1、營養(yǎng)指導(dǎo)與營養(yǎng)配餐,李文芬,授課內(nèi)容： 一、營養(yǎng)調(diào)查 二、營養(yǎng)配餐,一、營養(yǎng)調(diào)查 （一）營養(yǎng)調(diào)查 1. 膳食調(diào)查 2. 人體營養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn) 3. 營養(yǎng)相關(guān)疾病臨床體征及癥狀檢查 4. 人體測量指標(biāo)與評價 （二）膳食調(diào)查結(jié)果的分析與評價 （三）生活方式調(diào)查表設(shè)計(jì),（一）營養(yǎng)調(diào)查 營養(yǎng)調(diào)查： 運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群（以至個體）各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況。,營養(yǎng)調(diào)查的目的: 了解居民膳食攝取情況及其與營養(yǎng)供給量之間的對比情況。 了解與營養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡的人群，為進(jìn)一步營養(yǎng)監(jiān)測和研究營養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)情況。 作某些綜合性或?qū)ｎ}性科學(xué)研究，如某

2、些地方病、營養(yǎng)相關(guān)疾病與營養(yǎng)的關(guān)系，研究某些生理常數(shù)、營養(yǎng)水平判定指標(biāo)等。,營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容 膳食調(diào)查；人體營養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)；營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查；人體測量資料分析 營養(yǎng)調(diào)查的組織 按比例分層抽樣調(diào)查 按季節(jié)調(diào)查 膳食調(diào)查應(yīng)為3-5天，其中不應(yīng)包含節(jié)假日,1. 膳食調(diào)查 1.1 膳食調(diào)查前的知識準(zhǔn)備 1.2 常用營養(yǎng)調(diào)查方法,1.1 膳食調(diào)查前的知識準(zhǔn)備,食物攝入量的估計(jì) 正確估計(jì)食物量是計(jì)算各種食物攝入量的基礎(chǔ)，也是計(jì)算營養(yǎng)素攝入量的基礎(chǔ)； 掌握正確的食物重量估計(jì)，對于保證膳食調(diào)查質(zhì)量十分重要； 常用量具、容器、食物份量都是估計(jì)食物重量的快捷方便途徑。,常用食物量具和容器 碗、盤、勺、杯

3、 常見食物的份 根據(jù)大多數(shù)個體食用的食物量或自然份量確定 常見量具和食物份量 標(biāo)準(zhǔn)勺（10ml)、標(biāo)準(zhǔn)盤(21cm)、標(biāo)準(zhǔn)碗(13cm),模型（實(shí)物）,200g,150g,200g,模型（實(shí)物）,100g,50g,50g,模型（實(shí)物）,100ml,250ml,200ml,250ml,模型（實(shí)物）,50g,150g,75g,選擇題:,1.吐司面包一片的重量約為（ ）g。 A.2530 B.2025 C.1020 D.1520 2 一袋牛奶約為（ ）ml A.200250 B.100150 C.100200 D.300500 3.一個雞蛋的重量約為（ ）g A.50 B.100 C.80 D.25

4、 4一個中號蘋果的重量約為（ ）g A.150180 B.150200 C.100150 D.250500 51茶勺醬油的重量大約是（ ）g A.510 B.1020 C.25 D.1520,答案都是A.,食物成分表： 是描述食物成分及其含量數(shù)據(jù)的表格。一個國家或地區(qū)的食物成分表包括了當(dāng)?shù)爻Ｓ檬澄锖陀薪】狄饬x的營養(yǎng)素數(shù)據(jù)。,食物成分表使用,中國食物成分表2009的基本內(nèi)容 6位編碼 前兩位為類別 第3位為亞類 后3位食物在亞類中的排列序號,數(shù)據(jù)表達(dá),計(jì)量單位的符號,換算關(guān)系： 1g1000mg 1mg= 1000g 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.242kcal,可食部和廢棄率的計(jì)算,

5、可食率+廢棄率=100%,可食用部分營養(yǎng)素計(jì)算,X = A（食物重量100）EP X：食品中某營養(yǎng)素的含量 A：每100g可食用部分食物中營養(yǎng)素的含量 EP：可食部分比例,烹調(diào)重量變化: 重量保留率=烹調(diào)后食物的重量烹調(diào)前食物的重量100% 損失率=（烹調(diào)前食物的重量-烹調(diào)后食物的重量）烹調(diào)前食物的重量100% 例：生牛肉重500g，制熟后425g，其保留率？ 425/500100%=85%,食物的生熟重量比值 食物的生熟重量比值生食物重量/熟食物重量 如：面條生重50g，煮熟后140g，面條的生熟比是： 50/1400.36 原料重量=食物的熟食重量生熟比 注意：生熟比值與食物種類和烹調(diào)方法

