1、第三篇 軟飲料工藝,1、概述 2、碳酸飲料 3、果汁與果蔬汁飲料 4、其他飲料,一、軟飲料的概念與分類 軟飲料是指不含乙醇或作為香料等配料用的溶劑的乙醇含量小于0.5%(m/V)的飲料制品。 根據(jù)GB1078996及GB/T10792-95規(guī)定，我國軟飲料的分類按原料或產(chǎn)品性狀分為：碳酸飲料類、果汁（漿）及果汁飲料類、蔬菜汁及蔬菜汁飲料類、含乳飲料類、植物蛋白飲料類、瓶裝飲用水類、茶飲料類、固體飲料類、特殊用途飲料類和其它飲料類共十大類,第一節(jié) 概述,1、碳 酸 飲 料（汽水）類 果味型（fruit flavoured type） 原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料； 果汁型（fruit jui

2、ce type） 原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料； 可樂型（cola type） 含焦糖色、可樂香精或類似可樂果、水果香型的辛香和果香混合香氣的碳酸飲料；無色可樂不含焦糖色素； 低熱量型（low-calorie type）以甜味劑全部或部分代替糖類的各型碳酸飲料和蘇打水，其熱量不高于75千焦/100毫升； 其它型（other type）含有非果實(shí)的植物提取物或非果香型的食用香精為賦香劑的碳酸飲料，及上述四種類型以外的碳酸飲料（姜汁汽水、運(yùn)動汽水等）,2、果汁（漿）及果汁飲料類 果汁（含混合果汁）(fruit juices) 機(jī)械法、滲濾或浸?。撍?、濃縮果汁（復(fù)水） 果漿(fruit

3、pulps)打漿制備、濃縮果漿 （復(fù)水） 濃縮果汁(concentrated juices) 用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成 濃縮果漿(concentrated pulps) 用物理方法從果漿中除去一定比例的天然水分制成 果汁飲料 (清汁渾汁)fruit drinks 原果汁不低于10%； (混合型) 水果飲料濃漿(含混合型) fruit drink concentrates 果汁不低于5.0%乘以稀釋倍數(shù)； 果肉飲料(含混合型) nectars 果漿不低于30%，用高酸、汁少肉多或風(fēng)味強(qiáng)烈的水果調(diào)制成的制品果漿不低于20%(M/V)； 果粒果汁飲料 fruit juices w

4、ith granules 果汁不低于10%，果粒不低于5%； 水果飲料(清汁和渾汁) (含混合型),原果汁,原果漿,濃縮果汁,果汁飲料,果肉飲料,果粒果汁飲料,水果飲料,3、蔬菜汁及蔬菜汁飲料類 蔬菜汁飲料類是指以新鮮或冷藏蔬菜（包括可食用的根、莖、葉、花、果實(shí)，食用菌，食用藻類及蕨類）等為原料，經(jīng)加工制成的制品。 蔬菜汁飲料類共分七種 蔬菜汁Vegetable juices； 蔬菜汁飲料（含混合蔬菜汁） vegetable juice drinks 復(fù)合果蔬汁fruit/vegetable juice drinks 發(fā)酵蔬菜汁fermented vegetable juice drinks

5、食用菌飲料ediable fungi drinks 藻類飲料algae drinks 蕨類飲料pteridophyte drinks,蔬菜汁飲料,蔬菜汁,復(fù)合果蔬汁飲料,食用菌飲料,藻類飲料,4、含 乳 飲 料 類 含乳飲料類是指以鮮乳或乳制品為原料（未經(jīng)發(fā)酵或經(jīng)發(fā)酵）經(jīng)加工制得的液狀或糊狀制品。 乳飲料類共分兩種formulated milk and fermented milk 配制型含乳飲料 以鮮乳或乳制品為原料加入水、糖液、酸味劑等制成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%稱乳飲料，蛋白質(zhì)含量不低于0.7%稱乳酸飲料。 發(fā)酵型含乳飲料 以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌類培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液

6、中加入水、糖液等調(diào)制而得的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%稱乳酸菌乳飲料，蛋白質(zhì)含量不低于0.7%稱乳酸菌飲料。,5、植 物 蛋 白 飲 料 類 植物蛋白飲料類是指以蛋白質(zhì)含量較高的植物種子、果實(shí)或核果類、堅果類等為原料，經(jīng)加工制得的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于0.5% 植物蛋白飲料類共分四種 豆乳類飲料soya bean drinks 純豆乳 調(diào)制豆乳 豆乳飲料 椰子乳飲料coconut milky drinks 杏仁乳飲料apricot kernesl milky drinks 其它植物蛋白飲料other vegetable protein drinks 如花生乳、核桃乳等。,豆 奶,

7、玉米奶,椰 子 奶,6、瓶裝飲用水類 密封于包裝容器中不含任何添加劑可直接飲用的水，主要有以下三種: 飲用天然礦泉水natural mineral water 是指來自于地下深處的自然涌出或經(jīng)人工揭露的、未受污染的地下礦水。含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w。在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、溫度等在天然波動范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。允許加入二氧化碳?xì)狻?飲用純凈水pure water（礦物質(zhì)、有機(jī)成分、有害物質(zhì)及微生物） 其它飲用水other water,礦 泉 水,純 凈 水,7、茶飲料類(tea drinks生津止渴） 用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或茶湯中加入水、糖液、酸

8、味劑、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等調(diào)制而制成的制品。 茶湯飲料（tea） 將茶湯（或濃縮液）直接灌裝到容器中的制品。 果汁茶飲料(tea with fruit juice) 在茶湯中加水、原果汁（或濃縮果汁）、糖液、酸味劑等調(diào)制成的制品。成品中原果汁含量不低于5.0%(m/V)。 果味茶飲料(fruit flavoured tea) 在茶湯中加入水、食用香精、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品 。 其他茶飲料(other tea drinks) 在茶湯中加入植(谷)物抽提液、糖液、酸味劑等制成的制品。,綠 茶,紅 茶,花 茶,奶 茶,8、固體飲料類（powdered drinks） 以糖、食品

9、添加劑、果汁或植物抽提物等為原料，加工制成的粉末狀或塊狀制品。成品水分含量不高于5%。 固體飲料類共分三種: 果香型固體飲料 以糖、果汁、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食用香精或著色劑等為原料，加工制成的用水沖溶后色香味與品名相符的制品。 蛋白型固體飲料 以糖、乳制品、蛋粉、植物蛋白或營養(yǎng)強(qiáng)化劑等為原料，加工制成的制品。 其它型固體飲料 糖（咖啡、可可、乳制品、香精） 植物（抽提、濃縮液）等,咖 啡,菊花晶,山楂晶,9、特殊用途飲料類（drinks for special use） 通過調(diào)整飲料中天然營養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應(yīng)某些特殊人群營養(yǎng)需要的制品 特殊用途飲料主要有三類 運(yùn)動飲料 營養(yǎng)素的成分和含量能

