1、1,實(shí)驗(yàn)10 泡菜的腌制 和亞硝酸鹽的測(cè)定,2,一、泡菜的制作,3,材料,各種蔬菜 調(diào)味品：花椒等 白酒 食糖和鹽,4,5,6,7,制作過(guò)程,蔬菜洗凈后切成小塊 將泡菜壇洗凈 將蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇子，混合均勻。（可放入白酒） 將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入 腌制1周左右即可食用，也可隨時(shí)加入新鮮蔬菜，不斷取用 如加入一些已腌制過(guò)的泡菜汁更好，這相當(dāng)于接種已擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間,8,亞硝酸鹽的危害及產(chǎn)生,硝酸鹽 （NO3-）,亞硝酸鹽 （NO2-）,亞硝胺 （NH4NO2）,微生物利用,特定條件 （pH、溫度、一定微生物）,致癌物,0.1克亞硝酸鹽即可引起中毒，1克則會(huì)引起嚴(yán)

2、重中毒。,9,部分食品中亞硝酸鹽的限量標(biāo)準(zhǔn),10,二、測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量,亞硝酸鹽 （NO2-）,？,11,在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成紫紅色化合物。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。以下為反應(yīng)方程式,測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理,12,標(biāo)準(zhǔn)曲線制作（教師做）,、標(biāo)準(zhǔn)樣液配制：亞硝酸鈉儲(chǔ)液1ml定容100ml的容量瓶中(0.5mg亞硝酸鈉) 、取0ml, 0.5ml(2.5ug), 1ml ,3ml ，5ml標(biāo)準(zhǔn)樣液分別于25ml小容量瓶中 、分別加入4.5ml氯化銨、2.5ml 60乙

3、酸、5ml顯色劑,用蒸餾水定容到25 ml. 、黑暗中靜置25分鐘 、721型分光光度計(jì)，測(cè)定OD值,13,0g 2.5g 5g 15g 25g,0ml 0.5ml 1ml 3ml 5ml,14,標(biāo)準(zhǔn)曲線,光密度值（OD值）與亞硝酸鈉質(zhì)量的關(guān)系：,0.037,0.073,0.221,0.368,15,分 光 光 度 計(jì),16,分光光度計(jì)原理,有色物質(zhì)溶液可選擇性地吸收一部分可見(jiàn)光的能量而呈現(xiàn)不同顏色，而某些無(wú)色物質(zhì)能特征性地選擇紫外光或紅外光的能量。,17,當(dāng)一束單色光照射溶液時(shí)，在入射光強(qiáng)度與液層厚度相同的情況下，溶液濃度愈大，溶液對(duì)光的吸收愈多。,分光光度計(jì)原理,18,比 色 液,單色 光

4、器,光密度值 （OD值）,分光光度計(jì)原理,光 /電轉(zhuǎn) 換 器,A 表,可讀的值,19,分光光度計(jì)的構(gòu)造及使用,100%T,0%T,試樣架拉手,波長(zhǎng)手輪,比色杯槽,透射率,20,光,21,不同濃度亞硝酸鹽溶液吸收曲線,420 500 550 600 650 波長(zhǎng)/nm,測(cè)一種物質(zhì)時(shí)，都選最大吸收峰,22,待測(cè)樣品的處理,原理：無(wú)機(jī)大分子顆粒吸附有機(jī)雜質(zhì)的原理和方法。Zn(OH)2,25泡菜汁,調(diào)整p值,ZnSO425ml,60熱水浴10min,過(guò)濾，取濾液，加蒸餾水定容于500ml容量瓶中,23,樣品顯色液的配制及測(cè)值（學(xué)生做）,、取定容于500ml容量瓶中的樣品10ml，放入25ml容量瓶中 、分別加入4.5ml氯化銨、2.5ml 60乙酸、5ml顯色劑.加蒸餾水定容 、黑暗中靜置25分鐘 、721型分光光度計(jì)，測(cè)定OD值,暗處?kù)o置 25min,10ml 樣品液,24,數(shù)據(jù)處理,樣品中亞硝酸鹽含量 X=? m1=25g； V1=500ml； V2=10ml； m2需測(cè)出OD值后通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