1、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué),第十章 食譜的制定 Recipe calculation 翟成凱,主頁(yè)目錄-Home,1,.,教 學(xué) 基 本 要 求,掌握：食譜及食譜制作的概念,熟悉：食譜制定的意義和作用,了解：食譜的種類(lèi),2,.,食譜：為了科學(xué)調(diào)配食物以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的要求而安排的膳食計(jì)劃。根據(jù)用膳者的營(yíng)養(yǎng)需要量、飲食習(xí)慣和食物的供應(yīng)情況，制定在一定時(shí)期內(nèi)每餐用糧和菜肴配制的計(jì)劃，包括選用主、副食和調(diào)味原料的種類(lèi)、數(shù)量、加工烹飪方法和膳食制度等。,一、基本概念 Basic conception,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第一節(jié) 概述（Introduction）,3,.,科學(xué)配餐：科學(xué)配餐的標(biāo)志和結(jié)果就是食譜的形成和產(chǎn)生，因

2、此，食譜制定實(shí)質(zhì)上就是科學(xué)配餐的結(jié)果。 食譜制定：是一切膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)工作中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是實(shí)現(xiàn)合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食的實(shí)際應(yīng)用、具體實(shí)施和技術(shù)操作。,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第一節(jié) 概述（Introduction）,4,.,制定食譜是一切膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)工作中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是實(shí)現(xiàn)合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食的實(shí)際應(yīng)用、具體實(shí)施和技術(shù)操作。缺少制定食譜，就無(wú)法把營(yíng)養(yǎng)學(xué)的原則和要求轉(zhuǎn)變?yōu)槿藗兊暮侠砩攀承袨?。沒(méi)有科學(xué)合理的食譜，就無(wú)法把一日三餐，乃至每周七天的主食、副食按照用餐者的營(yíng)養(yǎng)需要來(lái)采購(gòu)、加工成各種各樣、形形色色的可直接攝入的食品。從而使合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食、飲食治療和營(yíng)養(yǎng)支持無(wú)法實(shí)現(xiàn)，成為空洞的說(shuō)教。 對(duì)于臨床營(yíng)養(yǎng)工作者

3、而言，制定科學(xué)合理的食譜，是醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科及其食堂的重要工作內(nèi)容之一，是保證營(yíng)養(yǎng)治療的首要條件；對(duì)于醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)食堂、飯店、賓館而言，制定優(yōu)良科學(xué)食譜，則是提高服務(wù)質(zhì)量，獲得就餐者好評(píng)的關(guān)鍵指標(biāo)，尤其是國(guó)內(nèi)的賓館、飯店，已把制定標(biāo)志性的特色食譜，作為招攬就餐者的招牌，愈來(lái)愈引起消費(fèi)者和餐飲單位對(duì)食譜的重視，因此說(shuō)食譜制定對(duì)于膳食營(yíng)養(yǎng)工作，具有極其重要的應(yīng)用價(jià)值和實(shí)踐意義。,二、制定食譜的意義和作用,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第一節(jié) 概述（Introduction）,5,.,1.每餐食譜 飯店和賓館制定的食譜。 2.每日食譜 是集體就餐的單位食堂。 3.每周食譜 是比較規(guī)范的單位食堂及醫(yī)院食堂制定的食譜 4.醫(yī)院

4、膳食食譜 是醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科制定的用于不同病人膳食的食譜。例如，基本膳食食譜，包括流質(zhì)、半流質(zhì)、軟飯、普食食譜。還包括特別制備膳食食譜，例如低鹽、低鈉、低脂、高膳食纖維膳食，以及特殊治療膳食食譜，如糖尿病膳食食譜。另外還有試驗(yàn)膳食食譜和代謝試驗(yàn)膳食食譜等。,三、食 譜 的 種 類(lèi),臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第一節(jié) 概述（Introduction）,6,.,教 學(xué) 基 本 要 求,掌握：制定食譜的要求 熟悉：食譜制定的原則 了解：醫(yī)院膳食食譜的特殊要求,7,.,1、了解用餐者情況 2、了解食物市場(chǎng)供給 3、了解烹飪和制作的人力、物力以及技術(shù)設(shè)備條件 4、利用食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的特點(diǎn),臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第二節(jié) 食譜制定的