10、適應(yīng)運(yùn)動員或參加體育鍛煉人群的運(yùn)動生理特點(diǎn)、特殊營養(yǎng)需要，并能提高運(yùn)動能力的制品。 營養(yǎng)素飲料 添加適量的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，以補(bǔ)充某些人群特殊營養(yǎng)需要的制品。 其他特殊用途飲料 為適應(yīng)特殊人群的需要調(diào)制的制品，如低熱量飲料等,10、其 它 飲 料 類（other drinks） 果味飲料 fruit flavoured drinks 在糖液中加入食用香精、植物抽提液、酸味劑、甜味劑等調(diào)制而成的原果汁含量低于5%m/v可直接飲用的制品，如桔味飲料、檸檬味飲料等。 非果蔬類的植物飲料類 plant drinks of non-fruit- vegetable 用非果蔬類的植物的根、莖、葉、花、種子以

11、及竹木自身分泌的汁液，經(jīng)調(diào)制加工制成的制品 其它水飲料other water drinks 由符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，經(jīng)純化處理（或未經(jīng)純化處理）后，添加或通過一種特定裝置，以使水中含有一定量的有利于人體健康的微量元素或礦物質(zhì)的水。 用天然礦泉水調(diào)制加工而成的制品,按工藝分類 1)采集型 采集天然資源，不加工或只經(jīng)過簡單的過濾、殺菌等處理制成的產(chǎn)品，如瓶裝飲用水。 2)萃取型 天然植物經(jīng)破碎、壓榨或浸取、抽提等工藝制成的飲料，如果汁、蔬菜汁、植物蛋白飲料、茶飲料。 3)配制型 以天然原料和添加劑配制而成的飲料，包括充二氧化碳的汽水，如碳酸飲料、運(yùn)動飲料。 4)發(fā)酵型 由酵母或乳酸菌等

12、發(fā)酵制成的飲料，包括滅菌和不滅菌，如發(fā)酵蔬菜汁、乳酸菌飲料。,二、軟飲料工業(yè)的發(fā)展,起步于八十年代初期 中國軟飲料年總產(chǎn)量(1980-2005年)(萬噸),19801985 1990 1995 2000 2001 2002 2003 2004 2005,軟飲料結(jié)構(gòu)及生產(chǎn)地區(qū)分布,2003年1-12月全國分地區(qū)飲料產(chǎn)量(萬噸),中國的軟飲料工業(yè)增長迅速，在過去二十年中已經(jīng)取得了巨大的進(jìn)展。到2004年，中國的軟飲料總銷量（零售和餐飲服務(wù)）達(dá)到了299億升，使其成為繼美國（960億）和墨西哥（329億）之后的全球第三大軟飲料市場。 在1997到2004間，中國軟飲料的銷量增長了187%，增長速度遠(yuǎn)

13、超過同期的其它大型新興市場如墨西哥（70.1%）、巴西(31.4%)、俄羅斯(88.4%)和印度(151.1%)。,我國軟飲料工業(yè)的發(fā)展水平與世界發(fā)達(dá)國家相比還有很大的差距。目前我國每年人均飲料消費(fèi)量僅8公升，為世界平均水平的1/5，是西歐發(fā)達(dá)國家的1/24；果汁及果汁飲料人均每年消費(fèi)量僅1公升，是西歐的1/40，發(fā)展?jié)摿艽蟆?目前，瓶裝飲用水居第一位；碳酸飲料居第二位；茶飲料居第三位。,一、我國飲料業(yè)呈現(xiàn)的特點(diǎn) 1、飲料工業(yè)開始向主產(chǎn)省集中，主產(chǎn)省保持絕對優(yōu)勢； 2、飲料行業(yè)出現(xiàn)中小企業(yè)同步發(fā)展的趨勢； 3、飲料市場對品種的需求發(fā)生變化；,4、飲料業(yè)泛起“功能”泡沫。 樂百氏推出功能飲料“

14、脈動”，短短的一年時間內(nèi)，其銷售額就突破億元大關(guān)。樂百氏的成功之后，一大批飲料廠商也紛紛開發(fā)自己的功能飲料產(chǎn)品。與此同時，外國的飲料巨頭也把功能飲料爭先恐后地進(jìn)入中國功能飲料市場，如來自美國現(xiàn)屬于百事可樂集團(tuán)的佳得樂、來自日本的力寶健等。 5、即飲型茶飲料的迅猛增長。 從1997到2004年間總銷量上升了1021%，而且預(yù)計在未來幾年內(nèi)還將繼續(xù)增長。即飲型茶飲料已經(jīng)從一個間隙產(chǎn)品成為一個軟飲料大類。在2001年，即飲型茶飲料以五百萬升的總銷量首次超過了果蔬汁,6、果蔬汁飲料的快速發(fā)展 果蔬汁的銷量由急速發(fā)展的果汁飲料類所推動，它占了果汁總銷量的62%。在消費(fèi)群體中，兒童是果汁飲料最初面對的群體

15、，國際性果汁飲料品牌“酷兒”（Qoo，可口可樂旗下）已經(jīng)在推動它們的消費(fèi)中起了舉足輕重的作用。 據(jù)統(tǒng)計，我國各類水果年產(chǎn)量已超過去5000萬噸，其中蘋果年產(chǎn)量達(dá)1700多萬噸，蔬菜數(shù)量之多，居世界之首。宜加工飲料的品牌也較多。這將為發(fā)展果菜汁飲料提供較為豐足的原料。,二、中國軟飲料行業(yè)的企業(yè)分析,中國的市場隨著加入WTO以后日趨國際化，一些大型的國際飲料廠商也紛紛登陸中國大陸這個龐大的消費(fèi)市場。 首先有可口可樂和百事可樂在中國的飲料大戰(zhàn)（57.6%,21.3%） 隨后是臺灣兩大飲料集團(tuán)統(tǒng)一和康師傅的兄弟之爭(99年匯源果汁、70%)。 再有法國達(dá)能和全球第四大飲料品牌立頓的悄然而至，整個飲料市

16、場正孕育著一場新的品牌競爭和市場瓜分。,1、劣勢/威脅點(diǎn),我國本土飲料企業(yè)大都實(shí)行分散經(jīng)營，規(guī)模一般比較??；區(qū)域性飲料品牌比較多，真正在全國飲料市場上有影響的名牌產(chǎn)品屈指可數(shù)；同時企業(yè)資金不足、融資渠道單一、技術(shù)含量低以及自身實(shí)力不強(qiáng)等因素也制約著其市場空間的拓展。缺乏先進(jìn)的品牌經(jīng)營理念和規(guī)范的運(yùn)作模式（02年達(dá)能兼并樂百氏） 2、優(yōu)勢/機(jī)會點(diǎn),A、本土飲料企業(yè)發(fā)展初具規(guī)模并以其知名品牌獲得消費(fèi)者喜愛,早在1979年可口可樂進(jìn)軍中國之時，我國本土飲料企業(yè)就一直面臨跨國飲料企業(yè)的巨大沖擊，隨著中國經(jīng)濟(jì)體制改革的不斷深化，品牌經(jīng)營日益成為企業(yè)爭奪市場的有力武器，也隨之產(chǎn)生大批知名的本土飲料品牌。1