6、有關(guān)；有些食品可通過食物成分速查查詢生熟比值；水發(fā)的食物注意計(jì)算食物膨脹率,例： 王太今天買了兩個芒果，重600克；黃瓜650克，油菜500克；請問她們?nèi)夷軓倪@些蔬菜水果中攝取多少維生素C和視黃醇？,視黃醇當(dāng)量600601342/1006509215/10050087103/100 483189.7+448 =5368.8ugVA VC=6006023/100650929/1005008765/10082.8+53.8+282.8=419.4mg,1.2 常用膳食調(diào)查方法： 1.2.1 稱重法 1.2.2 記賬法 1.2.3 詢問法 （24小時回顧法、膳食史法） 1.2.4 化學(xué)分析法,1.

7、 稱重法 調(diào)查對象：個人、家庭或集體單位 方法：對每餐所吃主、副食的生重、熟重及剩余食物稱重，可計(jì)算出攝入生食物重量，根據(jù)用餐實(shí)際人數(shù)，計(jì)算出平均每人攝入的生食物重量，將一天各餐結(jié)果加起來，得出每人每天攝入的各種生物重量，查食物成分表，可計(jì)算出能量和各種營養(yǎng)素攝入量。 調(diào)查時間：一般5-7天,優(yōu)點(diǎn)： 細(xì)致、準(zhǔn)確，每種食物攝入量調(diào)查方面最為準(zhǔn)確。 缺點(diǎn)： 根據(jù)生食物的攝入量計(jì)算出營養(yǎng)素攝入量，沒考慮烹調(diào)損失。能量和營養(yǎng)素攝入量是通過查食物成分表計(jì)算出來的。 耗費(fèi)人力、物力，只適用小樣本人群調(diào)查，不適用大樣本人群調(diào)查。,稱重法步驟： 入戶 記錄各種食物的重量 記錄調(diào)味品的名稱 稱取攝入食品的重量

8、核對各種數(shù)據(jù) 計(jì)算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量 統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù) 計(jì)算每日平均攝入的生食物重量,稱重法調(diào)查登記表 單位：_ 駐地：_ 日期：_,不同性別不同年齡人群折合成年男子的系數(shù),2. 記賬法 調(diào)查對象：適用于有食物消費(fèi)詳細(xì)賬目的集體單位食堂，如學(xué)校食堂、軍隊(duì)食堂等。 方法：通過查賬或記錄該單位食堂一定時間內(nèi)各種食物消耗總量和用餐人數(shù)，就可計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再通過查閱食物成分表，最終計(jì)算出能量和各種營養(yǎng)素攝入量。 調(diào)查時間：一般可統(tǒng)計(jì)一個月，一年四季各進(jìn)行一次。,優(yōu)點(diǎn)： 比較準(zhǔn)確 缺點(diǎn)： 適用范圍窄，只適用于有詳細(xì)賬目的集體單位食堂。 沒考慮烹調(diào)損失。 查食物成分表來計(jì)算

9、營養(yǎng)素含量。,工作程序： 程序1 與膳食管理人員見面 程序2 了解食物結(jié)存 程序3 了解進(jìn)餐人數(shù) 程序4 了解食物購進(jìn)數(shù)量 程序5 食物的消耗量情況計(jì)算和記錄 程序6 計(jì)算總?cè)巳諗?shù) 程序7 核對記錄結(jié)果 程序8 編號與歸檔,注意事項(xiàng)： 在不同季節(jié)調(diào)查開展多次短期調(diào)查； 必須用混合系數(shù)的折算方法算出相應(yīng)的“標(biāo)準(zhǔn)人”的每人每日營養(yǎng)素攝入量，再進(jìn)行比較和評價； 自制的食物也要分別登記原料、產(chǎn)品及其食用量； 記賬法中要注意稱量各種食物的可食部； 各種小雜糧和零食的登記； 調(diào)味品不調(diào)查，結(jié)合食物頻率法調(diào)查調(diào)味品的種類和數(shù)量。,3. 詢問法 是目前比較常用的膳食調(diào)查方法，是根據(jù)詢問調(diào)查對象所提供的膳食情況

