1、 廣州食品工業(yè)科技 Gu a n g z h o u F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y V o i 2 0 N o 4 ( 總 8 2 ) 中圖分類號：T S 2 6 ；文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B ；文章篇號： 1 0 0 7 2 7 6 4 ( 2 0 0 4 ) 0 4 0 0 7 4 0 2 8 囤 國圊圍 孫林超 ( 江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，淮安 2 2 3 0 0 1 ) 摘要：以紅棗為原料，用經(jīng)馴化的乳酸菌發(fā)酵制成紅棗乳酸發(fā)酵飲料。通過正交試驗(yàn)和感觀評定，確定了最佳工藝參數(shù)：接種量 6 、發(fā)酵溫度 4 2 、培養(yǎng)時間 6 h 、乳糖

2、2 、蔗糖 8 ；復(fù)合穩(wěn)定劑 0 2 5 ；殺菌條件 8 5 ，l 5 ra i n 。 關(guān)鍵詞：棗漿； 乳酸發(fā)酵 Th e De v e l o pme n t 0 f Hy g i e n i c Be v e r a g e W i t h Re d Da t e S u n Li n c h a o ( J i a n g s u F o o d S c i e n c e C o l l e g e ， Hu a i a n 2 2 3 0 0 1 ) Ab s t r a c t ： Re d d a t e wa s u s e d a s r a w ma t e r i a

3、l i n l a c t i c a c i d b a c t e ria f e r m e n t a t i o n r e s e a r c h A t e c h n o l o g y o f p r o c e s s i n g h y g i e n i c b e v e r a g e o f r e d d a t e wa s e s t a b l i s h e d b y o r t h o g o n a l e x p e ri me n t a n d o r g a n o l e p t i c e v a l u a t i o n Th e

4、o p t i mu m t e c hn o l o g i c a l p a r a me t e r s we r e d e t e r mi n e d a s f o l l o w a mo u n t o f i n o c u l a t i o n 6 ， f e n ne n tat i o n t e mp e r a t u r e 4 2 C， c u l t u r e t i me 6 1 1 ， l a c t o s e 2 ， s a c c h a r o s e 8 ： mi x e d s tab i l i z e r O 2 5 ； S t e

5、 ril i z i n g t e mp e r a t u r e a n d t i me 8 5 C， 1 5 mi n Ke y wo r d s ： Re d d a t e i u i c e ； L a c t i c a c i d f e r m e n tat i o n 以天然原料加工成的具營養(yǎng)，保健雙重功能的“ 綠 色” 飲料倍受人們青睞。紅棗 自然資源 卜 分豐富。它所 含營養(yǎng)物質(zhì)十分豐富紅棗除了含較高人體所需的蛋 白質(zhì)， 糖、 脂肪外， 還含有較豐富人體所需的VC 、 V A、 V B維生素類以及 P 、C a 、 F e 等礦物元素。既具有很 高的食用價(jià)值，又具

6、有極高的藥用價(jià)值，具有安神健 脾、補(bǔ)腎、止咳、降血壓等多種功能 J 。由于紅棗含糖 量高，棗汁能促進(jìn)乳酸菌生長，乳酸菌發(fā)酵把其中部 分糖轉(zhuǎn)化成乳酸，乳酸本身酸味柔和，在賦予食品酸 味的同時，還有助于消化作用。 乳酸菌發(fā)酵代謝產(chǎn)物能減輕胃酸分泌，抑制腸內(nèi) 腐敗菌，對腸壁神經(jīng)有 良好的刺激作用，能促進(jìn)人體 消化酶的分泌和腸道的蠕動，從而促進(jìn)食物的消化吸 收，并預(yù)防便秘。同時，乳酸菌菌體在體內(nèi)被分解后， 其有效成分被機(jī)體吸收后，能增強(qiáng)人體免疫力。此外， 乳酸菌還能分泌抑制內(nèi)生病原菌的抗菌素，如保加利 亞乳桿菌素等有明顯的殺菌效果3 1 。 本試驗(yàn)將紅棗和乳酸菌者的保健價(jià)值結(jié)合在一 起，研制一種新型保