17、999年6月中國飲料工業(yè)協(xié)會授予廣東樂百氏集團(tuán)等十家企業(yè)“中國飲料工業(yè)十強(qiáng)”的榮譽(yù)稱號，這些品牌在知名度、美譽(yù)度、品牌忠誠度和知名購買率等方面均具有明顯的優(yōu)勢，中國飲料企業(yè)的發(fā)展到現(xiàn)在已經(jīng)初具規(guī)模，同時具有很強(qiáng)的市場競爭力。另據(jù)央視調(diào)查咨詢中心的一項數(shù)據(jù)顯示，本土飲料品牌在消費(fèi)者心目中享有很高的知名度，這表明我國飲料消費(fèi)市場逐漸邁向成熟，本土品牌由于其特定地緣性和親和力等因素受到消費(fèi)者的歡迎。,B、消費(fèi)者需求多元化為飲料新產(chǎn)品開發(fā)提供廣闊的市場空間,消費(fèi)者口味的多樣性和獵奇心理，以及明顯的缺乏品牌忠誠，為新產(chǎn)品開發(fā)提供了市場空間，即市場潛力很大。 針對不同群體而設(shè)計的包裝樣式和容量，符合飲料消

18、費(fèi)場合的不同特點(diǎn)。 針對價格敏感型顧客，企業(yè)可適時推出不同價位的飲料產(chǎn)品滿足不同層次消費(fèi)者的日常飲料需求。 隨著社會的進(jìn)步和生活水平的不斷提高，消費(fèi)者開始更多關(guān)注自我發(fā)展，主要表現(xiàn)為對飲料產(chǎn)品的營養(yǎng)成分以及是否天然健康、綠色環(huán)保和時尚品位等更高層面的心理需求。,三、新產(chǎn)品開發(fā),1)碳酸飲料 無糖、低熱量。 2)果蔬汁飲料 利用野生植物資源開發(fā)野生果汁飲料，如酸棗、沙棘。開發(fā)復(fù)合果蔬汁飲料。 3)茶飲料 茶精(速溶茶粉)、茶濃縮液、保健茶飲料 4)瓶裝水 飲用天然礦泉水，加果汁礦泉水、加味礦泉水。富氧太空水、負(fù)離子水。 5)蛋白飲料 發(fā)展蛋白飲料和蛋白發(fā)酵飲料 6)特殊用途飲料 視力疲勞者的飲料

19、，內(nèi)含“視黃醇”。 美容養(yǎng)顏的飲料，含羊胎素活力肽。 強(qiáng)身保健滋補(bǔ)飲料，添加中藥。 益壽飲料，含麥苗嫩汁。 專供老人兒童的無化學(xué)添加劑飲料。 專供運(yùn)動員的高能高電解質(zhì)飲料。,軟飲料與健康,1.美國科學(xué)家最新研究發(fā)現(xiàn)，軟飲料對于牙齒具有腐蝕性. 南伊利諾伊大學(xué)研究小組從市場上購買了20種軟飲料，然后從新拔的牙齒上切下牙釉質(zhì)薄片，放入飲料中，48小時后牙釉質(zhì)薄片的重量減少5以上。 2、有可能增加肝、腎的代謝。 由于軟飲料中的酸堿度普遍低于我們?nèi)梭w內(nèi)在自然情況下的酸堿度。每當(dāng)我們飲用軟飲料時，我們體內(nèi)的腎臟將會受壓，因?yàn)槟I臟本身就是人體內(nèi)調(diào)節(jié)酸堿度的主要器官，所以當(dāng)人們長期持續(xù)性的過度攝取軟飲料及運(yùn)

20、動飲料時，也就意味著出現(xiàn)腎損傷的幾率將會隨之升高。 由于苯甲酸納（防腐劑）在體內(nèi)的代謝主要是在肝臟部位，如果肝臟功能不好的人，建議少喝一些軟飲料，以免加重肝臟負(fù)擔(dān)；而且，苯甲酸鈉具有累積和疊加的作用，長期飲用勢必有一定的危害。,3. 軟飲料中的糖是兒童肥胖的原因 2003年，英國平均每人消耗111升軟飲料 4. 氣泡飲料消耗增多與食道癌發(fā)病率增加有關(guān)系。過去25年來，這種罕見癌癥病例在美國白人男性中增加了570，現(xiàn)在英國每年有7200多人患上食道癌，30年來增加了655。 5.兒童過多消耗氣泡飲料，可能導(dǎo)致鈣攝入不足。初期研究表明，喝軟飲料不喝牛奶已經(jīng)引起兒童骨骼問題的增加了。軟飲料中的咖啡因

21、又使問題更加加劇了，因?yàn)樗龠M(jìn)尿液把鈣排出體外。 少喝冷飲，保持健康 據(jù)調(diào)查，早上喝冷飲，容易造成胃癌和肺病，由于身體剛處于活動狀態(tài)，一遇冷，胃黏膜、胃壁組織僵化和硬化，需要適溫的飲料。 特別是嬰兒，孕婦，老人，少喝冷飲或不喝。,三、軟飲料用的配料,一、甜味料 能賦予飲料甜味的一類物質(zhì) 按其營養(yǎng)特征可分為營養(yǎng)型甜味料和非營養(yǎng)型甜味料。按其來源可分為天然甜味料和人工合成甜味料。 1.天然甜味料 糖類 蔗糖、高果糖漿、葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖、異麥芽酮糖（帕拉金糖）等 糖醇類 山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇等。這些甜味料因在體內(nèi)代謝多與胰島素?zé)o關(guān)，因此作為糖尿病人用甜味劑備受歡迎。某些糖醇類還可以作

22、為低熱量甜味料和抗齲齒甜味料應(yīng)用 其他天然甜味劑 甘草素、甜菊苷等,2. 非天然甜味劑 糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)、天門冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等 甜葉菊對高血壓、糖尿病、動脈硬化、冠心病患者有較好的防治效果，能幫助解除精神疲勞，促進(jìn)新陳代謝，有益人體健康，其干葉中含16一18的甜菊糖甙。 甜菊糖無毒安全，具有熱穩(wěn)定性和非發(fā)酵性等優(yōu)良的加工特性。所有的甜味成分均不被人體吸收、不易被細(xì)菌分解，可廣泛應(yīng)用于副食品加工、釀造、農(nóng)副產(chǎn)品加工及醫(yī)藥工業(yè)等,目前允許使用的甜味料,除蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、果葡糖漿等作為傳統(tǒng)食品使用的甜味料之外，我國允許使用于食品飲料中的甜味料主要有：

23、糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、阿力甜、帕拉金糖、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜葉菊糖甙、甘草、甘草酸一鉀和三鉀、甘草酸銨。,甜味料在軟飲料生產(chǎn)中的作用 構(gòu)成軟飲料風(fēng)味 本身呈甜味，與香精、酸等配合形成飲料獨(dú)特的風(fēng)味。部分糖類具有一定粘稠度有助于香氣的保持和傳遞 營養(yǎng)和生理調(diào)節(jié)功能 蔗糖等營養(yǎng)型甜味料可作為供能物質(zhì)，使飲料具有一定的營養(yǎng)價值。非胰島素代謝性糖類可作為糖尿病人用飲料的甜味來源。某些甜味料還具有低熱量、抗齲齒、抗腫瘤，抑制腸內(nèi)腐敗菌生長繁殖、促進(jìn)雙歧桿菌增殖等許多人體生理調(diào)節(jié)功能，可用于功能性飲料。 防腐作用 蔗糖等甜味料高濃度下可利用其滲透壓抑