10、，對其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評價的一種方法，此方法適合于個體調(diào)查及特種人群的調(diào)查，詢問法包括24h膳食回顧法和膳食史回顧法，兩種方法也可以結(jié)合使用。,（1）24h膳食回顧法： 通過詢問被調(diào)查對象過去24h實(shí)際的膳食情況，對其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評價的一種方法。,調(diào)查對象：適用于大規(guī)模人群 方法：詢問被調(diào)查者前一天或數(shù)日主、副食等各種食物的攝入量。成人一般對過去24h的食物攝入情況有較好的記憶，故一般采用24小時回顧法。 優(yōu)點(diǎn)：簡單、易行，適用于大規(guī)模人群調(diào)查。 缺點(diǎn)：準(zhǔn)確性差，因此需要借助食物模具或食物圖譜來提高回憶的準(zhǔn)確性，不適用于7歲以下和70歲以上老人。,技術(shù)要點(diǎn)：,在實(shí)際工作中一般采用3

11、天連續(xù)調(diào)查方法。 具體詢問方式包括：面對面詢問、使用開放式表格或事先編碼好的調(diào)查表通過電話、錄音機(jī)等進(jìn)行詢問。其中最典型的是使用開放式調(diào)查表面對面詢問 調(diào)查員要進(jìn)行認(rèn)真培訓(xùn)，要掌握某些引導(dǎo)方法幫助應(yīng)答人回憶，準(zhǔn)確獲得食物消耗資料。 一般要求在1540min完成 對所攝入食物可進(jìn)行量化估計(jì)。 可結(jié)合個體健康狀況、職業(yè)、教育水平進(jìn)行比較 對回憶不清楚的老人和兒童，可詢問其看護(hù)人員。,24h膳食回顧調(diào)查要求每個調(diào)查對象回顧和描述24h內(nèi)攝入的所有食物的種類和數(shù)量。 24h一般是從最后一餐吃東西開始向前推24h。 食物量通常參照家用量具，食物模型或食物圖譜進(jìn)行估計(jì)。,24h膳食回顧調(diào)查表的應(yīng)用 準(zhǔn)備工

12、作； 設(shè)計(jì)調(diào)查表； 準(zhǔn)備食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器； 食物成分表或營養(yǎng)計(jì)算器軟件； 培訓(xùn)和調(diào)查。,24h回顧法個人人日數(shù)換算：,個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比 全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐的人日數(shù)之和,例：在某托兒所調(diào)查，早餐有20名兒童進(jìn)餐，午 餐有30名，晚餐有25名，人日數(shù)計(jì)算如下 確定餐次比： 一般早中晚三餐為30%，40%，30%為宜，也可按照兒童的三餐各占1/3計(jì)算 計(jì)算群體總?cè)巳諗?shù)： 按照三餐各占1/3計(jì)算：總?cè)巳諗?shù)=（20+30+25） 1/3=25人日 按照早中晚三餐為20%，40%、40%計(jì)算：總?cè)巳諗?shù)=2020%+304

13、0%+2540%=26人日,某食堂的調(diào)查中，早餐40名員工進(jìn)餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比為早餐30%、午餐40%、晚餐30%，則總?cè)巳諗?shù)為（）。 A 40 B 41 C 43 D 45,注意事項(xiàng)： 調(diào)查結(jié)果盡量接近平時的飲食習(xí)慣。 24h回顧法對調(diào)查員的要求比較高，不但要熟練掌握專業(yè)技巧，還要有誠懇的態(tài)度，才能獲得準(zhǔn)確的食物消耗資料。,膳食史法： Bruke所創(chuàng)立，他鑒于人體生長發(fā)育受到長期飲食習(xí)慣的影響，認(rèn)為采用膳食史法可獲得調(diào)查對象通常的膳食模式和食物攝入的詳細(xì)情況，得到的數(shù)據(jù)可以用來對個體食物與營養(yǎng)素攝入量特征進(jìn)行描述，并按照攝入量進(jìn)行分類，還可以用來評價不同群組人們

14、的相對平均攝入量，或組內(nèi)攝人量的分布情況。 膳食史法與24h膳食回顧法的不同之處在于不只是詢問昨天或前幾天的食物消耗情況，而是詢問過去一段時間一般的膳食模式，即長時期的膳食習(xí)慣。如果膳食有系統(tǒng)性的季節(jié)性變化，可以分季節(jié)進(jìn)行調(diào)查詢問。,調(diào)查對象：大規(guī)模人群 方法：收集被調(diào)查者過去較長時間（數(shù)周、數(shù)月或數(shù)年）各種食物消費(fèi)頻率及消費(fèi)量，從而獲得被調(diào)查者長期各種食物、能量、營養(yǎng)素平均攝入量。 優(yōu)點(diǎn)：可反映長期膳食行為，常用作研究膳食結(jié)構(gòu)或營養(yǎng)素與慢性病的關(guān)系，可用于膳食咨詢指導(dǎo)。一般不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式。 缺點(diǎn)：準(zhǔn)確性不高。 膳食史法已被廣泛用于：營養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查研究，當(dāng)食物消耗種類多，

