1、專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,一、基礎(chǔ)知識(shí)-腐乳制作的原理,閱讀教材相關(guān)內(nèi)容,你能總結(jié)王致和做腐乳的方法嗎?,讓豆腐長出白毛,裝壇加鹽腌制,臭豆腐,密封,1、參與腐乳制作的主要微生物,主要作用,青霉,曲霉,酵母,毛霉,一、 基礎(chǔ)知識(shí),分類： 代謝類型： 適宜生長溫度： 生殖（主要方式）： 分布: 菌落特點(diǎn)：,毛霉是一種無隔膜多核單細(xì)胞的絲狀真菌,毛 霉,孢子生殖,異養(yǎng)需氧型,15 18,常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上,具有發(fā)達(dá)的菌絲 （其菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲）,毛霉菌落形態(tài),2、關(guān)于毛霉：,毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪

2、酸，與醇類作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。,3.制作原理：,小資料,1. 你能利用所學(xué)的知識(shí)，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？,2. 王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？,3、你能解釋臭豆腐“聞著臭，吃著香”的原因嗎？,毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲。,鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗,二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 腐乳的制作流程,讓豆腐上長出毛霉,加鹽腌制,加鹵湯裝瓶,密封腌制,前期發(fā)酵,后期發(fā)酵,前期發(fā)酵,后期發(fā)酵,1我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳?,三、操作提示,含水量為70左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。,2發(fā)酵的溫度為什么保持15一l8?,此溫度不適于

3、其他微生物的生長，而適于毛霉的生長。,現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染。,3在毛霉的發(fā)酵過程中，現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)的腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是什么?,5腌制過程中加鹽的目的是什么?為什么要逐層增加鹽的分量?鹽的多少對(duì)腐乳有什么影響?,三、操作提示,鹽能使腐乳有咸味能析出豆腐中的水分使豆腐變硬.可以防止雜菌污染，避免豆腐腐敗.,4腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什么？它對(duì)人體有害嗎?,“皮”是發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長的菌絲(匍匐菌絲)，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對(duì)人體無害。,越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此要

4、逐層加鹽，在接近瓶口的表面鹽要鋪厚一點(diǎn)。,鹽的多少不僅影響腐乳的口味，而且決定腐乳是否變質(zhì)腐壞。,6鹵湯是由什么配制而成的?鹵湯有什么作用?為什么要控制酒的含量?,三、操作提示,鹵湯由酒和各種香辛料配制而成.,加鹵湯和酒的目的可使腐乳有獨(dú)特的風(fēng)味和防腐殺菌的作用。,酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。一般鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12左右。,7.你認(rèn)為在整個(gè)的操作過程中，有哪些操作可以抑制雜菌的污染？,三、操作提示,長毛時(shí)的溫度 加鹽腌制 鹵湯中

5、的酒精、香辛料 對(duì)用具的消毒滅菌 密封,三、操作提示,注意：溫度控制1518；豆腐的水分控制在70左右,瓶口的鹽厚一點(diǎn)可以抑制微生物生長，避免豆腐腐敗,加12左右的酒以抑制微生物的生長使腐乳有香味,封瓶時(shí)瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染,通過腌制并配入各種輔料(紅曲、面曲、酒釀)，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn)：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、質(zhì)地細(xì)膩。,四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià),白方腐乳,青方腐乳,紅方腐乳,腐乳根據(jù)顏色，可分為青方、紅方和白方三類。,1縱觀腐乳的整個(gè)制作過程哪些因素會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量? 2市售腐乳有時(shí)口感不

6、好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的?,四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià),(1)豆腐的品質(zhì)：目前市場上的豆腐有兩種，一種是由石膏形成的另一類是由鹵水形成的。后者含水量相對(duì)較低，比較適宜用于制作腐乳。 (2)菌種的選擇和用量：菌種是發(fā)酵的關(guān)鍵，如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。 (3)溫度和濕度：影響菌絲的生長和代謝。 (4)發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間影響反應(yīng)程度。 (5)調(diào)味品的種類和用量。,制作原理,實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),多種微生物,青霉,酵母菌,結(jié)果分析與評(píng)價(jià),毛霉,蛋白酶,蛋白質(zhì),小分子肽和氨基酸,腐乳的制作,曲霉,機(jī)理,脂肪酶,脂肪,甘油和脂肪酸,操作提示,控制鹽酒的用量,防止雜菌污染,起主要作用,六、課堂反饋,

7、1、以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別？ A、青霉 B、酵母 C、曲霉 D、毛霉,答案:B,2、為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是 ？ A、溫度為1518，干燥環(huán)境 B、溫度為1518，用水浸泡豆腐 C、溫度為1518，并保持一定濕度 D、溫度為25，并保持一定濕度,答案:C,3、下列關(guān)于毛霉的敘述，錯(cuò)誤的是( ) A毛霉是一類有細(xì)胞壁但沒有成形細(xì)胞核的生物 B毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者 C毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲 D豆腐上長出的白毛主要是毛霉的直立菌絲,A,4、腐乳制作過程中要注意防止雜菌污染。下列措施中不能起抑制雜菌污

8、染作用的是() A加入12%的料酒 B逐層增加鹽的用量 C裝瓶時(shí)讓瓶口通過酒精燈火焰 D用含水量約為70%的豆腐,D,5、(2011年高考江蘇卷)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是() A腐乳制作所需要的適宜溫度最高 B果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵 C使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA,D,6、豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質(zhì)的分解？ A、脂肪 B、磷脂 C、葡萄糖 D、蛋白質(zhì),答案:C,7、下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問題，其中正確的是() 腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉 用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形 豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直