1、豆瓣醬發(fā)酵工藝，10770010108 ding改良，工藝、大豆(通常浸泡在4-7h)洗滌(用水沖洗，浸泡在表皮中，全部伸展，可輕易分成兩塊)蒸(大氣壓煮30分鐘或0.1MPa高壓煮15-)冷卻接種制曲保溫發(fā)酵(或自然發(fā)酵)在45溫度下保溫發(fā)酵10-15d或在常溫下發(fā)酵1-3個月后成熟。豆醬干辣椒面、生糯米粉、豆醬、鹽水、糖、生姜泥、大蒜混合發(fā)酵(45下，保溫發(fā)酵10-15日)醬滅菌包裝，原料和要求，1 .大豆、大米、面粉、干辣椒、精鹽、谷精二。豆醬產(chǎn)品質(zhì)量要求(1)顏色：紅色或紅棕色，亮，有光澤。(2)香氣：有豐富的醬香和芬芳的酯香。(。(3)味道：味道新鮮、純凈、甜美、可口。(4)狀態(tài)：粘

2、稠、適中，沒有雜質(zhì)。即可從workspace頁面中移除物件。操作點，(1)豆醬準備：清潔大豆，去除泥漿等雜質(zhì)。在室溫下再浸泡2小時，充分濕潤豆粒中的水。經(jīng)常蒸1小時，灸1小時，使豆粒柔軟，肚子飽。然后趁熱把面粉攪拌一下。冷卻38小時時，用編織曲調(diào)制作的曲子，厚層通風(fēng)制曲，谷室溫度30，入室產(chǎn)品32，前制作時間2630小時，即呈青色，沒有醬香和氣味，發(fā)酵是固體低鹽發(fā)酵法，溫度5055，發(fā)酵時間15天。(2)谷類水分要水分太小，曲霉生長困難。水分多會造成細菌污染，在制曲過程中活性成分的損失過多。谷物材料體積，冬天是4748，春天和秋天是4850，夏天是5051合適。(3)水和溫度對調(diào)節(jié)發(fā)酵條件發(fā)酵

3、很重要。水分太少，溫度太高，醬料發(fā)出亮晶晶的味道。來源水分更適合5355。發(fā)酵前產(chǎn)品在4245適合蛋白酶效果，后期產(chǎn)品溫度提高到5052，適合淀粉酶效果。發(fā)酵前產(chǎn)品的溫度太高，會影響大醬的味道和口味。在發(fā)酵過程中翻轉(zhuǎn)糖，可以使酶濃度、水分、溫度等保持不變，去除不良氣味和有害物質(zhì)，提高氧含量，防止厭氧腐敗細菌的生長(4)用干辣椒粉碎后，辣椒面100公斤，生糯米粉40公斤，15Be鹽水180公斤，糖10公斤，大大蒜8公斤，生姜泥22要干燥的，(5)糯米辣豆醬：將豆醬以1: 1的比例混入干燥辣椒醬，然后放入大鍋，5055時轉(zhuǎn)移到發(fā)酵池，在室溫下1520日發(fā)酵。在發(fā)酵之前，為了防止雜菌或膜細菌入侵，池

4、塘鋪上白布，放上一層干鹽。發(fā)酵后為了粉碎、滅菌、滅菌，注意中心溫度80，20分鐘，防止焦炭糊。稍微變冷后，加入0.1苯甲酸鈉裝進瓶子。影響因素，1 .谷類材料水分太少，應(yīng)適合米曲霉生長困難；水分多會造成細菌污染，在制曲過程中活性成分的損失過多。谷物材料體積，冬天是4748，春天和秋天是4850，夏天是5051合適。2.豆沙醬發(fā)酵過程中，鹽水的濃度要控制在14%。鹽的一定濃度能抑制雜菌的生長，防止調(diào)料腐爛變質(zhì)，給調(diào)料一定的咸味。然后鈉離子與醬汁中的氨基酸反應(yīng)，產(chǎn)生新鮮的氨基酸鈉。鹽濃度低，醬香，新鮮味道不明顯，醬汁產(chǎn)品酸，容易發(fā)霉。鹽濃度太高，味道太咸，對味道也有影響。3 .鹽水具有一定濃度的鹽

5、抑制雜菌的生長，防止調(diào)料腐爛變質(zhì)，給調(diào)料一定的咸味；然后鈉離子與醬汁中的氨基酸反應(yīng)，產(chǎn)生新鮮的氨基酸鈉。鹽濃度低，醬香，新鮮味道不明顯，醬汁產(chǎn)品酸，容易發(fā)霉。鹽的濃度太高，太咸，也會影響味道，4 .在糧食中添加一定量的面粉，可以增加曲霉容易利用的糖分，調(diào)節(jié)谷類水分，有助于曲霉的生長。米曲霉在生長過程中產(chǎn)生淀粉酶和蛋白酶，在豆瓣中分解淀粉和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生甜的小分子糖化物質(zhì)和新鮮氨基酸，給醬汁帶來甜味和新鮮的味道。水分太多，雜菌容易生長，腸粘滯。水分太少，米曲霉孢子不會胖乎乎的，對酶的生成不好，會影響醬的味道。5 .制作豆沙醬時，根據(jù)消費者的喜好，在發(fā)酵過程中可以添加一定量的生姜、大蒜或新鮮辣椒、尖辣椒等香料。大豆和大豆的比例也根據(jù)消費者的喜好進行調(diào)整。豆醬，也稱為豆醬，豆醬