7、健飲料，為紅棗的開發(fā)利用提供 一 條新的途徑。 1 材料與設(shè)備 收稿 日期： 2 0 0 4 9 1 4 作者簡介：孫林超，實(shí)驗(yàn)師；研究方向：食品加工與檢測 1 1 材料 紅棗：市售一級品 脫脂乳粉、蔗糖、蜂蜜、檸檬酸、食品級穩(wěn)定劑： 市售。 菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，淮安快鹿 牛奶有限公司提供。 菌種活化 ：將無抗菌素的再制脫脂乳粉f l 0 r 1 2 S N F ) 裝于潔凈的三角瓶中， 經(jīng) l 2 l ， 1 5 m i n滅菌 后，冷卻至 4 3 以下，按 2 比例接入發(fā)酵劑菌種， 經(jīng)4 2 培養(yǎng) 3 4 h至凝乳開始止， 于冰箱中冷藏待用； 3 代重復(fù)培養(yǎng)。 菌種馴化： 將

8、脫脂乳粉、 紅棗溶液( 1 0 1 2 S N F ， 其中脫脂乳粉與紅棗固體的比例為 l ：1 ) 同上滅菌，冷 卻后，按 3 L 12 , 0 接入母發(fā)酵劑菌種，經(jīng) 4 2 C 培養(yǎng)約 6 h 止，于冰箱中冷藏待用；3代重復(fù)馴化，至工作發(fā)酵 劑( 按比例擴(kuò)大培養(yǎng)) 菌數(shù)、活性滿足要求。 1 2 儀器與設(shè)備 L R H 1 5 0 S型生化培養(yǎng)箱、Y X Q D Y 2 5 0型臺式快 速蒸汽滅菌器、 S W- C J I F凈化工作臺、 p H S 3 C數(shù)顯 酸度汁、H YS Y 2 1 - N型電熱恒溫水浴鍋、R C 5 C高速 型離心機(jī)、冰箱、G R B 6 0 6 s高壓均質(zhì)機(jī)、J

9、 I M5 0 L膠 體磨、G D J 3 0 D扣漿機(jī)、電l了天平、手持糖量計(jì)等 1 3 測定項(xiàng) 目 及方法 1 3 1 p H值測定：用 p HS 3 C數(shù)顯型酸度計(jì)測定 7 4 維普資訊 魚曼 三 些型 墊 u a 曼 z h o U F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y V o 1 2 0 N o 4 ( 總8 2 ) 1 3 2 可溶性固形物的測定： 2 工藝流程與試驗(yàn)方法 手持糖量計(jì)測定 乳酸菌在發(fā)酵時主要利用乳糖，為此采用不同的 2 1 工藝流程 紅棗( 干棗 ) 一挑選一稱量一清洗一預(yù)煮一去核一打漿一 加 入乳糖、 蔗糖

10、、 穩(wěn)定劑等進(jìn)行調(diào)配一膠磨一殺菌一冷卻一接入經(jīng) 發(fā)酵活化，菌種馴化， 種子液擴(kuò)大培養(yǎng)等工序處理的乳酸菌種一 發(fā)酵一加入蜂蜜、檸檬酸進(jìn)行調(diào)配一均質(zhì)一裝瓶一殺菌一成品 2 2 試驗(yàn)方法 2 2 1 紅棗漿的制備【4 J 原料處理：選擇一清洗一去核一蒸煮一打漿 預(yù)煮料水比 1 ：5 ， 預(yù)煮 5 m i n去苦， 蒸煮料水比 1 ：5 ， 蒸煮 l O m i n ， 打漿得率 6 5 2 ， 可溶性固形物含量 1 4 。 2 2 _2 棗漿的殺菌條件：1 2 1 ，2 0 mi n 。 2 2 -3 純棗漿發(fā)酵條件的篩選 采用不同的乳糖添加量 ( 1 ，2 ，3 ) 、蔗糖添加 量 ( 8 ， 1