5、原則和要求,一、制定食譜的原則,8,.,1、保證營(yíng)養(yǎng)平衡 2、膳食具有吸引力 3、能促進(jìn)消化 4、膳食制度合理,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第二節(jié) 食譜制定的原則和要求,二、制定食譜的要求,9,.,5、滿(mǎn)足醫(yī)院膳食的特殊要求 （1）根據(jù)各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)治療的適用對(duì)象制定食譜。 （2）要有合理的膳食制度、衛(wèi)生要求，編制不同的臨床膳 食食譜，如流質(zhì)、半流質(zhì)、軟飯、糖尿病食譜和腎透析病 人食譜等。 （3）合理設(shè)定餐次，有一日三餐、四餐、五餐和六餐，保 證按時(shí)、按質(zhì)量供應(yīng)。 （4）密切觀察病人的變化，及時(shí)做出食譜的調(diào)整。,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第二節(jié) 食譜制定的原則和要求,10,.,掌握：手工計(jì)算制定食譜的程序和步驟 熟悉：手

6、工計(jì)算制定食譜的原則要求， 利用食物交換法制定食譜 了解：利用計(jì)算機(jī)制定食譜,教 學(xué) 基 本 要 求,11,.,（一）原 則 要 求 1.必須首先詳細(xì)全面了解和掌握就餐者的情況 如性別、年齡、營(yíng)養(yǎng)與健康狀況，生活及飲食習(xí)慣，以及疾病診斷、治療（用藥、放療、理療等）和心理、經(jīng)濟(jì)狀況。 2. 確定每天三餐能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的供給量 根據(jù)RNI和就餐者個(gè)人的特殊情況（患病、治療及心理、經(jīng)濟(jì)）。 3. 計(jì)算并確定主食、副食和各種調(diào)味品的種類(lèi)和數(shù)量 應(yīng)用食物成分表，結(jié)合當(dāng)?shù)禺?dāng)季食物供應(yīng)情況，以及就餐者的經(jīng)濟(jì)條件。 4. 選擇合理的加工、烹飪方法以及原料、輔料、配料 根據(jù)各種食物原料的營(yíng)養(yǎng)素分布特點(diǎn)、加工預(yù)

7、處理的要求，選擇合理的加工、烹飪方法，并把制成的各種主副食品的名稱(chēng)以及原料、輔料、配料分配至一日三餐之中。,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第三節(jié) 食譜制定的方法和步驟,一、手工計(jì)算法制定食譜,12,.,（二）工作程序和步驟 1.調(diào)查了解就餐者的具體狀況 2.掌握就餐者的體力活動(dòng)水平和營(yíng)養(yǎng)健康狀 （表10-1）,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第三節(jié) 食譜制定的方法和步驟,一、手工計(jì)算法制定食譜,13,.,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第三節(jié) 食譜制定的方法和步驟,14,.,3. 確定總能量供給 （1）（TEE）=BMR PAL （2）總能量供給=能量需要（kcal）/kg標(biāo)準(zhǔn)化體重標(biāo)準(zhǔn)體重 （3）查表中國(guó)居民膳食能量推薦攝入量,臨床營(yíng)養(yǎng)

8、學(xué)第十章第三節(jié) 食譜制定的方法和步驟,15,.,4.確定三種產(chǎn)能量營(yíng)養(yǎng)素的供給量,16,.,（1）一般正常生理狀態(tài)下，按照總能量的10%-15%，20%-30%和55%-65%，來(lái)分配膳食中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物分別應(yīng)該提供的能量。 （2）年齡越小蛋白質(zhì)和脂肪的供能比例，可以適當(dāng)增加，但是成人，特別是肥胖、血脂異常及糖尿病和心血管病患者的脂肪供給量不宜超過(guò)30%。,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第三節(jié) 食譜制定的方法和步驟,17,.,（3）對(duì)于燒傷、發(fā)燒、急性期以及結(jié)核、甲亢等消耗性病人，則能量的供應(yīng)，以及蛋白質(zhì)、碳水化合物的供給量要相應(yīng)增加。 （4）根據(jù)供能比，計(jì)算出每天蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供給

9、量：,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章 第三節(jié) 食譜制定的方法和步驟,18,.,5.查表確定無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）和維生素的供給量 6.把供給的各種營(yíng)養(yǎng)素轉(zhuǎn)換成食物原料 7.確定主食，副食、調(diào)味品的種類(lèi)和數(shù)量，并列出食品名稱(chēng)和烹飪工藝，制成每日或每周食譜,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第三節(jié) 食譜制定的方法和步驟,19,.,（三）食譜編制實(shí)例,例一 制定一位42歲正常健康男子一日食譜。該男子身高175cm，體重65kg，從事輕體力活動(dòng)。 第一步. 調(diào)查了解基本情況：男性，42歲，身高175cm，體重65kg，從事輕體力活動(dòng)。 第二步. BMI=65kg/（1.75m）2 =21.2kg/，在正常范圍（18.523.9） 第三步.

