1、.,講師：張秀芳,液態(tài)奶事業(yè)部檢驗課程系列,微生物檢驗基礎(chǔ)知識,1,.,姓名：張秀芳 部門：技術(shù)部 職務(wù)：原奶組化驗班長 電話郵箱: lijiale_2008 座右銘：因為鼓勵，所以賣力; 因為感動，所以行動。,2,講師介紹,.,培訓(xùn)目的,3,經(jīng)過培訓(xùn)，學(xué)員能夠：,1、熟知微生物知識 2、掌握消毒、滅菌方式 3、掌握微生物檢驗方法,.,課程內(nèi)容,第一單元 微生物學(xué)基礎(chǔ)知識,第三單元 培養(yǎng)基及器皿準(zhǔn)備,第二單元 消毒、滅菌方式,第四單元 微生物檢驗基本方法,4,.,第一單元 微生物學(xué)基礎(chǔ)知識,5,.,生物分類系統(tǒng),病毒界,原核生物界,真菌界(真核),真核原生界,動物界

2、,植物界,病毒,細(xì)菌,酵母菌,霉菌,藻類,原生動物,微生物,微生物并非生物分類學(xué)上的名詞， 所有個體微小的低等生物通稱,微生物在生物界地位,6,地位最低,.,微生物,小,簡,低,微生物定義及特點,個體,結(jié)構(gòu),進(jìn)化,7,.,微生物定義及特點,微生物,分布廣、種類多,代謝強、繁殖快,體積小、面積大,適應(yīng)強、易變異,8,.,1974年第8版：2000種,1994年第9版4500種,分類單位：界、門、綱、目、科、屬、種,伯杰氏細(xì)菌鑒定手冊,微生物分類,9,.,微生物分類,10,.,細(xì) 菌,1、細(xì)菌特點,2、細(xì)菌分類,3、細(xì)菌形態(tài),4、細(xì)菌結(jié)構(gòu)-染色,5、菌落形態(tài),9、細(xì)菌繁殖,6、影響菌落因素,8、細(xì)

3、菌芽孢,7、細(xì)菌結(jié)構(gòu),10、細(xì)菌生長周期,.,原核生物： 呈單細(xì)胞 無核膜 二分裂方式繁殖,12,細(xì)菌特點,.,細(xì)菌,呼吸類型分,代謝類型分,細(xì)胞結(jié)構(gòu)（染色）分,形態(tài)分,球狀、桿狀、螺旋狀,自養(yǎng)型 、異養(yǎng)型,需氧、厭氧、兼性厭氧,G+、G-,革蘭氏染色是鑒別細(xì)菌種類的重要方法,細(xì)菌分類,13,.,14,球狀,弧形或螺旋形,桿狀,細(xì)菌形態(tài),14,.,G+,G-,細(xì)菌結(jié)構(gòu)（染色）,15,.,單個細(xì)菌 顯微鏡觀察,細(xì)菌,菌落,單個細(xì)胞繁殖 肉眼可見,細(xì)菌與菌落,16,.,a.大小： b.形態(tài)： c.隆起度： d.菌落邊緣： e.表面性狀： f.表面光澤： g.顏色透明度：,細(xì)菌的菌落形態(tài),17,.,

4、同種菌落特征相似 生長環(huán)境 鄰近菌落 細(xì)胞空間位置不同,影響菌落特征的因素：,影響菌落形態(tài)因素,18,.,基本結(jié)構(gòu)：細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、核質(zhì),特殊結(jié)構(gòu)：莢膜、鞭毛、菌毛、芽孢,細(xì)菌結(jié)構(gòu),19,.,芽 孢,原因,條件惡劣 營養(yǎng)損失,過程,20,.,一個細(xì)菌 一個芽孢 一個芽孢 一個營養(yǎng)體 芽孢特點：壁厚密，折光強，不易著色，耐熱，耐殺菌劑，不易殺滅，在高酸中不易萌發(fā),芽 孢,21,.,小測試,滅菌是否徹底判定標(biāo)準(zhǔn)？ 化驗室滅菌條件？,芽孢是否被殺滅,濕熱 121 、20-30分 干熱 160 、 2小時,22,.,23,Nt = N0 x 2n,n = 繁殖代數(shù) t = 培養(yǎng)時間 N0 =