24、制微生物的生長繁殖。,二、酸味劑 1、檸檬酸 酸味爽快可口，圓潤滋美，有清涼感。呈酸快速，入口即可達(dá)最高酸感，但后味延續(xù)短。軟飲料中可按正常生產(chǎn)需要加入。一般使用量0.05%0.35，用時一般預(yù)先配制成50%溶液。固體飲料中多用無水檸檬酸。 2、蘋果酸 酸味爽口，略帶刺激性苦澀味(收斂味)，酸度約為檸檬酸的1.2倍，在口中呈味時間長，與檸檬酸合用時可取長補(bǔ)短。蘋果酸可與人工合成的甜味劑合用而具有掩敝甜味劑不良后味的作用。飲料中使用時可按正常生產(chǎn)需要加入，一般使用量0.1%0.55%。,3、酒石酸 GB15358酸味相當(dāng)于檸檬酸的1.21.3倍，味質(zhì)稍有酸澀感，可按正常生產(chǎn)需要加入 4、乳酸 G

25、B2023酸度約相當(dāng)于檸檬酸1.2倍，味質(zhì)澀、軟，有弱收斂味，是乳酸和乳酸酐的混合物，主要用于乳酸飲料中，用量可按正常生產(chǎn)需要，一般用量范圍0.1%0.2 5、富馬酸 酸度約相當(dāng)于檸檬酸的1.5倍。常用于固體發(fā)泡飲料中，氣泡持久性好，產(chǎn)品組織細(xì)膩。,6、己二酸 酸味柔和，酸度低，可使制品風(fēng)味持久良好，對于不適宜立即釋放風(fēng)味的產(chǎn)品可改善味感，形成后酸味。常用于固體飲料粉和果胨粉中。國標(biāo)規(guī)定最大使用量固體飲料中0.01克/千克，果胨粉0.15克/千克。 7、葡萄糖酸 具有檸檬酸近似的酸味，飲料中常與其它酸味劑合用，使用量一般為0.01%0.4%。 8、磷酸 GB3149 酸味較檸檬酸強(qiáng)烈，相對密度

26、1.5的磷酸與檸檬酸用量相等。磷酸的酸味可以和植物的根、莖、葉、堅果或草味的香氣良好地協(xié)調(diào)，特別在可樂型汽水中，磷酸可提供一種獨(dú)特的酸味，與可樂香精配合良好，因此軟飲料中應(yīng)用磷酸主要是在可樂型汽水中，其使用量可按正常生產(chǎn)需要加入，用量為0.045%0.1%。,酸味劑在軟飲料中的作用 1.呈現(xiàn)酸度 與糖一起構(gòu)成飲料的糖酸比（果汁） 2.影響其它呈味物的效應(yīng) 酸味劑與甜味料之間具有相互的減效作用。酸味物與咸味物之間有對比效應(yīng)，酸中加入少量食鹽則酸味減弱，但鹽中加入少量酸則咸味增強(qiáng)。在吃鮮菠蘿時加入一點(diǎn)鹽水，可使甜度增加，同時可以使酸度減弱，風(fēng)味特別好。另外，苦澀味會使酸感增強(qiáng)。 3.具有一定殺菌、

27、抑菌作用,三、食用色素 作用 模仿天然產(chǎn)品色澤； 矯正天然產(chǎn)品在加工中的褪色、變色，使之恢復(fù)原有的亮麗色澤； 適應(yīng)消費(fèi)者嗜好性要求。 食用色素可分為食用天然色素和食用合成色素。,目前國家允許使用的食用色素主要有55種，其中只有8種食用合成色素(另有相同種類的鋁色淀8種)。 1.食用合成色素 胭脂紅及鋁色淀(0.05g/kg,0.025) 莧菜紅及鋁色淀（0.05） 赤蘚紅及鋁色淀 新紅及鋁色淀 檸檬黃及鋁色淀(0.10,0.05) 日落黃及其鋁色淀(0.1,0.05) 亮藍(lán)及鋁色淀(0.025) 靛藍(lán)及鋁色淀(0.1)等。,2.色素溶液的配制 直接使用色素粉末不易在食品中分布均勻，可形成色素斑

28、點(diǎn)，最好用溶劑配制成溶液使用。一般配制濃度為1%10，過濃難于調(diào)節(jié)色調(diào)、也不易調(diào)勻。色素稱量時必須準(zhǔn)確一致，否則制品易形成色差。配制溶液用水必須經(jīng)過脫氯處理，可使用蒸餾水和去離子水，否則會造成色素褪色或難以溶解完全。配制色素溶液時，應(yīng)使用玻璃、陶瓷或塑料容器，避免與鐵器接觸，配好的溶液應(yīng)避光下冷暗處保存。,3.軟飲料色澤的調(diào)配 人們的色澤需求是多方面的，而食用合成色素的顏色只有紅、黃、藍(lán)三種，為獲得滿意的色調(diào)，常需混合使用色素。在調(diào)黃色時，如桔、橙、菠蘿等，偏紅可加入檸檬黃，過淡可加日落黃，偏黃時可加胭脂紅(或日落黃)。 一般調(diào)配某種色調(diào)時，色素使用量一般為0.002%0.008，但其最大使用

29、量按比例折算后不得超出國標(biāo)規(guī)定要求。另外，在調(diào)色時還應(yīng)注意介質(zhì)和環(huán)境對色素色調(diào)的影響。,4.食用天然色素 食用天然色素是從植物、微生物或動物組織中提取的色素。受原料和提取方法的限制，質(zhì)量穩(wěn)定性不易控制，價格比較高，天然、營養(yǎng)、回歸大自然。 分類 吡咯衍生物類如葉綠素； 異戊二烯類如類胡蘿卜素； 多酚類如花青素； 酮醌類如姜黃素。 食品允許用的有：葉綠素銅鈉鹽、胡蘿卜素、二氧化肽、誘惑紅、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、辣椒橙、焦糖色、紅米紅、梔子黃、菊花黃浸膏、黑豆紅、高粱紅、玉米黃、蘿卜紅、可可殼色、紅曲紅、落葵紅、黑加侖紅、梔子藍(lán)、沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕、NP紅、多穗柯棕

30、、桑椹紅、天然莧菜紅、金櫻子棕、姜黃素、酸棗色、花生衣紅、葡萄皮紅、蘭錠果紅、藻藍(lán)、植物炭黑、密蒙黃、紫草紅、茶黃色素、茶綠色素、柑桔黃等。,四、香料及香精 A、香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或味覺嘗出香味的物質(zhì)，是配制香精的原料。它由天然香料、合成香料和單離香料3個部分組成。 一）天然香料 1.動物性天然香料是動物的分泌物或排泄物 動物性天然香料有十幾種，能夠形成商品和經(jīng)常應(yīng)用的只有麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香4種。 2.植物性天然香料是用芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果實(shí)等為原料，用蒸餾法、浸提法、壓榨法、吸收法等方法，生產(chǎn)出來的精油、浸膏、酊(ding)劑、香脂、香樹脂和凈油等(