10、 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中，中國(guó)居民膳食能量RNIs，成年男性輕體力活動(dòng)每天能量推薦攝入量為2400kcal/d。 第四步. 三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供給量，以蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別占總能量12、25和60計(jì)，分別為：,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第三節(jié) 食譜制定的方法和步驟,（三）食譜編制實(shí)例,20,.,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第三節(jié) 食譜制定的方法和步驟,（三）食譜編制實(shí)例,（三）食譜編制實(shí)例,21,.,第五步. 礦物質(zhì)、維生素的供給量 根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的建議，成年男子鈣的適宜攝入量（AI）為800mg/d，鐵的AI15mg/d，鋅的RNI為15mg/d，維生素A的RNI為800

11、g RE/d，維生素B1的RNI為男性1.4mg/d，維生素B21.4mg/d，膳食纖30.2g/d，膽固醇小于300mg/d。,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第三節(jié) 食譜制定的方法和步驟,22,.,第六步. 膳食設(shè)計(jì) 早餐：1.大米（25g）紅豆（10g）甜稀飯 2.標(biāo)準(zhǔn)粉饅頭（50g） 3.奶油蛋糕（100g） 4.煮雞蛋（62g） 5.蔗糖（5g） 6.咸菜（10g）,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第三節(jié) 食譜制定的方法和步驟,（三）食譜編制實(shí)例,23,.,午餐： 1. 玉米面蒸糕：玉米面150g 2.米飯（80g） 3.西紅柿（100g）燒豆腐（50g） 4.肉片（50g）燒油菜（150g） 5.海帶（25g）湯

12、 6.豆油（5g）,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第三節(jié) 食譜制定的方法和步驟,（三）食譜編制實(shí)例,24,.,晚餐：1.肉丸（豬肉50g）燒白菜（150g） 2.涼拌胡蘿卜絲（50g）芹菜（100g） 3.饅頭（150g） 4.釀皮（100g） 5.豆油（10g）,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第三節(jié) 食譜制定的方法和步驟,（三）食譜編制實(shí)例,25,.,26,.,例二某女性糖尿病患者，42歲，身高158cm，體重65kg，從事辦公室工作。近期疲乏無(wú)力，有三多癥狀。請(qǐng)制定該患者的食譜。 第一步. 計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重=158105=53kg 第二步. 判斷體重：（65-53）/53=22.6%20% 該患者屬于肥胖 第三步. 計(jì)算

13、每日提供總熱能 =標(biāo)準(zhǔn)體重25=53kg25=1325kcal 第四步. 計(jì)算出三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供給量,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第三節(jié) 食譜制定的方法和步驟,27,.,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第三節(jié) 食譜制定的方法和步驟,28,.,第五步計(jì)算食譜 三餐按3/10、4/10和3/10分配能量和各營(yíng)養(yǎng)素先算出每餐碳水化合物的量，再算蛋白質(zhì)，最后計(jì)算脂肪。 得出早、晚餐碳水化合物59.6g，蛋白質(zhì)14.9g，脂肪11.0g。午餐碳水化物79.5g，蛋白質(zhì)19.88g，脂肪14.72g。具體設(shè)計(jì)食,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第三節(jié) 食譜制定的方法和步驟,29,.,一、先設(shè)計(jì)早餐： 1.標(biāo)準(zhǔn)粉饅頭1個(gè)（100g） 2.胡蘿卜絲（

