1、第三章第六部分雞蛋的組成、特性和等級，1，雞蛋的組成和理化特性2，雞蛋的加工特性3，雞蛋的質(zhì)量指標(biāo)和等級4，雞蛋產(chǎn)品加工學(xué)習(xí)要求雞蛋的結(jié)構(gòu)、構(gòu)成和性質(zhì)，新鮮雞蛋的質(zhì)量指標(biāo)和檢驗方法；掌握新鮮雞蛋的儲存和保存原理和方法。牙齒腸的學(xué)習(xí)內(nèi)容和要求，1，卵的組成和理化特性，卵是募捐生殖道生產(chǎn)的卵細(xì)胞，包含受精卵發(fā)育成胚胎所需的營養(yǎng)成分和保護這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)。雞蛋的概念和組成，雞蛋的組成蛋殼：蛋殼外膜，蛋殼蛋白質(zhì)：蛋殼膜，蛋白質(zhì)，繩子，毒氣室蛋黃：蛋黃膜，蛋黃液，雞蛋中蛋殼，蛋殼重量占整個雞蛋的12%，蛋黃為55f小蛋大部分是球形，大蛋大部分是橢球形，雙黃蛋是紡錘形或圓柱形。其形狀可以用雞蛋形狀指數(shù)反

2、映。7，1，雞蛋的外形，蛋殼表面覆蓋的可溶性膠體(粘液蛋白)，又稱外殼頂蓋。容易脫落，尤其是在水蒸氣情況下，更容易消失。防止微生物侵入雞蛋。減少雞蛋里水分的蒸發(fā)。判斷雞蛋的新鮮度。8，外殼外膜，2，蛋殼，內(nèi)容物外層包裹的硬殼，主要由基質(zhì)和間質(zhì)方解石晶體1336050組成。氣質(zhì)由交錯蛋白纖維和蛋白質(zhì)團組成。把乳頭層和海綿層分開。蛋殼里有很多肉眼看不到的不規(guī)則彎曲形狀的微小孔，這被稱為氣孔。9，蛋殼，蛋殼，蛋殼，10，角色：固定形狀，蛋白質(zhì)保護，蛋黃的作用，但不脆，不耐壓，厚度：種，品種，飼料，顏色，部位有差異的鵪鶉蛋鴨鵝鴕鳥蛋，測定雞蛋失重加速雞蛋腐敗。加工再制蛋，材料液通過氣孔進入。11、氣孔

3、、硬蛋殼內(nèi)部、蛋白質(zhì)外部、外殼、外殼內(nèi)膜、內(nèi)層(由蛋白質(zhì)，稱為蛋白質(zhì)膜)、角蛋白纖維編織的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)通透性小于蛋殼，保護雞蛋內(nèi)容物。外殼內(nèi)膜：用厚纖維隨機編織，形成6層膜，厚，網(wǎng)狀間距大，微生物可以直接通過。蛋白質(zhì)膜：細(xì)長纖維垂直纏繞的三層致密薄膜，網(wǎng)狀間距小，微生物無法通過。12，蛋殼膜，3，蛋白質(zhì)(albumen，egg white)，卵的大頭是由蛋白質(zhì)膜和殼內(nèi)膜分開形成的。輸出的蛋是冷卻后內(nèi)容物收縮形成的。有其大小和雞蛋的新鮮度和相關(guān)，是評價和確認(rèn)雞蛋新鮮度的主要標(biāo)志之一。13，角色：1。外部空氣通過小孔進入，空氣室存在以呼吸沒有炮彈的小雞；2.環(huán)境溫度升高，蛋液開始膨脹，氣室的存在形成緩

4、沖鋼，防止蛋液體積膨脹的過程中蛋殼破裂。毒氣室，(3)蛋白質(zhì)：典型的膠體物質(zhì)，也稱為蛋清或卵清，約占雞蛋重量的60為黃色半透明液體，可分為外稀土蛋白層、中間層農(nóng)蛋白層、內(nèi)稀土蛋白質(zhì)層、繩子。蛋白質(zhì)層的組成成分和含量也有很大的差異。(4)生肖：將蛋黃固定在雞蛋中心的螺旋蛋白，牙齒蛋白與蛋的新鮮度直接相關(guān)。(。蛋白質(zhì)(albumen，egg white)，15，4，具有蛋黃收縮和膨脹的能力。保護蛋黃和胚盤，防止蛋黃和蛋白質(zhì)混合。16，蛋黃膜，蛋黃金志洙(蛋黃高度/蛋黃直徑)，稠而不透明的半流黃色乳液整體蛋黃由黃色蛋黃和白色蛋黃交替構(gòu)成。蛋中營養(yǎng)最豐富的部分。，17，蛋黃內(nèi)容物，有從蛋黃中心延伸到蛋