15、隨季節(jié)變化大時，采用膳食史法可以更加全面地了解居民膳食的攝人情況。,24小時回顧法、記賬法和稱重法各自的優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用范圍是什么？,4. 化學(xué)分析法 調(diào)查對象：適用于小規(guī)模人群 方法：收集被調(diào)查者一日膳食中所攝入的全部主、副食，通過實(shí)驗(yàn)室化學(xué)分析方法來測定其營養(yǎng)素含量。 樣品收集方法：雙份飯法、雙份原料法,優(yōu)點(diǎn)： 最準(zhǔn)確（尤其是雙份飯法） 食物中營養(yǎng)素是通過化學(xué)法測定出來的，可分析食物成分表中沒有的營養(yǎng)素或植物化學(xué)物 缺點(diǎn)： 繁瑣、耗時、花費(fèi)大。 對實(shí)驗(yàn)室設(shè)備和人員素質(zhì)要求高。 只適用于小規(guī)模人群，用于特殊研究目的，比如膳食調(diào)查方法等。,（二）人體營養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn) 食物和營養(yǎng)素的攝入情況最終會

16、反映在 機(jī)體營養(yǎng)狀況上。 人體營養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)，就是利用生化、生理實(shí)驗(yàn)方法，檢測與營養(yǎng)相關(guān)的一些生化、生理指標(biāo)，來反映機(jī)體營養(yǎng)狀況。,（三）人體營養(yǎng)相關(guān)疾病臨床體征及癥狀檢查 能量和各種營養(yǎng)素如果長期缺乏，可出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏病，并表現(xiàn)出相應(yīng)臨床體征或癥狀。,（四）人體測量指標(biāo)與評價 1. 常用指標(biāo)及測量方法 可較好地反映機(jī)體營養(yǎng)狀況，因此可根據(jù)被調(diào)查者的年齡、性別選用適當(dāng)?shù)闹笜?biāo)，進(jìn)行營養(yǎng)狀況的判定和評價。 最常用的人體測量指標(biāo)包括： 身高、體重、頭圍、皮褶厚度、上臂圍、臀圍等。,（1） 身高和體重 人體測量中最基本的數(shù)據(jù)。 身高： 單純的身高不能反映營養(yǎng)狀況，必須與體重指標(biāo)結(jié)合起來才能評價營養(yǎng)狀

17、況；其意義在于計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重，或體質(zhì)指數(shù)，進(jìn)而反映能量和蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況。 體重： 生長發(fā)育階段； 成人。,測量工具：,身高：立尺、機(jī)械式身高計(jì)、電子身高計(jì)等； 體重：機(jī)械磅秤、電子磅秤、刻度式體重計(jì)、電子式體重計(jì)。,理想體重（或稱標(biāo)準(zhǔn)體重） Broca改良公式： 理想體重(kg)=身高(cm)-105 適用人群：成年人,體重指數(shù)（body mass index,BMI）,（2）皮褶厚度 皮褶厚度：主要表示皮下脂肪的厚度。 三頭肌部：肩峰至尺骨鷹嘴的連線中點(diǎn)上方約2厘米。肩胛下部：肩胛骨下角下方約厘米處。臍旁：距臍右方厘米處。,體表標(biāo)志,肩峰與鷹嘴突： 肱二頭肌（內(nèi)側(cè)） 與肱三頭肌 （外側(cè)）：,

18、體表標(biāo)志,肩胛下角與肩胛區(qū)： 肋弓； 髂前上嵴： 骶部： 足跟：,（3）上臂圍 上臂圍：左上臂自肩峰至鷹嘴 連線中點(diǎn)的臂圍長。,（五）膳食調(diào)查結(jié)果的分析與評價 1. 膳食調(diào)查結(jié)果分析與評價的知識要點(diǎn) 2. 膳食調(diào)查結(jié)果的分析與評價的實(shí)施步驟 3. 膳食調(diào)查結(jié)果的分析與評價例題,膳食調(diào)查結(jié)果分析與評價的知識要點(diǎn) （1）膳食模式（結(jié)構(gòu)）的分析與評價：以“中國居民平衡膳食寶塔”為依據(jù)，對被調(diào)查人群的膳食模式進(jìn)行評價。 （2）能量和營養(yǎng)素攝入量的分析與評價：以“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs”為依據(jù)，對被調(diào)查人群能量和營養(yǎng)素攝入量進(jìn)行滿足程度評價。,（3）平衡膳食所要求的10個比例平衡的分析與評

