1、飲食中有18種致癌因素，主要是飲食中的致癌因素，動物脂肪(主要是飽和脂肪)過多，飲食中蔬菜水果過少，烹飪方法不科學(xué)，飲食方法不合理，食物過多等。飲食主要與以下癌癥有關(guān)：結(jié)腸癌、直腸癌、乳腺癌、前列腺癌、胃癌、鼻咽癌、肺癌等。1.農(nóng)藥殘留，常見的農(nóng)藥有有機磷、有機氯和氨基甲酸酯類殺蟲劑等。有機氯農(nóng)藥主要包括滴滴涕和HCH，它們具有一定的致癌性，并已被證明會在人體內(nèi)積累。因此，它已被禁止在中國和大多數(shù)國家。根據(jù)調(diào)查，2000年每人每天的滴滴涕攝入量很小，但HCH的攝入量為3.11微克，與1990年相比有所增加，主要是由于水生林丹的污染。由于有機磷農(nóng)藥在食品和環(huán)境中的殘留時間明顯少于有機氯農(nóng)藥，因此

2、與人體腫瘤關(guān)系不大。2.多環(huán)芳烴，多環(huán)芳烴的形成主要與有機物的不完全燃燒有關(guān)。目前已發(fā)現(xiàn)400多種多環(huán)芳烴，其中約20種對實驗動物有致癌作用，苯并(a)芘是最重要和最常見的一種。食品中的苯并(a)芘主要來自燒烤食品、食品加工和包裝污染。鉛、砷和鎘等有害金屬可能會對人體造成癌癥。它主要來自空氣污染、水污染、土壤污染、食品加工污染等。它是食品中最難控制的環(huán)境污染物。它存在于魚類、海產(chǎn)品、水產(chǎn)品、高脂肪肉類、一些蔬菜和被工廠廢水、廢氣和廢渣污染的食品中。環(huán)境雌激素主要包括己烯雌酚、多氯聯(lián)苯、二惡英等物質(zhì)。己烯雌酚是動物飼料中常用的促生長激素之一，也是一種性激素。多氯聯(lián)苯和二惡英是最常見的環(huán)境污染物，

3、主要集中在動物脂肪組織中。它存在于富含脂肪的肉、豬肚、瘦肉、排骨、高脂肪牛排、肥鴨、肥鵝等。氯乙烯氯乙烯來自包裝食品的塑料袋。國家法規(guī)限制聚氯乙烯的使用，聚氯乙烯不能用于包裝食品，但這種塑料包裝食品仍在農(nóng)貿(mào)市場廣泛使用。大型超市使用聚乙烯塑料包裝食品。它的特點是表面有蠟狀光澤，用手觸摸時有一種光滑而稍硬的感覺，用力摩擦?xí)r有聲音。硝酸鹽和亞硝酸鹽作為著色劑，通常以混合鹽的形式添加到肉制品中，如各種火腿腸和午餐肉。亞硝酸鹽可用于在食物或胃中合成亞硝基化合物。大多數(shù)(80%)亞硝基化合物，如亞硝胺，是明確的致癌物。除了肉制品，泡菜(如泡菜)和不新鮮的蔬菜也是亞硝酸鹽的重要來源。一些加工食品，如熏魚、

4、培根、醬油、啤酒、油炸培根等。含有更多的亞硝基化合物。研究發(fā)現(xiàn)，食用維生素C和E、新鮮蔬菜和水果、大蒜、洋蔥、茶、獼猴桃汁、檸檬汁等?？梢宰钄嘀掳┪镔|(zhì)亞硝基化合物的合成。7.人造顏料，大部分是由煤焦油或芳香烴化合物如苯、甲苯和萘合成的。其中大部分是有害的，受到所有國家的嚴(yán)格限制。目前，中國允許使用的合成色素主要有莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。由于合成色素可能對人體造成癌癥，所以應(yīng)盡可能少用或不用。8?；瘜W(xué)名稱為吊白塊的吊白塊屬于工業(yè)漂白劑，不屬于允許使用的食品添加劑。一些罪犯將它用于加工食品，如腐竹和米粉。甲醛合次硫酸氫鈉已被國家癌癥研究機構(gòu)(IARC)列為一種可能的致癌物質(zhì)。蘇丹紅，蘇丹紅是一種化

5、學(xué)染料，是不允許的食品添加劑。這是一種可能的致癌物，被IARC確認(rèn)。許多商人把它用在紅心鴨蛋、辣椒醬、調(diào)味料、泡菜、麻辣方便面和其他需要紅色的食物中。2005年“紅心鴨蛋”事件曝光后，蘇丹紅被禁止用于食品?？兹甘G是一種具有金屬光澤的綠色晶體，易溶于水，溶液呈藍(lán)綠色，具有很好的殺菌效果。非法商人濫用孔雀石綠消毒魚塘、運輸魚類的車廂或容器等。防止魚鱗脫落引起的真菌感染。造成了多寶魚藥物殘留超標(biāo)的“著名”事件。黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，是最強的致癌物質(zhì)之一，可導(dǎo)致肝癌和食道癌。它主要污染花生、玉米、花生油、大米等。購買和儲存谷物、花生、大豆和其他食物時，注意避免發(fā)霉。購買花生油時，選

6、擇信譽可靠、無黃曲霉毒素的產(chǎn)品。雜環(huán)胺和雜環(huán)胺化合物具有很強的致癌性和基因突變性。主要產(chǎn)于高溫烹飪的魚和肉中。燒烤、油炸魚或肉含有更多的雜環(huán)胺。加熱溫度越高，加熱時間越長，水含量越少，生成的雜環(huán)胺越多。丙烯酰胺。淀粉類食品在高溫(120)下烹飪?nèi)菀桩a(chǎn)生丙烯酰胺。動物實驗的結(jié)果表明丙烯酰胺是一種可能的致癌物。衛(wèi)生部2005年第4號公告：炸薯條、薯片、方便面、油條等油炸食品，以及速溶咖啡、早餐麥片等烘焙食品都含有較多的烯丙胺。盡可能通過蒸、煮等方式烹飪淀粉類食物。不要吃油炸或高脂肪食物。高鹽飲食流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，高鹽攝入會增加患胃癌的風(fēng)險。鹽本身不是致癌物質(zhì)，但高鹽飲食會破壞胃粘膜保護(hù)層，引起慢性

7、炎癥反應(yīng)和癌前病變，并且不會促進(jìn)幽門螺桿菌感染?？刂骑嬍持械柠}攝入量有助于預(yù)防胃癌。高蛋白飲食、調(diào)查和動物實驗表明，過量攝入動物蛋白會顯著增加患乳腺癌、結(jié)腸癌、直腸癌、胰腺癌、子宮內(nèi)膜癌和前列腺癌的風(fēng)險。建議只有“紅肉”(牛肉、豬肉、羊肉及其制品)有明顯的效果，而“白肉”(如魚、雞和鴨)則沒有這種危險。注：調(diào)查顯示，加工肉制品比肉類原料對增加癌癥風(fēng)險有更強的作用。高脂肪飲食和脂肪，尤其是肉類中的飽和脂肪，是癌癥的主要飲食風(fēng)險因素，與乳腺癌和結(jié)腸癌密切相關(guān)?？刂浦緮z入，尤其是從紅肉中攝入，在降低癌癥風(fēng)險方面發(fā)揮著重要作用。長期飲酒可能是食管癌和賁門癌的重要原因。飲酒與舌癌、口腔癌、喉癌、食道癌、胃癌、胰腺癌、肺癌和腎癌八個