31、玫瑰香、茉莉花香),二）單離香料 使用物理或化學(xué)的方法從天然香料中分離出來的單體香料化合物稱為單離香料。 在薄荷油中含有7080%左右的薄荷醇，用重結(jié)晶的方法從薄荷油中分離出來的薄荷醇就是單離香料，俗稱薄荷腦。 三）合成香料 經(jīng)化學(xué)反應(yīng)而制成的單體香料化合物。目前世界上合成香料已達(dá)5000多種，常用的產(chǎn)品有400多種。,B、調(diào)合香料（香精） 以天然香料和人造香料為原料調(diào)配制成的產(chǎn)品，俗稱香精。 軟飲料中香料單獨(dú)使用不多，也不太方便，一般使用成品香精。 一種香精往往是有幾種至上百種香料所組成。它們具有一定的香型，調(diào)和比例常用質(zhì)量百分比表示。（各香水商家秘而不宣甚至引發(fā)間諜戰(zhàn)的關(guān)鍵秘密?。┨烊幌懔?/p>

32、及合成香料由于它們的香氣香味比較單調(diào)，多數(shù)都不能單獨(dú)直接使用，而是將香料調(diào)配成香精以后，才用于加香。 C、香料的調(diào)合 1.主香劑 主香劑是決定香精所屬品種的基本香料，它的香氣形成香精香氣的主體和輪廓。香精中的主香劑可能只有一種，也可能有多種。 2.頂香劑 頂香劑是香氣容易揮發(fā)的或強(qiáng)烈的香料。頂香劑揮發(fā)時，可帶動主香劑揮發(fā)，從而使主香劑的香氣更明顯突出。,D、香精的種類 1.水溶性香精 水溶性香精是由香精基、乙醇(丙二醇)、蒸餾水調(diào)合而成，有時加入少量甘油和色素。 2.油溶性香精 油溶性香精是由香精基和精制食用植物油、甘油或丙二醇調(diào)合而成。 3.乳化香精 乳化香精是由香精基、乳化劑、穩(wěn)定劑和蒸餾

33、水調(diào)合而成。外觀為白色乳濁狀液體且?guī)д吵硇裕谒心苎杆俜稚⑹谷芤撼嗜闈釥顟B(tài)。 4.粉末香精 粉末香精是由香精基、賦形劑(糊精等)、乳化劑等調(diào)合而成。呈粉末狀，色澤可按需要確定。 5.香基香精 香基香精是只含有香料的香精，不含稀釋劑，在貯存期內(nèi)可使香精加速成熟，并可防止氧化變質(zhì)。此類香精香氣濃烈，使用前可加稀釋劑配制成各種香精。,E、飲料加香的目的（作用） 1.輔助作用 某些原來具有良好香氣的物質(zhì)，如茶葉、高級酒等，由于香氣濃度不足，需選用與之相適應(yīng)的香精來輔助其香氣。 2.穩(wěn)定作用 天然產(chǎn)品的香氣往往受地區(qū)、季節(jié)、氣候、土壤、栽培條件和加工技術(shù)的影響而不穩(wěn)定，香精則是按一定配方進(jìn)行調(diào)合生產(chǎn)的

34、，其香氣基本上能達(dá)到每批都穩(wěn)定的產(chǎn)品，加香之后，可以對天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。 3.補(bǔ)充作用 某些產(chǎn)品如果汁等因加工過程中原有風(fēng)味損失較多，選用與其香氣特征相適應(yīng)的香精加香，可使產(chǎn)品的香氣得到補(bǔ)充。,F、香精的使用 食用香精必須是國家批準(zhǔn)廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。 同種名稱的香精，其濃度、質(zhì)量、價格不等，應(yīng)進(jìn)行了解比較。 香精的用量要通過反復(fù)試驗(yàn)多次品評，并應(yīng)征求消費(fèi)者的意見。香精用量要適當(dāng)，過多則香氣不正，過少則香氣不足。 飲料中添加食用香精必須分散均勻，不應(yīng)出現(xiàn)局部過濃或過稀。 由于香精多易揮發(fā)，如果飲料生產(chǎn)中需要脫氣、脫臭等處理，則香精的添加必須在這些過程之后。在汽水生產(chǎn)中，一般將香精

35、加于糖漿中，故糖漿冷卻后才能添加香精。,五、乳化劑 (一) 分類 1.離子型乳化劑 離子型乳化劑是指溶于水時能電離生成離子的乳化劑?？煞譃殛栯x子型乳化劑如烷基三甲基氯化銨等，在食品工業(yè)中基本上無應(yīng)用；陰離子型乳化劑如硬脂酰-2-乳酸鈉等；兩性離子型乳化劑如卵磷脂等。 2.非離子型乳化劑 非離子型乳化劑是指溶于水時不能電離，不能生成離子的乳化劑。如：單雙甘油酯、蔗糖酯、聚山梨醇酯等。在食品工業(yè)和軟飲料中應(yīng)用最廣泛的是非離子型乳化劑。,(二) 乳化劑的親水親油平衡值 在乳化劑中為了表示其親水親油特性，常用親水親油平衡值來表示，簡稱HLB值。規(guī)定100%親水性的乳化劑其HLB值為20，100%親油性

36、的乳化劑其HLB值為0，而軟飲料都是由多種成份組成的混合體，單一乳化劑要同時兼顧這兩個方面的要求是很難做到的，因此應(yīng)用時常將乳化劑混合使用，以求獲得良好的乳化效果。,(三) 乳化劑在軟飲料中的作用 1.乳化作用 利用乳化劑的乳化作用，可以防止軟飲料中互不相容體系的分離，如豆奶中脂肪上浮分層。還可以防止蛋白質(zhì)凝聚和沉淀。 2.濕潤和分散作用 麥乳精、豆?jié){晶等固體飲料，一般要求在其加入水中后能迅速分散開來并濕潤溶解，以免結(jié)塊不溶。加入乳化劑可增強(qiáng)固體飲料的分散性和濕潤性，改善其速溶性。,(四) 軟飲料中常用的乳化劑 目前我國允許使用于食品中的乳化劑主要有： 蔗糖脂肪酸酯、酪（蛋白）朊（ruan)酸

37、鈉、單硬脂酸甘油酯、木糖醇酐單硬脂酸酯、硬脂酰乳酸鈉(鈣)、雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯、松香甘油酯、氫化松香甘油酯、乙酸乙丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯、辛、癸酸甘油酸酯、六聚甘油單硬脂酸酯、六聚甘油單油酸酯，三聚甘油單硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、乙酰化單甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂等。 軟飲料中常用的有單硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、酪朊酸鈉、司盤(山梨醇酐單油酸酯)、改性大豆磷脂等。,(五) 乳化劑的選用原則 1.根據(jù)HLB值選擇 軟飲料種類多，成份復(fù)雜，要求乳化劑具有的特性也各不相同，因此可首先按食品的特性要求，選擇具有相應(yīng)HLB的乳化劑。 2.相似相溶原則 根據(jù)軟飲料中主要成份的結(jié)構(gòu)特征，

38、在具體選用乳化劑時可選擇與其有類似結(jié)構(gòu)的乳化劑，也可以使用兩種或兩種以上乳化劑混合使用。 3.透光度測定法 乳化劑的乳化作用越強(qiáng)，形成的乳狀溶液越穩(wěn)定，其透光度越低。因此在確定某種軟飲料最適合的乳化劑及用量時可采用透光度測定法。,六、增稠劑 是指能夠改善食品的物理性狀、提高食品粘度或形成凝膠的一類添加劑。 增稠劑種類很多，分天然和合成兩大類。天然增稠劑多從含多糖類粘質(zhì)物的植物和海藻類制取，如淀粉、果膠、瓊脂、瓜爾豆膠、海藻酸等。也有從含有蛋白質(zhì)的動物制取，如明膠、酪蛋白等，以及從微生物制取的黃原膠、環(huán)狀糊精等。合成增稠劑主要有CMC、海藻酸丙二醇酯、變性淀粉等。,目前，允許使用于食品中的增稠劑

