1、第二章是嬰兒營(yíng)養(yǎng)。第一節(jié)是營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)，第二節(jié)是嬰兒喂養(yǎng)，第三節(jié)是嬰兒飲食。營(yíng)養(yǎng)是嬰兒健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)不僅能補(bǔ)充生活活動(dòng)、游戲和學(xué)習(xí)中消耗的能量，還能保證他們的正常生長(zhǎng)發(fā)育。因此，保持良好的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)是嬰兒最重要的保健措施。因此，幼兒園必須科學(xué)、合理、衛(wèi)生地安排兒童膳食，促進(jìn)兒童健康成長(zhǎng)。本章主要介紹兒童營(yíng)養(yǎng)的基本知識(shí)，兒童合理營(yíng)養(yǎng)和均衡飲食的內(nèi)容和實(shí)施方法，以及兒童飲食的分配和飲食的衛(wèi)生要求。1.營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)1。營(yíng)養(yǎng)素1。營(yíng)養(yǎng)素被定義為維持身體健康和提供生長(zhǎng)、發(fā)育、勞動(dòng)和活動(dòng)所需的各種食物中所含的營(yíng)養(yǎng)素。(2)分類在人的一生中，需要從飲食中攝取六種營(yíng)養(yǎng)素，即蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無(wú)

2、機(jī)鹽、維生素和水。其中，蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物能在體內(nèi)產(chǎn)生熱能，供應(yīng)身體所需的能量，因此它們也被稱為三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。各種營(yíng)養(yǎng)素和食物來(lái)源的功能(1)蛋白質(zhì)1)生理功能(1)再生和修復(fù)機(jī)體組織(2)調(diào)節(jié)生理功能(3)免疫功能(4)提供熱能(2)蛋白質(zhì)的組成和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)由多種氨基酸組成，其中有20種常見(jiàn)的氨基酸。蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于氨基酸的種類、數(shù)量和比例是否滿足人體的需要。3.蛋白質(zhì)的食物來(lái)源動(dòng)物性食物富含蛋白質(zhì)，如牛奶、雞蛋、肉和魚(yú)；植物性食品中豆類及其制品、谷物和干果的蛋白質(zhì)含量豐富。4.兒童的需求兒童比成人需要更多的蛋白質(zhì)，因?yàn)樗麄兊某砷L(zhǎng)，特別是高質(zhì)量的蛋白質(zhì)。安排兒童膳食時(shí)，動(dòng)物

3、蛋白和大豆蛋白占所需總蛋白的50%。(2)脂肪1。脂肪的生理功能。脂肪的食物來(lái)源脂肪主要來(lái)自動(dòng)物性食物，如豬油、黃油、羊油、黃油、脂肪、牛奶和雞蛋。一些蔬菜食物也富含蛋白質(zhì)，如豆類、花生、油菜籽、芝麻和干果。3.對(duì)兒童每天的脂肪供應(yīng)沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)定。中國(guó)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，兒童每天的脂肪供應(yīng)量一般占每天總熱能的35%左右。碳水化合物1。生理功能。碳水化合物的組成。單糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖。單糖包括蔗糖、乳糖和麥芽糖。多糖根據(jù)其能否被人體消化吸收可分為兩類。淀粉和糊精被人體吸收；膳食纖維，包括纖維素和果膠，是難以消化的。3.碳水化合物的食物來(lái)源主要來(lái)自食物中的谷物和根莖，少數(shù)來(lái)自含糖的蔬菜和水果。

4、4.兒童需求兒童飲食中糖提供的熱能約占總熱能的50%。無(wú)機(jī)鹽的生理功能無(wú)機(jī)鹽，又稱礦物質(zhì)，是人體的重要組成部分，是調(diào)節(jié)人體生理活動(dòng)和維持人體正常生理功能不可或缺的物質(zhì)。無(wú)機(jī)鹽與兒童的生長(zhǎng)發(fā)育密切相關(guān)，越年輕越容易缺乏。兒童更容易缺乏的幾種無(wú)機(jī)鹽是鈣、鐵和鋅(1)鈣(1)生理功能；鈣是牙齒和骨骼的主要成分，人體內(nèi)99%以上的鈣在骨骼和牙齒中；鈣能維持神經(jīng)和肌肉的興奮性，如血鈣減少，神經(jīng)和肌肉的興奮性增加，會(huì)引起手足搐搦；鈣可以參與血液凝固過(guò)程，是血液凝固的基本元素；鈣可以參與能量代謝和激活酶。2)不足；兒童缺鈣不僅會(huì)導(dǎo)致發(fā)育不良、牙齒不規(guī)則，還會(huì)導(dǎo)致手足搐搦或佝僂病。3)食物來(lái)源；牛奶是食物中含

