1、1-2 腐乳的制作,腐乳的傳說,徽州毛豆腐,2、你能利用所學(xué)的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？ 吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”又是怎樣形成的呢？,3、制作腐乳為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？,豆腐上生長的白毛是毛霉的直立菌絲；腐乳的 “皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的匍匐菌絲。,鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。,1、參與豆腐發(fā)酵的微生物有哪些？,青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等,4、你能總結(jié)王致和做腐乳的方法嗎？,一、腐乳制作的原理,1、參與腐乳制作的微生物,青霉,曲霉,酵母,毛霉,毛霉的形態(tài)：是一種低等絲狀真菌，能夠產(chǎn)生發(fā)達的菌絲 分布：在自然界分布廣泛，

2、常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上,繁殖方式：,毛霉,代謝方式：,適宜溫度：,孢子生殖,異養(yǎng)需氧型,15-18,毛霉的菌絲：直立菌絲和匍匐菌絲,一、腐乳制作的原理,2、腐乳發(fā)酵的原理,讓豆腐上長出毛霉,加鹽腌制,加鹵湯裝瓶,密封腌制,溫度保持在15-18；豆腐水分控制在70%左右。,逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，腌制大約8天左右。,鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。,封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染。,二、腐乳制作的流程,思考與討論,什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？,含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。,2.腐乳表面的“皮”是什么？它對人體有害嗎？,“皮”

3、是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲(匍匐菌絲)，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。,3、腌制腐乳時為什么在接近瓶口的表面要將鹽鋪厚？,越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量，在接近瓶口的表面，鹽要鋪厚一些，以有效防止雜菌污染。,思考與討論,4、在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是什么？,可以析出豆腐中的水分，使豆腐變硬 抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。,5、鹵湯有什么作用？,可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用,6、鹵湯酒精的作用是什么？,抑制微生物的生長、使腐乳具有獨特的香味。,釀造腐乳的主要工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。,前期發(fā)酵

4、過程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生長。毛霉生長大約5天后使白坯變成毛坯。豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的“體”。同時毛霉分解以蛋白質(zhì)為主的蛋白酶，將豆腐所含有的蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸。,在后期發(fā)酵過程中，酶與微生物協(xié)同作用，通過研制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），是蛋白酶作用緩慢，促進其他生化作用，生成腐乳的香氣。,常見的腐乳可分為三類： 1.紅腐乳(紅方)：指在后期發(fā)酵的湯料中，因加入了紅 曲而呈深紅色，味厚醇香；釀制而成的腐乳。 2.白腐乳(白方) ：指在后期發(fā)酵過程中，不添加任何 著色劑，湯料以黃酒、白酒、香料為主釀制而 成的腐乳，在釀制過程中因添加不同的調(diào)味輔 料，使其呈現(xiàn)不同的風(fēng)味特色，目前大致包括 糟方、油方、醉方、辣方等品種。 3.青腐乳(青方)：俗稱“臭豆腐”，指在后期發(fā)酵過程 中，不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制 而成，綿軟油滑，異臭奇香。表面呈青色。,操作提示： 1.控制好材料的用量。 鹽濃度過低 過高 酒含量過低 過高 2.防止雜菌污染。 玻璃瓶：洗刷干凈并 消毒。 裝瓶：迅速小心，整齊擺放