14、25g）拌芹菜段（50g） 3.雞蛋1只（62g） 4.牛奶200g 5.腐乳20g,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第三節(jié) 食譜制定的方法和步驟,30,.,二、午餐設(shè)計(jì)： 1.米飯150g 2.豆奶200g 3.芹菜（100g）炒肉絲（豬肉25g） 4.牛蹄筋（100g）白菜（100g）燉豆腐（100g）土豆（50g） 5.蘋(píng)果84g,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第三節(jié) 食譜制定的方法和步驟,31,.,三、晚餐設(shè)計(jì)： 1.米飯50g 2.豆芽（50g）粉絲（25g）燒雞塊（25g） 3.豆角（100g）炒鯽魚(yú)片（25g） 4.雞蛋（半個(gè)）西紅柿（50g）湯 5.梨80g,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第三節(jié) 食譜制定的方法和步驟,3

15、2,.,33,.,1.食物交換份法 食物交換份法是把常用食物按照營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和 營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)進(jìn)行分類(lèi)，在每類(lèi)食物中選擇一份食物 的重量（50g或100g），然后按照該食物能夠提 供的能量和三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素作為標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算出同 類(lèi)其它含有大概相近能量和營(yíng)養(yǎng)素食物的重量， 列出相應(yīng)的各類(lèi)食物交換表，用于制定食譜時(shí)各 種食物的互換。 例如：,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第三節(jié) 食譜制定的原則和要求,二、利用食物交換份法制定食譜,34,.,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第三節(jié) 食譜制定的方法和步驟,35,.,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第三節(jié) 食譜制定的方法和步驟,36,.,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第三節(jié) 食譜制定的方法和步驟,37,.,* 以可食部百分比及

16、同類(lèi)畜、禽生肉的蛋白質(zhì)折算，烤鴨、肉松、大排等食物能量密度較高，與瘦肉相比，提供等量蛋白質(zhì)時(shí)，能量是其2倍3倍，因此在選擇這些食物應(yīng)注意總能量的控制。,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第三節(jié) 食譜制定的原則和要求,38,.,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第三節(jié) 食譜制定的原則和要求,39,.,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第三節(jié) 食譜制定的原則和要求,40,.,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第三節(jié) 食譜制定的原則和要求,41,.,1.食物交換份法簡(jiǎn)便易行，是編制和調(diào)整食譜的簡(jiǎn)單粗略的方法。使用該法時(shí)，必須注意同類(lèi)食物之間才能互換，不同類(lèi)食物之間不能交換。 2.食物交換份法的應(yīng)用 食物交換份法的應(yīng)用，仍然建立在計(jì)算法的基礎(chǔ)上，缺少對(duì)用餐者的了解和所需能

17、量及各種營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算，是無(wú)法使用食物交換份法的。而食物交換份法則是完成一周食譜最簡(jiǎn)便快速高效的方法。,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第三節(jié) 食譜制定的原則和要求,二、利用食物交換份法制定食譜,42,.,1.建立食物成分表數(shù)據(jù)庫(kù) 2.建立中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量數(shù)據(jù)庫(kù) (DRIs數(shù)據(jù)庫(kù)) 3.建立食物交換成分表數(shù)據(jù)庫(kù) 4.編制食譜 (1)固定編制 (2)自動(dòng)編制 (3)手工編制,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第三節(jié) 食譜制定的原則和要求,三、利用計(jì)算機(jī)計(jì)算食譜,43,.,教學(xué)基本要求,掌握：食譜評(píng)價(jià)調(diào)整的原則和要求， 食譜能量的評(píng)價(jià)和調(diào)整， 食譜的膳食價(jià)格評(píng)價(jià)和調(diào)整 熟悉：食譜膳食脂肪的評(píng)價(jià)和方法 了解：食譜的膳食美味及

18、顏色與外觀的 評(píng)價(jià)和調(diào)整,44,.,1、制定食譜時(shí)，不必特別嚴(yán)格地要求每份食譜的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素都完全符合標(biāo)準(zhǔn)要求； 2、一般情況下，每天的能量及產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物）的量不應(yīng)該與標(biāo)準(zhǔn)相差很大； 3、其他的微量營(yíng)養(yǎng)素則可用一周為單位進(jìn)行計(jì)算評(píng)價(jià)，與推薦攝入量的差別可以在10%以?xún)?nèi)。 4、除了進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)學(xué)指標(biāo)的評(píng)價(jià)以外，食譜評(píng)價(jià)和調(diào)整的內(nèi)容還應(yīng)包括選料、口味、價(jià)格方面的指標(biāo)。,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第四節(jié) 食譜的評(píng)價(jià)和調(diào)整,一、食譜評(píng)價(jià)的原則和要求,45,.,1.食譜能量評(píng)價(jià)原則： （1）根據(jù)中國(guó)居民膳食能量推薦攝入量（RNIs） 評(píng)價(jià)食譜的能量供給情況，是評(píng)價(jià)食譜能量指標(biāo)的首要原則。