5、鈣量最高的，易于吸收和利用。魚(yú)、蝦、豆類、綠葉蔬菜等。也有較高的鈣含量。一些蔬菜，如菠菜和莧菜，富含鈣，但它們的草酸含量也很高，這將與鈣形成草酸鈣，難以吸收。4)幼兒的供給。兒童正處于發(fā)育期，需要更多的鈣，大約每天800毫克。給孩子提供膳食時(shí)，要提供更多富含蛋白質(zhì)和維生素D的食物，這有利于鈣的吸收。如果食品中植酸和草酸含量過(guò)高，鈣的吸收率就會(huì)降低。(2)鐵1)生理功能；鐵是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的微量元素之一，是合成血紅蛋白的主要成分。人體內(nèi)60p%的鐵存在于紅細(xì)胞中，并參與氧氣運(yùn)輸和組織呼吸。2)不足；人體缺鐵會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血，從而影響兒童的身體和智力發(fā)育。3)食物來(lái)源；鐵主要來(lái)自動(dòng)物性食物，如肝

6、臟、瘦肉、動(dòng)物血、蛋黃等。其吸收率高；綠葉蔬菜和豆類含有少量的鐵。動(dòng)物性食物中鐵的吸收率高于植物性食物。4)幼兒的供給。兒童每日鐵供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)為10毫克。(3)鋅1)生理功能；人體內(nèi)的微量元素僅次于鐵。促進(jìn)增長(zhǎng)和發(fā)展；促進(jìn)性器官的發(fā)育；促進(jìn)消化系統(tǒng)的功能；促進(jìn)免疫功能；促進(jìn)皮膚健康。2)不足；兒童缺鋅可表現(xiàn)為厭食、味覺(jué)減退、經(jīng)常性口腔炎和口腔潰瘍，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致異食癖和缺鋅侏儒綜合征。3)食物來(lái)源；肉類、肝臟、魚(yú)類和海鮮中的鋅含量較高，而植物性食物中的花生和玉米中的鋅含量較高。谷物中鋅的利用率很低。4)幼兒的供給。兒童日常用品標(biāo)準(zhǔn)為10毫克。(4)碘1)生理功能；合成甲狀腺素：碘是合成甲狀腺素的主要

7、原料；促進(jìn)物質(zhì)和能量代謝：甲狀腺激素能刺激物質(zhì)代謝，增加人體產(chǎn)生的熱能；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育：參與新陳代謝的調(diào)節(jié)，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。2)不足；食物中長(zhǎng)期缺碘會(huì)導(dǎo)致甲狀腺腫。3)食物來(lái)源；海藻、紫菜和其他海鮮含有最多的碘。碘存在于蔬菜、肉類、雞蛋、牛奶和谷物中，微量碘也存在于飲用水中。4)幼兒的供給。孩子們每天需要8090英鎊。(5)維生素維生素是維持人體正常生活活動(dòng)的一種必需營(yíng)養(yǎng)素，需求量很小。它們不能在體內(nèi)合成，必須由食物提供。根據(jù)維生素的溶解度，它們可以分為脂溶性維生素和水溶性維生素。與兒童營(yíng)養(yǎng)密切相關(guān)的脂溶性維生素包括維生素A和維生素D；水溶性維生素包括維生素B1、B2和維生素C.1.維生素(視黃醇

8、)1)生理功能；維持夜視功能：維生素與正常的視覺(jué)功能有關(guān)，能使眼睛對(duì)弱光敏感，在黑暗中起到看東西的作用；維持上皮細(xì)胞的正常發(fā)育：維生素缺乏也會(huì)導(dǎo)致上皮細(xì)胞角化過(guò)度，導(dǎo)致皮膚粗糙。呼吸道感染很容易由呼吸道上皮細(xì)胞角質(zhì)化和纖毛喪失引起。2)不足；維生素缺乏，會(huì)患夜盲癥，在弱光下看不清東西；它也能引起干眼癥，也容易引起呼吸道感染。然而，過(guò)量攝入維生素A會(huì)導(dǎo)致維生素A中毒。3)食物來(lái)源；維生素A只存在于動(dòng)物性食物中，如肝臟、蛋黃、牛奶、魚(yú)肝油等。植物性食物含有維生素原(胡蘿卜素)，它可以在小腸中轉(zhuǎn)化為維生素A(轉(zhuǎn)化率約為50%)。含有胡蘿卜素的食物包括菠菜、胡蘿卜、西紅柿、柿子以及其他綠色和橙色的蔬菜

9、和水果。4)兒童的需求。兒童每天需要300，750個(gè)視黃醇當(dāng)量。2。維生素(骨化醇)1)生理功能；維生素能促進(jìn)鈣和磷的吸收和利用，促進(jìn)骨骼和牙齒的生長(zhǎng)。2)不足；缺乏維生素的兒童會(huì)患佝僂病和破傷風(fēng)；但是服用過(guò)多的維生素制劑會(huì)導(dǎo)致維生素中毒。3)食物來(lái)源；陽(yáng)光充足是兒童維生素的主要來(lái)源。此外，動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、雞蛋等食物也含有少量維生素。4)兒童的需求。兒童每天需要大約400個(gè)國(guó)際單位。維生素B1(硫胺素)維生素B1是水溶性的，在堿性環(huán)境中容易被破壞。1)生理功能；維生素B1是酶的重要組成部分，能促進(jìn)碳水化合物的代謝。促進(jìn)胃排空和刺激食欲；維持神經(jīng)系統(tǒng)和心臟的正常生理功能。2)不足；缺乏會(huì)引起腳