19、價。 產(chǎn)能營養(yǎng)素功能比例的平衡。 與能力代謝有關(guān)的B族維生素與能量消耗之間比例的平衡。 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與總蛋白質(zhì)之間的比例，保證必需氨基酸之間比例的平衡。 必需脂肪酸和總能量攝入之間的比例平衡。 飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸之間的比例平衡。 復(fù)合碳水化合物與總碳水化合物之間的比例平衡。 Ca:P等其他礦物質(zhì)之間的比例的平衡。 從食物種類角度講，除了攝入量以為，種類的比例也要達(dá)到幾個平衡。 植物性與動物性食物比例平衡。 植物性食物中：谷類、薯類、豆類、堅(jiān)果類、水果蔬菜之間比例平衡。 動物性食物中：畜、禽肉類、魚蝦類、蛋類、奶類之間比例平衡。,（4）各餐能量分配比例： 早、中、晚餐供能分配比例為3:

20、4:3為標(biāo)準(zhǔn)，對被調(diào)查人群進(jìn)行各餐供能分配比例是否合理進(jìn)行評價。 （5）人群營養(yǎng)狀況分析與評價，根據(jù)機(jī)體營養(yǎng)狀況評價指標(biāo)，結(jié)合上述膳食調(diào)查結(jié)構(gòu)與分析，綜合分析與評價機(jī)體營養(yǎng)狀況。 （6）分析產(chǎn)生膳食與營養(yǎng)問題的原意，并提出改善建議。,2.膳食調(diào)查結(jié)果的分析與評價的實(shí)施步驟 （1）膳食結(jié)構(gòu)分析和評價 （2）膳食能量計(jì)算與評價 （3）膳食營養(yǎng)素計(jì)算與評價 （4）膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析,【工作準(zhǔn)備】 一份24h膳食回顧調(diào)查表 中國居民膳食指南與膳食寶塔（2007年版） 【工作程序】 程序1 食物分析 程序2 食物歸類 程序3 食物攝入量計(jì)算填寫 程序4 比較和分析 程序5 評價 程序6 建議,（1）

21、膳食結(jié)構(gòu)分析和評價,程序1 食物分析,常用的分類方法是按2009年中國食物成分表食物編碼分類。,程序2 食物歸類,根據(jù)24h膳食調(diào)查結(jié)果將食物按9類進(jìn)行分類谷類，蔬菜，水果，肉禽，蛋類，魚蝦，豆類及豆制品，奶類及奶制品，油脂,程序3 食物攝入量計(jì)算填寫,把食品調(diào)查表質(zhì)量按歸類計(jì)算填入下表，把寶塔推薦量添在最后一行。,程序4 比較和分析,與平衡膳食寶塔建議的量進(jìn)行比較 評價食物的種類是否齊全，是否做到了食物種類多樣化。 評價各類食物的消費(fèi)量是否充足。 膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量。,程序5 評價 根據(jù)個人年齡、性別和勞動強(qiáng)度選擇適宜的食物參考攝入量。 程序6 建議 按照分析結(jié)果給

22、出建議和評價。 注意事項(xiàng)： 奶制品和豆制品需要進(jìn)行折算才能相加；遵循寶塔各層各類食物的大體比例；還有主要合理分配三餐食量。,（2）膳食能量計(jì)算與評價 【工作準(zhǔn)備】 準(zhǔn)備一份個人24h膳食回顧調(diào)查表，準(zhǔn)備計(jì)算器、紙、筆等 【工作程序】 程序1 食物分類 程序2 計(jì)算能量攝入量 程序3 計(jì)算能量總和 程序4 計(jì)算食物供能的百分比 程序5 計(jì)算三種營養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例 程序6 調(diào)查結(jié)果分析與評價,程序1 食物分類 谷類及其制品。豆類。薯類。動物性食物：包括畜肉類及制品、禽肉類及制品、乳類及制品、蛋類及制品和魚蝦類。純熱能食物：包括植物油、動物油、食用糖、淀粉和酒類。其他；除上述五類食物之外

23、的所有食物 程序2 計(jì)算能量攝入量 根據(jù)食物成分表，分別計(jì)算各類食物提供的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素攝入量。再計(jì)算出三大供能營養(yǎng)素提供的能量,程序3 計(jì)算能量總和 將三類營養(yǎng)素提供的能量攝入量相加計(jì)算出能量總和。 程序4 計(jì)算食物供能的百分比 程序5 計(jì)算三種營養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例 提供能量百分比=各類營養(yǎng)素提供能量能量總和100 程序6 調(diào)查結(jié)果分析與評價,計(jì)算膳食中能量來源分配,產(chǎn)能營養(yǎng)素：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪 蛋白質(zhì)供能比： 碳水化合物供能比： 脂肪供能比：,能量來源分配表,一日三餐能量分配表,將早、中、晚餐食物分別類出計(jì)算能量，并求出其占總能量的百分比。,蛋白質(zhì)的食物來源：,食物分為谷