5、黃表面的白點。未受精的卵被稱為卵子。改良胚胎盤(胎兒)；在適當(dāng)?shù)耐獠繙囟认驴焖侔l(fā)育。18，胚盤，卵的化學(xué)成分，卵的成分，20，1，蛋殼的化學(xué)成分，(1)角質(zhì)層覆蓋在蛋殼最外層的非常薄的無定型生物膜有機物。(2)蛋殼以無機物CaCO3為主，2，蛋白質(zhì)的化學(xué)成分，水分：85-89%；蛋白質(zhì)：11 14%，主要是可溶性蛋白質(zhì)；碳水化合物：約0.5%，結(jié)合狀態(tài)和自由狀態(tài)；地質(zhì)：微量0.02%；無機成分：含量少，但種類多。酶：主要是溶菌酶；維生素：低于蛋黃。顏料：少量核黃素。外部瘦蛋白的水分含量為89。中粗蛋白質(zhì)的水分含量為84。內(nèi)部薄蛋白質(zhì)的水分含量為86。帶狀膜上層的水分含量為82。水分：約50%的

6、蛋白質(zhì)：約為15%，24，3，蛋黃的化學(xué)成分，蛋黃中含有約50%的干物質(zhì)，其主要種類包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鹽類、色素和維生素。25，食品中平均蛋白質(zhì)含量(%)，26，各種食品蛋白質(zhì)消化率(%)，27，食品蛋白質(zhì)吸收后儲存在體內(nèi)，實際使用的蛋白質(zhì)數(shù)量與體內(nèi)吸收的數(shù)量之比。28，多種食物中的剽竊，脂肪：約30%-33%，29，色素：葉黃素，玉米黃色維生素：VA，VB1，VB2，VB6，VD，VE，VK；無機成分：1% 1.5%，磷最豐富(灰分60%)，其次是鈣。碳水化合物：占蛋黃重量的0.2 1.0%，主要是每油少量。30，1。蛋的熱凝固性蛋白質(zhì)中，卵球蛋白和白蛋白凝固溫度為72和71.5，蛋黃

7、從65開始凝固，70失去流動性，隨溫度上升變硬。2.蛋的酸堿膠凝蛋可以在一定的pH值條件下凝固，可以利用牙齒特性加工反芻蛋。研究表明，pH值在2.3以下或pH值在12.0以上時，凝膠形成。影響蛋的凝固性，第二，蛋的可加工性，凝固性的因素與含水量有關(guān)。水分含量越高，加熱越容易。蛋白質(zhì)的等電點(4.5左右):pH值越低，蛋白質(zhì)的等電點越近，加熱的話蛋白質(zhì)就越容易斷裂。添加劑對變性凝固加熱的影響。在一定程度上添加鈣、鈉、鎂等金屬離子可以促進蛋白質(zhì)的凝固。添加蔗糖可以提高蛋液的凝固溫度。3 .蛋黃的冷凍糊化蛋黃在冷凍時粘度猛增，形成彈性膠體，解凍后也不能完全恢復(fù)蛋黃的原始狀態(tài)。蛋白質(zhì)的起泡性在等電點或

8、江珊，強堿條件下，蛋白質(zhì)變性及絮凝，水泡最大。研究表明，球蛋白、白蛋白主要有發(fā)泡劑作用，而蛋氨酸、溶菌酶有穩(wěn)定作用。雞蛋乳化性雞蛋乳化性來自蛋黃。蛋黃中的卵磷脂、膽固醇、脂蛋白、蛋白質(zhì)使蛋黃成為乳化力。在蛋黃中加入少量的鹽、糖，可以提高乳化能力。1，雞蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，新鮮蛋殼表面干凈，完整，堅硬，無裂紋，外殼外膜顏色為霜，空氣室小(高毫米)；蛋白質(zhì)濃，透明，沒有雜質(zhì)的氣味，繩子粗而明顯。蛋黃是半球形，生活在卵的中心，胚胎邊緣整齊，不發(fā)育。微生物污染少，沒有細(xì)菌，發(fā)霉。34，3，雞蛋的質(zhì)量指標(biāo)和等級，雞蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)，蛋殼狀態(tài)：清潔度，整體狀態(tài)，顏色，厚度(0.35毫米)和強度(縱軸橫軸)；蛋形