5、細(xì)菌起始數(shù) Nt = 細(xì)菌生長 t時間后數(shù)量,細(xì)菌繁殖,個細(xì)菌分鐘繁殖代，小時后有幾個？,23,.,微生物數(shù)量,時間,衰亡期,穩(wěn)定期,對數(shù)生長期,延緩期,細(xì)菌生長周期,細(xì)菌能否無限繁殖下去？,24,.,2、霉菌 菌體結(jié)構(gòu),3、 霉菌 生長繁殖,4、霉菌 菌落形態(tài),霉菌,1、霉菌 個體形態(tài),霉菌,.,霉菌個體形態(tài)、結(jié)構(gòu),絲狀真菌，一般多細(xì)胞，由營養(yǎng)體與繁殖體構(gòu)成,結(jié)構(gòu)：,個體形態(tài)：,26,細(xì)胞質(zhì),.,27,無性繁殖 （為主） 有性繁殖,厚垣孢子,分生孢子,胞囊孢子,接合孢子,子囊孢子,擔(dān)孢子,TM-00027:36,霉菌繁殖,27,.,霉菌菌落,菌落形態(tài)：大，疏松，絨毛狀，絮狀，蜘蛛網(wǎng)狀，初期無

6、色，后期產(chǎn)生孢子有顏色,28,.,2、酵母菌 菌體結(jié)構(gòu),3、酵母菌 生長繁殖,4、酵母菌 菌落形態(tài),酵母菌,1、酵母菌 個體形態(tài),酵母菌,.,個體形態(tài)：多數(shù)單細(xì)胞，卵圓、球形、橢圓形,酵母菌個體形態(tài)、結(jié)構(gòu),30,.,有性繁殖： 產(chǎn)生子囊和子囊孢子,無性繁殖 （為主）,酵母菌繁殖,生長周期同細(xì)菌,芽殖（普遍）,裂殖,31,.,酵母菌菌落,菌落： 大而厚，濕潤、粘稠、易被挑起，多呈乳白色，少數(shù)為紅色（如紅酵母）,32,.,小結(jié),定義,特點,分類,細(xì)菌,微生物,形態(tài),結(jié)構(gòu),繁殖,33,.,因素,營養(yǎng),溫度,pH,滲透壓,其他,水份,影響微生物生長繁殖的因素,34,.,營 養(yǎng),35,.,aw:,不腐敗

7、,霉菌和酵母,球菌,G-,G+,干燥食品,火腿等 熟奶酪 醬,牛奶、飲料,濃縮奶 蕃茄醬,甜煉乳 蕃茄醬,水 份,aw0.9，大部分細(xì)菌受到抑制 霉菌、酵母菌的孢子和芽孢菌強 G+ G- cb,36,.,37,aw,用來衡量有多少水分可以用來生長,水 份,37,.,種類 最低 最佳 最高 嗜熱菌 4045 5575 6090 嗜溫菌 515 3045 3547 低溫菌 -55 2530 3035 嗜冷菌 -55 1215 1520,對溫度適應(yīng)能力分,溫 度,38,.,39,酸度(pH值),4.6,pH,0 2 4 6 7 9 14,原料奶、純牛奶,細(xì)菌,霉菌,酵母,TM-00027:54,PH

8、4.6 高酸產(chǎn)品,PH4.6 低酸產(chǎn)品,酸性乳飲料,39,.,厭氧菌,好氧菌,兼性厭氧菌,微氧菌,氣 體,40,.,滲透壓,等滲壓,高滲壓,代謝活動 正常進(jìn)行,代謝活動呈抑制狀態(tài)甚至死亡,低滲壓,細(xì)胞吸水過分膨大破裂,41,.,原奶 微生物,42,控制,產(chǎn)品無 微生物,細(xì)菌總數(shù)：,耐熱芽孢,嗜冷菌,實際需要控制的微生物,.,細(xì)菌總數(shù),主要：G+球菌（微球菌、鏈球菌） 危害：加快產(chǎn)酸；蛋白不穩(wěn)定；貨架縮短 來源：牛體、擠奶用具、盛乳容器,.,耐熱芽孢,主要：G+桿菌 （蠟狀、枯草、梭狀、棒狀） 危害：質(zhì)量缺陷；有致病性；食物中毒 來源：土壤、水、塵埃、飼料,.,嗜冷菌,45,主要： G-桿菌 （