24、類、豆類、薯類、動物性食物和其他 分別計(jì)算各類食物提供的蛋白質(zhì)攝入量及蛋白質(zhì)總和 各類食物提供蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的百分比，尤其是動物性食物。,脂肪的食物來源：,將食物分為動物性食物和植物性食物兩大類。 分別計(jì)算動物性食物和植物性食物提供的脂肪攝入量和脂肪總量。 計(jì)算各類食物提供脂肪占總脂肪的百分比。,評價標(biāo)準(zhǔn)： 脂肪供能比20%-30%； 碳水化合物供能比50%-65%； 優(yōu)質(zhì)蛋白1/3以上。,（3） 膳食營養(yǎng)素計(jì)算與評價,根據(jù)調(diào)查表計(jì)算出每人一日各種食物的攝入量填入統(tǒng)計(jì)分析表。查食物成分表，記錄食物的各種營養(yǎng)素含量，計(jì)算每人每日各種營養(yǎng)素攝入量，并填入下表。,膳食營養(yǎng)素分析步驟 根據(jù)被調(diào)查者2

25、4h膳食調(diào)查結(jié)果，計(jì)算各類食物的攝人量。再根據(jù)各類食物的攝入量計(jì)算出每類食物中各種營養(yǎng)素的含量。再將不同種類食物中各種營養(yǎng)素的含量相加，就可得到攝人的各類食物中各種營養(yǎng)素的總含量 膳食營養(yǎng)素評價依據(jù)與方法 結(jié)合不同被調(diào)查者的性別、年齡、體力活動水平，根據(jù)以上計(jì)算出的營養(yǎng)素攝入量與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較，分析個體膳食攝入的食物中含有的營養(yǎng)素是否達(dá)到了中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量的要求，分析群體中各種營養(yǎng)素達(dá)到中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量要求的人數(shù)百分比,膳食營養(yǎng)計(jì)算表,查出與調(diào)查對象年齡、活動強(qiáng)度相符的推薦攝入量填入附表。再將附表計(jì)算所的每人每日各種營養(yǎng)素攝入量填入附表，計(jì)算實(shí)際攝

26、入量占推薦攝入量的百分比，評價實(shí)際攝入量充足與否。,膳食營養(yǎng)評價計(jì)算表,（4） 膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析,手工計(jì)算 較煩瑣，耗時 基本程序的學(xué)習(xí)有利于理解和記憶 計(jì)算機(jī)計(jì)算 建立程序和熟悉軟件,工作程序,程序1 核對膳食攝入記錄表 程序2 計(jì)算食物攝入量 程序3 計(jì)算各種營養(yǎng)素攝入量 程序4 計(jì)算能量食物來源 程序5 計(jì)算三大營養(yǎng)素供能比 程序6 計(jì)算蛋白質(zhì)的食物來源 程序7 計(jì)算脂肪食物來源分配 程序8 初步結(jié)果分析和記錄 程序9 儲存計(jì)算結(jié)果,如何評價：,營養(yǎng)學(xué)中采用10%的判斷標(biāo)準(zhǔn)，即在此范圍內(nèi)為正常，超過+10%為過剩，低于-10%為缺乏。脂肪用供能比范圍來判斷。 注意：是否有超過高限攝

27、入量的營養(yǎng)素，可以查維生素和礦物質(zhì)的ULs。,3. 膳食調(diào)查結(jié)果的分析與評價例題,例1：一個50歲女性，身體消瘦，消化不好。他一般都在家吃飯，她希望營養(yǎng)師幫助計(jì)算每日膳食結(jié)構(gòu)是否合理，哪些食物是有益的，哪些是應(yīng)避免的食物。以下是提供分析的某周平均食譜。請回答以下問題：以上食譜，一天攝入的能量是多少？膳食結(jié)構(gòu)是否合理？,參考答案： 該女性一天攝入的能量和三大營養(yǎng)素的量為：能量7602.94kj，蛋白質(zhì)67.39g，脂肪28.56g,碳水化合物332.51g。 具體計(jì)算如下： （1）按類別將食物歸類排序，列出每種食物的數(shù)量。 1）谷類：面粉450g 2) 肉禽類：瘦豬肉45g 3) 奶類：牛奶25