9、金志洙：圓柱形耐壓，球形耐壓；雞蛋重量：評價等級、新鮮度和結(jié)構(gòu)的重要指標(biāo)；比重：區(qū)分新鮮度的重要指標(biāo)。一般在1.061.07之間低于1.025的話，蛋就是陳腐的。35，雞蛋內(nèi)部質(zhì)量指標(biāo)，評價氣室高度：新鮮度的重要指標(biāo)。新鮮雞蛋5毫米；蛋黃顏色：出口新鮮雞蛋黃澤要求8級以上。帶狀狀態(tài)：通常粗白色有彈性，緊貼在蛋黃的兩端。胚胎狀態(tài)：新鮮雞蛋的胚胎應(yīng)該沒有熱膨脹或發(fā)育現(xiàn)象。內(nèi)容物的味道：新鮮雞蛋打開時沒有味道，或者有輕微的雞蛋腥味。36，蛋白質(zhì)指數(shù)和蛋黃金志洙：蛋白質(zhì)金志洙：農(nóng)蛋白/瘦蛋白。新鮮雞蛋是64或55。評價質(zhì)量的重要指標(biāo)；蛋黃金志洙：蛋黃高度/蛋黃直徑。新鮮雞蛋為0.38- 0.44，合格

10、雞蛋0.30。半單位：根據(jù)蛋重和農(nóng)蛋白高度計算，測定蛋白質(zhì)的質(zhì)量和新鮮度。新鮮雞蛋72，中間6072，60低熱，最差30，37，國際上雞蛋質(zhì)量評價的重要指標(biāo)和常用方法，半單位(H.U) 100對數(shù)(H1.7W 0.377.57)式中：H耳：敲蛋殼新鮮雞蛋的聲音是堅硬的。手觸摸：新鮮雞蛋沉沒；鼻子的味道：區(qū)分氣味是否正常。39，光照鑒別法，蛋白質(zhì)完全透明，呈橙色。空氣室很小，深度在5毫米以內(nèi)，有點暗，不能移動。蛋清又濃又清，沒有雜質(zhì)。蛋黃在中心，蛋黃膜包得很緊，帶有模糊的影子。當(dāng)?shù)靶D(zhuǎn)時，蛋黃也隨之移動。胚胎不容易看到。沒有裂縫，氣室固定，沒有血斑血絲，肉斑，異物。，(應(yīng)用頻譜變化的原理，根據(jù)雞

11、蛋的透明度進行檢查。)，用鹽水測量雞蛋比重，根據(jù)雞蛋比重大小判斷雞蛋新鮮度的方法。蛋的比重很大，這表明儲存時間短，水分損失小，是新鮮蛋。方法：用不同比重的鹽水測定雞蛋的比重，將雞蛋的新鮮度(1.0845)、比重鑒別法、比重超過1.080的雞蛋推斷為新鮮雞蛋。1.060以上的比重是次新鮮蛋。比重在1.050以上的蛋是真茶蛋。比重在1.050以下的蛋是變質(zhì)腐敗蛋。比重鑒定法將雞蛋放入一定比重的生理鹽水中，看其煎餅橫犬情況，鑒別雞蛋的新鮮度。、6%NaCl、陳腐的雞蛋、雞蛋3周左右、雞蛋1周左右、雞蛋1月左右、雞蛋2周左右、新鮮的雞蛋、熒光鑒別法、發(fā)射紫外線的水銀燈，照亮雞蛋，形成熒光。熒光引起的強

12、度大小，鑒別雞蛋的新鮮度。新鮮雞蛋的熒光強度弱，蛋殼的熒光反應(yīng)是深紅色。變化過程：通過深紅色紅色淺紫色淺紫色，3，雞蛋的等級，外觀檢查和燈光鑒別，從感官指標(biāo)和理化指標(biāo)綜合確定。分級時要注意蛋殼的清潔度、顏色、重量、形狀、蛋白質(zhì)、蛋黃、胚胎的能見度、強度和位置、氣室大小等。45，地宮卵：蛋殼表面有明顯的裂紋，局部破裂凹，但外殼內(nèi)膜和蛋白質(zhì)膜完整。清澈的雞蛋：蛋殼嚴(yán)重破裂，雞蛋液體流出。水泡蛋：空氣室末端蛋白質(zhì)膜破裂，進入空氣后，會產(chǎn)生很多像浪花一樣的小泡泡，也叫浪花蛋。49，破損雞蛋，真蛋：氣室大，蛋黃不在中央，蛋黃膜松，蛋白質(zhì)稀薄，蛋黃扁平。依靠蛋黃：蛋黃在蛋殼附近，但還沒有附著在蛋殼上。氣室