10、氣，主要癥狀是疲勞、食欲不振、水腫和下肢癱瘓等。3)食物來(lái)源；谷物、豆類、小麥胚芽、硬水果、動(dòng)物內(nèi)臟和雞蛋等食物含有更多的維生素B1。然而，谷物的外皮含有最多的維生素B1，所以粗糧的含量比細(xì)糧高，粗糧的含量比精米高。4)兒童的需求。兒童的日需求量為0.6-1.3。維生素B2(核黃素)維生素B2是水溶性的，容易被陽(yáng)光和堿性溶液破壞1)生理功能；維生素B2是酶的重要組成部分，它能促進(jìn)細(xì)胞的氧化還原反應(yīng)。2)不足；當(dāng)維生素B2缺乏時(shí)，細(xì)胞代謝會(huì)被阻斷，并會(huì)出現(xiàn)多種維生素B2缺乏癥，如口腔潰瘍、角膜炎、舌炎、嘴唇皸裂和角膜炎等。3)食物來(lái)源；動(dòng)物性食物的含量最多，主要是動(dòng)物內(nèi)臟、蛋和奶；植物性食物中有

11、更多的豆類和綠葉蔬菜，但谷物較少。4)兒童的需求。兒童的日常需求與維生素B1相同。維生素(抗壞血酸)維生素是水溶性的，容易氧化，并且容易被堿、熱和銅破壞。1)生理功能；抗壞血病效果；促進(jìn)傷口愈合；治療貧血；保護(hù)和解毒。2)不足；缺乏時(shí)，易患?jí)难?，其特征是毛?xì)血管薄弱和皮下出血；牙齦出血和潰瘍。3)食物來(lái)源；主要來(lái)自新鮮水果和蔬菜。柑橘、山楂、棗、番茄、卷心菜和綠色蔬菜非常豐富。4)兒童的需求。兒童每天需要3050毫克。(6)水是人體不可缺少的物質(zhì)，其重要性僅次于空氣。兒童比成人有更多的水，約占其體重的70%，而成人約占其體重的55%。1)缺陷；10%的失水會(huì)導(dǎo)致酸中毒，超過(guò)20%的失水會(huì)危及

12、生命。2)生理功能；水是細(xì)胞和體液的重要組成部分。水可以幫助體內(nèi)的生理活動(dòng)，并參與物質(zhì)的吸收、運(yùn)輸和排泄。此外，水可以調(diào)節(jié)體溫和維持滲透壓。3)來(lái)源；主要來(lái)自自來(lái)水、礦泉水和食物。4)兒童的需求。兒童新陳代謝旺盛，比成人需要更多的水。如果按體重計(jì)算，你越年輕，你需要的水就越多。此外，水的需求與兒童的活動(dòng)、室外氣溫和食物的性質(zhì)有關(guān)。活動(dòng)多的孩子需要更多的水；當(dāng)你攝入更多的蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽時(shí)，你需要更多的水來(lái)排泄這些物質(zhì)，所以你也需要更多的水。兒童每日需水量約為16001800毫升。(1)什么是熱能熱能不是營(yíng)養(yǎng)物，而是在新陳代謝過(guò)程中由食物提供的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)物氧化釋放的能量。兒童需要熱能。兒童基礎(chǔ)代謝快

13、，生長(zhǎng)發(fā)育快。如果飲食中的總能量供應(yīng)長(zhǎng)期不足，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就不能發(fā)揮良好的作用，這會(huì)使兒童發(fā)育緩慢，體重減輕，容易生病。長(zhǎng)期供過(guò)于求也有潛在的負(fù)面影響。肥胖癥狀可能會(huì)出現(xiàn)，高血壓等疾病可能會(huì)提前出現(xiàn)，這不利于一生的健康。因此，能源供應(yīng)和消費(fèi)應(yīng)該保持平衡。兒童熱量消耗，第三季度兒童飲食，1-16歲兒童喂養(yǎng)指南(2007)(1)13-1歲兒童喂養(yǎng)指南。繼續(xù)給予母乳或其他乳制品，并逐步過(guò)渡到多樣化的食物。選擇營(yíng)養(yǎng)和易消化的食物。采用適當(dāng)?shù)呐腼兎椒ǎ?dú)立做飯。在良好的就餐環(huán)境中有規(guī)律地進(jìn)食。注意培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。5.鼓勵(lì)孩子多做戶外游戲，合理安排零食，避免太瘦和肥胖。6.每天多喝水，少喝含糖高的飲料。7.定期監(jiān)控成長(zhǎng)和發(fā)展。(2)36歲學(xué)齡前兒童飲食指南。1.食物多樣化，主要是谷物。2.多吃新鮮水果和蔬菜。3.總是吃適量的魚(yú)、家禽、雞蛋和瘦肉。4.每天喝牛奶。經(jīng)常吃大豆及其產(chǎn)品。5.少吃淡鹽，正確選擇零食，