1、專題一 中國(guó)茶文化與飲食文化,目錄,中國(guó)茶文化,part一,中國(guó)飲食文化,part二,中 國(guó) 茶 文 化,茶文化的概念,廣義的茶文化包括了人類在社會(huì)歷史過程中所創(chuàng)造的有關(guān)茶的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。 狹義的茶文化指人類創(chuàng)造的有關(guān)茶的精神財(cái)富，如：茶史、茶詩(shī)、茶詞、茶道、茶藝、栽培及加工等。其核心為茶道、茶藝。,開門七件事：柴米油鹽醬醋茶，可見茶在中國(guó)百姓生活中的重要地位。那么茶是怎么被古人所發(fā)現(xiàn)的呢？茶又是怎樣從最初的藥用到蔬食到今天的羹飲的呢？,一、茶的起源,“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰攪?guó)公。” 茶經(jīng),日遇七十二毒，得荼而解之”,一、茶的起源,“神農(nóng)嘗百草， 日遇七十二毒， 得荼而解之”

2、 神農(nóng)本草經(jīng),二、茶葉的種類,以茶多酚氧化程度為序把初制茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、青茶、白茶、紅茶等六大茶類。這種方法已被業(yè)界廣泛應(yīng)用。,二、茶葉的種類,想一想,你所知道的中國(guó)十大名茶有哪些？,中國(guó)的十大名茶葉,西湖龍井居中國(guó)名茶之冠。產(chǎn)于浙 江省杭州市西湖周圍的群山之中。,洞庭湖碧螺春產(chǎn)于江蘇省吳縣太湖洞庭山。,.信陽(yáng)毛尖 是河南省著名土特產(chǎn)之一，素來以“細(xì)、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨(dú)特風(fēng)格而飲譽(yù)中外。,中國(guó)的十大名茶葉,君山銀針我國(guó)著名黃茶之一。君山，為湖南岳陽(yáng)縣洞庭湖中島嶼。 黃山毛峰產(chǎn)于安徽省黃山。 武夷巖茶產(chǎn)于閩北秀甲東南的名山武夷，茶樹生長(zhǎng)在巖縫之中。武夷巖茶具有

3、綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國(guó)烏龍茶中之極品。 安溪鐵觀音產(chǎn)于福建省安溪縣，素有茶王之稱。,中國(guó)的十大名茶葉,都勻毛尖又名“白毛尖”、“細(xì)毛尖”、“魚鉤茶”、“雀舌茶”，是貴州三大名茶之一， 中國(guó)十大名茶之一。產(chǎn)于貴州都勻市，屬布衣族、苗族自治區(qū)。 祁門紅茶著名紅茶精品，簡(jiǎn)稱祁紅，產(chǎn)于中國(guó)安徽省黃山支脈區(qū)的祁門縣一帶。祁紅外形條索緊細(xì)勻整，鋒苗秀麗，色澤烏潤(rùn)。 六安瓜片是國(guó)家級(jí)歷史名茶，中國(guó)十大經(jīng)典綠茶之一。,三、茶具,茶最講究的第一是茶具。 傳統(tǒng)茶具的配置一般包括:茶壺 ,茶杯 ,茶洗 ,茶盤 ,茶墊 等. 不同的茶有著不同的沖泡方法,因此也有著不同的茶具配置.,四、茶藝,茶藝是以茶為主體，

4、將藝術(shù)溶于生活以 豐富生活的一種人文主張 .通俗地說，茶藝 就是泡茶的技藝和品茶的藝術(shù)。茶藝主要包 括品飲要義 ,沖泡技巧 ,茶點(diǎn)選配 等諸多方 面.,五、茶道,茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的靈魂，是指導(dǎo)茶文化活動(dòng)的最高原則。 茶道 是通過品茶活動(dòng)來表現(xiàn)一定的禮節(jié)、人品、意境、美學(xué)觀點(diǎn)和精神思想的一種飲茶藝術(shù)。它是茶藝與精神的結(jié)合，并通過茶藝表現(xiàn)精神。 中國(guó)茶道有三義：飲茶之道、飲茶修道、飲茶即道。,中國(guó)茶道,莊晚芳教授發(fā)表的茶文化淺議一文中明確主張“發(fā)揚(yáng)茶德，妥用茶藝，為茶人修養(yǎng)之道 ”。他提出中國(guó)的茶德應(yīng)是“廉、美、和、敬”，并加以解釋：廉儉有德，美真康樂，和誠(chéng)處世，敬愛為人。具體內(nèi)容

5、為： 廉推行清廉、勤儉有德。以茶敬客，以茶代酒，減少“洋飲”，節(jié)約外匯。 美名品為主，共嘗美味，共聞清香，共敘友情，康起長(zhǎng)壽。 和德重茶禮，和誠(chéng)相處，搞好人際關(guān)系。 敬敬人愛民，助人為樂，器凈水甘。,中國(guó)飲食文化,一、飲食之重要性,飲食文化在中國(guó)文化中具有非常重要的地位。 “飲食男女 “人之大欲存焉”。 “民以食為天”。 中國(guó)飲食文化在世界上的地位。 中華飲食文化，一枝獨(dú)秀，曾博得“食在中國(guó)”的美譽(yù)。 “中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，唯飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文化各國(guó)所不及?！?_ 孫中山先生,“吃”對(duì)我們的文化心理結(jié)構(gòu)有深刻影響，存在于潛意識(shí)之中。這點(diǎn)從我們的日常語(yǔ)言和詞匯構(gòu)成都可以看出

