1、.,緒 論,通過緒論的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)掌握軟飲料的概念、分類、發(fā)展趨勢(shì)、相關(guān)學(xué)科和學(xué)習(xí)方法。,.,民以食為天 作為食品工業(yè)的一大分枝的飲料業(yè)，它以投資少，見效快，獲利較高而在食品工業(yè)部門中占有重要的地位。,.,一、飲料的定義及分類 飲料廣義而言包括酒精飲料和非酒精飲料兩大類，而人們通常所說的飲料是指狹義的非酒精飲料即軟飲料。 軟飲料是指所有能提供水分和營(yíng)養(yǎng)成分，以達(dá)到生津止渴和增進(jìn)身體健康為目的的非酒精飲料。,.,按飲料的生產(chǎn)原料及工藝過程分： 碳酸飲料 果蔬汁飲料 發(fā)酵飲料 蛋白飲料 礦泉水飲料 保健飲料 茶飲料 冷飲 按飲料的組織狀態(tài)分： 固體飲料 液體飲料,.,二、食品工業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì),新

2、世紀(jì)，展望中國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展，既充滿機(jī)遇，也面臨挑戰(zhàn)，既有非常有利的條件，又有許多困難。但是，我們看到了比過去任何時(shí)候都更加廣闊、燦爛的前景。在這樣重要的時(shí)刻，如何推進(jìn)我國(guó)食品行業(yè)的科技進(jìn)步和技術(shù)創(chuàng)新，使我國(guó)食品工業(yè)在轉(zhuǎn)型升級(jí)中增強(qiáng)綜合實(shí)力，在未來(lái)國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)中求得生存與發(fā)展，這是我們面臨的重大課題。,.,表1 我國(guó)10大門類食品工業(yè)產(chǎn)值比例,1.1食品工業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè),1 目前我國(guó)食品工業(yè)的形勢(shì),.,農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值:食品工業(yè)總產(chǎn)值 我國(guó)1 : 0.4 發(fā)達(dá)國(guó)家1:11:3 20012015年農(nóng)業(yè)科技發(fā)展綱要“1:1” 我國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值 未來(lái)5年:由6000億元12000億元

3、2020年:產(chǎn)值比1:1，產(chǎn)值突破3萬(wàn)億元,1.2 食品工業(yè)將是未來(lái)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一大新增長(zhǎng)點(diǎn) 食品工業(yè)發(fā)展?jié)摿Υ?.,2003年中國(guó)食品 2003年我國(guó)食品市場(chǎng)呈現(xiàn)五大特點(diǎn) 1.居民食品類支出保持較快增長(zhǎng)，在居民消費(fèi)支出中的比重進(jìn)一步下降。 2.副食品消費(fèi)增長(zhǎng)顯著，主食消費(fèi)比重下降。 3.食品類供求關(guān)系依然呈現(xiàn)買方市場(chǎng)格局。 4.超市、大賣場(chǎng)成為食品銷售主戰(zhàn)場(chǎng)，外資零售業(yè)巨頭大舉進(jìn)占國(guó)內(nèi)食品零售市場(chǎng)。 5.食品安全問題成為全社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，綠色食品在食品市場(chǎng)已形成主導(dǎo)力量，并繼續(xù)呈蓬勃發(fā)展之勢(shì)。 百?gòu)?qiáng)企業(yè)成為我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展主體,.,2003年中國(guó)食品工業(yè)100強(qiáng)企業(yè)占2002年食品工業(yè)企業(yè)

4、總數(shù)18797家的0.5；從業(yè)人數(shù)55.37萬(wàn)人，占上述企業(yè)從業(yè)人員總數(shù)394.4萬(wàn)人的14.04；而其營(yíng)業(yè)收入達(dá)3961.9億元，占同年全國(guó)食品工業(yè)企業(yè)（不含采鹽業(yè)）產(chǎn)品銷售收入10094.22億元的39.25；資產(chǎn)3541.49億元，占規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)總資產(chǎn)11113.49億元的31.87。,.,2003年中國(guó)食品工業(yè)100強(qiáng)企業(yè)占2002年食品工業(yè)企業(yè)總數(shù)18797家的0.5；從業(yè)人數(shù)55.37萬(wàn)人，占上述企業(yè)從業(yè)人員總數(shù)394.4萬(wàn)人的14.04；而其營(yíng)業(yè)收入達(dá)3961.9億元，占同年全國(guó)食品工業(yè)企業(yè)（不含采鹽業(yè)）產(chǎn)品銷售收入10094.22億元的39.25；資產(chǎn)3541.49億元

