1、江漢大學(xué)醫(yī)學(xué)院 Jianghan University School of Medicine 臨床一班 李超,碳水化合物 carbohydrate,碳水化合物,碳水化合物也稱糖類，是由C,H,O三種元素組成的一類化合物，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上分為四種，單糖（monosaccharide），雙糖（disaccharide），寡糖（oligosaccharide）和多糖（polysaccharide）,分類,單糖（monosaccharide） 雙糖（disaccharide） 寡糖（oligosaccharide） 多糖（polysaccharide）,單糖（ monosaccharide ）,葡萄糖：葡萄

2、糖是構(gòu)成食物中各種糖類的最基本單位 果糖：主要存在水果和蜂蜜中 半乳糖：很少以單糖形式存在食品中 其他單糖：核糖（ribose），脫氧核糖（deoxyribose），阿拉伯糖（arabinose），木糖（xylose）,果糖,葡萄糖,脫氧核糖,雙糖（disaccharide）,蔗糖：主要存在于甘蔗，甜菜和蜂蜜中 麥芽糖：淀粉在酶的作用下可分解成麥芽糖 乳糖：主要存在于奶及奶制品中 海藻糖（trehalose）：存在于真菌及細(xì)菌中，食用蘑菇中含量較多,奶制品,食用蘑菇,甘蔗,麥芽糖,寡糖（ oligosaccharide ）,棉子糖，水蘇糖：存在于豆類食品 低聚果糖：存在于水果蔬菜中，洋蔥，蘆筍

3、中含量最高 異麥芽低聚糖：存在于某些發(fā)酵食品中，如酒，醬油，含量少,多糖（ polysaccharide ）,糖原：肝糖原，肌糖原 淀粉：人類的主要食物，存在于谷類，根莖類植物中 1.可吸收淀粉：富含于谷類，薯類，豆類 2.抗性淀粉：是指健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物,纖維：存在植物體中不能被人體吸收的多糖 1.不溶性纖維 纖維素 植物細(xì)胞壁 半纖維素 谷類纖維 木質(zhì)素 草莓籽，老化的胡蘿卜和花莖甘藍(lán) 2.可溶性纖維 果膠 水果蔬菜，柑橘類和蘋果中含量較多 樹(shù)膠和粘膠,碳水化合物的功能,：體內(nèi)碳水化合物的功能 1.儲(chǔ)存和提供能量 2.機(jī)體的構(gòu)成成分 3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用 4.抗生酮作用,食

4、物碳水化合物的功能 1.主要的能量營(yíng)養(yǎng)素 2.改變食物的色，香，味，型 3.提供膳食纖維 （1）增強(qiáng)腸道功能，有利于糞便排數(shù) （2）控制體重和減肥 （3）降低血糖和血膽固醇 （4）有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用,碳水化合物的消化，吸收,（一）碳水化合物的消化，吸收,促進(jìn)唾液分泌水解為短鏈多醣和麥芽糖胃酸降解淀粉胰腺分泌的胰淀粉酶將淀粉分解成雙糖麥芽糖酶，蔗糖酶，乳糖酶將雙糖分解成單糖吸收進(jìn)血液,（二）乳糖的不耐受（lactose intolerance） 原因： ：先天性缺少或不能分泌乳糖酶 ：某些藥物如抗癌藥物或腸道感染而使乳糖酶分泌減少 ：由于年齡的增加，乳糖酶水平不斷降低 為了克

5、服乳糖不耐受性，可選用經(jīng)發(fā)酵的乳制品如酸奶，另外用逐步增加攝入量和堅(jiān)持不斷攝入牛奶及其制品也是很好的克服和減低乳糖不耐受的辦法,（三）血糖指數(shù)（glycemic，GI）,1.血糖指數(shù)定義 50g含碳水化合物的食物血糖應(yīng)答曲線下面積與同一個(gè)體攝入50g參水化合物的標(biāo)準(zhǔn)食物（葡糖糖或面包）血糖應(yīng)答曲線下面積之比 2.食物血糖指數(shù)的應(yīng)用 （1）指導(dǎo)合理膳食有效控制血糖 （2）幫助控制體重等功能 （3）改善胃腸功能,碳水化合物的參考攝入量,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民碳水化合物的膳食推薦攝入量占總能量的5565較為適宜。目前許多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：為了長(zhǎng)期維持人體健康，碳水化合物攝入應(yīng)占總能量的5560，其中精