28、g 4) 蛋類：雞蛋60g 5）純熱能食物：植物油11g （2）食物中所含三大營養(yǎng)素的計(jì)算。 從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，公式為： 食物中某營養(yǎng)素含量=食物量（g）可食部比例100食物中營養(yǎng)素含量100,（3）把各類食物提供的三大營養(yǎng)素相加，得到該女性攝入 的營養(yǎng)素和能力為： 能量：6475.5+281.7+72.25+360+413.49=7602.94kj 蛋白質(zhì)：50.4+8.82+0.85+7.32=67.39g 脂肪：6.75+3.56+0.98+6.3+10.97=28.56g 碳水化合物：331.2+1.28+0.03=332.51

29、g （4）膳食結(jié)構(gòu)分析 從膳食結(jié)構(gòu)來看，根據(jù)膳食指南，食物種類按常用食物所含有的營養(yǎng)素特點(diǎn)將食物分為五大類。而該女性一周進(jìn)攝入了谷類、動物性食物、純熱能食物，而缺乏豆類、蔬菜蔬果類食物，因此膳食結(jié)構(gòu)需改善。,例2：,成年男性，55歲，輕體力勞動者，通過膳食調(diào)查了解到他某日攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、菜油50g、豆?jié){100g、蘋果200g，重量均為可食部的重量。請回答以下問題。 該男性的膳食能量和主要宏量營養(yǎng)素攝入量能否滿足其需要？ 他的膳食結(jié)構(gòu)是否合理，應(yīng)如何改進(jìn)？,參考答案：,1.根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參

30、考攝入量DRIs可知：50歲以上男性輕體力活動者每天能量的推薦量為2300kcal，蛋白質(zhì)75g。 該男性膳食的能量和各種營養(yǎng)素攝取量如下表：,該男性的能量、維生素C和鈣的攝入達(dá)到了推薦量，但 蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B1和鐵的攝入量均沒達(dá)標(biāo)，膳食 組成應(yīng)該改善。對比平衡膳食寶塔的九大類食物，他的膳食 中缺乏奶類和畜禽肉類。 改進(jìn)方法有：適當(dāng)增加一些畜禽肉類和深色蔬菜的攝 入，以提供豐富的維生素A等多種營養(yǎng)素；增加肉類和富含 B1的食物，補(bǔ)充維生素B1等維生素；蛋白質(zhì)的攝入量非常 低，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆類，補(bǔ)充蛋白質(zhì)的 攝入； 適當(dāng)減少碳水化合物的攝入。,（六）生活方式調(diào)查表的設(shè)計(jì)

31、,生活方式調(diào)查表的設(shè)計(jì) 1. 自然情況 2. 調(diào)查問題（1類生活習(xí)慣） 3. 調(diào)查問題（2類飲食習(xí)慣） 4. 調(diào)查問題（3類身心健康狀況） 5. 調(diào)查結(jié)果的分析與評價,實(shí)操項(xiàng)目題一： 針對某大學(xué)生制定健康方案 （1）查閱文獻(xiàn)設(shè)計(jì)大學(xué)生生活方式調(diào)查表 （2）通過交流、調(diào)研，初步找出某人存在的不良生活方式，并提出改進(jìn)措施。 （3）針對某大學(xué)生進(jìn)行營養(yǎng)評價，指導(dǎo)其營養(yǎng)需求,二、營養(yǎng)配餐 （一）營養(yǎng)配餐相關(guān)概念 （二）食譜編制的基本原則 （三）食譜編制的方法和步驟 （四）食譜評價,（一）營養(yǎng)配餐相關(guān)概念 食譜 指膳食調(diào)配計(jì)劃，針對不同群體或個體的平衡膳食計(jì)劃，包括每日主食和菜肴的名稱與數(shù)量，并符合營養(yǎng)

32、目標(biāo)需要。,營養(yǎng)配餐： 按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。,營養(yǎng)配餐的目的和意義 1.可以將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按照需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過高攝入。 2.可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食 3.通過編制營養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算

33、。,（二）食譜編制的基本原則 1.保證營養(yǎng)充足和平衡 2.滿足食物多樣和比例適當(dāng) 3.照顧飲食習(xí)慣和適口性 4.考慮食物價格和定量 5.合理分配三餐、保持能量均衡 6.注意安全衛(wèi)生,（三）食譜編制的方法和步驟 1.食物代量搭配法 2.食物交換法,1.食物代量搭配法,食物代量搭配法步驟： （1）確定能量需要量 （2）確定每日生熱營養(yǎng)素的質(zhì)量 （3）確定主食的品種與數(shù)量 （4）確定副食的品種與數(shù)量,例題示范：,某女性教師，年齡30歲，南方人，給其制定一日食譜。 解答： （1）確定能量需要量 查表，依據(jù)年齡、性別、勞動強(qiáng)度（輕體力勞動）科學(xué)推算出，該成年女性能量參考攝入量為2100kcal/d。,（