11、 0 ， l 2 ) 、接種量 ( 5 ， 6 ， 7 ) 、發(fā)酵溫度 ( 4 0 C，4 2 ，4 4 C) ，培養(yǎng)時間 6 h ，選用 L 9( 3 )正交 表進(jìn)行 4因素 3水平 9 個處理的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，測定 發(fā)酵后的p H值選出最佳培養(yǎng)條件。 2 2 4 紅棗乳酸發(fā)酵飲料調(diào)配試驗(yàn) 將發(fā)酵后的棗漿 p H值調(diào)止 3 _3和 3 7與不調(diào) p H 值相比較分別加入 0 5 、1 、2 的蜂蜜，品評打分 選出最佳組合。 2 2 5 穩(wěn)定劑的優(yōu)化選擇 2 _2 _5 1 單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性試驗(yàn) 選 5 種不同濃度的穩(wěn)定劑：耐酸性 C MC 、P A A、 黃原膠、海藻酸鈉、瓊脂，分I I I

12、 I 入發(fā)酵后的棗漿中， 離心測定其上浮層占液面總高度的比例 ( 分層率) ，選 出最佳穩(wěn)定劑種類。 2 2 5 2 復(fù)合穩(wěn)定劑穩(wěn)定性試驗(yàn) 在預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)上， 以黃原膠 ( ) 0 0 3 、 0 0 5 、 0 0 7 ， 耐酸性 C MC ( )0 0 2 、0 0 4 、0 0 6 ，瓊脂 ( )0 0 4 、 0 0 8 、0 1 2 ，按正交表 L 9( 3 4 )作 3因素 3 水平試驗(yàn)， 離心測定其上浮層占液面總高度的比例 ( 分層率) ，選 出較佳穩(wěn)定劑復(fù)合配比。 2 2 6 紅棗乳酸發(fā)酵飲料的殺菌試驗(yàn) 將最佳配方飲料分別在 8 0 、8 5 、9 0 條件下 殺菌 l O i

13、n 、l 5 mi n 、2 0 i n 、2 5 m i n ，檢測殺菌后飲料 的色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)等感官性及穩(wěn)定性， 選擇合適的殺菌條件。 3 結(jié)果與分析 3 1 純棗漿發(fā)酵條件的篩選 7 5 乳糖添加量( 0 ， l ，2 ) 、蔗糖添加量 ( 8 ， 1 0 ， l 2 ) 、 接種量 ( 4 ，5 ，6 ) 、培養(yǎng)溫度 ( 4 0 C ,4 2 C,4 4 C)培 養(yǎng) 6 h 選用 ( 3 )正交表進(jìn)行 4因素 3 水平 9 個處理 得正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，測定發(fā)酵后的p H值，結(jié)果見表 1 。 表 1 純棗漿乳酸發(fā)酵結(jié)果 由極差分析知純棗漿最佳發(fā)酵條件為 A 3 BC 2 I )

14、3 ， 即乳糖加入量 2 ，蔗糖加入量 8 ，發(fā)酵溫度4 2 ， 接種量 6 。影響發(fā)酵條件的主次關(guān)系為：A C B D。 3 2 紅棗保健飲料調(diào)配試驗(yàn) 為了改善飲料的口味，調(diào)整糖酸比使之適應(yīng)多數(shù) 人的嗜好，參照乳酸菌飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，選擇發(fā)酵漿 作為基料， 用 1 0 的檸檬酸調(diào) p H值至 3 4 、 3 7 分I I I I 入 0 5 、1 、1 5 的蜂蜜，品評打分結(jié)果見表 2 。 表 2 p H 值、蜂蜜對紅棗乳酸發(fā)酵飲料風(fēng)味及品質(zhì)的影響 注：p H值為 4 3 O 是棗漿發(fā)酵后的p H值，未作任何調(diào)整。 從表 2知通過對其酸度的調(diào)整，添加適量的蜂蜜 可使口感更適 口，協(xié)調(diào)，濃郁。從

15、調(diào)配結(jié)果可以看出， p H值為 3 7 0 ，蜂蜜加入量為 l 最好，但考慮到不同 人的口味， 蜂蜜添加量為0 5 和 1 5 的配方也可選用。 3 _3 穩(wěn)定劑的選擇試驗(yàn) 紅棗乳酸發(fā)酵飲料屬混濁型果肉飲料，穩(wěn)定性難 控制，本試驗(yàn)就不同種的穩(wěn)定劑進(jìn)行研究，結(jié)果如下： 維普資訊 廣州食品工業(yè)科技 G u a n g z h o u F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y V o 1 2 0 N o 4 ( 總 8 2 ) 3 3 1 單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性試驗(yàn) 選用 5種穩(wěn)定劑，即耐酸性 C MC 、黃原膠、海藻 酸鈉、P A A、瓊脂，探討其