39、：瓊脂、明膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉(鉀)、果膠、卡拉膠、阿拉伯膠、黃原膠(漢生膠)、海藻酸丙二醇酯、羅望子多糖膠、羧甲基淀粉鈉、淀粉磷酸酯鈉、羥丙基淀粉、乙?；矸哿姿狨?、羥丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、甲殼素、微晶纖維素、黃蜀葵膠、亞麻籽膠(富蘭克膠)、田菁膠、聚葡萄糖等。 軟飲料中常用的增稠劑主要是：瓊脂、明膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、果膠、黃原膠、海藻酸丙二醇酯、卡拉膠、環(huán)狀糊精等。,七、防腐劑 苯甲酸及苯甲酸鈉 山梨酸及山梨酸鉀 對羥基苯甲酸酯類 亞硫酸鹽類 八、抗氧化劑 油溶性 叔丁基對羥基茴香醚（BHA） 2,6二叔丁基羥基對甲苯（BHT） 沒食子酸丙酯（PG） 叔

40、丁基對苯二酚（TBHQ） 水溶性 抗壞血酸及其鹽類 亞硫酸鹽類 蘆丁、兒茶素、槲皮素等天然抗氧化劑,四、飲料用水的處理,基本概念 水的色度 水的濁度 水的硬度 水的堿度,色度 chromaticity,純水無色透明，天然水中含有泥土、有機(jī)質(zhì)、無機(jī)礦物質(zhì)、浮游生物等，往往呈現(xiàn)一定的顏色。工業(yè)廢水含有染料、生物色素、有色懸浮物等，是環(huán)境水體著色的主要來源。有顏色的水減弱水的透光性，影響水生生物生長和觀賞的價值，而且還含有有危害性的化學(xué)物質(zhì)。 色度是水質(zhì)的外觀指標(biāo)，水的的顏色分為表色和真色。真色是指去除懸浮物后水的顏色，沒有去除的水具有的顏色稱表色。對于清潔的或濁度很低的水，真色和表色相近，對于著色

41、深的工業(yè)廢水和污水，真色和表色差別較大。而水的色度一般指真色，水的顏色常用以下方法測定：1.鉑鈷標(biāo)準(zhǔn)比色法（常用于天然水和飲用水，單位 度） 2.稀釋倍數(shù)法（常用于工業(yè)廢水，單位 倍）。 1毫克鉑在一升水中所具有的顏色為一度。,濁度,濁度是指水中懸浮物對光線透過時所發(fā)生的阻礙程度。水中的懸浮物一般是泥土、砂粒、微細(xì)的有機(jī)物和無機(jī)物、浮游生物、微生物和膠體物質(zhì)等。水的濁度不僅與水中懸浮物質(zhì)的含量有關(guān)，而且與它們的大小、形狀及折射系數(shù)等有關(guān)。 濁度可用比濁法或散射光法進(jìn)行測定。我國一般采用比濁法測定，將水樣和用高嶺土配制的濁度標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行比較，并規(guī)定1L水中含有1mgSiO2所構(gòu)成的濁度為一個標(biāo)準(zhǔn)

42、濁度單位，簡稱1度。濁度的高低一般不能直接說明水質(zhì)的污染程度，但由于人類生活和工業(yè)生產(chǎn)污水造成的濁度增高，表明水質(zhì)變壞。,a.水的硬度 指水中離子沉淀肥皂的能力 RCOONa + Ca (orMg) (RCOO)2Ca 即指水中鈣離子、鎂離子的含量 分為: 總硬度、碳酸鹽硬度(暫時硬度)、非碳酸鹽硬度(永久硬度) 總硬度是暫時硬度與永久硬度之和 德國度( d) ：1L水中含有10mg的CaO，其硬度即為1個德國度(1d) 飲料用水的水質(zhì)，要求硬度8.5(d),b.水的堿度 指水中能與H+結(jié)合的OH-，CO3 2 - 和HCO3- 的含量，以 mmol/L表示 水的總堿度 指水中OH-，CO3

43、2 - 和HCO3-的總含量為水的總堿度,軟飲料用水的水處理,混凝與過濾-去除水中的細(xì)小懸浮物和膠體物質(zhì) 石灰軟化法 反滲透 電滲析 離子交換法,一.混凝與過濾,1 混凝 原理:添加凝聚劑,膠體顆粒表面電荷被中和,破壞了膠體穩(wěn)定性,促使小顆粒變成大顆粒而下降,從而得到澄清的水. 混凝劑 明礬、硫酸鋁、堿式氯化鋁、鐵鹽 混凝助劑 常用的有活性硅酸、海藻酸鈉、CMC等.,過濾 原理-原水通過粒狀濾料層時,其中一些懸浮物和膠體物質(zhì)被截留在孔隙中或介質(zhì)表面上,這種方法謂之過濾.是下列過程的綜合:a.阻力截留 b.重力沉降 c.接觸凝聚 理想的濾料層結(jié)構(gòu)：圖3-1-2 過濾的工藝過程 過濾和沖洗 沖洗強(qiáng)

44、度越大越好嗎？ (3)砂濾棒過濾器 待處理水在外壓作用下，通過砂濾棒的微小孔隙，水中存在的少量有機(jī)物及微生物被微孔吸附截留在砂濾棒表面。 用水量較少、水中只含有少量有機(jī)物、細(xì)菌及其他雜質(zhì)的水處理（基本無菌）。 (4)活性碳過濾 除雜、除臭,二、石灰軟化法 配成石灰乳：Ca+H2O Ca（OH）2 去除二氧化碳：Ca（OH）2 +CO2 CaCO3+H2O 去除重碳酸鈣、重碳酸鎂： Ca（OH）2 + Ca（HCO3）2 2CaCO3 +2H2O Ca（OH）2 + Mg（HCO3）2 Mg（OH）2 + CaCO3 Ca（OH）2 + MgCO3 CaCO3 + Mg（OH）2 ,三、電滲析法

45、、反滲透法處理水,電滲析法p264-通過具有選擇透過性和良好導(dǎo)電性的離子交換膜,在外加直流電場的作用下,根據(jù)異性相吸、同性相斥的原理,使原水中陰、陽離子分別通過陰、陽離子交換膜達(dá)到凈化作用的一項技術(shù)。 反滲透法處理水是通過反滲透膜把溶液中的溶劑(水)分離出來。,通常采用醋酸纖維、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亞酰胺等具有高度穩(wěn)定性和高強(qiáng)度并具有要求通透性的材料。,反滲透的原理,電滲析過濾器,膜處理系統(tǒng),反滲透過濾器,四、離子交換軟化法,利用離子交換劑,把原水中不需要的離子暫時占有,然后再將它釋放到再生液中,使水得到軟化。礦物質(zhì)離子、碳質(zhì)離子、有機(jī)交換樹脂,交換過程（機(jī)理）：置換反應(yīng),分類 1. 強(qiáng)酸性離