5、，占規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)總資產(chǎn)11113.49億元的31.87。,.,從100強(qiáng)企業(yè)的行業(yè)分布看，軟飲料制造業(yè)15家，卷煙制造業(yè)11家，屠宰及肉類加工業(yè)9家，白酒制造業(yè)和啤酒制造業(yè)各8家，方便食品制造業(yè)7家，液體乳及制品制造業(yè)6家，植物油加工業(yè)和調(diào)味品、發(fā)酵制品制造業(yè)各5家，水產(chǎn)品加工業(yè)4家，制糖業(yè)3家，葡萄酒制造業(yè)2家，谷物磨制業(yè)、蔬菜、水果和堅(jiān)果加工業(yè)、其他農(nóng)副食品加工業(yè)、糖果、巧克力及蜜餞制造業(yè)、黃酒制造業(yè)各1家，還有10家企業(yè)。,.,7.杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司 10維維集團(tuán)股份有限公司 12.上海梅林正廣和(集團(tuán))有限公司 24.河北旭日集團(tuán)有限責(zé)任公司 33.廣東健力寶集團(tuán)有限公司

6、42.北京匯源飲料食品集團(tuán)有限公司 43.可口可樂(中國(guó))飲料有限公司 57.昆山統(tǒng)一企業(yè)食品有限公司 59.杭州頂益國(guó)際食品有限公司 61.上海申美飲料食品有限公司 65.上海百事可樂飲料有限公司 69.樂百氏(廣東)食品飲料有限公司 70.露露集團(tuán)有限責(zé)任公司 83.椰樹集團(tuán)海南椰汁飲料有限公司 98.江西潤(rùn)田天然飲料食品有限公司,.,從企業(yè)的地區(qū)分布看，全國(guó)31個(gè)省、自治區(qū)、直轄市中，共有26個(gè)省、自治區(qū)、直轄市的食品工業(yè)企業(yè)進(jìn)入2003年中國(guó)食品工業(yè)企業(yè)100強(qiáng)，其中東部地區(qū)有66家，占66，居明顯優(yōu)勢(shì)；中部地區(qū)有25家，占25，位處次席；西部地區(qū)有9家，占9。,.,2.1行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

7、 2.1.1 以食品加工業(yè)為龍頭，加速產(chǎn)、加、銷一體化進(jìn)程 2.1.2 大眾、方便、營(yíng)養(yǎng)、安全將成為食品加工業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)方向 2.1.3 深加工和綜合利用將成為農(nóng)產(chǎn)品增值高效的新增長(zhǎng)點(diǎn) 2.1.4 建立與應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)體系與質(zhì)量控制體系,2 發(fā)展趨勢(shì),.,2.2 農(nóng)產(chǎn)品和食品加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整,表2 農(nóng)產(chǎn)品資源及加工食品占資源百分率對(duì)比表,.,食品初加工多、精深加工少結(jié)構(gòu) 開發(fā)和生產(chǎn)適宜于加工的優(yōu)質(zhì)品種 開發(fā)和建設(shè)優(yōu)質(zhì)原料的生產(chǎn)基地,.,2.3產(chǎn)品開發(fā)趨勢(shì),方便化 工程化 功能化 專用化 國(guó)際化 21世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì),.,.,三、飲料工業(yè)歷史、現(xiàn)狀 、前景 世界: 十六世紀(jì)天然礦泉水 十九世紀(jì)

8、八十年代中期可口可樂 一七七四年八月冷凍飲品 我國(guó): 二十世紀(jì)三十年代小規(guī)模汽水廠 1980年飲料年產(chǎn)量28.6萬(wàn)噸 1997年總產(chǎn)量為1069萬(wàn)噸：碳酸飲料492.07萬(wàn)噸，占46，瓶裝水196.46萬(wàn)噸，占3.7 2003年為2374.41萬(wàn)噸，同比增加16.84%,.,人均消費(fèi)水平： 我國(guó)3kg 美國(guó)180kg 德國(guó)76.3kg 日本21.7kg,.,1997年 乳制品56.48萬(wàn)t，為1978年的12.l倍； 軟飲料產(chǎn)量1069萬(wàn)t，為1978年的40倍； 飲料酒產(chǎn)量2834萬(wàn)t，為1978年的11.5倍；其中，啤酒1889萬(wàn)t，為1978年的47倍。 形成了一批馳名品牌。,.,90年

