脈粥樣硬化：維生素E攝入量與心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)呈負(fù)相關(guān)。維生素C具有降低血清膽固醇、提高HDL-C、抑制血小板聚集作用，從而有助于防治動(dòng)脈粥樣硬化性心血管病。維生素B12、B6 葉酸是同型半胱氨酸向蛋氨酸、胱氨酸轉(zhuǎn)化代謝過程中的輔酶，缺乏時(shí)，可導(dǎo)致高同型半胱氨酸血癥。礦物質(zhì)：飲水的硬度與冠心病發(fā)病呈反相關(guān)，增加鈣的攝入有利于降血壓。鎂的攝入水平與心血管疾病發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)；銅和鋅

42、：超氧化物歧化酶的組成成分，。鉻：人體葡萄糖耐量因子的組成成分。硒：谷胱甘肽過氧化物酶的核心成分，硒：谷胱甘肽過氧化物酶的核心成分。二、動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病的營(yíng)養(yǎng)防治：營(yíng)養(yǎng)措施1.限制總能量攝入，保持理想體重2.限制脂肪和膽固醇攝入3.提高植物性蛋白質(zhì)的攝入，少吃甜食4.攝入充足的膳食纖維5.保證充足的維生素和微量元素6.飲食清淡，少鹽限酒7.適當(dāng)多吃保護(hù)性食品 第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與高血壓高血壓：一種以體循環(huán)動(dòng)脈收縮期和（或）舒張期血壓持續(xù)升高為主要特點(diǎn)的心血管疾病。一、營(yíng)養(yǎng)與高血壓的關(guān)系超重和肥胖；肥胖（obesity）或超重是血壓升高的重要危險(xiǎn)因素，尤其是中心性肥胖礦物質(zhì)：鈉的攝入量與血壓水平和

43、高血壓患病率呈正相關(guān)。1） NaCl攝入過多可使血容量增加而引起血壓升高，增加血容量的的方式：飲水增加腎小管對(duì)水的重吸收。提高交感神經(jīng)興奮性而提高心排出量和外周血管阻力；鉀鹽攝入量與血壓水平呈負(fù)相關(guān)。膳食鈣攝入不足可使血壓升高。攝入量與高血壓發(fā)病呈負(fù)相關(guān)；脂質(zhì)：增加PUFA的攝入和減少SFA攝入有利于降血壓酒精：少量飲酒有擴(kuò)張血管作用，但大量飲酒反而有收縮血管作用。 高血壓的營(yíng)養(yǎng)防治：1.控制體重 2.合理膳食限制鈉鹽攝入量 增加鉀、鈣、鎂的攝入量 減少膳食脂肪攝入量，增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入 膳食模式參考DASH 模式限制飲酒克服不良飲食習(xí)慣第三節(jié)、營(yíng)養(yǎng)與糖尿病：糖尿?。菏怯捎跈C(jī)體胰島素分泌缺陷

44、和（或）胰島素作用缺陷所引起。1、1型糖尿?。═1DM）胰島素分泌絕對(duì)缺乏所致。2、2型糖尿病（T2DM）3、 妊娠期糖尿病（CDM）糖尿病的危險(xiǎn)因素：1、 遺傳因素：糖尿病具有家族遺傳性2、 肥胖3、 體力活動(dòng)缺乏4、 生理因素5、 社會(huì)環(huán)境因素臨床表現(xiàn)：多飲、多食、多尿，消瘦“三多一少”糖尿病患者主要并發(fā)癥：心血管、眼、腎、神經(jīng)系統(tǒng)、皮膚等多組織器官損傷或疾病。診斷標(biāo)準(zhǔn)(1999年)： 糖尿病典型的癥狀和體征任意時(shí)間血漿葡萄糖水平11.1mmol/L(200mg/dl)； 空腹血漿葡萄糖(fasting plasma glucose， FPG)7.0 mmol/L(126mg/dl)； 口

45、服葡萄糖耐量試驗(yàn)(oral glucose tolerance test,OGTT)試驗(yàn)2hFPG水平11.1mmol/L(200mg/dl)。如無癥狀，需重復(fù)一次確認(rèn)，診斷才能成立。1、 營(yíng)養(yǎng)與糖尿病的關(guān)系能量：能量過剩引起的肥胖是糖尿病的主要發(fā)病因素之一。01歲小兒由于喂養(yǎng)不當(dāng)造成能量過剩，其脂肪細(xì)胞數(shù)量和體積的增加都較其他小兒迅速并持續(xù)至成年，成年后易發(fā)生肥胖癥和糖尿病。碳水化合物：糖尿病代謝紊亂的主要代謝標(biāo)志是高血糖。食物中碳水化合物的分子量與結(jié)構(gòu)不同，致餐后血糖升高的快慢及幅度不同，其影響程度可用血糖生成指數(shù)(glycemic index, GI)表示。一般情況下，血糖指數(shù)越低的食物

46、對(duì)血糖升高的反應(yīng)越小。低GI食物可有效控制餐后血糖，有利于血糖濃度保持穩(wěn)定。脂肪：攝入高脂膳食，時(shí)，脂肪的氧化分解消耗大量的葡萄糖分解的中間產(chǎn)物，阻斷了葡萄糖的徹底氧化分解，使血糖濃度升高，胰島素分泌增加。而游離脂肪酸濃度升高，肌肉攝取脂肪酸進(jìn)行氧化供能的能力增強(qiáng)，從而使葡萄糖的利用減少，出現(xiàn)IR，長(zhǎng)期暴露于高濃度的游離脂肪酸情況下，可是細(xì)胞分泌胰島素的功能受阻，使糖尿病發(fā)生的危險(xiǎn)性增高 。糖尿病的營(yíng)養(yǎng)防治：1.健康教育2.合理運(yùn)動(dòng)3.營(yíng)養(yǎng)治療總目標(biāo)：幫助患者制定營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃和形成良好的飲食習(xí)慣，通過良好的營(yíng)養(yǎng)供給改進(jìn)患者的健康狀況，減少急性和慢性并發(fā)癥發(fā)生的危險(xiǎn)。有效控制每日總能量的攝入，三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素比例合適。食物應(yīng)多樣化，注意微量營(yíng)養(yǎng)素的補(bǔ)充，食譜應(yīng)因人而異，飲食結(jié)構(gòu)和餐次合理分配。能量 合理控制總能量攝入是糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療的首要原則碳水化合物 供給量以占總能量的5060為宜。 碳水化合物攝入量：一般成年患者每日攝入量應(yīng)控制在200300g，折合主食約為250400g。肥胖者酌情可控制在150200g，約折合主食200250g。 限制膳食脂肪攝入量，占總能量的2025為宜，最高不應(yīng)超過30。飽和脂肪酸的比例應(yīng)小于10；多不飽和脂肪酸也不宜超過總能量的10；而單不飽和脂肪，宜占總能量攝入的10左右；膽固醇攝入量應(yīng)低于300mg/d；合并高脂