1、.,1,功能性油,.,2,第一節(jié) 不飽和脂肪酸 第二節(jié) 磷 脂 第三節(jié) 脂肪替代物,第三章 功能性油脂,.,3,第一節(jié) 不飽和脂肪酸,單不飽和脂肪酸,多不飽和脂肪酸,.,4,一、單不飽和脂肪酸,（-9）,（油酸）,.,5,單不飽和脂肪酸的生理功能特性,降血糖作用 2. 調(diào)節(jié)血脂作用 3. 降膽固醇作用,.,6,二、多不飽和脂肪酸 （-3，-6）,-3,-6,.,7,（一）-3系列,.,8,(C18: 3-3),(C20: 5-3),(C22: 6-3),-3系列,.,9,1. -亞麻酸,.,10,表1. -亞麻酸的植物油脂資源,-3 系列,.,11,1.防治心血管疾?。?2.抗衰老； 3.增強

2、機體免疫力； 4.抗腫瘤； 5.增強視力。,-亞麻酸的生理功效,.,12,2. DHA + EPA,.,13,表2.DHA和EPA的動、植物油資源,-3 系列,.,14,EPA和DHA的生理功效,1.降血脂, 預(yù)防動脈硬化作用（ EPA、DHA ）:能抑制血中甘油三酯濃度上升, 降低血清膽固醇濃度，降低LDL，增加HDL, 起到調(diào)節(jié)血脂的作用.可預(yù)防動脈硬化。 2.抗凝血,預(yù)防心腦血管疾病作用（EPA、DHA）: EPA抑制血小板凝集，減少血栓的形成，從而可預(yù)防心肌梗死、腦梗死的發(fā)生；DHA可降低血液中血小板的粘附性，延長凝血時間，從而預(yù)防血栓形成和心肌梗死、腦梗死的發(fā)生。 3.抗腫瘤、防癌變

3、（EPA、DHA）:可抑制癌細(xì)胞發(fā)生、轉(zhuǎn)移 及降低腫瘤生長速度。 4.健腦作用(DHA，“腦黃金” ）：能促進兒童腦組織發(fā)育，增強學(xué)習(xí)記憶功能，預(yù)防老年人腦組織的萎縮，防止癡呆癥。 5.保護視力(DHA）：增強視網(wǎng)膜的反射能力，改善并預(yù)防視力退化。 6.抗炎作用（EPA）：可用于防治風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、哮喘等。,.,15,DHA長期過量食用會引起精神過度興奮，不易入睡。,DHA潛在的副作用,.,16,EPA還有增強性功能的作用。 故少年兒童不可長期過量食用。 兒童每日攝入的EPA在4mg以下比較安全。,EPA潛在的副作用,.,17,（二）-6系列,月見草油,.,18,(C18:2 -6),(C20:

4、4 -6),(C18:3 -6),-6系列,.,19,表3. 亞油酸的油脂資源,-6 系列,.,20,亞油酸的生理功效,亞油酸及其衍生物對大腦和視網(wǎng)膜具有重要的生理功能，對維持機體細(xì)胞膜功能起重要作用。,必需脂肪酸 （亞麻酸、亞油酸）,.,21,表4.-亞麻酸的植物油脂資源,-6 系列,.,22,表5.-亞麻酸的微生物資源,-6 系列,.,23,-亞麻酸的生理功效,抗心血管疾??；降血脂；降血糖；抗癌；抗皮膚老化等作用。,.,24,花生四烯酸的生理功效,降血脂、降血膽固醇（其效果比亞油酸和亞麻酸大4倍）；降血壓；增智健腦；抗腫瘤；減肥。,在嬰幼兒配方食品中，花生四烯酸（AA）: 二十二碳六烯酸（