46、子樹脂 含有強(qiáng)酸性基團(tuán)，能在溶液中解離H+ 2. 弱酸性陽離子樹脂 -COOH, 酚羥基-OH，能在水中離解出H+ 而呈弱酸性 R-COOH 應(yīng)在pH6以上的溶液中操作 R-OH 應(yīng)在pH 9以上的溶液中操作 3. 強(qiáng)堿性陰離子樹脂 4. 弱堿性陰離子樹脂 5. 凝膠型和大孔型樹脂 凝膠型，吸水后形成微細(xì)的空隙，適用于吸附交換無機(jī)離子等小離子 大孔型，善于吸附大分子有機(jī)物,離子交換樹脂的處理、轉(zhuǎn)型 陽離子樹脂的處理：自來水浸泡12天，沖洗至水無色；7%的鹽酸溶液浸泡1小時，攪拌除去酸液，自來水沖洗至pH為3-4為止；8%的NaOH溶液浸泡1小時，除去堿液，自來水沖洗至pH為8-9為止；最后加3

47、-5倍的7%鹽酸溶液浸泡2小時，使陽離子轉(zhuǎn)為H型，用去離子水洗至pH為3-4。 離子交換樹脂的再生 水處理的逆反應(yīng)。 樹脂再生前應(yīng)進(jìn)行反沖，沖洗至松動無結(jié)塊為止，目的是去除停留在樹脂上的雜質(zhì)，排除樹脂中的氣泡，以利再生。,在水處理過程中，大部分懸浮物及相當(dāng)數(shù)量的致病微生物被除去，但為了確保消費(fèi)者的健康，還應(yīng)進(jìn)行消毒處理。水的消毒方法很多，目前國內(nèi)外常用的是氯殺菌，臭氧殺菌及紫外線殺菌。 1氯殺菌 在水中加適量的氯消毒劑，由于它在水中反應(yīng)產(chǎn)生的次氯酸HOCI的作用，完成對水中細(xì)菌雜質(zhì)的氧化，而導(dǎo)致細(xì)菌死亡，達(dá)到消毒目的。這種設(shè)備較為簡單，通常為一帶有攪拌裝置的圓筒型容器。材料多為不銹鋼經(jīng)卷焊而成

48、。,五、水的消毒,飲水氯化消毒副產(chǎn)物與健康危害,氯化消毒副產(chǎn)物的種類 ： 系指在氯化消毒過程中氯與水中的有機(jī)物反應(yīng)所產(chǎn)生的鹵化烴類化合物,通常將其分為兩大類: (1)揮發(fā)性鹵代有機(jī)物 主要有三鹵甲烷類(THMs)，包括氯仿，一溴二氯甲烷等。 (2)非揮發(fā)性鹵代有機(jī)物 主要有鹵代乙酸類(HAAs)，如氯乙酸，二氯乙酸等。 揮發(fā)性三鹵甲烷(THMs)和非揮發(fā)性鹵代乙酸(HAAs)是氯化消毒飲水中兩大類主要氯化副產(chǎn)物.,(2)影響氯化消毒副產(chǎn)物形成的因素,(1)有機(jī)前體物的含量: 水中能與氯形成氯化消毒副產(chǎn)物的有機(jī)物。主要是腐殖酸，富里酸，藻類及其代謝物，蛋白質(zhì)等。天然水中有機(jī)物的濃度和類型對氯化消

49、毒副產(chǎn)物的形成有重要影響，一般取自地表水做水源的自來水THMs的產(chǎn)生量較高，富含腐殖質(zhì)的水要比含富里酸的水產(chǎn)生的副產(chǎn)物要多。 (2)加氯量,溴離子濃度以及pH等因素: 當(dāng)有機(jī)前體物的含量一定時，投氯量越大，接觸時間越長，生成的THMs越多。 水源水中溴化物濃度較高時，則會生成各種溴代THMs，含量往往高于氯仿。 隨著pH升高，三鹵甲烷生成量增大，但鹵乙酸生成量降低。,(3) 飲水氯化消毒副產(chǎn)物與腫瘤 許多 氯化副產(chǎn)物在動物實(shí)驗(yàn)中證明具有致突變性和致癌性,有的還有致畸性和神經(jīng)毒性作用。譬如三鹵甲烷類的氯仿，一溴二氯甲烷，二溴一氯甲烷和溴仿均對實(shí)驗(yàn)動物有致癌性，可引起肝，腎和腸道腫瘤。鹵代乙酸類中

50、的二氯乙酸，三氯乙酸，二溴乙酸，溴氯乙酸也能誘發(fā)小鼠肝腫瘤。 氯仿和二氯一溴甲烷已被世界衛(wèi)生組織列在其飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)中，作為有致癌性的物質(zhì)而確定了致癌危險性水平的限值.,關(guān)于氯化飲用水與人群癌癥關(guān)系，國外曾進(jìn)行過多次流行病學(xué)調(diào)查，多數(shù)結(jié)論認(rèn)為飲用氯化水與某些癌癥發(fā)病率增加有關(guān)。理由是在長期飲用氯化自來水的地區(qū)，人群中膀胱癌、胃癌、結(jié)腸癌、直腸癌的發(fā)病率較對照高。 但亦有人持相反觀點(diǎn)：認(rèn)為飲用氯化水與癌癥無關(guān)。理由是: 飲用氯化地面水達(dá) 30 年以上的人群其膀胱癌發(fā)病率與對照人群無差異。 在目前凈化條件下，即使產(chǎn)生氯仿，其量僅在幾 g/L至幾十 g/L之間，產(chǎn)生致癌危險性的可能性很少，故還不能在

51、人群中肯定氯化副產(chǎn)物能引起癌癥。,(4) 減少氯化副產(chǎn)物的措施 A 采用生物活性炭法除去或降低有機(jī)前體物含量； B 通過混凝沉淀和活性炭過濾等凈化措施來降低或除去氯化副產(chǎn)物； C 改變傳統(tǒng)氯化消毒工藝，采用其它消毒方法，如采用二氧化氯或臭氧做氧化劑/消毒劑.,2臭氧殺菌 臭氧是特別強(qiáng)烈的氧化劑。國外已廣泛用于水的消毒處理，以除臭、除色等。臭氧的殺菌作用比氯快1530倍，此外使用臭氧消毒時，不僅不產(chǎn)生殘留物質(zhì)，還可增加水中氧氣，使水變得更新鮮。臭氧可用空氣或氧氣通過臭氧器進(jìn)行高壓放電制成。但因制臭氧的設(shè)備較復(fù)雜，耗電量大，成本較高，目前應(yīng)用還不普遍。,臭氧消毒器,3紫外線殺菌,紫外線殺菌不改變水