9、代以來(lái)，飲料品種日趨多樣化： 碳酸飲料從占市場(chǎng)23以上份額逐年下降，至1996年的48.54，近年來(lái)一直在這個(gè)百分比上下浮動(dòng)。 運(yùn)動(dòng)飲料、蛋白飲料、果蔬汁飲料、礦泉水、茶飲料、保健飲料、功能飲料增幅巨大，供不應(yīng)求，廠家紛紛擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模。,.,.,.,為了適應(yīng)市場(chǎng)的新形勢(shì),軟飲料產(chǎn)品應(yīng)具有如下競(jìng)爭(zhēng)力： 品種新：品種以新制勝是競(jìng)爭(zhēng)力的前提，依靠新產(chǎn)品搶占市場(chǎng)是提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的方法之一。從長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展觀點(diǎn)考慮，應(yīng)該不斷開發(fā)新產(chǎn)品，研究一代、儲(chǔ)備一代、生產(chǎn)一代，不斷讓新產(chǎn)品占領(lǐng)市場(chǎng)。,.,質(zhì)量?jī)?yōu)：產(chǎn)品質(zhì)量是產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的核心，以優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品占領(lǐng)市場(chǎng)是提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的方法之一。選擇無(wú)污染的原料，產(chǎn)品按綠色食品標(biāo)準(zhǔn)

10、組織生產(chǎn)，加工過程采用目前國(guó)內(nèi)最先進(jìn)的設(shè)備和工藝技術(shù)，確保產(chǎn)品天然無(wú)污染; 采用高新技術(shù)解決軟飲料的風(fēng)味問題、保質(zhì)期問題等技術(shù)關(guān)鍵，確保產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量。,.,價(jià)格廉：價(jià)格以廉制勝是競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。質(zhì)優(yōu)價(jià)廉產(chǎn)品是市場(chǎng)追捧的熱點(diǎn)。為降低成本,可以(1)采用地產(chǎn)原料,降低收購(gòu)價(jià)格和運(yùn)輸成本;(2)加工過程采用先進(jìn)設(shè)備和工藝技術(shù)，確保運(yùn)行成本低；在提高出品率的同時(shí)降低廢品率，進(jìn)一步降低生產(chǎn)總成本;(3)銷售策略上，以主要飲料集散地為突破點(diǎn)，擴(kuò)大影響面，以批發(fā)市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)向全國(guó)輻射，避免在全國(guó)各地同時(shí)鋪開需要巨額廣告費(fèi)、大量人力的缺點(diǎn)，可節(jié)省7080的廣告費(fèi)用。,.,為了適應(yīng)市場(chǎng)的新形勢(shì),軟飲料產(chǎn)品可向如下方

11、向發(fā)展： 添加功能性油脂(脂肪酸)系列，如不飽和脂肪酸、磷脂、膽堿等;肽與蛋白質(zhì)類系列，如谷胱甘肽、免疫球蛋白等；蜂王漿、蜂蜜系列;多糖系列，如膳食纖維、香菇多糖等；維生素系列，如維生素A、維生素E、維生素C等；微量元素系列，如硒、鋅等；有益活性菌系列，,.,如乳酸菌、雙歧桿菌等；功能性甜味料(劑)系列，如單糖、低聚糖、多元糖醇等；螺旋藻系列;海洋生物系列以及中草藥系列(中成藥方不能用來(lái)開發(fā)保健飲料產(chǎn)品),如減肥、美容、補(bǔ)血產(chǎn)品等;其它還有二十八烷醇、植物甾醇、皂甙等。使保健型飲料從當(dāng)今的第二代產(chǎn)品向具有國(guó)際水平的第三代產(chǎn)品提升，以滿足國(guó)內(nèi)外需求。,.,(1)原料來(lái)自天然，少用合成輔料； (2)口味清淡，不太甜、太稠、太香； (3)熱量低，少用蔗糖； (4)保證安全衛(wèi)生； (5)添加對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)元素，生產(chǎn)系列產(chǎn)品； (6)包裝材料考慮環(huán)保問題，趨向于紙質(zhì)包裝材料; (7)與保健食品接軌; (8)以市場(chǎng)為導(dǎo)向的產(chǎn)供銷系統(tǒng)建立。,.,四、軟飲料工藝學(xué)的 研究?jī)?nèi)容和相關(guān)學(xué)科,.,軟飲料工藝學(xué)是食品工藝學(xué)的一個(gè)分支，是一門應(yīng)用科學(xué)。 軟飲料工藝學(xué)是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究軟飲料生產(chǎn)中的原材料、半成品和成品的原料學(xué)、加工過程和方法的一門科