5、DHA）= 24:1,同時使用。,.,25,多不飽和脂肪酸的平衡膳食,-6 : -3 = 46 : 1,.,26,第二節(jié) 磷 脂,甘油醇磷脂,非甘油醇磷脂,（神經(jīng)醇磷脂）,卵磷脂,.,27,1. 磷脂的生理功能,（1）構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分；,（2）促進神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力；,（3）促進脂肪代謝，防止脂肪肝；,（4）降低血清膽固醇，改善血液循環(huán)，預(yù)防心血管疾病。,.,28,磷脂存在于所有動、植物的細(xì)胞內(nèi)。在植物中則主要分布于種子、堅果及谷物中，在人類和其它動物體內(nèi)，磷脂主要存在于腦、腎及肝等器官內(nèi)。其中主要加以利用的來源為雞蛋黃，大豆等。,2. 磷脂的主要來源,.,29,第三節(jié) 脂肪替代物,Q

6、: 為什么會產(chǎn)生脂肪替代物？,因為，高脂肪膳食潛伏著危機！,因此，提倡低脂膳食！,但，為什么脂肪攝入量仍未下降到理想的水平？,脂肪替代物，帶來了解決的辦法！,.,30,部分或全部油脂的使用；,1. 什么是脂肪替代物？,能代替,不能影響 （或較少）,油脂對食品的特性；,要降低,代謝所產(chǎn)生的熱量。,.,31,2. 脂肪替代物的種類, 類油脂產(chǎn)品：以油脂為基礎(chǔ)成分進行改性， 模擬脂肪：以碳水化合物、蛋白質(zhì)作為基本組分。 （是完全經(jīng)過化學(xué)合成的酯類物質(zhì)）,.,32,.,33,第四章 益生菌,第一節(jié) 益生菌第二節(jié) 益生元,.,34,益生菌 益生元 合生元,微生態(tài)制劑,微生態(tài)平衡,微生態(tài)失調(diào),宿主健康水平

7、,.,35,第一節(jié) 益生菌,腸道微生態(tài)，是人體最大的微生態(tài)！,大腸中的細(xì)菌的數(shù): A: 100萬 B: 500萬 C: 100億 D: 100萬億,微生物在人體內(nèi)存在的部位？主要存在的部位？,.,36, 乳酸菌類,1.益生菌定義,通過 改善宿主腸道m(xù)菌群平衡, 促進 宿主健康的， 一類活的微生物制劑。,.,37,2. 乳酸菌的分類(19屬）,雙歧桿菌屬 乳桿菌屬,.,38,3. 益生菌（乳酸菌）的生理功效,1.調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、糾正腸道功能紊亂。,乳酸菌,排斥致病菌,（通過代謝產(chǎn)生抑制物- 有機酸、乳鏈球菌素等）,（通過自身特性）,調(diào)整菌群間關(guān)系,有害菌過度增殖,.,39,乳酸菌,2. 延緩衰

8、老,.,40,乳酸菌及其產(chǎn)物,（誘導(dǎo)）,干擾素,3. 抗腫瘤,改善腸道菌群,體液及細(xì)胞免疫,激活免疫功能,抗腫瘤,抑制-腫瘤細(xì)胞的增殖,減少-致癌物吸收,.,41,4. 降低膽固醇,其機理不同假說：,.,42,5. 抗感染,乳酸菌（主乳桿菌）,泌尿生殖系統(tǒng)感染,（防治）,生殖道,（占主導(dǎo)）,乳酸桿菌,有機酸,泌尿生殖道感染發(fā)炎,輸送好的有益菌,.,43,4. 益生菌的應(yīng)用,（1）益生菌酸奶：,（2）其他益生菌乳制品：,（3）益生菌谷物制品：,益生菌食品：指含有益生菌的食品。,以益生菌為主要菌種的發(fā)酵乳制品。,添加益生菌， 如奶粉、液態(tài)奶制品等。,添加益生菌的面包及餅干制品等。,.,44,第二節(jié) 益生元, “雙歧因子”,1.益生元定義:,一類不被消化吸收的功