1、.,第九章 食品添加劑的毒性與安全,.,定義,根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定： 食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)； 營養(yǎng)強(qiáng)化劑：為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。因此，營養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑范疇。 食品法典委員會（CAC）對添加劑定義：在食品制造、加工、調(diào)整、處理、包裝、運(yùn)輸、保管中，為達(dá)到技術(shù)目的而添加的物質(zhì)。作為輔助成分可直接或間接成為食品成分，但不能影響食品的特性，是不含污染物并不以改善食品營養(yǎng)為目的的物質(zhì)。,.,定義,GB GB/T WHO CAC ADI,國家標(biāo)準(zhǔn),推

2、薦性國家標(biāo)準(zhǔn),世界衛(wèi)生組織,食品法典委員會,每日容許攝入量,.,分類,（1）按來源分：有天然食品添加劑和人工化學(xué)合成品兩大類。 天然食品添加劑又分為由動植物提取制得和由生物技術(shù)方法由發(fā)酵或酶法制得兩種； 化工合成法又可分為一般化學(xué)合成品與人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。,.,分類,（2）按制備方式分類，有天然食品添加劑、人工化學(xué)合成、生物合成（酶法和發(fā)酵法）、天然提取物四大類。,.,分類,.,分類,（4）按安全性評價(jià)來分： 安全使用的添加劑。,.,分類,（5）按衛(wèi)生法的定義來分： 制造：過程中添加凝固劑、乳化劑、溶劑、萃取劑、膨脹劑、消泡劑、糊料、粘結(jié)劑（約60種）等，使其

3、發(fā)生至的變化。 加工：使其形態(tài)上發(fā)生了變化，如食品的著色、調(diào)味等。約有230種。如強(qiáng)化劑、調(diào)味劑、酸味劑、甜味劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑等。 保存：指對食品具有保護(hù)作用（約有40多種），如防蟲劑、保存劑、防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、被膜劑等。,亞硝酸鹽、二氧化硫 苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣,脫氫乙酸鈉,叔丁基對苯二酚,.,添加劑使用要求,ADI：每日攝入某物質(zhì)直至終生，而不產(chǎn)生可檢測到的對健康產(chǎn)生危害的量。mg/kgbw。 使用原則 1、不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害 2、不應(yīng)掩蓋食品的腐敗變質(zhì) 3、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻偽、偽造為目的而使用食品添加劑 4

4、、有利于保持或提高而不降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值(紅棗飲料) 5、在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量 6、所選擇使用的食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 7、便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。,.,常見添加劑毒性與安全,著色劑 防腐劑 甜味劑 增白劑 面團(tuán)改良劑 抗氧化劑 增稠劑 膨松劑 香料,.,著色劑,按來源不同可分為合成色素和天然色素 按照色素的溶解性不同可分為，水溶性色素（花青素）和脂溶性色素（葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素）。 按照色澤的不同可分為，綠色色素（如葉綠素）、橙紅色色素（如胡蘿卜素）、紅色色素（如番茄紅素）等。,.,合成色素,特點(diǎn)： 色彩鮮艷、不易褪色、穩(wěn)定性好、易

5、溶解、成本低，可任意調(diào)配，具有毒性。 種類： 莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán) 允許使用范圍： 果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩妝、紅綠絲、罐頭等。 不能使用的食品： 魚類及制品、肉類及制品（腌肉）、海帶、桔皮、果醬、豆類、豆腐、乳類及加工品、調(diào)味品、嬰幼兒食品、餅干、糕點(diǎn)等。,.,合成色素,.,合成色素,使用特點(diǎn)： 日落黃：挪威和芬蘭禁止用于食品 檸檬黃：挪威和澳大利亞不允許用于食品 胭脂紅：美國不允許使用于食品 誘惑紅：加拿大、澳大利亞限定使用范圍 喹啉黃：挪威、澳大利亞、美國、日本均限制用于食品。,.,天然色素,特點(diǎn)： 安全性高、熔接難、不均勻、易褪色、有異味、成