19、（2）根據(jù)影響人體能量需要量的因素，進(jìn)行食譜評(píng)價(jià) （3）根據(jù)中國(guó)居民膳食指南（2007）及中國(guó)居民平衡膳食寶塔的建議進(jìn)行評(píng)價(jià),臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第四節(jié) 食譜的評(píng)價(jià)和調(diào)整,二、食譜的能量評(píng)價(jià)和調(diào)整,46,.,2.食譜能量調(diào)整的原則 （1）通過(guò)增減食物數(shù)量進(jìn)行調(diào)整。 （2）通過(guò)變換食物的品種進(jìn)行調(diào)整 （3）通過(guò)改變食物中水分含量進(jìn)行調(diào)整 （4）通過(guò)改變烹調(diào)方法和用油量進(jìn)行調(diào)整,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第四節(jié) 食譜的評(píng)價(jià)和調(diào)整,二、食譜的能量評(píng)價(jià)和調(diào)整,47,.,1. 評(píng)價(jià)原則 （1）脂肪提供的能量在總能量中占20%30%，成年人脂 肪攝入量不宜超過(guò)總能量的30%。 （2）食譜脂肪中含有的飽和脂肪酸、多不飽和

20、脂肪酸和 單不飽和脂肪酸的比例應(yīng)該接近1：1：1。 （3）食譜脂肪中含有的n-3多不飽和脂肪酸（-亞麻 酸、二十碳四烯酸、EPA、DHA等）與n-6不飽和脂肪酸（亞 油酸、-亞麻酸、花生四烯酸、二十二碳四烯酸等）的比 例應(yīng)在1：46。 （4）限制反式脂肪酸（起酥油、人造奶油、人造黃油、 代可可脂等）的攝入。 （5）適當(dāng)控制食譜脂肪中膽固醇的含量 在動(dòng)物性油脂 中膽固醇的含量較高，成人每天膽固醇的攝入應(yīng)在300mg以 下。,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第四節(jié) 食譜的評(píng)價(jià)和調(diào)整,三、食譜脂肪的評(píng)價(jià)和調(diào)整,48,.,2.膳食脂肪的調(diào)整 （1）使用多種油脂 （2）調(diào)整食譜中的烹飪方法，減少油煎炸，多使用蒸煮等方法

21、。 （3）盡量少用起酥油、人造黃油、人造奶油等含有反式脂肪酸的油脂。 （4）防止油脂酸敗,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第四節(jié) 食譜的評(píng)價(jià)和調(diào)整,49,.,1.食譜的膳食味覺(jué)評(píng)價(jià)和調(diào)整 2.常用的調(diào)整味覺(jué)物質(zhì),臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第四節(jié) 食譜的評(píng)價(jià)和調(diào)整,四、食譜美味的評(píng)價(jià)和調(diào)整,50,.,1.最能引起食欲事物的顏色： 最能引起食欲的食物顏色是從紅色到橙色，而從橙色到黃色要差一些，而黃色、淡綠、青綠色又好一些，紫色較差，而黃綠色最差。一般深顏色蔬菜的胡蘿卜素、核黃素和維生素C的含量比淺顏色蔬菜要高，而且含有更多的具有各種生物活性的植物化學(xué)物。因此食譜膳食中深色蔬菜的種類(lèi)和數(shù)量也是食譜評(píng)價(jià)的重要內(nèi)容。 2.膳食“