13、增加，束帶變薄變細(xì)。紅色貼紙吡喃：又稱皮蛋。蛋黃的一小部分粘在蛋殼上，貼紙上有紅色。熱相卵和胚胎發(fā)育卵：未受精的卵受熱太久，胚胎膨脹者為熱相卵，受精卵胚胎變大，血管出現(xiàn)的人為胚胎發(fā)育卵。，50，真茶蛋，黑貼紙雞蛋：蛋黃大部分貼在蛋殼上，氣室大，蛋白質(zhì)極稀，黃色散開，黃色雞蛋：蛋黃膜破裂，蛋黃和蛋白質(zhì)混合；真菌雞蛋：果皮有不透明的灰色黑色霉菌或真菌。寄生在蛋白質(zhì)膜(光)或蛋白質(zhì)(重量)上；黑色爛雞蛋：也稱為腐敗雞蛋。蛋殼是深灰色的，蛋內(nèi)不能通過光，散發(fā)出灰色黑色、蛋液灰色綠色或暗黃色的惡臭。51，劣蛋，多黃蛋和無黃蛋殼蛋，軟殼蛋，硬殼蛋，沙殼蛋，油殼蛋斑蛋，肉斑蛋，異物蛋寄生蟲卵氣味蛋異形蛋，5

14、2，理想蛋，4，蛋的儲存特性，5，蛋具體操作：冷凍庫消毒將雞蛋合理包裝，新鮮雞蛋預(yù)冷(2-3)冷凍庫的技術(shù)管理溫度-1-2，濕度85%，不能與其他東西混合，(CO2)基調(diào)法，將新鮮雞蛋儲存在一定濃度的CO2氣體中，加入雞蛋本身包含的CO2。CO2濃度：選擇2030%，液浸泡法，適當(dāng)?shù)娜芤海瑢㈦u蛋浸泡在其中，與空氣隔絕，防止雞蛋里的水分蒸發(fā)到外面，避免細(xì)菌污染，抑制雞蛋里的CO2溢出，達(dá)到新鮮雞蛋保存質(zhì)量的方法。一般方法：石灰水儲存法水玻璃儲存法(Na2SiO3 K2SiO3)，膜法，在新鮮雞蛋表面均勻涂上有效薄膜，防止蛋殼孔，防止微生物滲透，減少雞蛋內(nèi)水分的揮發(fā)，減緩新鮮雞蛋內(nèi)生化反應(yīng)速度，長

15、期保持新鮮雞蛋質(zhì)量和營養(yǎng)價值的方法。一般涂料：液體石蠟、植物油、礦物油、凡士林、聚乙烯醇、聚苯乙烯等。4，雞蛋產(chǎn)品加工，腌制雞蛋：吡喃、鹽蛋、殘渣蛋液，濕蛋產(chǎn)品：蛋液(全部蛋液、蛋白質(zhì)液、蛋黃液)；濕蛋產(chǎn)品(添加防腐措施幾乎不生產(chǎn))冰蛋產(chǎn)品：冰蛋、冰蛋黃、冰蛋白干達(dá)產(chǎn)品：蛋白質(zhì)片；蛋粉(戰(zhàn)亂、蛋白質(zhì)、蛋黃)雞蛋飲料及其他蛋制品：發(fā)酵飲料冷膳食蛋黃醬；鹵雞蛋、雞蛋、松樹、雞蛋產(chǎn)品的種類、皮蛋加工、1、皮蛋加工的基本原理，將純堿、生石灰、植物材料、黃泥、茶、鹽、水等多種茄子物質(zhì)按一定比例攪拌后，加入鴨蛋，在一定的溫度和時間內(nèi)加入蛋，皮蛋的形成是純堿和生石灰、水作用生成的氫氧化鈉和新鮮雞蛋蛋白質(zhì)的氫

16、氧化鈉含量達(dá)到0.2%0.3時蛋白質(zhì)變硬。凝膠化適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)彈性強，柔軟，可口。變亂的加工時間可以分為化學(xué)作用階段和發(fā)酵階段。皮蛋的加工，堿液和茶葉的單寧滲透到蛋中，蛋白質(zhì)，蛋黃形成冷凍膠狀凝固體。另一方面，由于蛋白質(zhì)中的氨基酸及糖類，在堿性環(huán)境中發(fā)生了“木乃伊化反應(yīng)”牙齒，使蛋白質(zhì)變成了黃褐色。(1)化學(xué)作用階段(凝固階段)，皮蘭加工，(2)蛋白質(zhì)水解，蛋白質(zhì)水解生成硫化氫，蛋黃中的鐵反應(yīng)，蛋黃為藍(lán)黑色。蛋黃中的卵黃蛋白、卵黃球蛋白的硫含量高，在強堿的作用下，水解胱氨酸、半胱氨酸、蛋黃的酸性發(fā)生了變化，產(chǎn)生了活性硫化氫及二硫基。牙齒活躍期與蛋黃本身的色素相結(jié)合，形成多種顏色。此外，蛋黃本身有不同深度的顏色，是絢麗多彩的色彩