1、第四章 灰分的測(cè)定,教學(xué)目的,掌握食品中總灰分測(cè)定的原理、方法及注意事項(xiàng)； 掌握鈣、鐵元素的測(cè)定方法及原理； 熟悉食品的灰分測(cè)定的意義； 了解其它元素的測(cè)定方法。,教學(xué)內(nèi)容,1 灰分的測(cè)定 灰分的概念 灰分測(cè)定的意義 總灰分的測(cè)定 水溶性灰分和水不溶性灰分的測(cè)定 酸不溶性灰分的測(cè)定 2 幾種重要礦物質(zhì)元素的測(cè)定 鈣的測(cè)定 鐵的測(cè)定 其它礦物質(zhì)的測(cè)定,第一節(jié) 灰分的測(cè)定,一、概述 灰分（粗灰分或總灰分）： 測(cè)定灰分的意義：,總灰分 （溶解性）,水溶性灰分,水不溶性灰分,酸不溶性灰分,二、總灰分的測(cè)定 原理： 灰化條件的選擇： 灰化容器： 取樣量：一般以灼燒后得到10100決定 灰化溫度：一般52

2、5600。 灰化時(shí)間：一般25h,加速灰化的方法 少量無(wú)離子水 添加硝酸、乙醇、碳酸銨、雙氧水 硫酸灰化法 加入乙酸鎂、硝酸鎂等助灰化劑,測(cè)定方法,瓷坩堝的準(zhǔn)備,樣品預(yù)處理,炭化,灰化,炭化,灰化,計(jì)算結(jié)果,灰分=,m1-m2,m2-m1,100%,三、水溶性灰分和水不溶性灰分測(cè)定,水不溶性灰分=,m4-m1,m2-m1,100%,水溶性灰分（%）=總灰分（%）水不溶性灰分（%）,第二節(jié) 重要礦物質(zhì)元素的測(cè)定,一、鈣的測(cè)定 高錳酸鉀滴定法(GB/T14610-1993)： EDTA絡(luò)合滴定法（GB/T5009.92-2003): 原子吸收分光光度法:,二、鐵的測(cè)定 硫氰酸鹽比色法： 磺基水楊酸

3、比色法： 鄰二氮菲比色法：,四、酸不溶性灰分的測(cè)定,向總灰分或水不溶性灰分中加入25mL濃度為0.1mol/L鹽酸，以下操作同水不溶性灰分的測(cè)定，計(jì)算酸不溶性灰分的含量。,酸不溶性灰分=,m5-m1,m2-m1,100%,習(xí)題,食品的灰分與食品中原有的無(wú)機(jī)成分在數(shù)量與組成上是否完全相同？ 加速食品灰化的方法有那些？ 為什么食品樣品在高溫灼燒前要進(jìn)行炭化處理？,第五章 酸度的測(cè)定,教學(xué)目的與要求,掌握食品酸度的含義和食品中存在的主要有機(jī)酸 掌握總酸度、pH、揮發(fā)性酸的測(cè)定方法、原理及注意事項(xiàng)； 了解有機(jī)酸分離的方法。,教學(xué)內(nèi)容,概述 酸度的測(cè)定 有機(jī)酸的分離與定量,第一節(jié) 概述,一、酸度的概念

4、總酸度： 有效酸度： 揮發(fā)酸： 牛乳酸度： 外表酸度： 真實(shí)酸度： 具體表示方法0T和乳酸的%,二、測(cè)定酸度的意義 有機(jī)酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。 食品中有機(jī)酸的種類(lèi)和含量是判別其質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo)。 利用有機(jī)酸的含量與 糖量之比，可判斷某 些果蔬的成熟度。,三、食品中有機(jī)酸種類(lèi)與分布,有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸 有機(jī)酸部分呈游離態(tài)，部分呈酸式鹽狀態(tài)存在于食品中，而無(wú)機(jī)酸呈中性鹽化合物存在于食品中。 常見(jiàn)的有機(jī)酸有蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸、草酸等。 有的是食品固有；有的是加工中加入；有的是在生產(chǎn)、加工、貯藏過(guò)程中產(chǎn)生。,第二節(jié) 酸度的測(cè)定,一、總酸度的測(cè)定（觀看錄像） 原理： RCOOH+NaOHRCOONa+H2O 操作方法 樣品制備： 測(cè)定 計(jì)算 討論,二、pH的測(cè)定,pH計(jì)法,比色法 試紙法 標(biāo)準(zhǔn)比色管法,三、揮發(fā)酸的測(cè)定,習(xí)題