1、第2節(jié) 酶在食品加工中的應(yīng)用,學(xué)習(xí)導(dǎo)航 1.簡述果膠酶的作用。 2.檢測果膠酶的活性。 3.探究溫度和pH對果膠酶活性的影響以及果膠酶的最適用量。 重、難點 4.探討酶在食品制造等方面的應(yīng)用。,有機(jī)酸,45 50 ,3.06.0,抑制,3.分布：廣泛存在于_和微生物中。 4.獲?。汗I(yè)上通常采用_、_等微生物發(fā)酵來生產(chǎn)果膠酶。 想一想 利用果膠酶進(jìn)行果泥處理時，可不可以再加入蛋白酶促進(jìn)細(xì)胞壁分解？ 【提示】 不可以。因為果膠酶是蛋白質(zhì)，加入蛋白酶后會使果膠酶被分解。,植物果實,曲霉,青霉,二、不同濃度果膠酶對澄清蘋果汁得率的影響 1.實驗條件分析 (1)影響因素：_、溫度、pH、反應(yīng)時間、_等

2、。 (2)實驗變量是_，反應(yīng)變量是_。在實驗過程中，必須控制pH、溫度、酶催化反應(yīng)的時間、蘋果泥的用量等_對實驗的影響。,酶的用量,蘋果泥的用量,果膠酶的用量,過濾出的果汁體積,無關(guān)變量,2.活動程序,100,50,蘋果酸,45水浴,沉淀,過濾,判一判 (1)在果汁加工過程中加入果膠酶可提高出汁率和澄清度。() (2)果汁飲料和新鮮水果在營養(yǎng)成分上完全一樣。() (3)果膠酶和纖維素酶都屬于胞外酶。() (4)果膠酶能將乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸。(),三、其他酶在食品加工中的應(yīng)用 在淀粉糖工業(yè)中，葡萄糖、麥芽糖、果糖等的生產(chǎn)離不開_酶制劑。在食品烘焙加工時，利用淀粉酶可增加面團(tuán)體積，改善面團(tuán)表

3、皮顏色和松脆結(jié)構(gòu)，防止腐敗變質(zhì)；利用_酶可以改善面筋的特性,降低黏度。,淀粉,蛋白,要點一 果膠酶的組成及特點 果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等。果膠酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，能被蛋白酶水解掉；果膠酶具有酶的通性：只改變反應(yīng)速度，不改變反應(yīng)的平衡點。,【規(guī)律總結(jié)】 能夠產(chǎn)生果膠酶的生物包括植物、霉菌、酵母菌和細(xì)菌等，食品工業(yè)生產(chǎn)中需要的果膠酶主要來自霉菌發(fā)酵生產(chǎn)?？缮晒z酶的霉菌有黑曲霉、米曲霉和文氏曲霉等。培養(yǎng)曲霉可用液體培養(yǎng)法，需添加果膠作為誘導(dǎo)物。,關(guān)于果膠酶，說法正確的是( ) A果膠酶不是特指某種酶，而是分解果膠的一類酶的

4、總稱 B果膠酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物 C果膠酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)或RNA D果膠酶可以分解細(xì)胞壁的主要成分纖維素,【解析】 果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等。果膠是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物。果膠酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，可以把果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，但不能分解纖維素。 【答案】 A,變式訓(xùn)練 加工橘子罐頭，采用酸堿處理脫去中果皮(橘絡(luò))，會產(chǎn)生嚴(yán)重污染。目前使用酶解法去除橘絡(luò)，可減少污染。下列生長在特定環(huán)境中的4類微生物，不能大量產(chǎn)生所用酶的有( ) A生長在麥麩上的黑曲霉 B生長在酸奶中的乳酸細(xì)菌 C生長在棉籽殼上

5、的平菇 D生長在木屑上的木霉,解析：選B。果皮中主要是纖維素，用纖維素酶處理；A項中的黑曲霉，C項中的平菇, D項中的木霉都生活在富含纖維素(麥麩、棉籽殼、木屑)的環(huán)境中利用纖維素，故它們都能產(chǎn)生纖維素酶，而B項中的乳酸細(xì)菌不產(chǎn)生纖維素酶。,要點二 探究不同濃度果膠酶對澄清蘋果汁得率的影響 1.實驗原理 隨著酶濃度的增加，蘋果汁得率也增加；增加到某個值后，再增加酶的濃度，蘋果汁得率不變。 2.實驗方案：配制不同濃度的果膠酶溶液。需要反應(yīng)液的溫度，pH必須相同，否則會影響實驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。,3.實驗流程,4.實驗結(jié)果分析 (1)本實驗是一個探究性的定量實驗，實驗結(jié)果會因為各種無關(guān)變量的影響而發(fā)生改變。 (2)如果設(shè)定的酶的濃度梯度出現(xiàn)過低或過高現(xiàn)象，就應(yīng)該及時進(jìn)行調(diào)整。 特別提醒 實驗中所使用的果膠酶盡量是純酶制劑或不含抑制物的粗酶制劑，以免影響實驗結(jié)果。,在“不同濃度果膠酶對澄清蘋果汁得率的影響”實驗中，下列說法中不正確的是( ) A反應(yīng)液的pH必須相同 B果膠酶濃度一定時，加入的蘋果汁越多,澄清蘋果汁得率越大 C應(yīng)該控制在適宜溫度和pH條件下 D實驗時可配制不同濃度的果膠酶溶液,【思路點撥】 該實驗中果膠酶的用量作為實驗自變量，其他條件，如溫度、pH等應(yīng)適宜且保持不變。在果膠酶濃度一定時，