34、2）確定每日生熱營養(yǎng)素的質(zhì)量 蛋白質(zhì)質(zhì)量（g）=2100 15% 4kal/g = 78.75g 脂肪質(zhì)量（g）=2100 25% 9kal/g = 58.33g 碳水化合物質(zhì)量（g）=2100 60% 4kal/g = 315g,（3）確定主食的品種與數(shù)量 以碳水化合物確定主食的品種與數(shù)量。 在食物成分表中查食材營養(yǎng)成分，按量計(jì)算填寫：,（4）確定副食的品種與數(shù)量 以蛋白質(zhì)確定副食品種與數(shù)量。 計(jì)算副食的品種與數(shù)量步驟： 主食中蛋白質(zhì)含量： 961.1%2+1876.4%+1647.6%+1867%= 39.56g 副食中蛋白質(zhì)含量： 78.75-39.56= 39.19g 副食中蛋白質(zhì)2/

35、3由動物性食物供給， 1/3由豆制品供給，據(jù)此求出蛋白質(zhì)供給量。 動物性原料的蛋白質(zhì)=39.192/3=26.13g 植物性原料的蛋白質(zhì)=39.191/3=13.06g,查表計(jì)算各類動物性食品及豆制品的供給量。 動物性原料選擇雞蛋、牛肉、雞肉。 雞蛋質(zhì)量=40g88%13.3% =4.74g 動物性原料剩余蛋白質(zhì)=26.13- 4.74g=21.39g 瘦牛肉質(zhì)量=21.3950%20.2%=53g 雞胸脯肉質(zhì)量=21.3950%19.1%=56g 植物性原料選擇豆腐絲、豆腐干。 豆腐絲質(zhì)量=13.0640%12.2%=42g 豆腐干質(zhì)量=21.3950%20.2%=48g 設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)

36、量；確定純能量食物的量。,列出膳食食物組成,按能量分配、核算各類食物重量,進(jìn)行營養(yǎng)分析,2.食物交換法 將已計(jì)算好的，所含營養(yǎng)素相似的常用食物進(jìn)行互換，通過交換達(dá)到營養(yǎng)平衡的配餐方法。,（1）根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為五大類食物。 第一類：谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素等。 第二類：蔬菜水果類。包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。 第三類：動物性食物。包括肉、禽、魚、蛋、奶等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。 第四類：豆類及其制品。包

37、括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。 第五類：純能量食物。包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。,（2）異類食物等能互換,異類食物等能互換應(yīng)用：,（3）同類食物等能互換 1）谷類、薯類：每份約可提供能量180kcal、蛋白質(zhì)4g、碳水化物38g。,2)蔬菜、水果類：每份約可提供能量80kcal、蛋白質(zhì)5g、碳水化物15g。,3)動物性食物：每份約可提供能量90kcal，蛋白質(zhì)10克，脂肪5克，碳水化合物2克。,4）豆類：每份約可供能45kcal、蛋白質(zhì)5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。,5）純能量食物：每份約提

38、供能量45kcal、脂肪5克,同類食物等能互換應(yīng)用：,（3）按照中國居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食,（4）根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換份表，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù),辦公室工作的男性職員，根據(jù)上表中中等能量膳食各類食物的參考攝入量，相當(dāng)于8份谷薯類食物、12份果蔬類食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆類食物、5份油脂類食物。 注意：食物交換代量表的交換單位不同，折合的食物交換份數(shù)也不同。 這些食物分配到一日三餐可以這樣安排：,早餐：牛奶250g、白糖20g 、面包150g、大米粥25g 午餐：餃子200g（瘦肉末50g、白菜300g）、小米粥 25g 熗芹菜200g

39、加餐：蘋果200g 晚餐：米飯150g、雞蛋2個、炒萵筍150g(全日油25克） 也可以根據(jù)交換表，改變其中的食物種類，全日這樣安排： 早餐：糖三角150g、高粱粥25g、煎雞蛋2個、咸花生米15g 午餐：米飯200g、瘦肉絲50g、炒菠菜250g 加餐：梨200g 晚餐：烙餅100g、大米粥25g、燉大白菜250g、北豆腐100g （全日用油20g）,簡算配餐,按能量分配、核算各類食物重量,（四）食譜評價 1.簡單食譜評價 2.復(fù)雜食譜評價,食譜的評價：,重點(diǎn)評價： 1.食物多樣化評價 2.食物量的評價 3.能量和營養(yǎng)素的攝入量的評價 4.能量來源的評價 5.三餐的能量攝入分配的評價 6.蛋白質(zhì)來源的評價,食譜評價（簡單）,一、請您根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量、中國居民膳食指南以及提