22、形”的含義： 外形；口感-觸覺(jué)的感受,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第四節(jié) 食譜的評(píng)價(jià)和調(diào)整,五、食譜膳食顏色與外形的評(píng)價(jià)和調(diào)整,51,.,1.物價(jià)-營(yíng)養(yǎng)指數(shù)： 是指單位貨幣可以購(gòu)得的營(yíng)養(yǎng)素或營(yíng)養(yǎng)素能夠提供的能 量。 2.能量-價(jià)格比值： 能量-價(jià)格比值是單位貨幣（元）能夠購(gòu)得的三大能量營(yíng) 養(yǎng)素產(chǎn)生的能量，其單位是kcal/元，它是物價(jià)-營(yíng)養(yǎng)指數(shù)中的 一種表達(dá)方式，數(shù)值越大表明食譜膳食的能量經(jīng)濟(jì)價(jià)值愈大。 3.食譜的膳食價(jià)格評(píng)價(jià)與調(diào)整： 參見(jiàn)表10-16和表10-17,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第四節(jié) 食譜的評(píng)價(jià)和調(diào)整,六、食譜的膳食價(jià)格評(píng)價(jià)和調(diào)整,52,.,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第四節(jié) 食譜的評(píng)價(jià)和調(diào)整,該食譜的能量-價(jià)

23、格比值=546.5kcal/7元=78（kcal/元）,53,.,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第四節(jié) 食譜的評(píng)價(jià)和調(diào)整,食譜的能量-價(jià)格比值=593.7kcal/3元=198（kcal/元）,54,.,比較可以發(fā)現(xiàn)，調(diào)整后的早餐食譜的能量-價(jià)格比值遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于調(diào)整前的，大約為前者的2倍多，同時(shí)兩個(gè)食譜的膳食蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量差別不大。,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第四節(jié) 食譜的評(píng)價(jià)和調(diào)整,55,.,教學(xué)基本要求 掌握：流質(zhì)飲食及管喂飲食的食譜制定， 特制備膳食的食譜要求 熟悉：醫(yī)院膳食的種類(lèi)，特殊治療膳食 的食譜制定 了解：醫(yī)院基本膳食的食譜制定,第五節(jié) 醫(yī)院膳食的食譜制定,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章,第五節(jié) 醫(yī)院膳食

24、的食譜制定,56,.,1.基本膳食 ：普食、軟飯、流質(zhì)、半流質(zhì) 2.治療膳食：增減營(yíng)養(yǎng)素、特別制備、特殊治療 3.診斷膳食：隱血診斷試驗(yàn)，膽囊造影膳，干膳食 4.試驗(yàn)膳食：鈣磷代謝膳，肌酐試驗(yàn)膳,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第五節(jié) 醫(yī)院膳食的食譜制定,一、醫(yī)院膳食,57,.,管喂飲食是危重病人營(yíng)養(yǎng)支持的重要途徑，具有重要 的臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)應(yīng)用價(jià)值。管喂飲食要求食物流動(dòng)性好，在輸食管中通暢沒(méi)有堵塞。因此，流質(zhì)飲食是管喂飲食的最好應(yīng)用。 為了彌補(bǔ)流質(zhì)飲食的缺陷，達(dá)到管喂飲食平衡，能夠較長(zhǎng)時(shí)間使用該飲食，必須在食譜制定中采用多種食物，每天食譜中應(yīng)包括米、面等主食，肉類(lèi)、奶、蛋、豆、菜、糖、油、鹽，既有動(dòng)物蛋白質(zhì)，又

25、有植物蛋白質(zhì)，既有植物油，又有動(dòng)物脂肪，還要保證維生素、無(wú)機(jī)鹽及微量元素的供應(yīng)。,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第五節(jié) 醫(yī)院膳食的食譜制定,二、管喂飲食,58,.,管喂軟食的食譜制定比較特殊，而且有重要的應(yīng)用價(jià)值。 可將管喂飲食的食譜分成四個(gè)部分，即混合奶、混合粉、米湯和菜汁，使用時(shí)四種食物混合到一起使用。根據(jù)病人的情況，可在混合奶中加入蛋白粉、奶粉等食品。 （1）混合奶 其中牛奶1瓶（500ml），蛋黃1個(gè)，白糖1小杯（15g），植物油1湯匙（10g），鹽1g。植物油煮熟冷涼后滴入蛋黃混勻，牛奶加糖煮開(kāi)，慢慢沖入蛋黃混合物，即成混合奶。此混合奶的能量及營(yíng)養(yǎng)成分含量如表10-18.,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第五節(jié)