52、的物理化學(xué)性質(zhì)、殺菌速度快、效率高、無異味，因此得到廣泛的應(yīng)用。 （1）紫外線殺菌的原理 光線從光譜的藍(lán)綠色開始，波長為4900A1400A時具有殺菌能力，以2600 A效果最好。微生物受紫外光照射后，微生物的蛋白質(zhì)和核酸吸收紫外光譜能量，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，引起微生物死亡。紫外線對清潔透明的水有一定的穿透能力，故能使水消毒。,（）使用中應(yīng)注意的問題 在使用紫外線殺菌裝置時，要定時抽樣檢查水處理情祝，定期清洗石英玻璃管，保持透明程度，以免影響紫外線通過。要經(jīng)常檢查紫外線燈管，如燈管發(fā)紅，立即更換。一般新管使用3000h就換新管。如連續(xù)生產(chǎn)，最好用兩臺交替使用（因紫外線燈管工作時產(chǎn)生較高熱量），以延

53、長燈管的使用壽命。,五. 飲料包裝容器及材料,飲料包裝材料：紙質(zhì)、玻璃、塑料、金屬 現(xiàn)代食品四大包裝材料：紙質(zhì)、玻璃、塑料、金屬,（一）玻璃 1、主要成分：SiO2+金屬氧化物 2、特點(diǎn)：1）清潔、衛(wèi)生，安全性高 2）阻隔性好，化學(xué)穩(wěn)定性高 3）機(jī)械強(qiáng)度高 4）光亮、透明，美觀 5）耐熱性高，易成型 3、要求： 1）穩(wěn)定性好，厚薄均勻，可以加熱、冷卻 2）表面光滑，瓶口平整，無缺陷，封口嚴(yán)密 3）皇冠蓋完好，完全密封，抗銹，尺寸形狀符合要求,（二）紙質(zhì)（罐） 要求：1）機(jī)械強(qiáng)度高 2）防水性好，清潔、衛(wèi)生 3）飲料用一般與塑料、金屬制成復(fù)合紙罐 4）易成型,（三）塑 料 1、常用：聚乙烯（PE

54、）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯 （PVC）、聚酯（PET）；復(fù)合材料（鋁箔） 2、要求：衛(wèi)生、合理使用,（四）金屬 1. 馬口鐵：三片罐 2. 無錫鋼板(鍍鉻薄鋼板) 3 .易拉罐,第二節(jié) 碳酸飲料,一、碳酸飲料工藝 碳酸飲料是由糖漿和碳酸水定量配制而成，其生產(chǎn)工藝過程可分為三個基本工序，即：糖漿調(diào)配、碳酸水制備、洗瓶灌裝封口等。 碳酸飲料的生產(chǎn)工藝有一次灌裝法和二次灌裝法： 一次灌裝法是將糖漿和水通過混合機(jī)按一定比例進(jìn)行連續(xù)混合，再充入二氧化碳，制成碳酸飲料，然后一次灌裝入容器中。 二次灌裝法是先將調(diào)味糖漿定量注入容器中，然后加入碳酸水至規(guī)定量，密封后再混合均勻。又稱為現(xiàn)調(diào)式灌裝法、預(yù)加糖漿法

55、或后混合法。,一次灌裝工藝流程,二次灌裝工藝流程,二、糖漿的制備 1、原糖漿的制備 將糖直接加入水中，在室溫下進(jìn)行攪拌使其溶解的方法，稱為冷溶法。 采用冷溶法生產(chǎn)糖漿，可省去加熱和冷卻的過程，減少費(fèi)用。但溶解時間長，設(shè)備容積大，利用率差，而且必須具有非常嚴(yán)格的衛(wèi)生控制措施。 這種方法適合于采用優(yōu)質(zhì)砂糖生產(chǎn)短期內(nèi)飲用的飲料的糖漿，濃度一般配成4565Bx，如要存放一天，必須配成65Bx。 冷溶法所用設(shè)備一般采用內(nèi)裝攪拌器的不銹鋼桶，設(shè)備便于徹底清洗，以保證無菌。 攪拌速度不宜過快，一旦砂糖完全溶化應(yīng)立即停止攪拌，防止攪拌過度混入過多空氣。 熱溶法：殺滅細(xì)菌，凝固糖中的雜物。 65Bx,連續(xù)式：指

56、糖和水從供給到溶解、殺菌、濃度控制和糖液冷卻均連續(xù)進(jìn)行。生產(chǎn)效率高，全封閉，全自動操作，糖液質(zhì)量好，濃度差異小，但設(shè)備投資大。 計量、混合熱溶解脫氣、過濾糖度調(diào)整殺菌、冷卻糖液,糖漿濃度的測定,我國飲料行業(yè)用的糖漿濃度單位有三種： 白利度(糖錘度，Brix,Bx)：即重量百分比濃度。白利度隨溫度而變化，在分析化驗(yàn)時統(tǒng)一校正至20以便比較 波美度(BAUME Be) 比重(相對密度) 糖漿濃度的換算 白利度波美度1.8 15的比重(相對密度)144.3（144.3Be）,糖漿的過濾與凈化,糖漿過濾：對于高質(zhì)量優(yōu)質(zhì)砂糖制備的糖漿，可采取不銹鋼絲網(wǎng)、帆布、棉餅、板框等方式過濾 凈化：質(zhì)量較差的砂糖，

57、會導(dǎo)致飲料產(chǎn)生凝結(jié)物、沉淀物，甚至異味；裝瓶時出現(xiàn)大量泡沫等；一些特殊的飲料如白檸檬汽水，對糖漿色度要求很高，一般要求凈化處理：加入0.51活性炭到熱糖漿中，一邊添加一邊攪拌，活性炭與糖液接觸15min，溫度保持80，通過過濾器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞過濾器面層。,2、調(diào)合糖漿的制備 將已過濾的原糖漿放入配料容器中，在不斷攪拌下，將各種所需原料按順序逐一加入。如果是固體原料須經(jīng)加水溶解過濾后再添加，加入的順序是： (1) 原糖漿 測定濃度后加入，并預(yù)先計算所需原糖漿的量。 (2) 防腐劑 若用苯甲酸鈉，則須稱量后用溫水溶解，配成濃度為25%的溶液后再加入 (3) 其它甜味劑 如選用

58、糖精鈉，應(yīng)用溫水溶解后投入 (4) 酸味劑 一般常用50%的檸檬酸溶液 (5) 果汁：以含可溶性固形物10%為準(zhǔn) (6)色素(用熱水溶化) 、香精(常用水溶性) (7) 加水到規(guī)定的容積,表2-3 不同品種飲料的糖、酸及香精用量,名稱 含糖量 檸檬酸 香精用量 名稱 含糖量 檸檬酸 香精用量 (%) (g/L) (g/L) (%) (g/L) (g/L) 蘋果 912.1 1 0.751.5 檸檬 912 1.253.1 0.751.5 香蕉 1112 0.150.25 0.751.5 桔子1014 1.25 0.751.5 杏 1112 0.30.85 0.751.5 鮮橙1114 1.25

59、1.75 0.751.5 黑加侖1014 1 0.751.5 芒果1114 0.4251.55 0.751.5 櫻桃1012 0.650.85 0.751.5 冰淇淋1014 0.425 0.751.5 葡萄1114 1 0.751.5 菠蘿1014 1.251.55 1.251.55 石榴1014 0.85 0.751.5 梨 1013 0.651.55 0.751.5 可樂1112 磷酸0.91 0.751.5 桑葚1014 0.851.55 0.751.5 白檸檬912 1.253.1 0.751.5 草莓1014 0.4251.75 0.751.5,3、配方設(shè)計原則 設(shè)計配方時，選用的各種原