9、假單胞菌占50%） 危害：釋放蛋白酶、脂肪酶；產(chǎn)生苦味；變質(zhì) 來源： 擠奶、儲奶設(shè)備；運輸、加工、儲藏污染；巴氏殺菌后污染,.,控制措施,奶站車間衛(wèi)生好，清洗消毒要做到,巴氏殺菌不能少，超高溫處要有效,凈化處理很主要，過濾能夠除芽孢,巴氏消毒：殺滅90細(xì)菌、全部病原菌 高壓蒸汽滅菌：殺滅全部微生物,管路嚴(yán)密無死角，產(chǎn)品質(zhì)量絕對高,.,回顧,微生物學(xué)基本知識,微生物定義,微生物特點,微生物分類,聯(lián)系實際,影響因素,47,.,一,二,第二單元 消毒、滅菌方式,48,.,消毒、滅菌概念,概念,殺死所有微生物包括芽孢和繁殖體,殺死病原微生物,阻止或抑制微生物生長繁殖,無活的微生物,滅菌,消毒,防腐,無

10、菌,49,.,滅菌和消毒前提條件：清洗干凈!,消毒、滅菌清洗,50,.,熱力滅菌,51,.,微生物,蛋白變性,代謝 故障,死亡,高溫,熱力滅菌原理,52,.,濕熱滅菌優(yōu)點,水蒸汽穿透力強,蒸汽凝結(jié)成水，放出潛熱，提高物體溫度,濕熱滅菌比干熱效果好,菌體蛋白質(zhì)吸收水分易凝固,53,.,化學(xué)消毒,54,.,病原微生物,蛋白,酶類,細(xì)胞破裂溶解,變性沉淀,系統(tǒng)破壞,破壞細(xì)胞膜,殺死,對非病原微生物不能全部殺死,消毒防腐劑作用原理,55,.,紫外線消毒原理,菌體,吸收紫外線,損壞核酸中 DNA,致死,空氣,紫外線照射,產(chǎn)生臭氧,殺死菌體,56,.,回顧,消毒、滅菌方式,概念,種類,選用,57,.,玻璃

11、器皿清洗、包扎,培養(yǎng)基分類及制備,一,二,第三單元 培養(yǎng)基及器皿準(zhǔn)備,58,.,新器皿,未污染,已污染,有油圬,用過的載玻片,玻璃器皿清洗、包扎,清洗,包扎,59,.,培養(yǎng)基,化學(xué)成分,用途,物理狀態(tài),半固體,液體,固體,增殖,鑒別,選擇,半合成,合成,天然,基礎(chǔ),加富,厭氧,特殊,培養(yǎng)基分類及制備,60,.,容器選擇 狀態(tài)觀察 pH驗證 滅菌 存放,注意事項,培養(yǎng)基制備,61,.,回顧,玻璃器皿清洗,培養(yǎng)基分類及制備,培養(yǎng)基及器皿準(zhǔn)備,62,.,第四單元 微生物檢驗基本方法,63,.,一個親代細(xì)胞 一個菌落,檢樣 培養(yǎng)基,接種和培養(yǎng),接種,純培養(yǎng),分離培養(yǎng),純培養(yǎng)過程,64,.,獲得單個菌落,傾注,涂布,劃線,1.斜線法 2.曲線法 3.方格法 4.放射法 5.四格法,65,.,染色、制片、鏡檢,染色方法,單染法,復(fù)染法,苯胺黑,美蘭染色,革蘭氏染色,66,.,染色原理,革蘭氏染色,色差增大，輪廓清晰，便于識別,菌體