26、醫(yī)院膳食的食譜制定,59,.,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第五節(jié) 醫(yī)院膳食的食譜制定,60,.,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第五節(jié) 醫(yī)院膳食的食譜制定,(2)混合粉,61,.,（3）米油湯取自米粥的上層原湯。 （4）菜汁是把蔬菜切碎煮湯。 例如某患者體重50kg，采用管喂飲食。每kg體重給40kcal，每天給2000kcal能量，分5次輸入。每餐次取500ml混合液體（混合奶300ml，米湯100ml，菜汁100ml）加熱，管喂前摻入20g混合粉后使用?；旌夏?00ml5次=1500ml（供給能量1500kcal），混合粉20g5次=100g（供給能量500kcal），米湯100ml5次=500ml，菜汁100ml5

27、次=500ml。流質(zhì)總體積2500ml，提供總能量2000kcal，蛋白質(zhì)96.5g，脂肪105g，碳水化合物199g。,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第五節(jié) 醫(yī)院膳食的食譜制定,62,.,（1）增減營(yíng)養(yǎng)素膳食的食譜制定 該類(lèi)膳食包括高、低能量，高、低蛋白質(zhì)等種類(lèi)。要求能量或蛋白質(zhì)的攝入增加或減少。 例如高蛋白膳食，每天蛋白質(zhì)要達(dá)到1.2g2.0g/kg標(biāo)準(zhǔn)體重，100g120g/d，占總能量的15%20%。食譜可選用的食物有雞、鴨、魚(yú)、肉、蛋、牛奶、大豆及其制品，可在正餐中間加全葷菜。 低蛋白膳食則要求蛋白質(zhì)每天20g40g?？刹捎名湹矸鄞嬉徊糠种魇?。,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第五節(jié) 醫(yī)院膳食的食譜制定,三、治

28、療膳食的食譜制定,63,.,（2）特別制備膳食的食譜制定 該類(lèi)膳食包括低鹽、無(wú)鹽、少鈉、少油、少渣、無(wú)渣、低膽固醇、高纖維等膳食種類(lèi)。 低鹽膳食中鹽的攝入量1g4g/d，無(wú)鹽膳食避免用鹽、醬油和其他鈉鹽調(diào)味品，每天膳食總鈉量1000mg以下。 低鈉膳食則在700mg以下，病情嚴(yán)重者500mg以下。 少渣膳要限制粗纖維含量，食譜制定時(shí)可選用粥、精白粉饅頭、軟面條、碎瘦肉、碎雞肉、魚(yú)、蝦、豆?jié){、豆腐、鮮奶、酸奶、奶酪、水果泥、南瓜、冬瓜、蛋糕、餅干和藕粉等，忌用粗糧、大塊肉、油炸食物、強(qiáng)烈的調(diào)味品、整粒的豆、硬果和多膳食纖維的蔬菜水果（如芹菜、韭菜、豆芽、菠蘿等）。,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第五節(jié) 醫(yī)院膳

29、食的食譜制定,64,.,低膽固醇膳食要求控制每日膳食中膽固醇含量200mg以下，飽和脂肪酸占總能量10%以下。制定食譜時(shí)多選用茶油、橄欖油，減少葷油和肥肉，適當(dāng)增加膳食纖維的含量?？蛇x用谷類(lèi)、低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、魚(yú)、蝦、水果、豆制品、各種深色蔬菜。限用的食物有油條、油餅、油酥點(diǎn)心、全脂奶、豬肉、牛羊肉。禁用蟹黃、動(dòng)物的腦、肝、腎等內(nèi)臟，以及魷魚(yú)、墨魚(yú)等高膽固醇食物。 高纖維膳食的食譜要求是，每日膳食中膳食纖維含量不低于30g，可選擇的食物有粗糧、玉米、糙米、全麥面包、各種豆類(lèi)、芹菜、韭菜、豆芽、蘿卜、香菇、海帶、魔芋、瓊脂、果膠等，少用辛辣和精細(xì)的食品。,臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)第十章第五節(jié) 醫(yī)院膳食的食譜制定,65,.,（3）特殊治療膳食食譜制定 特殊治療膳食包括糖尿病膳食、低嘌呤膳食、麥淀粉膳食、低銅膳食、乳糖不耐受膳食、急性腎功能衰竭膳食、腎透析膳食等多種特殊膳食。這些特殊治療膳食的食譜制定，各有其特殊的要求，但是都建立在普通正常食譜制定的基礎(chǔ)上，根據(jù)各自特殊適用對(duì)象，做出能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的調(diào)整，通過(guò)