1、發(fā)酵,第一節(jié) 運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品,發(fā)酵產(chǎn)品,發(fā)酵:,利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.,發(fā)酵,據(jù)氧氣需求情況,據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物,果酒和果醋的制作,學(xué)習(xí)目標(biāo),1.說明果酒和果醋的制作原理 2.設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置 3.了解制作果酒和果醋的過程,遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成 了醇香可口的飲料人類最早發(fā)明的酒,甲古文中的酒文字,酒文化簡(jiǎn)介 中國(guó)是酒的王國(guó)。中國(guó)酒，形態(tài)萬千，色澤紛呈；品種之多，產(chǎn)量之豐，皆堪稱世界之冠。中國(guó)更是酒文化的極盛地，飲酒的意義遠(yuǎn)不止口腹之樂；在許多場(chǎng)合，它都是作為一個(gè)文化符號(hào)，一種文化消費(fèi)，用來表示一種禮儀，一種氣氛，

2、一種情趣，一種心境；酒與詩(shī)，從來就結(jié)下了不解之緣.,在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。 制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母菌完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。,酒的種類,左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖,1、果酒的制作 （1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？ （3）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ （4）果酒制作時(shí)

3、應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣條件？ （5）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？,一、果酒的制作分析,思考,（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。,一、果酒的制作分析,思考,（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？,一、果酒的制作分析,思考,制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)。,（3）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？,一、果酒的制作分析,思考,制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會(huì)引起

4、發(fā)酵液的污染，因?yàn)槭紫龋咸言谡ブ耙逑?；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。 對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。,（4）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣條件？,一、果酒的制作分析,思考,時(shí)間：10-12天 溫度： 1825 空氣：缺氧,（5）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？,一、果酒的制作分析,思考,果酒制作菌種：,酵母菌,真核、單細(xì)胞真菌、異養(yǎng)兼性厭氧型,溫度：最適200C 18250C,PH :偏酸 4.05.8,酵母菌的繁殖方式為無性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式進(jìn)行。

5、酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。,存在位置,2、果醋的制作 （1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？ （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？ （4）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？ （5）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？,二、果醋的制作分析,思考,（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。,二、果醋的制作分析,思考,（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？,二、果醋的制作分析,思考,將葡萄洗凈、榨汁，并加入一些果膠酶 使細(xì)胞壁溶解，獲取更多的

6、果汁。,（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？,二、果醋的制作分析,思考,制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購(gòu)買，或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng),（4）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？,二、果醋的制作分析,思考,時(shí)間：7-8天 溫度： 3035 空氣：充足的氧,（5）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？,二、果醋的制作分析,思考,果醋的制作菌種,醋酸菌最適生長(zhǎng)溫度3035。C 醋酸菌是好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。,醋酸菌（原核 細(xì)菌）,PH :偏酸 5.46.3,酵母菌（真菌）,醋酸菌（細(xì)菌）,異養(yǎng)需氧型,異養(yǎng)兼性厭氧型,20,3035,4.05.8,5.46.3,三、果酒和果

7、醋的發(fā)酵裝置,（1）實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用？,思考,充氣口？,排出 CO2,便于 取樣檢查和放出發(fā)酵液,排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用？,防止空氣中雜菌感染,制酒時(shí)關(guān)閉,在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣,（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d左右，可通過 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 （4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d，并注意適時(shí)通過 充氣。,操作過程應(yīng)注意的問題：,70%酒精,1/3,18-25 ,10-12,從出料口取

8、樣,30-35 ,7-8,充氣口,回答問題：,某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）,（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是,（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是：,（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處,（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？,酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2,防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵,制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵,易被雜菌污染,方程式為:,三、果酒和果醋的發(fā)酵裝置,（2）如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要解決哪些問題？,思考,大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時(shí)，需要全面考慮，如： a: 原料的來源和選擇 b: 菌種的培養(yǎng) c: 發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制 d：嚴(yán)格控制雜菌污染等 e: 實(shí)際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風(fēng)味色澤等,四、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),實(shí)驗(yàn)流程示意圖,五