6、本高。,.,天然色素,.,防腐劑,定義： 防止食品腐敗、變質(zhì)、延長食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)，是人類使用歷史最悠久、最廣泛的食品添加劑。 亞硝酸鹽 苯甲酸鈉 山梨酸鉀,.,亞硝酸鹽（防腐劑、護(hù)色劑）,特點(diǎn)：不僅可以使肉品色澤紅潤，還可以抑菌、保鮮、防腐，目前還沒有能夠代替它的添加劑。 副作用：過量食用可麻痹血管運(yùn)動中樞、呼吸中樞及周圍血管，有一定致癌性。 標(biāo)準(zhǔn)：GB2760中規(guī)定，肉食中最大使用量是0.15克/千克，肉食中亞硝酸鈉殘留量在罐頭中不得超過0.05克/千克；肉制品不得超過0.03克/千克。,.,苯甲酸及鈉鹽,特點(diǎn)：基本無毒。但是苯甲酸解毒是在肝臟中進(jìn)行，因此肝腎功能弱者

7、不太適應(yīng)，應(yīng)該注意。 使用范圍,.,山梨酸鉀,特點(diǎn)：山梨酸鉀能有效的抑制霉菌，酵母菌和好養(yǎng)性細(xì)菌的活性，還能防止肉霉桿菌、葡萄球菌和沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖。 推薦：山梨酸鉀抗菌力強(qiáng)、毒性較小，可參與體內(nèi)正常代謝，轉(zhuǎn)化成二氧化碳和水，價(jià)格較貴。 每日攝入量25mg/kg體重,.,防腐劑使用范圍,1.苯甲酸及鹽：碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果汁飲 料、食品工業(yè)用桶裝濃果蔬汁. 2.山梨酸鉀：除同上外,還有魚、肉、蛋、禽類制品、果蔬保鮮、膠原蛋白腸衣、果凍、乳酸菌飲料、糕點(diǎn)、餡、面包、月餅等. 3.脫氫乙酸鈉：腐竹、醬菜、原汁桔漿. 4.對羥基苯甲酸丙酯

8、：果蔬保鮮、果汁飲料、果醬,糕點(diǎn)陷、蛋黃陷、碳酸飲料、食醋、醬油 5.丙酸鈣：生濕面制品(切面、餛飩皮)、面包、食醋、醬油、糕點(diǎn)、豆制食品. 6.乳酸鈉：烤肉、火腿、香腸、雞鴨類產(chǎn)品和醬鹵制品等。 7.乳酸鏈球菌：素罐頭食品、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品等. 8.納他霉素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁飲料、茶飲料等。 9.過氧化氫：生牛乳保鮮,袋裝豆腐干,.,甜味劑,天然甜味劑：蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、淀粉漿、麥芽糖醇、山梨酸糖醇、木糖醇等。 人工合成甜味劑：糖精、糖精鈉、環(huán)已基氨磺酸鈉等。 營養(yǎng)性甜味劑：與蔗糖甜度相等的含量，其熱值相當(dāng)于蔗糖熱值的2%以上者，主要包括各種糖類（葡萄糖、果糖

9、、麥芽糖等）和糖醇類（山梨糖醇、木糖醇等）。其甜度一般均低于蔗糖（果糖、木糖醇等除外） 非營養(yǎng)性甜味劑：與蔗糖甜度相等的含量，其熱值低于蔗糖熱值2%，包括葉菊糖苷、甘草干等。甜蜜素、安塞密等合成物。,.,木糖醇,是一種具有營養(yǎng)價(jià)值的甜味物質(zhì)，也是人體糖代謝的正常中間體。正常人體內(nèi)100mg血液中也含有0.03-0.06的木糖醇。 木糖出是利用玉米心、甘蔗渣等農(nóng)作物，經(jīng)過深加工而制得的，最大的特點(diǎn)是熱量低。 副作用：木糖醇不會被胃里的酶分解，直接進(jìn)入腸道，吃多了對腸道有一定的刺激。由于木糖醇在腸道內(nèi)吸收率不到20%，易在腸壁積累，造成腹瀉。,.,甜蜜素,是目前我國使用最多的甜味劑，調(diào)配飲料、果汁

10、汽水。罐頭、醬菜、餅干、蜜餞等均有使用。 毒作用：對肝臟及神經(jīng)系統(tǒng)有影響，對代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩的危害則更為明顯。 標(biāo)準(zhǔn)：國際市場大多要求檢測甜蜜素產(chǎn)品微生物指標(biāo)，而我國的國標(biāo)卻沒有該項(xiàng)要求。美國食品與藥物管理局在30多年前就全面禁止使用甜蜜素，日本也禁止在食品中使用甜蜜素。,.,酸味劑,是賦予食品酸味的一大類添加劑。具有調(diào)節(jié)口味、抗菌防腐、抗氧化和抗變色作用。 分為有機(jī)酸味劑和無機(jī)酸味劑。 有機(jī)酸味劑：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等。 無機(jī)酸味劑：磷酸等。 發(fā)酵食品乳酸 可口可樂磷酸 一般飲料（雪碧）檸檬酸 醋醋酸 葡萄口味的食品酒石酸,.,檸檬酸,普遍應(yīng)用與各種飲料