6、制糖占總能量的10以下,能量 energy,概述,（一） 能量單位 通用的能量單位：焦耳（J），千焦耳（KJ），兆焦耳（MJ） 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的能量單位：卡（cal），千卡（kcal） 換算關(guān)系： 1KJ=0.239kcal，1MJ=239kcal，1kcal=4.184KJ （二）產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素與生熱系數(shù) 產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：即“熱源質(zhì)”，是指在人每天攝取的所有營(yíng)養(yǎng)素中，在體內(nèi)可以產(chǎn)生能量的營(yíng)養(yǎng)素，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱之為“產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素”。 生熱系數(shù)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)上把每克產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱之為生熱系數(shù),人體的能量消耗,（一）基礎(chǔ)代謝 基礎(chǔ)代謝（basal metabolism，BM）：是指維持生命的最低能量消耗

7、基礎(chǔ)代謝率（ basal metabolism rate，BMR）：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗。 單位：KJ/（h）， kcal /（h），KJ /（kgh），kcal /（kgh）,1.體表面積計(jì)算法 2.直接計(jì)算法 3.體重計(jì)算法,體表面積計(jì)算法,體表面積（）=0.00659身高（cm）+0.0126體重（kg）-0.01603 基礎(chǔ)代謝=體表面積（）基礎(chǔ)代謝率KJ/（h）24h,直接計(jì)算法,男 BEE=66.47+13.57體重（kg）+5.00身高（cm）-6.76年齡（y） 女 BEE=65.50+9.46體重（kg）+1.85身高（

8、cm）-4.68年齡（y）,體重計(jì)算法,影響人體基礎(chǔ)代謝的因素,體表面積 基礎(chǔ)代謝的大小與體表面積成正比。體表面積越大，向外環(huán)境散熱越快，基礎(chǔ)代謝亦越高 生理，病例狀況和激素水平 嬰兒和青少年的基礎(chǔ)代謝相對(duì)較高，成年后隨年齡增長(zhǎng)基礎(chǔ)代謝水平不斷下降 生活和作業(yè)環(huán)境 高溫，寒冷，大量設(shè)施，體力過(guò)度消耗以及神經(jīng)緊張都可增高基礎(chǔ)代謝水平,（二）體力活動(dòng),影響體力活動(dòng)所消耗的能量的因素： ：肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)時(shí)消耗能量越多； ：體重越重者，做相同的運(yùn)動(dòng)所消耗的能量也越多； ：勞動(dòng)強(qiáng)度越大，持續(xù)活動(dòng)時(shí)間越長(zhǎng)，工作越不熟練，消耗的能量越多,（三）食物熱效應(yīng) 食物熱效應(yīng)（thermic effect of food，TEF）是指人體在攝食過(guò)程中所引起的額外能量消耗。人體在攝食后，食物中營(yíng)養(yǎng)素消化，吸收一系列活動(dòng)以及營(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化過(guò)程所消耗的能量，又稱食物特殊動(dòng)力作用（specific dynamic action，SDA）。,人體一日能量需要量的確定,能量需要量（energy requirement）是維持人體正常生理功能所需要的能量，長(zhǎng)期低于或高于這個(gè)數(shù)量都會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利的影響 （一）計(jì)算法 1.能量消耗的計(jì)算 基礎(chǔ)代謝約占總能量消耗的6070 2.膳食調(diào)查 （二）測(cè)量法 1.直接測(cè)熱法（direct calorimetry） 在直接測(cè)熱裝置中，通過(guò)收集機(jī)體在一定