6、。,如見面打招呼是：“你吃過飯沒有？” 罵人是“你這個(gè)飯桶！” 贊揚(yáng)什么東西則說：“膾炙人口”， 得意滿足是“吃香的喝辣的”， 無趣之事形容為“味同嚼辣”， 生活艱辛是“酸甜苦辣”。,二、飲食文化的內(nèi)涵,飲食文化乃中國(guó)傳統(tǒng)文化中最具特色的部分之一，作為一種文化現(xiàn)象它主要包括三個(gè)層次： a.物質(zhì)層次，包括飲食結(jié)構(gòu)和飲食器具； b.行為層次，包括烹飪技藝、器具制作工藝、食物保藏運(yùn)輸方法等； c.精神層次，包括飲食觀念、飲食習(xí)俗以及蘊(yùn)含其中的人文心理、民族特征等文化內(nèi)涵。,三、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn),第一、風(fēng)味多樣。中國(guó)一直就有“南米北面”的說法，口味上有“南甜北咸?hào)|酸西辣”之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)

7、、粵閩四大風(fēng)味。 第二、四季有別。冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。 第三、講究美感。注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致 第四、注重情趣。對(duì)它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。 第五、食醫(yī)結(jié)合。在幾千年前有醫(yī)食同源和藥膳同功的說法，利用食物原料的藥用價(jià)值，做成各種美味佳肴，達(dá)到對(duì)某些疾病防治的目的。,中國(guó)有幾大菜系？,魯菜,浙菜,閩菜,粵菜,湘菜,川菜,徽菜,蘇菜,浙 菜,浙菜起源于浙江省，是中國(guó)著名的八大菜系之一，品種豐富，由杭州菜、溫州菜、紹興菜、寧波菜四方風(fēng)味組成，菜式講究小巧精致，菜品鮮美、滑嫩、脆軟清爽。 烹調(diào)技法擅長(zhǎng)于炒、炸

8、、燴、溜、蒸、燒。久負(fù)盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“宋嫂魚羹”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“奉化芋頭”、“蜜汁火方”、“蘭花春筍”、“寧式鱔絲”、“三絲敲魚”、“蝦子面筋”、“雙味蝤蠓”等。,浙 菜 代 表 菜,浙 菜 代 表 菜,銀耳蓮 子湯,冬瓜燉排骨,鮮果銀耳,東坡肉,西湖醋魚,枸杞肉絲,龍井蝦仁,蘿卜汆鯽魚,拔絲金棗,五味白肉,川 菜,四川菜是以成都、重慶兩個(gè)地方菜為代表，選料講究，規(guī)格劃一，層次分明，鮮明協(xié)調(diào)。特點(diǎn)是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。 它的代表菜有：宮爆雞丁、干燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛

9、肉、魚香肉絲、水煮牛肉等。,川 菜 代 表 菜,宮 保 雞 丁,辣 子 雞 丁,麻婆豆腐,魚香肉絲,泡椒田雞,雙色魚頭,腰果蝦球,熗炒圓白菜,徽 菜,徽菜是指徽州菜，以烹制山珍野味而著稱。 徽菜的主要特點(diǎn)：烹調(diào)方法上擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有火腿燉甲魚，紅燒果子貍、腌鮮鱖魚、黃山燉鴿等上百種。,徽 菜 代 表 菜,海棠酥,一品鍋,蟲草燉老鴨,八公山豆腐,石耳燉山雞,魯 菜,八大菜系之首當(dāng)推魯菜。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。 魯菜常用的烹調(diào)技法有30種以上，尤以爆、扒技法獨(dú)特而專長(zhǎng).爆法講究急火快炒;扒技法為魯菜獨(dú)創(chuàng)

10、，原料腌漬粘粉，油煎黃兩面，慢火盡收汁;扒法成品整齊成型，味濃質(zhì)爛，汁緊稠濃。,燈 碗 肉,鍋 燒 鴨,糖 醋 魚,菜 肉 丸,木瓜燉翅,粵 菜,粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)。地域最廣，用料龐雜，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化，風(fēng)味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長(zhǎng)小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語(yǔ)言和習(xí)俗與閩南相近。,閩 菜,閩菜又稱福建菜，是我國(guó)八大菜系之一。最早起源于福建閩侯縣，在后來發(fā)展中形成福州、閩南、閩西三種流派。閩菜系歷來以選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究

11、火候、調(diào)湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝， 閩菜常以福州菜和廈門菜為底部。廈門菜具有濃厚的閩南地方特色，其烹調(diào)特點(diǎn)是：湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長(zhǎng)烹制海鮮佳肴。其烹調(diào)技法以蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。,閩菜代表菜,白 切 雞,炒 芥 菜,冬瓜海鮮卷,佛 跳 墻,梅 菜 扣 肉,奶 黃 包,湘 菜,湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。湘江流域的菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長(zhǎng)香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。,招 牌 湘 菜,八寶果飯,口 味 蝦,冰糖燕窩,叉燒香肉,糖油粑粑,剁椒魚頭,皺紗餛飩,蘇菜,即江蘇菜系。江蘇菜系在烹飪學(xué)術(shù)上一般稱為“蘇菜”，而在一般餐館中，常常會(huì)被稱為“淮揚(yáng)菜”。由徐海、淮揚(yáng)、南京和蘇南四種風(fēng)味江組成，是宮廷第二大菜系。今天國(guó)宴仍以淮揚(yáng)菜系為主。 江蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為淮揚(yáng)風(fēng)味、南京風(fēng)味、蘇南風(fēng)味、浙江風(fēng)味和徽州風(fēng)味