11、、糖果、點(diǎn)心、乳制品等食品的制造中。 副作用：過量攝取，兒童可能表現(xiàn)出神經(jīng)系統(tǒng)不穩(wěn)定、易興奮；大人則為肌肉痙攣等。經(jīng)常食用罐頭、飲料、果醬、酸味糖果的人們，可能會造成鈣缺失。 檸檬酸不可加入奶制品中，否則會造成純奶凝固。,.,酒石酸,酒石酸是一種存在于葡萄果實(shí)或其它水果（如香蕉）中的天然成分，在低溫狀態(tài)下就會形成晶體。 在北歐地區(qū)，冬天漫長而寒冷，葡萄酒在熟成過程中，含有的酒石酸就容易結(jié)晶。酒窖會等到來年春夏，氣候變暖，將葡萄酒輕微過濾后裝瓶，同時(shí)安排人手將附著在木桶和發(fā)酵罐中的酒石酸晶體刮除。 這種刮下來的晶體粉末即為塔塔粉，這是制作蛋糕時(shí)經(jīng)常使用的一種添加劑，具有中和蛋白堿性，幫助蛋白起發(fā)

12、和增強(qiáng)蛋糕柔韌性的作用。,.,酒石酸,酒石酸是一種存在于葡萄果實(shí)或其它水果（如香蕉）中的天然成分,木桶葡萄酒,迅速冷卻、過濾。去除酒石酸,直接灌裝裝瓶,.,增味劑,是增強(qiáng)食品風(fēng)味的食品添加劑。 氨基酸類：出增強(qiáng)鮮味意外還有酸味，如味精。 核苷酸類：強(qiáng)力味精（I+G）（呈味核苷酸二鈉） 三大特點(diǎn)： 本身具有鮮味，即使在較低濃度時(shí)也可以刺激感官而顯示出鮮美的味道； 對食品原有的味道沒有影響，即食品增味劑的添加不會影響酸、甜、苦、咸等基本味道對感官的刺激； 能夠補(bǔ)充和增強(qiáng)食品原有的風(fēng)味，能給予一種令人滿意的鮮美的味道，尤其是在有食鹽存在的咸味食品中有更加顯著的增味效果 使用增味劑的理想效果為：盡可能

13、強(qiáng)化食品原有的特征風(fēng)味，但是又感覺不到鮮味的存在。,.,味精,谷氨酸鈉 副作用：在消化過程中能分解出谷氨酸，后者在腦組織中經(jīng)酶催化，可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。如攝入過多，對人體中各種神經(jīng)系統(tǒng)有抑制，會出現(xiàn)眩暈、頭疼、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀。 不用添加味精 炒肉菜不用添加味精 放醋的菜不用添加味精 拌涼菜不宜添加味精 調(diào)餡不宜添加味精 味精用咸不用甜,.,味精,炒肉菜不用添加味精 肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。 放醋的菜不用添加味精 味精在酸性環(huán)境中不易溶解，而且酸

14、性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。 拌涼菜不宜添加味精 味精在溫度為80100時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。 調(diào)餡不宜添加味精 溫度只要超過100，味精就會發(fā)生變性，形成焦谷氨酸鈉（無毒），失去味精作用 味精用咸不用甜 在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。,.,面團(tuán)改良劑,偶氮甲酰胺（ADA） 改善面團(tuán)的彈性、韌性和均勻性。 溴酸鉀作為最常用的面粉強(qiáng)筋劑具有一定的毒性和致癌作用,.,面團(tuán)改良劑,水質(zhì)調(diào)節(jié)作用 制作面包需要中等硬度的水。軟水面團(tuán)在烘烤過程中膨脹的程度相應(yīng)會下降；硬水：面團(tuán)會變得非常硬，缺乏彈性和拉伸性，發(fā)酵時(shí)間會變長，影響生產(chǎn)效率。在面團(tuán)中加入適量的改良劑，提高用水的硬度，以