16、單獨(dú)對成品穩(wěn)定性的影響， 結(jié)果見表 3 。 表 3單一穩(wěn)定劑對紅棗乳酸發(fā)酵飲料穩(wěn)定性的影響 表 3表明，隨著各穩(wěn)定劑的濃度增加，分層率越 小，即越難以分層，其中耐酸性 C MC 、瓊脂、黃原膠 作用效果明顯，海藻酸鈉和 P A A作用效果欠佳，在下 一 步試驗(yàn)中將不再采用。 3 3 2 穩(wěn)定復(fù)合使用試驗(yàn) 在單一穩(wěn)定劑試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選用耐酸性 C MC 、 瓊脂、黃原膠三種穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)合，采用 L 9 ( 3 ) 的正交 試驗(yàn)，結(jié)果見表 4 。 表 4復(fù)合穩(wěn)定劑 L 。 ( 3 ) 正交試驗(yàn)結(jié)果 表 6表明穩(wěn)定性影響最大的是瓊脂，其次是黃原 膠，再次是耐酸性 C MC， 最優(yōu)水平為 A 3 B

17、3 C 3 ，即黃原 膠為 0 0 7 ，耐酸性 C MC為 0 0 6 ，瓊脂為 0 1 2 ， 按此組合生產(chǎn)的飲料穩(wěn)定時間長達(dá) 6 個月以上。 3 4 紅棗乳酸發(fā)酵飲料的殺菌條件研究 如表 5 ， 分別 8 0 、 8 5 、 9 0 條件下處理 1 0 ra i n 。 1 5 ra i n ， 2 0 min ， 2 5 m i n ，測定殺菌后飲料的色澤、滋味、 香氣、狀態(tài)等感官性狀及穩(wěn)定性。 由表 5可知，殺菌對飲料的感官指標(biāo)有一定的影 響，隨著溫度升高，時間延長，色澤和風(fēng)味均發(fā)生一 定的變化。 綜上分析及考慮到殺菌安全性， 8 5 、 1 5 m i n 為紅棗乳酸發(fā)酵飲料的最佳

18、殺菌工藝。 表 5 不同溫度、時間的殺菌效果 注：1 保溫檢查為產(chǎn)品出現(xiàn)問題的比率：2 “ + ”表 示口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)很好；“ + ”表示口 感、風(fēng)味組 織狀態(tài)較好；“ + ” 表示口感、 風(fēng)味稍差， 組織狀態(tài)較好： “ + ” 口感粗糙、不適口、組織狀態(tài)較好：“ 一 ”表示口 感粗糙、風(fēng)味 差、組織狀態(tài)不好。 3 5 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 3 5 1 感官指標(biāo) 色澤棗紅色；酸甜適 口，質(zhì)地細(xì)膩，柔和爽口， 既具有紅棗乳酸發(fā)酵的芳香，又具有棗香味，無異味： 組織狀態(tài)均勻細(xì)膩，無分層，無凝塊。 3 5 2 理化指標(biāo) 可溶性固形物 ( ) ：1 6 ； 總糖 ( ) ：1 2 ； 總酸 ( 檸 檬酸計(jì))( ) ：0 3 ；p H值：3 7 4 結(jié)論 純棗漿發(fā)酵最佳條件為：乳糖 2 ，蔗糖 8 ，發(fā) 酵溫度 4 2 C，培養(yǎng)時間 6 h ，接種量 6 ；最佳風(fēng)味調(diào) 酉 己 為： p H值 3 7 ， 蜂蜜 l ； 復(fù)合穩(wěn)定劑最佳添加量為： 黃原膠 0 0 7 ，耐酸性 C MC 0 0 6 ，瓊脂 0 1 2 ； 殺 菌最佳條件為：8 5 ，1 5 m i n 。 參考文獻(xiàn) 劉孟軍國內(nèi)外棗產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、問