1、紅糖的生產(chǎn)工藝,專業(yè)：10生物技術(shù) 學(xué)號(hào)：201006040041 姓名：劉蒙,紅糖簡介,一、紅糖的分類： 按制作工藝分 紅糖分為傳統(tǒng)制作紅糖和現(xiàn)代工藝制作紅糖。 傳統(tǒng)制作紅糖的方式是把甘蔗汁用鍋熬制，干燥后所得；現(xiàn)代工廠制作紅糖是甘蔗汁通過提取白砂糖后剩余物濃縮而成。 傳統(tǒng)紅糖含有更多的糖分(因?yàn)闆]有提取白砂糖)，有熬制的特殊焦香味，顏色較深；現(xiàn)代工廠制作的紅糖含糖量稍低，顏色較淺。但二者所含有的其它營養(yǎng)素和微量元素差別不大。 按顏色分 紅褐、青褐、黃褐、赤紅、金黃、淡黃、棗紅等多種。 紅糖顏色是由其工藝流程和原料成份決定的，但其主要成份都差不多(必須符合國家的標(biāo)準(zhǔn))。 一般來說，南方比較喜

2、歡淺顏色的紅糖(比如廣東、廣西、香港等地喜歡食用的黃糖)，北方人比較喜歡深顏色的紅糖。 按形態(tài)分 紅糖按形態(tài)可分為塊糖(比如紅糖磚、片糖、碗糖、元寶紅糖等)、赤砂糖、綿紅糖。 塊糖：一般是采用土法熬制后用模具內(nèi)冷卻結(jié)晶而成，含有較多的水分，口感比較好，但不易保存和長途運(yùn)輸，所以一般只在產(chǎn)地銷售。 赤砂糖：機(jī)制紅糖，一般是用甘蔗汁通過結(jié)晶后制得，含有較多雜質(zhì)，口感不太好；但優(yōu)點(diǎn)是含水量較低，容易保存和運(yùn)輸。 綿紅糖：甘蔗汁提取白砂糖后濃縮結(jié)晶而成，這是市場上最常見的紅糖，顆粒細(xì)膩，口感純正；含水量適中，保質(zhì)期一般在2年以上。,二、紅糖的用途：中醫(yī)認(rèn)為，紅糖性溫、味甘、入脾，具有益氣補(bǔ)血、健脾暖胃

3、、緩中止痛、活血化淤的作用。 三、紅糖適合人群：人們一般認(rèn)為，紅糖適合年老體弱、大病初愈的人以及月經(jīng)不調(diào)和剛生了孩子的婦女吃。 四、紅糖的營養(yǎng)成分：紅糖通常是指帶蜜的甘蔗成品糖，一般是指甘蔗經(jīng)榨汁，通過簡易處理，經(jīng)濃縮形成的帶蜜糖。它們幾乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具備糖的功能外，還含有維生素和微量元素，如鐵、鋅、錳、鉻等，營養(yǎng)成分比白砂糖要高很多。研究表明每100克紅糖含鈣90毫克，含鐵4毫克，還含有少量的核黃素及胡蘿卜素。,紅糖QB/T 2343.1-1997,按理化要求的規(guī)定分為一級(jí)和二級(jí)兩個(gè)級(jí)別 感官要求：赤砂糖呈棕紅色或黃褐色，甜而略帶糖蜜味，無明顯黑點(diǎn)。 理化要求：如右圖,4.衛(wèi)

4、生要求,生產(chǎn)工藝,甘蔗壓榨 蔗汁澄清 蒸發(fā)濃縮 連續(xù)煮糖 成品紅糖 稱重裝包,原料,甘蔗,一,二、甘蔗壓榨,甘蔗壓榨：就是將預(yù)處理過的蔗料用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，壓出蔗汁的過程，一般都是采用連續(xù)壓榨技術(shù)。 壓榨機(jī)多采用三輥壓榨機(jī),三、蔗汁澄清,壓榨出來的蔗汁還含有很多雜質(zhì)，必須經(jīng)過多道工序進(jìn)行蔗汁的工藝處理，才能保證為下道工序提供合格的清汁。 對蔗汁進(jìn)行工藝處理（中和、加熱、清凈、濃縮），將錘度為150BX（含水分85%）左右的混汁濃縮成650BX左右（含水分約35%）的糖漿。,蔗汁澄清方法,亞硫酸法 采用石灰、磷酸和二氧化硫?yàn)橹饕鍍魟；旌现?jīng)預(yù)灰、一次加熱、硫熏中和、二次加熱后入沉降器,分離出

5、清凈汁和泥汁，泥汁經(jīng)過濾得濾清汁，它與清凈汁混合再經(jīng)加熱、進(jìn)行多效蒸發(fā)而成糖漿。 2. 碳酸法 以石灰和二氧化碳為主要清凈劑的蔗汁清凈法。其工藝流程為:混合汁經(jīng)一次加熱、預(yù)灰，然后在加入過量的石灰乳的同時(shí)通入二氧化碳進(jìn)行一次碳酸飽充，使產(chǎn)生大量鈣鹽沉淀,隨即加熱、過濾得一碳清汁，再經(jīng)第二次碳酸飽充，然后加熱、過濾，得二碳清汁，又經(jīng)硫熏、加熱、蒸發(fā)成糖漿。然后進(jìn)行硫漂使pH降至5.86.4，供結(jié)晶之用。,四、蒸發(fā)濃縮,蔗汁經(jīng)過清凈處理后除去各種雜質(zhì)成為清汁，清汁濃度一般在15 BX左右，即是含水分85%左右，為了減少煮糖時(shí)間和保證產(chǎn)品質(zhì)量，因此，必須先進(jìn)行蒸發(fā)濃縮成65 BX的糖漿。 蔗汁蒸發(fā)工

6、作原理：清汁進(jìn)入第一效蒸發(fā)罐，利用汽輪機(jī)發(fā)電后排出的廢蒸汽對第一效蒸發(fā)罐加熱，清汁在罐內(nèi)受熱蒸發(fā)，蒸發(fā)出的汽體形成具有一定壓力（表壓1kg/c左右）的汁汽。在壓力差的作用下，清汁進(jìn)入第二效罐，汁汽通過管道對第二效蒸發(fā)。同樣原理，經(jīng)過五效蒸發(fā)后，由濃度為15 BX的清汁濃縮成為濃度65 BX左右的糖漿。,五、連續(xù)煮糖,采用正壓連續(xù)煮糖罐 ，連續(xù)進(jìn)料連續(xù)出料 ，多個(gè)罐輪換使用 。為方便蒸汽取用 ，可采用三室加熱蒸汽均采用參數(shù)一致的高壓蒸汽 ，通過調(diào)整各加熱室進(jìn)汽閥開度控制罐內(nèi)糖漿沸跳 ，憑經(jīng)驗(yàn)掌握好不同時(shí)期 、不同品質(zhì)糖漿的放糖濃度，直至最后使水分基本蒸發(fā)，變成熟糖。,六、成品紅糖,采用兩臺(tái)連續(xù)成糖 機(jī) ，熟糖漿經(jīng)四層轉(zhuǎn) 盤依次冷卻 、翻砂 、壓鏟成粉粒