15、降低面團(tuán)的黏性。 酵母營養(yǎng)補(bǔ)充作用 為酵母的發(fā)酵提供面粉與水所缺乏的氮元素。 面團(tuán)物理性能改良作用 改良劑中含有的氧化劑，可以增加面團(tuán)的彈性和韌性。,.,抗氧化劑,能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。 抗氧化劑分類： 按來源可分為人工合成抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等）和天然抗氧化劑（如茶多酚、植酸等） 按溶解性可分為油溶性、水溶性和兼容性三類 按照作用方式可分為自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑或單線態(tài)氧淬滅劑等。 常用的抗氧化劑有茶多酚、黃酮類、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、叔丁基對苯二酚等。,.,抗氧化劑,D

16、-異抗壞血酸鈉：是天然的抗氧化劑（以大米為原料，利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)獲得的產(chǎn)品） 茶多酚：從茶葉中提取的抗氧化物質(zhì)。目前正在推廣的抗氧化劑。 可保持食品的色澤、自然風(fēng)味、延長保質(zhì)期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐頭、果醬、汽水、葡萄酒等。 副作用：過量攝入食用會導(dǎo)致一系列的腸道與皮膚疾病。,.,香料,香料有合成的也有天然的，且香型很多。,人們通常食用的各種口味巧克力，其在生產(chǎn)過程中廣泛使用了各種香精香料，使其具有獨(dú)特的風(fēng)味。,.,膨化劑,堿性膨松劑 碳酸氫鈉，碳酸氫銨，輕質(zhì)碳酸鈣。 酸性膨松劑 鉀明礬，銨明礬，磷酸氫鈣，酒石酸氫鉀。 副作用：油條、饅頭、面條、膨化食品（薯?xiàng)l、薯片、呀！土豆、旺旺

17、仙貝、雪米餅）等食品在加工過程中可能會使用含鋁食品添加劑，長期食用對人體傷害很大，尤其對兒童生長發(fā)育和智力都會造成影響。,.,膨化劑,十二水硫酸鋁鉀 凈水作用： KAl(SO4)2=K+Al3+2SO42- 而Al3+很容易水解，生成氫氧化鋁Al(OH)3膠體： Al3+3H2O Al(OH)3+3H+ 氫氧化鋁膠體的吸附能力很強(qiáng)，可以吸附水里懸浮的雜質(zhì)，并形成沉淀，使水澄清。 國家衛(wèi)計(jì)委等五部門規(guī)定，從2014年7月1日起，饅頭、發(fā)糕等面制品(除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，也就是俗稱的“明礬”。,.,我國允許使用的食品添加劑,為增加食品營養(yǎng)

18、價(jià)值而加入的營養(yǎng)強(qiáng)化劑； 為防止食品腐敗變質(zhì)加入的防腐劑、抗氧化劑； 為改善品質(zhì)而加入的色素、香料、漂白粉、增味劑、甜味劑等； 為便于加工而加入的消泡劑、脫模機(jī)、乳化劑、穩(wěn)定劑等。,.,使用過程中存在的問題,違法使用非食品添加劑；明礬 超范圍使用食品添加劑； 超限量使用食品添加劑； 使用偽劣添加劑； 其他問題,食品添加劑標(biāo)注對消費(fèi)者有誤導(dǎo),應(yīng)該標(biāo)明的不標(biāo)明，讓消費(fèi)者誤以為該食品不含添加劑； 只標(biāo)注部分內(nèi)容，未把所有添加劑種類標(biāo)全 標(biāo)注語言模糊,.,添加劑毒性試驗(yàn),一、研究的原因、目的和意義。 二、急性毒性試驗(yàn)的程序。 三、急性毒性評價(jià)。,.,添加劑毒性試驗(yàn) -苯甲酸鈉,一、研究的目的和意義。 1、原因：廉價(jià)、易得，在藥品、食品、化妝品中廣泛使用。苯甲酸鈉是常用的防腐劑，但具有一定的毒性作用。 2、目的：探索苯甲酸鈉的致死劑量，初步評估對人類的可能毒害的危險(xiǎn)性。為其他毒素試驗(yàn)打下選擇劑量的基礎(chǔ)。 3、意義：認(rèn)識本家酸鈉的毒性，對人類的健康有非常重要的意義。對食品毒理學(xué)安全評價(jià)和危險(xiǎn)度的評定以及制定標(biāo)準(zhǔn)有重要意義